9789186293413

FOTO: LASSE HALLSTRÖM

rätt vin till vegetarisk mat

SMAK 1

FOTO: LASSE HALLSTRÖM

hitta rätta vinet till vegetariska maten

SMAK 5

© Peter Streijffert, www.smakbalans.se Utgiven av Blue Publishing, www.blue.se/publishing Redigering och korrektur: Stefan Lundström och Karin Gustafsson Foto: Lasse Hallström Omslag och grafisk form: Eva Karlsson Tryck: Levonia, Riga, Lettland 2017 ISBN: XXX-XX-XXXXX-XX-X 6 SMAK

Innehall Vin, mat och odling Smårätter Om vin

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

Huvudrätter Grönsaker Desserter Odling

.......................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................

Hållbart

...............................................................................................................................................................................................

Receptregister

...........................................................................................................................................................

9

22 64 78

118 126 152 170 172

SMAK 7

Peter smakar sig fram genom tillvaron. Som det heter: ÂťThe evidence is on the plateÂŤ, beviset finns pĂĽ tallriken (eller i glaset).

8 SMAK

Vin mat och odling Tre saker är centrala i mitt liv: vin, mat och odling.

Och det är också vad den här boken handlar om.

Följande begrepp genomsyrar boken: ekologiskt, närodlat, biodynamiskt, permakultur och hållbart.

Direkt översatt betyder det att maten helst ska vara ekologisk, vegetarisk och närodlad – allra helst odlad av mig. Vinet ska helst vara eko­logiskt, biodynamiskt eller naturvin. Skälen till detta är många men inte minst handlar det om smaken. Är det godare så diggar jag det även om jag inte alltid begriper det (som i fallet med biodynamiskt).

Grönsaker är både trendiga och sorgligt underskattade, nedvärderade samt åsidosatta. Fortfarande är det beklagansvärt få restauranger som erbjuder vettiga vegetariska alternativ och vinvärlden matchar fortfarande endast till fisk, skaldjur och kött. Detta trots att så mycket vin passar så utomordentligt väl till gröna rätter. Det gäller rosébubbel, rosé, mjuka och bäriga röda viner samt merparten vita viner. Och, inte minst, torr cider. Vinvänliga ingredienser som nötter, fröer, linser och ost gör bryggorna mellan grönsakerna och vinerna ännu starkare.

Men märkligt nog finns väldigt lite skrivet om de köttfria alternativens samspel med ädla drycker – vad som passar bäst till vad och hur man ska tänka för att lyckas allra bäst. Det finns försvinnande få tips om matchningar mellan bubbel och vegetarisk mat. Men här följer ett: Ta kålrabbi, getost och balsamvinäger tillsammans med en blanc de blanc till exempel. Vilken skatt här finns att upptäcka!

Jag är helt smakstyrd. Är det gott så är det gott, oavsett vad som står på etiketten eller prislappen. Dyr champagne kan vara urtråkig och ett billigt rödtjut kan vara uppfriskande. Smaken är min guide, inte priset eller renomméet. Och bara så ni ska veta var ni har mig: Jag ­gillar riesling, bubbel, lambrusco, alcasse, beaujolais, terroirdrivna

SMAK 9

viner, naturviner, biodynamiska viner, och inte minst viner från Baden, Mosel, Savoie och Mallorca.

Jag provar över tusen olika viner per år och har hållit hundratals vinprovningar och matkurser. På vår bakgård odlar jag massor av ­grönsaker och håller matkurser och odllingskurser samt driver en pop up-­restaurang. Erfarenheter från denna unika och rika källa ligger till grund för vintipsen, recepten och smaktipsen i denna bok.

Jag rekommenderar främst ekologiska eller biodynamiska viner.

Likaså rekommenderar jag viner med drygt 100 kr som undre gräns.

Detta gäller särskilt halvtorr riesling. Under hundralappen finns inte mycket att glädjas åt men om du betalar lite mer så blir det mycket roligare.

