Det är en stor lycka att duka upp ett dignande bord och äta tillsammans med familj och vänner. Med flera olika lockande rätter finns det något för alla. Det behöver inte vara så komplicerat: ett stort fat mitt på bordet fyllt med pasta och italienska köttbullar i tomatsås, en ljuvligt doftande fläskfilégratäng eller en mustig grekisk köttgryta. Några härliga gröna sidorätter, ett nybakt bröd, några goda röror, en fräsch sallad och en förförisk dessert på det – och du är redo för hela tjocka släkten eller kompisgänget. Jennie Benjaminsson och Stina Patetsos känner vi från Sveriges mästerkock i TV och från deras populära matblogg Jennie och Stina.
Buffé Pajer, plock och en smak av Medelhavet
Riktigt god och generös mat som passar att laga till många!
tina Patetsos
•S Jennie Benjaminsson
Pajer, plock och t en smak av Medelhave
Jennie Benjaminsson stina patetsos
ISBN 978-91-552-6159-7
9 789155 261597
Buffeomslag_cover_tb_k2.indd 1
Jennie och Stin
a
2015-03-16 13.43
Buffe_inlaga_11_mars.indd 2
2015-03-11 17:52
Buffe_inlaga_11_mars.indd 3
2015-03-11 17:52
d mat. Dagen 채r
nner och go En gr채smatta, v채
Buffe_inlaga_11_mars.indd 4
r채ddad!
2015-03-11 17:52
Pajer, plock och t en smak av Medelhave Jennie och Stin
a
av jennie benjaminsson & stina patetsos foto 책sa dahlgren
Buffe_inlaga_11_mars.indd 5
2015-03-16 12:38
Innehåll Förord 7 Bröd, röror & sås 10 Grönt 22 Kött, fågel & fisk 46 Frukost & brunch 88 Desserter & sött 108 Tack 138 Register 140 ©
Bokförlaget Semic, Sundbyberg | www.semic.se Jennie Benjaminsson och Stina Patetsos | Foto Åsa Dahlgren Redaktör Eva Bergman | Form Monica Sundberg Repro Italgraf Media | Tryck Livonia, Lettland, 2015 ISBN 978-91-552-6159-7
Buffe_inlaga_11_mars.indd 6
2015-03-11 17:52
Dörren står alltid öppen! Vi är så glada över att vi får bjuda in er i vår värld – äntligen har vi gjort det – skrivit den här boken tillsammans. Det är egentligen en väldigt modern och lustig historia bakom hur vi två träffades. Vi båda säger att det var den ena som kontaktade den andra via Instagram, men hur vi kopplades samman från första början var genom tv-programmet Sveriges Mästerkock, där vi båda var med fast under olika säsonger. Ibland vet man bara att den andra personen är precis den vän man saknat och att vi fann varandra är fantastiskt. Precis just nu sitter vi på ett café i mysiga Haga i Göteborg, dricker kaffe, skriver och skrattar och firar ettårsjubileum! För på bara ett år har vi blivit riktigt goda vänner och kolleger, skrivit en bok ihop och börjat blogga om mat tillsammans, rest runt och hållit i olika matevent och gjort andra galenskaper ihop.
Alla recept i den här boken är för 12 personer. När man ändå lagar är det lika bra att laga rejält! Blir det över är det lyx att ha lunchlådor i frysen eller middagen färdig en annan dag. När det står 12 bufféportioner är mängden lagom för 12 ihop med ett par andra bufférätter, bröd och någon röra.
