Projekt9:Layout 1
09-09-28
15.57
Sida 1
Mathias Dahlgren Det naturliga kรถket
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-18
12.15
Sida 3
Det naturliga kรถket
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 2
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2010 Mathias Dahlgren och Norstedts, Stockholm Text: Jens Linder och Mathias Dahlgren Formgivning: Pär Wickholm Foto Mat: Magnus Skoglöf Interiör sid 41, 42-43, 58-59, 113, 296-297, 304-305, 344-345 och 375: Philip Karlberg Sid 23, 24, 34, 64, 69, 102, 127, 144, 156, 176, 206, 275, 314, 320, 346, 404, 417, 419, 444, 448, 456, 458, 498, 500, diverse 524-525: Mathias Dahlgren Sid 72, 451, kossor 525: Martin Berg Övrig foto: Pär Wickholm Tryckt i Kina 2010 Prepress: Fälth & Hässler ISBN 978-91-1-302398-4
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 4
Matsalen
Recept Ett recept skall redovisa vilka ingredienser som krävs och hur man använder ingredienserna. Eftersom varje råvara är unik, skall inget recept i den här boken eller i andra böcker ses som absoluta sanningar, snarare som en levande berättelse som inte har något slut, som går från människa till människa, från generation till generation. Under det att du håller på kanske du kommer på en annan väg, ett annat tillvägagångssätt, ett ännu intressantare eller bättre sätt att nå dit du vill. Låt det hända och känn full frihet att tolka mina recept precis som du vill, jag önskar dig all lycka och mycket nöje i köket. Kom ihåg att dela med dig av både dina framgångar och motgångar i köket, vetskapen om båda är lika värdefulla för gastronomins utveckling. Mathias Dahlgren
Mitt första matminne 47 Böckling i sifon 53 Från växtriket 57 Karamelliserad smördeg 60 Hackad gelé på mollusker 67 Bakad potatis 73 Vild choklad i ugn 78 Bakad långa & kammussla 84 Lönnsirapskakor 89 Svensk getmjölkskaka 94 Lantägg 63° & stekt svamp 101 Svensk sötsur ättikslag 103 Variation på kammussla & blomkål 111 En annorlunda ostsmörgås 117 Havskräfta & griskind 124 Hällstekt svensk hängmörad biff 132 Ugnsbakad havregrynsgröt 137 Jordgubbar & vaniljglass 142 Stekt lammrygg & -bräss 147 Mango & naturlig gåslever 151 Mat från havet 155 Råriven morot & naturlig gåslever 159 »Oysters on the rocks« 163 Ekologiska Kometplommon 170 Två goda knölar från Gotland 175 »Pumpapapper« 181 Pumpa & vanilj & lakrits 188 Stjälkar av rabarber, blekselleri, dill 195 Rimmad makrill & rökt potatis 199 Kronärtskocka & gotlandssparris 203 Stekt rådjursfilé från Sörmland 209 Tryfferade trädgårdsgrönsaker 214
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 5
Rökt lax & foie gras 221 Stekt vetesurdeg & ost från ko 225 Svensk hummer & rimmad sej 227 Soppa från Nordatlanten 233 Kryddig soppa på morot 241 Variation på svenska bär 245 Exotiskt från naturen 249 Svenskt rågbröd 255 Tartar på biff & ostron 259 Naturligt fett 267 Torkad inlagd lök 272 Välling på majs, råg, vete 281 Laxrygg i öl & forellrom 287 Inkokt abborre & insjökräfta 291 Ängamat 2009 295
Matbaren Kroketter på kyckling 311 Stekt fjärsingfilé 315 Det fanns en gång en glass 319 Absolut gurka 323 Sallad på stekt kyckling 327 Mjuka pepparkakor & chokladklubbor 331 Friterad rågsurdeg 333 Brynt smör 337 Saftig kaka på banan 343 Biff Dahlgren 351 Tunnbrödsklämma 355 Kryddig blodpudding 359 Den falska våfflan 363 Friterad bergtunga från Bohuslän 367 Friterade klyftor av Åkeröäpple 373 Getyoghurt & persika 381
Dumplings på ekologisk gris 386 Älggryta 389 Sönderstekt gris med bröd 392 Pudding på lantmjölk 398 Tempererade hallon & vit persika 403 Kryddat brännvin på enbär 405 Kall skivad kalvstek 411 Brännässla & ekologiskt ägg 415 Oxkind kokt i porter 421 Ljummen martini på oxsvans 425 Pepparrotsströmming 429 Kryddat brännvin krondill & citron 431 Pumpa & vaniljglass 437 Råstekt rabarber från Flen 442 Rimmad salmalax & gurka 449 Stekt bläckfisk 453 Handskalade räkor från Smögen 457 Pytt i panna på kalvstek & oxbringa 461 »Stekta stockholmare« 467 Svenska köttbullar 473 Kryddat brännvin pepparrot & citron 475 Stekt vildsvinskorv 477 Sylta på rotistekt kyckling 486 Apelsin & olivolja & havssalt 489 Pepparstekt unganksbröst 493 Ångad vild torsk från Lofoten 497 Stekt svenskt äpple 501 Kokt rimmad oxkalvtunga 505 Körsbär & vanilj & svart oliv 508 Öppen bacon- & ostburgare 511 Mörk oxfond 513 Matjessill från Haugesund 547 Receptregister 528
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 6
DET NATURLIGA KÖKET
Förord
