av Pernilla Wahlgren Foto Ulrika Pousette
Tack till Granit Himla Mikaela Willers SIA Villeroy & Boch
Copyright © Pernilla Wahlgren Bokförlaget Semic, Sundbyberg www.semic.se Foto Ulrika Pousette Styling Victoria Nordström Formgivning Monica Sundberg Redaktör Eva Holmberg Repro Done Tryck Livonia, Lettland ISBN 978-91-552-5736-1
Innehåll Glöggmingel i advent _____________________________ 6 Det stora julbaket _____________________________________ 22 Julgodis ______________________________________________________________ 46 Hemlagade klappar ________________________________ 58 Julbordet ___________________________________________________________ 70 Nyårsfest ___________________________________________________________ 94 Nyårsdagsbrunch ____________________________________ 112 Register ____________________________________________________________ 126
Måttfullhet har ju liksom aldrig varit min grej. Den som sa lagom är bäst har aldrig varit hemma hos familjen Wahlgren på julafton. Och det är ju det som är så härligt med julen. Att det liksom är tillåtet att riktigt ge sig hän åt mys, ljus, god mat, familj och vänner.
Min första födelsedag och julafton. Här i mamma Christinas knä med Niclas intill.
Jag ser den här boken som en hyllning till julen, min favorittid på året! Och så vill
jag slå ett slag för att det faktiskt är tillåtet att fira jul på sitt eget sätt. Det finns inga måsten. Farfars senap gör man för att man gillar den, och har man tröttnat på julköttbullar med kryddpeppar kan man hitta på nya med fetaost och soltorkad tomat i. Det viktiga är att vara tillsammans, det håller vi hårt på. Särskilt som vi är flera i familjen som firar våra födelsedagar kring jul. Då gör det inget om det blir lite kaos ibland. Som när jag kom ihåg den lilla detaljen julgran kvällen före julafton och mitt i förberedelserna av all julmat – och den här boken! Självklart var varenda gran inom sju mils omkrets slut. Då fick det för första gången någonsin bli plastgran … Vilket hade den fördelen att för en gångs skull fick alla mina åtta kassar med pynt plats (den var typ 4 meter hög och 3 meter bred, Walt Disney själv hade bleknat …) Det där med julefrid blir det kanske inte alltid så mycket av, vi är ju många som samlas runt grytorna och alla vill provsmaka och tycka till. Men vi har roligt, både runt bordet och inte minst i köket. För att laga, pyssla och förbereda allt tillsammans är minst lika viktigt som själva ätandet för att komma i rätta stämningen. Köket är ju liksom bästa stället i huset att umgås på, i en familj där alla är intresserade av mat och gillar att äta gott. Så här firar vi i min familj! Jag hoppas att du hittar några av våra gamla familjerecept eller mina nya improvisationer som du gillar – och som kan förgylla årets sista och härligaste månad hemma hos dig!
Glöggmingel i advent Startskottet för hela julen går vid första advent i min familj, inget smygpyntande i förväg. Det är inga små mängder pynt som förvaras i de wahlgrenska källarför råden, men tomtar och änglar och jul kulor och annat får snällt vänta i alla fall till efter Lucia. Men lördagen före första advent kommer stjärnor, adventsljusstakar och ljusslingor upp. Och så brukar det bli en sväng till torget där jag köper på mig all deles för mycket av hyacinter, amaryllis, lingonris, grön och vit mossa, julstjärnor och fina kvistar med röda bär. Med dem kommer doften och känslan av annalkande jul in i huset. Bjud sedan in några vänner på glögg och mingel, så är du i hamn. Stämningen och känslan av förväntan infinner sig som i ett trollslag. En glöggfest är en tacksam tillställning för att den tillåter att bjuda ihop ett stort gäng som varken förväntar sig trerätters eller sittande bord. Det kan vara avspänt och anspråkslöst – men ingen överlever (med humöret i behåll) på enbart pepparkakor och glögg. Jag satsar på matiga snittar och småmackor, så kan festen hålla på länge!