Och varför blev det just en buffékokbok? Jo, för att en buffé är det bästa när man är många runt bordet – och så har det alltid varit under vår uppväxt. Vi kommer båda från stora familjer, Stina med nio syskon och hela greksläkten – och Jennie med dubbla familjer och väldigt många syskon. Dörren har alltid stått öppen och det har alltid funnits plats för hungriga vänner. Vid våra bjudningar har det därför nästan aldrig räckt med en stek eller en kyckling att mätta alla med. Sedan har alla alltid tyckt om olika, så att bara laga en rätt har inte heller riktigt funkat. Mindre munsbitar av flera rätter eller en huvudrätt med matiga och goda tillbehör har mer varit vår melodi. Men det får aldrig vara snålt när det är vi själva som står för buffématen! Ingen får lämna våra hem hungriga. Det är alltid trevligare när ingen behöver vara den som knappt vågar ta den sista köttbullen. Det är så mycket härligare att kunna skicka med en matlåda hem så att gästerna får njuta av den goda maten vid ytterligare ett tillfälle, tycker vi!
Buffe_inlaga_11_mars.indd 7
2015-03-11 17:52
Buffe_inlaga_11_mars.indd 8
2015-03-11 17:52
9
I den här boken har vi valt att fokusera mycket på klassiska svenska recept som ligger oss varmt om hjärtat – allt från vår favorit kålpudding till nostalgiska kakan mandelkubb. De här recepten är inte klassiker för inte! De har varit älskade sedan generationer tillbaka och vi tycker att de tillagas på tok för sällan nuförtiden. Vi saknar de här rätterna och vill mer än gärna bli bjudna och bjuda på dem oftare! Sedan finns det klassiker som är mer vanliga i våra hem än i andras, som Stinas pappas grekpotatisar, fläskfilégratäng eller italienska köttbullar. Vi hoppas och önskar att ni kommer att ha mycket glädje av den här boken och använda recepten lika flitigt som vi. Det här är våra bästa godingar och vi är mer än stolta och tacksamma över att ha fått möjligheten att dela med oss av de här till alla er underbara människor där ute. Kärlek och på återseende!
Jennie & Stina Sprite, eller några kare så kan man ta mindre Vill man ha daiquirin tjoc tunnare kan man rtom – om man vill ha den extra jordgubbar. Eller tvä ta i mer Sprite.
Strawberry daiquiri
12 drinkar
Först av allt: vår absoluta favoritdrink! Året om skålar vi välkommen med denna höjdare – den passar lika bra till midsommarfesten, nyårsfirandet eller varför inte som början på en lat helgbrunch? En drink som är älskad av många! 1 1/2 kg frysta jordgubbar 1 1/2 dl ljus rom 4 1/2 dl Sprite skal och saft av 1 1/2 lime ca 30 färska myntablad + extrablad till garnering sockerlag: 2 1/4 dl kallt vatten 2 1/4 dl strösocker
Buffe_inlaga_11_mars.indd 9
½ Börja med att göra i ordning sockerlagen. Blanda vatten och strösocker i en flaska eller burk som du kan stänga. Skaka om flaskan/burken väl och ställ i kylen. ¾ Lägg jordgubbarna i en blender tillsammans med rom och Sprite. ¿ Mixa till en tjock massa och häll på sockerlagen. Riv ner det yttersta skalet på limen och pressa i saften. Lägg sist i myntabladen och mixa igen. À Smaka av och servera med färsk mynta.
2015-03-11 17:52
Stina s insta gram bild
Stin as inst agra mbi ld
Bröd, we just love it! !
Vi gillar många runt bordet
Grekisk buffé och fam
iljemiddag på Kreta
!
Bröd, röror & sås Bröd, we just love it! I den här boken har vi valt att lägga bröden allra först eftersom det inte finns i vår värld att duka upp en buffé utan ett riktigt gott bröd – det är den mest grundläggande vett och etikett. Goda röror till brödet eller att ha bredvid, liksom dipper och såser är minst lika nödvändiga. Somliga må kalla det för utfyllnad, men vi menar att det är just med tillbehören som man visar särskild kärlek och omsorg om sina gäster!