– 6–
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 7
DET NATURLIGA KÖKET
Att skriva ett förord till sin egen bok är ingen enkel uppgift. Det är lätt att man tänker: Nu måste jag komma med något begåvat, ha något viktigt att tillföra, säga något som är stort, intressant eller kanske komplettera med något som saknas i boken. Det gör uppgiften hopplös eftersom jag inte tror att jag är speciellt begåvad, har något viktigt att tillföra, eller att jag kan något mer än någon annan. Den enda anledningen till att jag gör det är för att ingenting i livet intresserar mig mer än gastronomi. Tyvärr tror många att gastronomi är för fint folk. Det är en missuppfattning. Om det vore så hade jag aldrig haft en chans. Jag har haft viss framgång i mitt yrke, jag driver två restauranger, en tvåstjärnig och en med en stjärna. Min tvåstjärniga restaurang har även blivit utsedd till en av världens 50 bästa av The Restaurant Magazine i London 2009. Många tror att det gått väldigt lätt för mig. Det har det aldrig gjort. De framgångar jag haft har varit få i förhållande till de motgångar jag haft i mitt yrkesliv. Jag har arbetat hårt, mycket och länge. Jag har alltid haft en dröm om att det är möjligt om man har en idé, anstränger sig tillräckligt hårt och har en åsnas envishet att genomföra idén, så kommer det en dag att lossna även för mig. Alternativet hade varit att ge upp. De människor som känner mig väl – och det är väldigt få – vet att jag är en dålig förlorare. Jag hatar att förlora. Inte i första hand inför andra utan framför allt inför mig själv. I den känslan vantrivs jag så fruktansvärt att jag måste göra något. Tack och lov kan jag omvandla den vantrivseln till något konstruktivt för att slippa uppleva förnedringen igen. Jag är medveten om att jag i andras ögon har uppnått väldigt mycket och är framgångsrik i min bransch. Själv väntar jag på att det en dag ska lossna. Drömmar och längtan kan vara oerhört frustrerande om de aldrig uppfylls, men 40 år gammal skattar jag mig lycklig att jag fortfarande inte nått mina drömmars mål. Mitt i livet vore det en katastrof att ha uppnått allt – snacka om livskris. Just nu gör jag det här, och tänker så här.
Mathias Dahlgren
– 7–
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 8
DET NATURLIGA KÖKET – TEXT: JENS LINDER
På spaning efter Mathias Dahlgren Det finns ett allvar hos Mathias Dahlgren – i det han säger och i det han gör. Oavsett om han diskuterar smaker eller inredning, arbetets logistik eller hur musik formar en restaurangupplevelse analyserar han noga och väger sina ord. Han är uppriktig, seriös och hängiven. Han är kärvt rolig, varmhjärtad, vardaglig och avväpnande. Att han också kan vara krävande och temperamentsfull, brusa upp ibland och tappa tålamodet, det vittnar både han själv och andra om. Men – intygar omgivningen – han är ingen översittare och är i grunden för snäll för att vara långsint. Envishet är ett genomgående drag, på gott och ont. Inom honom finns en besatthet av smaker och konsistenser som sträcker sig från nybakat bröd i barndomens Norrland till den ultimata avokadoupplevelsen i Mexiko, från en enkel mjukost på tub till högteknologiska kökstekniker. Han älskar att smaka och känna och att diskutera hur upplevelser av mat MATH IAS DAH LG R E N
– 8–
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 9
DET NATURLIGA KÖKET
– 9–
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 10
DET NATURLIGA KÖKET – TEXT: JENS LINDER
och dryck är funtade. Vad är det som händer när vi sätter tänderna i en bit kalvstek? Hur får man fram en optimal köttsky? Varför är en kopp kaffe så god efter maten? Sådana frågor sysselsätter honom ständigt, tycks det. Det är spännande och utmanande när han ställer saker på sin spets, vänder upp och ner på begreppen, går ett tankesteg vidare med en intellektuell drivkraft, en lidelse att reda ut och förklara. Han talar så man begriper och är också snar att korrigera sig. Han vill nå fram till den precisa tanken, önskar ständigt nyansera, söka sig vidare. Det är inte genom att hålla fast vid rigida uppfattningar som Mathias har blivit vår mest framgångsrika kock, utan genom att ifrågasätta – inte minst sig själv och det han gör. På det viset har han hela tiden utvecklats, från en ung och hungrig kock till en lite äldre och mognare, men fortfarande lika hungrig kock och numera också VD, restauratör, kreativ ledare och adjungerad professor vid Umeå universitet.
