FOTO MAGNUS CARLSSON
INNEHร LL
SID 4
Fรถrord SID 6
Tips SID 9
I Grytan SID 35
I Pannan SID 59
I Formen SID 87
Soppor SID 111
Ris och pasta SID 135
Desserter SID 158
Register SID 160
Tack 3
I G RY TA N
En gammal idrottslärare från grundskolan delade en gång med sig av ett av sina favoritrecept, nämligen kollaps. Den där idrottsläraren, han har både en, två och tre rävar bakom örat, och det var såklart kalops han menade. Lagerblad och kryddpeppar är nog det man starkast förknippar med kollaps, förlåt kalops. Så bra då att de funkar minst lika bra i en veggieversion av originalet!
Veggiekalops 4 PORTIONER 10 + 25 MINUTER
2 gula lökar 500 g palsternacka 500 g morot 500 g potatis olja 1 msk mortlad kryddpeppar 3–4 lagerblad 8 dl grönsaksbuljong salt och peppar ev. maizena majsstärkelse att reda av med ÄPPELSALLAD 2 syrliga äpplen ½ dl plockad färsk timjan TILL SERVERING crème fraiche
1. Skala och hacka löken grovt. Skala rotfrukterna
och skär dem i 2 cm stora bitar. Hetta upp en gryta eller kastrull med olja och fräs löken mjuk. Tillsätt rotfrukter samt kryddpeppar och smula ner lagerbladen. Låt fräsa en kort stund. Tillsätt buljong, krydda med salt och peppar och koka upp.
2. Låt koka utan lock på medelvärme i cirka 25
minuter eller tills rotfrukterna är mjuka. Smaka av med salt och peppar och red eventuellt av grytan med maizena.
3. Kärna ur äpplena och strimla dem riktigt fint
(alternativt riv dem grovt). Blanda med timjanbladen. Servera grytan tillsammans med äppelsallad och crème fraiche.
S kulle några vid bordet vara vansinnigt sugna på kött, smakar denna kalopsvariant strålande gott med lite rimmad, kokt oxbringa. 24
I G RY TA N
Det här är ingen vanlig kycklinggryta. Det här är en kycklinggryta med tjong i. Med smak av sardeller, paprika, oliver och tomat blir den härligt mustig och passar perfekt en sådan där riktigt ruggig höstdag.
Mustig kycklinggryta 4–6 PORTIONER 20 + CA 55 MINUTER
2 röda paprikor 1 orange paprika 1 grön paprika 2 rödlökar 3 vitlöksklyftor 12 sardellfiléer i olja 130 g urkärnade svarta oliver, gärna kalamata 1 stor färsk kyckling 2 msk olivolja 2 ½ msk rökt paprikapulver ca 2 dl vatten 2 burkar konserverade körsbärstomater (à ca 400 g) ca 2 tsk salt 1 tsk malen svartpeppar ½ tsk strösocker grovhackad persilja TILL SERVERING ris eller risonipasta gott bröd
1. Kärna ur paprikorna och tärna dem grovt. Skala och hacka rödlök och vitlök grovt. Hacka sardellerna fint och oliverna grovt. Stycka kycklingen i 6–8 bitar, behåll benen. 2. Hetta upp en stor gryta eller kastrull med oliv-
olja och bryn kycklingdelarna. Ta upp köttet och fräs sedan lök och vitlök tills det är mjukt. Tillsätt paprika, kyckling, sardeller och paprikapulver och fräs alltsammans. Rör ner vatten, körsbärstomater, hälften av oliverna och krydda med salt, peppar och socker.
3. Koka upp och låt sjuda under lock i 45–50 minuter
eller tills alla kycklingdelar är genomkokta. Ta upp kycklingdelarna och mixa det som är kvar i kastrullen hastigt. Det ska inte bli en slät blandning utan vätska och grönsaker ska bara gå samman lite. Smaka av med salt, peppar och socker. Lägg tillbaka kycklingen igen, strö över persilja och resterande oliver och servera tillsammans med ris och ett gott bröd.
Vill du göra grytan matigare så att den mättar fler är det bara att öka mängden kyckling. 27
I PA N N A N
Varje gång jag äter Janssons frestelse frågar jag mig själv följande: Varför i hela fridens namn äter jag inte det här oftare!? Så nu gör jag det, fast i en lite nyttigare pyttversion där även ärtor och dill får samsas med allt det andra härliga.
Janssons pytt 4 CA
PORTIONER
20
MINUTER
800 g fast potatis smör ½ purjolök 1 gul lök 5 dl gröna ärtor (frysta och tinade) 1 dl hackad dill salt och vitpeppar ca 1 ½ msk av spadet från ansjovisen 2 dl vispgrädde 125 g ansjovisfiléer 4 äggulor
1. Skala potatisen och skär den i centimeterstora tärningar. Hetta upp en stor stekpanna med smör och stek potatisen på medelvärme tills den är nästan mjuk. Rör om då och då under tiden så inte potatisen bränns vid utan bara blir fint gyllenbrun. 2. Skölj under tiden purjolöken noggrant. Skala den gula löken. Strimla den och purjolöken fint och låt det gå ner i pannan när potatisen är mjuk.