Buffe_inlaga_11_mars.indd 10
2015-03-11 17:53
Buffe_inlaga_11_mars.indd 11
2015-03-11 17:53
Sesambaguetter
12
50 g jäst 6 dl ljummet vatten 1/2 dl olivolja 1 msk honung 2 tsk salt 4 dl vetemjöl special 8 dl rågsikt 4 msk sesamfrö
4 stycken
½ Smula jästen i en bunke och rör ut den med ljummet vatten. Blanda i olivolja, honung och salt. ¾ Tillsätt vetemjölet och det mesta av rågsikten. Arbeta degen i en degblandare i ca 8 minuter eller för hand i ca 15 minu ter. Degen ska vara ganska kladdig. ¿ Låt jäsa under bakduk i ca 1 timme.
À Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord utan att knåda den och skär degen i 4 bitar. Forma försiktigt fyra avlånga och vridna baguetter och lägg dem två och två på plåtar klädda med bakplåtspapper. Strö över sesamfrön och låt baguet terna jäsa under bakduk i ca 30 minuter. Á Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Â Grädda de färdigjästa bröden tills de är genombakade och har fått fin färg, det tar 15–20 minuter. Låt svalna på galler.
Grekiskt lantbröd
2 bröd
Det här brödet är fluffigt, högt och galet gott, och man kan absolut bli beroende av det – åtminstone om ni frågar oss. Särskilt om man doppar det i en riktigt god olivolja och strör lite flingsalt över. 50 g jäst 3 1/2 dl ljummet vatten 1 dl naturell yoghurt, 3% 1 dl god olivolja 1 msk honung 1 msk salt 10–12 dl vetemjöl special
at n inlind av bröde t t e t r o Ge b k. shanddu r! i en kök leta efte får man t n e s e r Bättre p
Buffe_inlaga_11_mars.indd 12
½ Smula jästen i en bunke och rör ut den med ljummet vatten. Blanda i yoghurt, olivolja, honung och salt. ¾ Tillsätt det mesta av vetemjölet och arbeta degen i en degblandare i ca 8 minuter eller för hand i ca 15 minuter. Degen ska vara ganska kladdig. ¿ Låt jäsa under bakduk i ca 40 minuter.
À Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och skär den i två lika stora delar. Forma till två runda bröd och lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper. Á Låt jäsa under bakduk i 30 minuter och sätt ugnen på 225 grader. Â Snitta brödens yta med en vass kniv och sikta vetemjöl över. Ã Grädda bröden mitt i ugnen i 30–35 minuter. Låt svalna helt under bakduk.
2015-03-11 17:53
Buffe_inlaga_11_mars.indd 13
2015-03-11 17:53
Jen nies inst agra mbi ld
14
Oliver är också gott
Focaccia
att trycka ner i bröd
et!
1 plåt
Det här brödet är älskat världen över, inte minst av italienarna själva som hittat på den här lättbakade godingen. Variera gärna smaksättningen efter temat på buffén. Serverar man det till vår goda lammstek så är rosmarin att föredra, medan dill och kummin passar bättre till fiskgratängen. Ja, ni hajar vårt tänk! 50 g jäst 5 dl ljummet vatten 1/2 dl + 3 msk olivolja 1 msk flytande honung 2 tsk salt 2 dl durumvetemjöl 8–9 dl vetemjöl special 1 msk flingsalt t ex färska örter och körsbärstomater
Buffe_inlaga_11_mars.indd 14
½ Smula jästen i en bunke och rör ut den med ljummet vatten. Blanda i 1/2 dl olivolja, honung och salt. ¾ Tillsätt durumvetemjölet och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen i en degblandare i ca 8 minuter eller för hand i ca 15 minuter. Degen ska vara kladdig. ¿ Lägg bakplåtspapper på en plåt och ringla över 1 1/2 msk olivolja. Tryck ut degen i plåten, tryck små hål i brödet med fingrarna. Ringla resterande 1 1/2 msk olivolja över, strö på flingsalt och tryck eventuellt ner örter och delade tomater i brödet. À Låt jäsa under bakduk i ca 1 timme. Á Sätt ugnen på 200 grader. Â Grädda focaccian mitt i ugnen i 30–35 minuter. Låt svalna helt under bakduk innan den skärs upp.