Bubbel-glögg Välkomna gästerna med ett glas specialspetsat bubbel! Värm sedan glöggen i lugn och ro när alla är samlade. 10 glas ca 5 dl lingonglögg (eller 4 dl glögg + 1 dl ospädd lingondricka) ca 1 1/2 flaska mousserande vin ca 1 dl frysta lingon
Bottna skumpaglas med ca 1/2 dl lingonglögg, fyll upp med mousserande vin och lägg i några frysta lingon. Se till att glöggen är väl kyld så att drinken blir riktigt kall.
Min bästa glögg Det är roligt att kunna bjuda på hemkryddad glögg. Den här är friskare och lite mindre söt.
8 glöggmingel i advent
1 liter 1 skivad apelsin 1 tumstor bit färsk ingefära 2 kanelstänger 1 stjärnanis 1 msk kryddnejlikor 2 tsk hel kardemumma 3 dl vatten 1 flaska rödvin (75 cl) 1/2–1 dl socker ev vodka
Tvätta apelsinen väl och skiva den med skalet kvar. Skala ingefäran och skär i några mindre bitar. Lägg apelsin och ingefära i en kastrull, tillsätt resten av kryddorna och häll på vattnet. Låt koka upp och låt sedan kryddorna dra i lagen någon halvtimme medan den svalnar. Sila bort kryddorna. Värm en flaska rödvin med kryddlagen och tillsätt sockret. Börja med en mindre mängd och ta mer efter hand, så att det blir som du vill ha det. Spetsa glöggen med okryddad vodka om du vill ha den starkare. Passa så att den inte börjar koka.
Länge var jag yngst och fick hänga på mina äldre bröder så gott det gick. Men sen kom Linus 1976, när jag var nio, och jag fick prova på att vara storasyster också. Här får jag på nåder vara med och spela på Peters nya ishockyspel.
Tips!
Byt ut de vanliga russinen och mandlarna mot andra torkade bär och nötter. Pröva tranbär, gojibär, mullbär och valnötter eller (osaltade) pistagenötter. Goda att snacksa på också.
Tips!
Snabb genväg: några skivor apelsin och en bit färsk ingefära i vanlig köpeglögg gör den friskare i smaken. Och vill man ha en mindre söt glögg kan man späda den med rödvin och spetsa efter behag med vodka.
Barnglögg Använd gärna riktigt god och frisk must, hellre än äppeljuice från koncentrat. 1 liter 1 liter god äppelmust 2 apelsinskivor 1 färsk myntakvist 1 kanelstång 2 tsk hel kardemumma ca 1/2 dl socker
Häll äppelmusten i en kastrull och lägg i resten av ingredienserna, utom sockret. Värm sedan och låt stå och dra i ca 10 minuter. Sila av kryddorna och smaka av med lite socker. Servera gärna med något myntablad i glaset.
Vitvinsglögg Den här varianten på vitt vin med vanilj i kryddlagen är en annan favorit.
1 flaska vitt halvtorrt vin (75 cl) 1/2–1 dl socker ev vodka
Dela vaniljstängerna och peta ner fröna i en kastrull. Lägg i stängerna också, tillsätt resten av kryddorna och häll på vattnet. Låt koka upp och låt sedan kryddorna dra i lagen någon halvtimme medan den svalnar. Sila bort kryddorna. Värm en flaska vitt vin med kryddlagen och tillsätt sockret. Börja med en mindre mängd och ta mer efter hand, så att det blir som du vill ha det. Spetsa glöggen med okryddad vodka om du vill ha den starkare. Passa så att den inte börjar koka.