För snart tjugo år sedan passerade jag en tröskel, en väg utan återvändo – jag slutade handla bröd. Sedan dess har jag bakat allt matbröd, för familjen, provningar, matkurser och matshower. I arbetet med denna bok passerade jag ännu en tröskel och la in första växeln på ett fordon utan back. Jag gjorde eget smör, mjölksyrat smör, se sidan 47. Jag kommer inte köpa smör igen, köpesmöret är för dåligt och för tråkigt. Ungefär som brödet alltså. Nej, »kan själv« är en bra harang. »Sluta köpa skit« är också ett bra motto.

Vego och Vin – hur ska man tänka? Det finns framför allt två svårigheter: de allra friskaste vita vinerna och de allra kraftfullaste röda.

Till dessa viner är det svårt att finna gröna kompisar. Men för allt vin däremellan är det lättare. Detta gör bland annat att rosé, rosébubbel, lätta röda viner (som beaujolais) och lite fylligare vita viner är perfekt för vegetarisk mat. Ju lättare maten är och ju mer syra (citron, lime, ­vinäger) desto vitare och friskare viner. Grovt förenklat kan man säga att den vegetariska maten hänger med ungefär fram till stekt entre­ côte. Därefter är det kört. Det finns knappast några gröna alternativ som är lika kraftfulla som exempelvis hjortstek. Så gillar du kraftfulla röda viner och är vegetarian så finns inte mycket att hoppas på vad gäller smakfulla kombinationer. Vilken tur då, att smaken är olika och att var och en av oss är kung eller drottning över vår egen smak.

10 SMAK

SMAK 11

Recept Alg- och rödbetssallad .......................................................... 41 Algnudlar .................................................................................................... 100 Aquafaba-glass .................................................................................. 128 Asiatisk rulle .......................................................................................... 112 Bakad frukt med syrad grädde och timjan ........................................................................................................ 133 Bakad pumpa med endiv, björnbär och belugalinser ..................................................................... 92 Björnbärsmousse med kaffe-, ­chokladsås och crunch ........................................ 149 Chokladsorbet med mynta ..................................... 136 Fejkad köttbit med aubergine, svamp och nötter ................................................................... 81 Fiori di zuccha ....................................................................................... 56 Friterad brie med blomkålssås ..................... 146 Friterade hallon med syltade citronskal & lakritssås .......................................... 140 Fröknäcke ....................................................................................................... 35 Förföriskt kantarellsmör ................................................ 47 Grillade plommon med timjan ..................... 139 Grillad brietårta med grillade tomater och valnötter .............................................................................. 143 Guacamole ..................................................................................................... 24 Havsväxtsrisotto ............................................................................ 106 Hizikipuck med groddar, bönor, ­pumpakärnor och dadlar ............................... 103 Hughs fyllda pumpa .................................................................. 91 Ingefärssyltad gurka och rödlök ..................... 51 Kimchi à la burk ............................................................................... 44 Krusbär- och fläderblomsdessert .............. 145 Mjölksyrade grönsaker ....................................................... 42 Mjölksyrat smör ................................................................................ 47

172 SMAK

Palak Haloumi med linsris ...................................... 115 Parmesanchips med citroncrème .............. 30 Peters algburgare med picklad rödlök ........................................................................................................ 108 Peters levainbröd ............................................................................. 38 Peters vaniljsocker ..................................................................... 151 Picklad rödlök ...................................................................................... 110 Picklade kantareller ................................................................. 55 Päron med getost och honungsdragerade valnötter samt ingefärs­ picklad lök och kålrabbi ....................................... 53 Rabarberbrylée på rätt sätt .................................... 135 Rostade endiver med förlorat tryffelägg, nötter och algpesto .................. 97 Rotsaks-bourguignon med ­tryffelpotatismos ................................................................... 85 Rotfruktschips ....................................................................................... 27 Stekta rotsaker i brynt smör med lakrits .......................................................................................................... 117 Surdeg ..................................................................................................................... 37 Svartrötter med blåmögelost, ärtpuré och gremolata ............................................... 61 Tapenade ........................................................................................................... 24 Tomatrelish med fetaost .................................................. 26 Tre röror med rotfruktschips ................................ 24 Tre röror med rotfruktschips ................................ 24 Tryffelmajo ................................................................................................... 63 Ugnsbakad rotselleri med hasselnötter ...................................................................................... 88 Ugnsstekt lakritsrödlök med mjölksyrat smör och salvia ............................ 48 Vegansk burgare ........................................................................... 109