2015-03-11 17:53
Scones
15 12 stycken
Vårt sconesrecept innehåller betydligt mycket mer smör än de flesta, men de här sconesen blir också dubbelt så goda. Glöm inte det. 10 dl vetemjöl 2 msk strösocker 1 msk bakpulver 1/2 msk salt 250 g mjukt smör 4 dl mjölk
½ Sätt ugnen på 200 grader. ¾ Nyp ihop de torra ingredienserna med smöret. Tillsätt mjölken och rör snabbt ihop till en deg. ¿ Forma degen till tolv runda portionsbröd och lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper. À Grädda sconesen mitt i ugnen i 12–15 minuter.
servering: 400 g färskost 4 dl god bärsylt
Servera dem ljumna tillsammans med krämig färskost och sylt.
Buffe_inlaga_11_mars.indd 15
2015-03-11 17:53
16
Tzatziki 1 stor gurka 5 dl grekisk yoghurt 3/4 dl god olivolja 2 msk pressad citron 4 stora vitlöksklyftor 1 tsk salt 1 tsk nymald svartpeppar
12 portioner
½ Skala gurkan, skär den på längden och gröp ur kärnhuset. Skär gurkan i små bitar. ¾ Blanda gurkbitar med yoghurt, olivolja och pressad citron. Skala och pressa ner vitlöken, krydda med salt och peppar och rör om.
Het fetaostkräm 1 röd chili 1/2 dl god olivolja 300 g fetaost 2 dl grekisk yoghurt 2 msk pressad citron 1 tsk torkad oregano 1 krm salt 2 krm nymald svartpeppar
12 portioner
½ Skölj chilin och fräs den hel i olivolja på svag värme i ca 10 minuter. ¾ Tag upp chilin (spara oljan i stekpannan) och skär bort det gröna skaftet. ¿ Finhacka chilin och smula sönder fetaosten. Blanda chili, fetaost, oljan från stekpannan, yoghurt, pressad citron, oregano, salt och peppar till en krämig röra.
Soltorkad tomat-
12 portioner
och paprikakräm
200 g soltorkade tomater (avrunnen vikt) 4 inlagda, grillade röda paprikor 2 vitlöksklyftor 1/2 dl god olivolja 3 dl grekisk yoghurt 1 msk torkad oregano 3/4 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar
Buffe_inlaga_11_mars.indd 16
½ Lägg alla ingredienser i en matberedare och mixa till en nästan slät kräm.
2015-03-13 07:11
Det finns två måsten i en riktigt bra tzatziki: att använda en god och krämig grekisk yoghurt och rejält med olivolja av bra kvalitet. Det gör verkligen skillnad.
gurkan istället för att r r a k iv ac finh så får vi en röra som är bå a den, i V de k rä m i
go ch u cr hy nc
!
Buffe_inlaga_11_mars.indd 17
2015-03-11 17:53
18
Guacamole
Aubergine-
6 mogna avokado 4 vitlöksklyftor 3 mogna kvisttomater 1/2 pressad citron 1 dl god olivolja 1 dl grekisk yoghurt 2 tsk salt 2 tsk nymald svartpeppar
1 kg aubergine 1 1/2 dl olivolja 1/2 pressad citron 1 1/2 msk balsamvinäger 2 vitlöksklyftor 1 1/2 dl finhackad bladpersilja 3 dl grovhackade valnötter 2 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar
12 portioner
½ Gröp ur avokadorna, skala och skiva vitlöks klyftorna och grovhacka tomaterna. ¾ Lägg alla ingredienser (spara några tomat bitar till garnering) i en matberedare och mixa till en grov salsa.
