Olle T Cellton
SALT, SOCKER & VINÄGER Konsten att preservera NATUR & KULTUR
cover.indd 3
2014-08-06 14:10
inlay.indd 6
2014-08-06 14:12
INNEHÅLL
9
inlay.indd 7
Förord
11
Utrustning
15
Kolonial
16
Om bokens recept
18
En väldigt liten kemilektion
19
Salt
61
Socker
85
Vinäger
95
Bra råvaror
106
Att lära känna sina handlare och bönder
107
Fermentering och annan preservering
114
Vad är bra råvaror
123
Boktips
125
Register
2014-08-06 14:12
8
inlay.indd 8
2014-08-06 14:12
GRUNdpELARE föR mIN mATLAGNING Det började egentligen redan 1994 vid en pizzabänk på Öland. Mitt första köksjobb var intensivt och svettigt. Allt som jag hade hoppats att det skulle vara. Jag jobbade mest dagtid, förutom de mest intensiva kvällarna då jag fick hoppa in. En fin sommar på Öland i mitten av 90-talet blev det ganska många sådana kvällar. Kanske inte det sommarlov som de flesta elvaåringar hade hoppats på. Men så gick jag min egen väg. Uppvuxen i en journalistfamilj där middagssamtalen handlade om MC-klubbar som sköt på varandra eller att Quicken, som Thomas Quick kallades vid middagsbordet, hade ringt och sökt pappa var det som låg på tallriken eller mat i allmänhet aldrig av något större intresse. Förutom för mig. Men oavsett om det handlat om skateboard, hiphop eller matlagning har jag gjort saker på mitt sätt. Jag har gjort det som tilltalar mig utan att stirra mig blind på trender – som teknisk skateboardåkning (jag gjorde höga ollies i hög fart), hård hiphop (jag lyssnade på softa Native Tongues) eller nynordisk mat. Och jag åker fortfarande skateboard likadant, jag lyssnar fortfarande på A Tribe Called Quest och jag lagar mat precis på samma sätt som jag gjort sedan jag första gången gick in i Jeremy Lees kök på Blueprint Café 2005. Om man ska prata om en förebild, en person som verkligen präglat mig, så är det Jeremy. Hans enkla säsongsanpassade matlagning var omöjlig att inte älska. Det var som om ett slags sökande var över. Jag hade testat att jobba med fine dining på Michelinkrog och kände att det nog inte var något för mig men hade fortfarande ingen klar bild av vad jag ville göra. Tills jag hamnade på Shad Thames. En av sakerna som verkligen skilde det från andra kök som jag hade arbetat i var sättet att ta vara på säsongerna. Framåt höstkanten var hyllorna fulla av pickles, sylter och andra burkar.
De gick sedan långsamt åt tills det var dags att göra nya. På menyn fanns även ”three terrines”. Oftast paté de campagne, kycklingleverpaté och grishuvudsgelé med passande tillbehör. Jag hade ätit allt det här förr och älskat det men aldrig förstått att det var det jag borde göra. Så när jag efter fyra år i London flyttade hem till Malmö var det detta jag satte igång med. Ett skafferi, som påminde mer om en gammal farmors än om en restaurangs, byggdes långsamt upp. Vi blev snart omskrivna i Sverige som ett slags välbehövlig motpol till det molekylära köket som El Bullí snällt sålt in och sålt ut. Sedan dess har jag fortsatt arbeta för att utveckla mina recept och mina tekniker. Idag har jag ett stort skafferi både hemma och på restaurangen som växer lite för varje år som går. Olika sorters sylter, charkuterier, sardeller, inläggningar och pickles. Det finns få förråd som är tacksammare att ha välfyllda. På sistone är det många som pratat om det nya rustika köket, ett begrepp som jag inte är mycket för då det antyder att det jag gör skulle vara trendigt. Vilket är något jag försökt undvika hela mitt liv.