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.44
Sida 11
DET NATURLIGA KÖKET – TEXT: JENS LINDER
I en mening är Mathias naturligtvis en tävlingsmänniska. Inte för inte var han den förste svensken att bli världsmästare i matlagning när han vann Bocuse d’Or, inofficiellt VM för kockar, 1997. Men det tycks inte som om konkurrens med andra är hans främsta drivkraft, utan snarare tävlan mot sig själv. – Många frågar mig »hur är det att leva upp till högt uppsatta yttre krav?«. För mig är inte det ett problem för jag har alltid satt de högsta kraven på mig själv. Dessutom är jag helt fascinerad av gastronomi, ibland in absurdum där eget ätande och sovande blir oviktigt. – Den här kombinationen ger resultat. Jag har hittills aldrig misslyckats med att leverera ett kvalitativt mål. Ibland har det bara tagit lite längre tid. Mathias tycker att det skulle vara skrämmande om restaurangen visade sig vara fulländad. – Då skulle jag ju inte behövas. Jag trivs nog bäst när allting inte är riktigt färdigt, om det vore färdigt skulle jag inte behövas. Det betyder något när andra människor är beroende av en, det är väl en bekräftelse på att man finns. Utan tvekan kan Mathias inge respekt i sina medarbetare, men detta är ingen omskrivning för att han skriker och bråkar i tid och otid. Sådan är inte hans stil. Mathias har en ovanlig koncentrationsförmåga och en hängivenhet som ingen kan undgå att lägga märke till. Det är en kombination av självsäkerhet och ödmjukhet som är hans egen, men också på något sätt svensk och norrländsk. Han talar inte så mycket om andra i branschen, snackar inte skit om konkurrenter och kollegor. Andra får göra som de vill, tycks han mena, men jag tänker så här … Och så ständigt detta vi när han talar om restaurangen. – Vi jobbar så här, vi vill ge gästerna en fin upplevelse … – Det ska ju inte bara handla om mig, säger han. Alla behövs här för att det ska fungera. Så det är inte tomma ord när han varje morgon skakar hand med medarbetarna och hör sig för hur det står till. Han visar vanlig hederlig respekt. Och han förväntar sig och får detsamma tillbaka.
– 11 –
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.58
Sida 58
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
14.58
Sida 59
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.09
Sida 156
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.09
Sida 157
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.09
Sida 158
DET NATURLIGA KÖKET – MATSALEN
Alla som dragit en morot ur jorden vet En helt nyskördad morot är en delikatess, och med nyskördad menar jag skördad och serverad inom fyra timmar. Alla som dragit en morot direkt ur jorden, sköljt den och stoppat den i munnen vet vad jag talar om: den totala morotsupplevelsen, konsistensen, intensiteten i smak, smaken av jorden den vuxit i. Det finns alltid risker med den här typen av rätter; den som aldrig ätit en nyskördad morot kommer troligen aldrig att förstå magin och storheten. Själv blir jag lycklig.