Buffe_inlaga_11_mars.indd 18
dipp
12 portioner
½ Sätt ugnen på 225 grader. Nagga skalet på de hela auberginerna och lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper. Rosta dem mitt i ugnen tills skalet börjat skrynkla ihop sig, ca 25 minuter. Låt svalna. ¾ Dela auberginerna, gröp ur fruktköttet och fin hacka det. Blanda aubergine, olivolja, citronsaft och balsamvinäger till en krämig röra. ¿ Pressa i vitlöksklyftorna och vänd i persilja och valnötter. Smaka av med salt och peppar.
2015-03-11 17:53
Hummus 2 burkar à 400 g förkokta kikärter (600 g avrunnen vikt) 2 vitlöksklyftor 1 1/2 dl grekisk yoghurt 3/4 dl god olivolja 2 msk tahini (sesampasta) 1/2 pressad citron 1/2 msk spiskummin 1/2 tsk salt 2 krm svartpeppar
12 portioner
½ Skölj kikärterna i kallt vatten och låt dem rinna av. ¾ Mixa alla ingredienser i en matberedare till en slät kräm.
Buffe_inlaga_11_mars.indd 19
2015-03-11 17:53
20
Caesardressing 4 äggulor 1/2 tsk salt 2 krm nymald vitpeppar 1 msk dijonsenap 1 msk rödvinsvinäger 1 msk pressad citron 1 msk kapris 6 inlagda sardeller 2 vitlöksklyftor 75 g riven parmesanost 5 dl rapsolja 1/2 dl vatten
½ Lägg alla ingredienser förutom rapsolja och vatten i en matberedare. ¾ Mixa tills det blir en slät kräm. ¿ Sätt mixern på högsta effekt och häll i en tunn stråle ner oljan tills det blivit en tjock och krämig dressing. À Häll i vattnet under fortsatt mixning. Förvara caesar dressingen i kylen fram till servering.
e kycklingen på sid. 79 Missa inte den halloumipanerad lad med. som vi gärna toppar vår caesarsal
Tomatsås 2 gula lökar 4 vitlöksklyftor 1 dl god olivolja 1 1/2 msk torkad oregano 1/2 kruka färsk timjan 3 msk tomatpuré 2 dl kraftigt rödvin 800 g krossade tomater av god kvalitet 2 tsk salt 1/2 tsk nymald svartpeppar ev 1/2 tsk strösocker
Buffe_inlaga_11_mars.indd 20
12 portioner
12 portioner
½ Skala gul lök och vitlök. Finhacka den gula löken och finstrimla två av vitlöksklyftorna. Hetta upp olivolja i en kastrull och fräs lök och vitlök under omrörning på väldigt svag värme i ca 10 minuter tills den har mjuknat. ¾ Tillsätt oregano, timjankvistar, tomatpuré, rödvin och krossade tomater. Pressa ner de resterande två vitlöks klyftorna. Låt koka upp och sjud sedan såsen på svag värme i ca 40 minuter. ¿ Smaka av med salt, peppar och eventuellt socker, om såsen är för syrlig.
2015-03-11 17:53
Kolla in fler bilder från vår instagram fest på sidorna 142–143.
s atså m o t ste en! s go d a n e d öra eg l g r t t a Vä t … ärt de ga rätter – så v i l j ö m ll a ha till a B r a a tt
Buffe_inlaga_11_mars.indd 21
2015-03-11 17:54
Grönt Don’t forget to eat your greens! Vi fullkomligen älskar vegetariskt. För oss finns det inte en middag utan en stor sallad, men många av våra middagar som vi bjuder in till är också helt vegetariska och till och med köttälskarna uppskattar vår gröna buffé. Hälsosamt, otroligt gott och inte minst trevligt att överraska med.
Buffe_inlaga_11_mars.indd 22
2015-03-11 17:54