Pepparkaksgrissini med ädelostcrème Jag gillar de här dipbara pepparkakorna i grissiniform. Fina och goda att knapra på! ca 10 bufféportioner ca 250 g färdigköpt eller hemgjord pep parkaksdeg (recept på sid 29) 150 g ädelost 1–2 dl kesella ev 1 dl grovhackade valnötter
Sätt ugnen på 200 grader. Rulla pennsmala stänger av pepparkaksdeg, ca 25 cm långa, på mjölat bakbord. Lägg över på en bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 6–8 minuter i mitten av ugnen, eller tills de fått fin färg. Låt dem svalna på plåten, lossa försiktigt och ställ i glas. Smula ner ädelosten i en skål, rör den mjuk med kesellan. Tillsätt mer kesella för krämigare konsistens. Blanda ev ner hackade valnötter (rosta dem gärna först i en torr het panna så kommer smaken fram bättre).
11 glöggmingel i advent
1 liter 2 vaniljstänger 2 kanelstänger 1 msk kryddnejlikor 2 tsk hel kardemumma 3 dl vatten
Västerbottenspaj 10–12 bitar Pajdeg 3 dl vetemjöl 125 g smör 2 msk kallt vatten 1 tsk kumminfrön Fyllning 200 g riven västerbottensost 3 ägg 3 dl mellangrädde 1/2 tsk salt 1 nypa svartpeppar ev gräslök och färska fikon till garnering
Blanda snabbt ihop ingredienserna till pajdegen, för hand eller i matberedare. Rosta gärna kumminfröna i en torr het panna först. Låt degen vila någon timme i kylen. Sätt ugnen på 200 grader. Tryck ut degen i en springform, se till att den går upp ordentligt på kanterna. Nagga bottnen med en gaffel. Förgrädda pajskalet i ca 10 minuter. Bred ut den rivna osten i pajskalet. Vispa ihop ägg, grädde, salt och peppar. Häll äggstanningen över osten och grädda i ytterligare ca 20 minuter. Skär upp i tunna skivor och garnera ev med gräslök och färska fikon. Servera pajen rumstempererad.
Fikonmarmelad finns i välsorterade mataffärer, men den är också enkel att göra själv, recept på sid 65. 20 stycken 20 färdiga pumpernickelrundlar ca 300 g gorgonzola eller annan grönmögelost 1 dl fikonmarmelad krasse till garnering
Lägg ut rundlarna på ett fint fat och skär osten i 20 bitar. Tryck fast en ostbit på varje, klicka på en tesked fikonmarmelad och garnera med krasse eller färsk timjan.
13 glöggmingel i advent
Pumpernickel med gorgonzola
Julskinkssnittar Lite tidigt att börja koka julskinka? Köp några skivor färdiggriljerad skinka i delikatessdisken, det går inte åt några mängder – men ändå så härligt med ett första smakprov på den ultimata trion av julsmaker: den salta skinkan, starka senapen och sötsyrliga äppelmoset. 20 stycken 20 små bitar gott knäckebröd eller knäckesticks smör att breda med stark grov senap ca 40 g rucolablad 10 skivor julskinka ca 1 dl äppelmos
Bred knäckebitarna tunt med smör. Bred sedan lite senap ovanpå det. Lägg några rucolablad på. Dela skinkskivorna på mitten och sno ihop en halv skinkskiva till en slarvig snurra på varje knäckebit. Toppa med en sked äppelmos.
Fruktbröd med prosciutto och färskost 14 glöggmingel i advent
Välj ett bröd med mycket aprikoser, nötter, russin och liknande. Eller baka den juliga filmjölkslimpan på sid 39. 20 stycken 10 tunna skivor fruktbröd ca 300 g färskost ca 3 msk färskriven pepparrot 10 skivor prosciutto färsk basilika eller andra gröna blad och granatäppelkärnor till garnering
Skär brödskivorna i halvor, eller kvarta dem om brödet är stort. Blanda färskosten med pepparrot och klicka ut på bröden. Dela skinkskivorna på mitten på längden. Sno ihop dem till ett litet nystan och lägg på osten. Garnera med något grönt blad och granatäppelkärnor.
Tips!
Pröva det hembakade knäcket på sid 44 till de här snittarna. Det är gott att det är riktigt tunt och knaprigt.
15 glöggmingel i advent
Tips!