Ingredienser Terrin 160 g bakad terrin av ekologisk gåslever salt och nymalen svartpeppar 1 terrin (1 sats) 2 000 g ekologisk gåslever 10 g nitritsalt 10 g salt 3 g finmalen vitpeppar 10 g cognac 20 g rött portvin engångshandskar i latex
Övrigt lakritsstång av rålakrits toppar av fänkålsdill 4 PORTIONER
Morotspuré (1 sats) 400 g nyskördad morot 25 g Maizena salt Råriven morot 100 g nyskördad morot, skalad mörk sirap ättika 24 % Storm havssalt nymalen svartpeppar
– 158 –
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.09
Sida 159
DET NATURLIGA KÖKET – MATSALEN
Råriven morot & naturlig gåslever
– ättika, mörk sirap, rålakrits, fänkålsdill Terrin OBS! Använd engångshandskar i latex. Rensa gåslevern fri från blodkärl och hinnor. Krydda först med de torra kryddorna, häll därefter över vätskorna. Massera försiktigt in marinaden utan att ha sönder leverbitarna. Låt vila 24 timmar. Lägg över den marinerade levern i en ugnssäker form och baka i 80° ugn cirka 40 minuter. Låt levern svalna i formen, lägg sedan över den i en terrinform som är klädd med plastfilm. Vik över plasten så att levern är helt täckt. Lägg press på terrinen och låt den mogna i kyl minst 24 timmar före servering. Skär terrinen i 4 vackra skivor med en vass kniv som doppats i ljummet vatten, krydda snittytorna med salt och peppar. Morotspuré Tvätta morötterna och lägg dem i en kastrull, koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av kokvattnet men spara 100 g och koka upp med Maizena till redd konsistens. Mixa morötter och redning i en mixer till slät konsistens. Smaka av med salt. Kyl ner. Råriven morot Skala och råriv moroten, lägg den rivna moroten i en salladsbunke och krydda med ättika, sirap, salt och peppar. Blanda hastigt och servera genast. Servering Stryk ut morotspuré över kalla tallrikar, placera terrinskivorna centralt på tallrikarna och portionera ut den rårivna moroten. Raspa över lakrits, garnera med fänkålsdill och servera. SERVERINGSTIPS
Att göra en egen gåsleverterrin är ett litet projekt, men i övrigt är det här ingen maträtt som man behöver förbereda i timmar. Den ska lagas precis innan den serveras och ätas precis när den är lagad, det är själva poängen att få ut den maximala smaken ur det nyskördade.
– 159 –
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.11
Sida 200
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.17
Sida 201
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.18
Sida 202
DET NATURLIGA KÖKET – MATSALEN
Blommor i maten är inget nytt påfund Både sparris och kronärtskocka är blommor. Kronärtskockan är en tistelväxt och sparris tillhör familjen liljor. Båda är lite sötaktiga i smaken och kombineras därför ofta med något salt som lufttorkad skinka, rimmad eller rökt lax, rom eller dylikt. Att hålla på och jämföra om vit eller grön sparris är finare eller godare känns ganska meningslöst. Det är som att jämföra äpplen och päron; det är två olika saker helt enkelt. Som kokt är den gröna sparrisen näst intill identisk med majs i smak om man blindtestar. Kronärtskocka kokades ofta på 70-talet, och man åt bladen med rört smör och citron. På 80- och 90-talen kastade man bladen och använde bottnarna. Idag använder vi allt i vår rätt med sparris och kronärtskocka med rå lax och sikrom. Smakbilden smör, citron och salt står sig decennium efter decennium.
Ingredienser Skockacrème 4 kronärtskockor 4 msk crème fraiche 2 citroner Tapioka 1 dl tapiokakulor 3 dl av kokspadet från skockan 1 citron salt
Lax och sikrom 1 back loin av salmalax 100 g sikrom Garnering 1 ask kryddkrasse 1 gräslöksblomma 10 msk brynt smör salt 10 PORTIONER
Sparris 20 gröna sparrisar
– 202 –
001-288 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
15.18
Sida 203
DET NATURLIGA KÖKET – MATSALEN
Kronärtskocka & gotlandssparris
– rå lax, sikrom, kryddkrasse, brynt smör Skockacrème Koka upp vatten och smaka av med salt och citron. Koka skockan tills botten är helt mjuk. Rensa bort bladen och spara dem. Mixa botten i termomixer med crème fraiche, salt och eventuellt lite av koklagen. Skockablad Skär med en skalkniv bort det ätliga från det nedersta på bladen, och lägg i koklagen som svalnat. Tapioka Koka upp lagen från skockorna i en kastrull, häll i tapiokakulorna och koka tills kärnan försvunnit och de är helt mjuka. Sila av, skölj tills de är kalla och smaka av med citronjuice och salt. Sparris Skala bort det grövsta skalet, rensa topparna från »blad och frön« och spara dessa. Skär den skalade delen på diagonalen i skivor och blanchera i saltat vatten. Råstek de rensade topparna i olivolja, smaka av med salt. Lax och sikrom Häng sikrommen i kaffefilter över natten eller tills den är torr. Skär laxen i tunna skivor, lägg en tesked sikrom på varje och vik över. SERVERINGSTIPS
Arrangera enligt bild. En viktig detalj är att skockapuré och sparrisknoppar är nylagade och varma som kontrast till resten som är kallt.