3. Fräs alltsammans tills löken mjuknat, tillsätt ärtor och dill och krydda med salt, peppar och ansjovisspad. Fortsätt att fräsa tills ärtorna är varma, tillsätt grädden och låt den koka in i någon minut under omrörning. Servera med ansjovisfiléer och rå äggula på toppen.
Detta är en rätt som helt fräckt och oresonerligt kräver knäckebröd, öl och nubbe vid sidan av ... 46
I FORMEN
Mama mia, vilket fläsk! Fänkålsfröna, citronen och vitlöken tillsammans med det rimmade sidfläsket är så gott att det nog nästan kan göra vegetarianer till köttätare. Skulle du nu bli sugen på att plocka fram grillen i höstmörkret kan jag lova att resultatet till och med blir ännu bättre om du avslutar med att grilla fläsket på hög värme ...
Sidfläsk med fänkål och citron 4–6 PORTIONER 10 MINUTER + CA 1 ½ TIMME
1. Sätt ugnen på 175 grader. Skala vitlöken och
mortla den tillsammans med fänkålsfrön, citronskal samt salt och peppar till en rub. Skåra sidfläskets fettkappa i ränder eller rutor med en vass kniv och massera in ruben runt om köttet.
2 vitlöksklyftor 2 msk hela fänkålsfrön rivet skal från 1 ½ citron (gärna ekologisk) 1 tsk nymalen svartpeppar ca 800 g rimmat sidfläsk i bit med fettkappan kvar 800 g fast potatis 2 rödlökar 2 fänkål 2–3 vitlöksklyftor salt
2. Skala potatis och rödlök och skär alltsammans
TILL SERVERING ev. coleslaw
med grönsakerna från formen och gärna med en krämig coleslaw till.
i tunna klyftor. Ansa fänkålen och skär även den i tunna klyftor. Skala och krossa vitlöken. Lägg alltihop i en ugnsform och krydda med salt. Lägg fläsket ovanpå med fettkappan uppåt.
3. Sätt in formen i mitten av ugnen och ugnsstek
tills fläsket har en innertemperatur på 60 grader. Höj värmen till 250 grader, ändra till grillfunktion och flytta upp fläsket i ugnen. Grilla tills köttet har en innertemperatur på 70 – 74 grader och en yta som har blivit gyllene och knaprig.
4. Skär köttet i tunna skivor och servera genast
69
I FORMEN
Jag gör min kålpudding med lammfärs, sirap, ättika och mycket kryddpeppar. Som en smarrigare version av får i kål, helt enkelt.
Kålpudding med lammfärs 4 PORTIONER 20 + CA 40 MINUTER
1 kg vitkål 50 g smör 4 msk ättiksprit (12 %) 1 ½ dl ljus sirap salt och vitpeppar FÄRSBLANDNING 3 msk ströbröd 2 msk koncentrerad kalvfond 3 dl vispgrädde 2 gula lökar 600 g lammfärs 1 msk grovmortlad kryddpeppar salt och vitpeppar TILL SERVERING rårörda lingon
1. Sätt ugnen på 180 grader. Strimla vitkålen grovt och bryn den i omgångar i en gryta med smöret tills den börjar få färg. Lägg kålen i grytan, tillsätt ättiksprit och sirap och låt vätskan koka in. Krydda med salt och vitpeppar. Ställ åt sidan. 2. Blanda ströbröd, fond och grädde till färsbland-
ningen i en bunke och låt stå i cirka 5 minuter. Skala och finhacka löken och blanda ner i bunken tillsammans med färs och kryddpeppar. Krydda med salt och vitpeppar och arbeta ihop till en jämn smet. Provstek gärna en bit av färsen för provsmakning.
3. Vänd ner kålen i färsen och fördela blandningen i en ugnsform. Grädda i mitten av ugnen i cirka 40 minuter eller tills kålen har fått fin färg och puddingen har satt sig. Servera med rårörda lingon.
Rårörda lingon Blanda två tredjedelar lingon (färska eller frysta och tinade) med en tredjedel strösocker. Rör om tills sockret har lösts upp. Klart!
73
SOPPOR
I Vietnam serveras denna aromatiska nudelsoppa till såväl frukost, lunch som middag. Satsa på kött i hel bit och gärna med ben för en kraftigare smak. Vid servering drar du sedan bara isär köttet i mindre bitar. Eller skippa köttet helt! Buljongen kan med fördel kokas i förväg.