Få saker skiljer sig så mycket i smak som äkta buffelmozzarella och ”fuskmozzarella”. Ska man göra en caprese eller njuta mozzarellan mera ensam ska man definitivt satsa på den dyrare, ljuvligt krämiga varianten. Men till de här små snittarna går det lika bra med en enkel.
Mozzarellabaguetter De här är brukar jag göra till barnen, smakar som en liten pizza ungefär. ca 20 stycken 1/2 baguette smör att breda med 3 mozzarellaostar soltorkad tomat och oliver till garnering
Sätt ugnen på 225 grader. Skiva baguetten i centimetertjocka skivor och bred dem med smör. Skiva mozzarellan och fördela osten på bröden. Gratinera bröden i övre delen av ugnen i några minuter tills de fått fin färg. Garnera med soltorkad tomat, oliver och ev ett grönt blad.
Smördegspuffar med getost Tina smördegsplattorna. Sätt ugnen på 200 grader. Kavla med lätt hand ut plattorna så att du kan få ut 3–4 rutor på varje platta. Lägg en bit chèvre mitt på varje ruta (täck inte hela, se till att det finns deg som sticker fram runt om), en torkad aprikos och en valnötskärna, alternativt en nypa pinjenötter. Ringla lite flytande honung över. Grädda ca 10 minuter mitt i ugnen, tills smördegen höjt sig och fått fin färg. Garnera ev med färsk timjan och smula lite mer getost över.
Dadlar med taleggio och tapenade Här krävs färska dadlar, kaliforniska som brukar finnas i lösvikt, eller gärna de där från Iran som man köper i en liten pappkartong. De som inte går åt här kan du ha till julgodiset, kika på recepten på sid 53 och 57. 20 stycken 20 mjuka färska dadlar ca 175 g taleggio 2 msk tapenade (använd färdig eller mixa 1 dl urkärnade oliver med mixerstav) solrosskott och granatäppelkärnor till garnering
Kärna ur dadlarna genom att skära en skåra i dem på längden med en vass kniv och peta ur kärnan med knivspetsen. Skär tallegion i 20 halvcentimetertjocka bitar, stora som ett frimärke ungefär och stick ner bitarna i dadlarna. Peta ner en liten sked tapenade bredvid och på osten. Pynta till dadlarna med ett solrosskott och några granatäppelkärnor.
17 glöggmingel i advent
15–20 stycken 1 paket frysta smördegsplattor, 425 g (eller lika mycket färsk) 200 g chèvre 15–20 torkade aprikoser 15–20 valnötter eller 1 dl pinjenötter flytande honung ev färsk timjan och getostsmulor till garnering
Citruskaka En annorlunda paj med fräsch smak av apelsin och mandarin blir en perfekt avslutning på glöggkalaset. ca 10 bitar Pajskal 2 1/2 dl vetemjöl 1/2 tsk bakpulver 3/4 dl strösocker 75 g smör 1 ägg
18 glöggmingel i advent
Fyllning 75 g rumsvarmt smör 1 dl strösocker 2 burkar kesella (à 250 g) 1/2 dl vispgrädde 2 ägg finrivet skal av 1 apelsin 1 tsk vaniljsocker Garnering florsocker rostade mandelspån strimlat apelsinskal mandarinklyftor
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda de torra ingredienserna till pajdegen i en bunke (eller en matberedare). Tillsätt smör och ägg, arbeta snabbt ihop till en deg. Smöra och mjöla en springform. Kavla ut degen på mjölat bakbord till en rundel som är stor som formen + ca 10 cm runt om för kanten. Klä formen med degen och tryck fast den. Fortsätt med fyllningen. Rör smör och socker pösigt, gärna med elvisp. Tillsätt resten av ingredienserna och vispa tills allt är väl blandat. Häll fyllningen i den degklädda formen och grädda i ca 40 minuter i nedre delen av ugnen. Låt svalna, pudra över florsocker och garnera med mandelspån, apelsinskal och mandarinklyftor.