– 203 –
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.08
Sida 304
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.08
Sida 305
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.09
Sida 316
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.09
Sida 317
DET NATURLIGA KÖKET – MATBAREN
vad är skillnaden på en bra restaurang och en riktigt bra restaurang – oavsett prisklass? Det finns en gräns för vad som är möjligt att leverera. Det finns ramar – både praktiskt och ekonomiskt – för vad som är möjligt. Det som särskiljer de allra bästa från de nästan allra bästa är den mänskliga faktorn. Närvaron av människor som bryr sig och verkligen vill att den allra bästa känslan ska infinna sig och bli ett bestående minne för livet. Det lilla extra innebär väldigt sällan att bli bjuden på något, utan handlar om närvaro, hjärta, medmänsklighet och generositet utöver det vanliga. Alltså sådant man inte kan köpa för pengar.
– 317 –
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.09
Sida 318
DET NATURLIGA KÖKET – MATBAREN
ingredienser 600 g vaniljglass 400 g ekologiska jordgubbar, frysta, lättsockrade 12 glasspinnar 2 ark smörpapper, brunt Kitchen Aid-maskin med visp 12 GLASSPINNAR
MATH IAS 2 ÅR, 1971
– 318 –
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.09
Sida 319
DET NATURLIGA KÖKET – MATBAREN
det fanns en gång en glass w jordgubb som hette puckstång Tina bären och sockret i mikrovågsugn, inte helt men så att det går att mosa jordgubbarna med en gaffel. Lägg jordgubbar och glassen fördelad i mindre bitar i maskinens bunke och vispa först försiktigt och sedan kraftigt så att allt blandas. Ställ in hela bunken med jordgubbsglass i frysen och låt stå 20 minuter. Skär smörpapperet i 12 likformiga bitar, cirka 12 x12 cm, klicka ut glassen och rulla till »glasspinnar«, fäst en glasspinne i varje och sätt in i frys 1 timme före servering. SERVERINGSTIPS
Bjud någon du tycker om eller ät alla själv. Att Puckstång jordgubb inte finns längre är märkligt.
– 319 –
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.10
Sida 324
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.10
Sida 325
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.13
Sida 326
DET NATURLIGA KÖKET – MATBAREN
ingredienser Kyckling 1 ekologisk kyckling, nystekt i ugn med stekjuicerna sparade salt och nymalen svartpeppar Grönsaker blandad plocksallad, ansad och sköljd 6 kvisttomater 6 kokta lantägg 12 nykokta potatisar, skalade 150 g stekt gul lök 600 g gröna bönor, kokta Dressing 100 g dijonsenap 3 msk vitvinsvinäger 1 dl olivolja 1 msk flytande honung 1 liten silverlök, finhackad salt och nymalen svartpeppar Övrigt 100 g rostad lök 1 litet knippe kruspersilja, fint skuren 6 PORTIONER
– 326 –
289-528 Det naturliga ko?ket:Layout 1
09-12-17
16.13
Sida 327
DET NATURLIGA KÖKET – MATBAREN
sallad på stekt kyckling gröna bönor, w stekt lök, tomat, ägg, senapssås Kyckling Plocka kycklingköttet i mindre bitar och vänd dessa i stekjuice. Krydda med salt och peppar. Grönsaker Skär tomater och potatis i mindre bitar. Skala och halvera äggen. Dressing Blanda ingredienserna till en senapsdressing. Lägg upp sallad, kyckling, grönsaker, bönor, potatis, ägg och stekt lök i djupa tallrikar. Ringla över dressingen. Strö över rostad lök och nyskuren persilja. SERVERINGSTIPS
Serveras ljummen! Jag fick en gång frågan av en ung kock, vilken mat jag tycker mest om. Jag svarade: »Det bästa jag vet är salt, fett och ljummet.« Han är idag en av Norges skickligaste unga kockar, som gillar salt, fett och ljummet.
– 327 –