Pho med fläskkött 4 CA
+
PORTIONER
20 CA
MINUTER
1
TIMME
BULJONG 2 stora gula lökar 2 vitlöksklyftor ½ urkärnad chili 350 g morot 50 g färsk ingefära matolja 8 kryddnejlikor 2 kanelstänger 4 stjärnanis 1 ½ liter ox- eller grönsaksbuljong ½ dl fisksås 800 g fläskkarré med ben ev. salt
1. Skala och grovhacka lök och vitlök. Hacka även chilin grovt. Skala morötterna och strimla dem grovt. Skala och finhacka ingefäran (se skalningstips på sidan 70). 2. Hetta upp en stor kastrull med olja och fräs lök,
vitlök, chili, morot, ingefära och kryddor i någon minut. Tillsätt buljong, fisksås samt kött och koka upp. Låt sjuda på svag värme i 1–1 ½ timme utan lock eller tills köttet är så mört att det går att dra bort från benet. Smaka av buljongen och tillsätt eventuellt lite salt. Plocka upp köttet, dra isär det i mindre bitar och lägg det åt sidan.
3. Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet. Strimla isbergssallad och salladslök grovt. Grovhacka mynta, basilika och koriander och finhacka chilin. Fördela allt detta i soppskålar tillsammans med mungbönsgroddarna.
4. Fyll skålarna med buljong och kött. Strö slutligen friterad vitlök på toppen och servera genast. Låt alla själva ta för sig av hoisinsås, fisksås och chilisås.
TILL SERVERING 300 g breda risnudlar isbergssallad 6 salladslökar ½ kruka mynta 2 stjälkar thaibasilika ½ kruka koriander chili 100 g mungbönsgroddar 3–4 msk friterad vitlök eller rostad lök hoisinsås, fisksås, chilisås
89
R I S O C H PA S TA
En riktig mac ’n’ cheese är allt det som de flesta dieter motarbetar. Kolhydrater, grädde och ost i överflöd. Gärna av flera olika sorter och allt på en gång. (Det är ju så långt till beachen, menar jag.)
Mac ’n’ cheese 4 CA
PORTIONER
45
MINUTER
400 g snäckformad torkad pasta, t.ex. gnocchi 1 stor gul lök 2 vitlöksklyftor olivolja 250 g körsbärstomater 2 dl vispgrädde 300 g riven fetaost 150 g riven parmesan salt och svartpeppar
1. Sätt ugnen på 225 grader. Koka pastan al dente
i saltat vatten enligt anvisningarna på paketet. Låt rinna av. Skala och strimla löken. Skala och finhacka vitlöken.
2. Hetta upp en vid kastrull med olja och fräs lök
och vitlök tills löken är mjuk. Tillsätt körsbärstomaterna och låt dem fräsa med en kort stund. Rör ner grädde, fetaost och parmesan. Koka upp under omrörning och smaka av med salt och peppar. Vänd ner pastan och fördela sedan blandningen i 4 ugnssäkra portionsformar eller en stor, vid ugnsform.
3. Gratinera i mitten av ugnen i cirka 25 minuter eller tills gratängen har fått en fin gyllene färg.
Det här är sannerligen mat som passar bättre för själen än för strandkroppen. Vilket bara gör den till en ännu bättre hösträtt! 120
D E S S E RT E R
Som desserttyp är jag ”mycket, vill ha mer”. Gärna extra allt när det handlar om nötter, kola, frukter, choklad, maränger ... Så just denna paj hamnar högt på min favoritlista. Kola, syrliga äpplen, crunchigt mandelsmul med brun farin och lite skön sälta på toppen. Skala äpplena om du vill, själv brukar jag köra med skal om jag har bråttom och det går minst lika bra.
Äppelkolapaj med mandelsmul 4–6 PORTIONER CA 25 MINUTER + CA 35 MINUTER I UGN
1. Sätt ugnen på 200 grader. Halvera, kärna ur och skär äpplena i klyftor.
2. Häll sockret i en ugnssäker stor stekpanna med 6 normalstora äpplen, syrlig sort 4 dl strösocker 4 dl vispgrädde SMULTOPPING 150 g sötmandel 225 g kylskåpskallt smör i tärningar ½ dl brunt farinsocker 3 dl vetemjöl 1 tsk salt 1 ägg TILL SERVERING mjukvispad grädde eller grädde blandad med fet turkisk yoghurt
hög kant och låt det smälta under konstant omrörning på svag värme. Sockret ska bara smälta och endast få lite färg. Tillsätt grädden försiktigt och rör om tills blandningen har kokat samman till en kolasås och eventuella sockerklumpar har lösts upp. Det tar några minuter. Lägg i äppelklyftorna och vänd runt så att kolan täcker dem ordentligt.
3. Hacka mandeln till smultoppingen fint i en mat-
beredare med knivar. Tillsätt övriga ingredienser och kör tills allt har gått samman till en smulig deg. Fördela degen över äppelklyftorna och ställ in stekpannan i mitten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda i 30–35 minuter eller tills smultoppingen har fått en fin gyllene färg.
4. Servera pajen med mjukvispad grädde eller grädde blandad med fet, turkisk yoghurt.
136