9
inlay.indd 9
2014-08-06 14:12
Om BOKENS RECEpT Boken är uppdelad efter tre av de vanligaste sätten att preservera mat: med salt, socker och vinäger. I recepten används ibland två av ingredienserna, ibland alla tre och ibland ytterligare en ingrediens för inläggning, till exempel fett. Men jag har ändå valt att lägga recepten under den kategori där du hittar flest liknande recept. Är det en pickle hittar du den under vinäger trots att den även innehåller både salt och socker. De flesta recept i den här boken bygger på gamla metoder, oftast så gamla att jag inte var med på den tid då de var nödvändiga. Jag har alltså inte kommit på alla själv. Många är mina versioner av favoriträtter och ett slags hyllning till vårt gamla leverne. Vissa recept har jag plockat på mig under åren som kock, både i Sverige och utomlands, vissa har jag läst mig till och ett och annat har jag utvecklat själv. Detta är en samling recept som jag tycker om, recept som går att använda hemma och som jag finner väldigt användbara. Många recept minns jag inte exakt varifrån de ursprungligen kommer. Det kan vara uppsnappat från någon restaurang där jag arbetat, från någon släkting eller familjevän eller från en bok och som jag sedan har utvecklat vidare. Jag har även inkluderat en liten bibliografi över böcker som jag tycker om och som kan vara intressanta om man vill ta preserverandet ytterligare ett steg.
16
inlay.indd 16
2014-08-06 14:12
17
inlay.indd 17
2014-08-06 14:12
GRANATÄppELGRAVAd LAx
Salt
Hela namnet på denna gravning hade varit granatäppelmolassesgravad lax, men eftersom jag inte försöker slå några rekord i långa och krångliga receptnamn håller vi oss till granatäppelgravad lax. Dessutom känns det fullständigt naturligt att servera granatäppelkärnorna till. Jag gjorde denna gravning på PatéPaté när jag först började snegla åt Mellanöstern och verkligen började fatta tycke för maten därifrån. Pomegranate molasses var en av mina första kärlekar. Reducerad granatäppeljuice är helt enkelt vad det är, men dess sirapskonsistens och balans mellan sötma och syra är svår att överträffa. Jag har det i vatten, som saft, i grytor och taginer, över sallader, till desserter, ja till det mesta. Finns ibland på större stormarknader och nästan alltid på Mellanösternlivs. Odlad lax må vara ofantligt tråkigt ibland men oftast det enda som finns att tillgå. Finns det vild lax, använd det! Det är bland det godaste jag vet.
I n g r edI en s e r
1 kg urbenad laxsida med skinn 160 g granatäppelsirap (pomegranate molasses) 2 tsk korianderfrön, rostade och lätt mortlade 2 citroner, rivet skal 100 g fint havssalt 1 tsk chiliflakes U tr U stnI n g
• burk med tättslutande lock
Bred ut plastfolie i flera lager på en stor arbetsyta, ungefär lika lång som laxfilén och lika bred som laxen är lång. Skär laxen på mitten så du får två jämnstora bitar och lägg dem bredvid varandra på plasten med skinnsidan neråt. Blanda ihop övriga ingredienser i en bunke och bred ut några matskedar över den tunnare laxhalvan. Gnid in ordentligt. Häll resten av gravningen över den tjockare halvan och gnid in. Lägg den tunna halvan ovanpå den andra med köttsidorna mot varandra och vik över plastfolien till ett litet paket. Känns det inte helt tätt så bred ut lite mer plastfolie
och plasta in en extra gång. Lägg laxen på en tallrik och ställ in i kylen 2 dygn, vänd efter halva tiden. Öppna laxpaketet och skölj filéerna under kallt vatten. Torka av med en ren kökshandduk. Skär upp tunna skivor på tvären och ät direkt eller plasta in i ny plastfolie och förvara i kylen upp till 3 veckor. Jag brukar som sagt äta min lax med färskt granatäpple, yoghurt, picklade gurkor eller en god libanesisk fattoush – en sallad på tomat, gurka, tunnbröd, persilja och sumak!
44
inlay.indd 44
2014-08-06 14:13
45
inlay.indd 45
2014-08-06 14:13
Socker
78
inlay.indd 78
2014-08-06 14:14
LImONCELLO När jag bodde i Kalifornien hade jag ett Meyer lemon-träd i trädgården – citronernas citron! Känslan av att blanda ihop en gin & tonic och sedan plocka en perfekt mogen citron att skiva var lycka. Och även om GT är den obestridliga favoriten känns limoncello som det perfekta sättet att ta vara på citronerna när de är som bäst, på vintern, och sedan spara för att dricka en av de där riktigt få varma dagarna i juli och drömma sig tillbaka till sin smekmånad på Capri med den bästa mozzarellan någonsin.
I n g r ed Ie n s e r
10 citroner, tvättade 70 cl vodka s o c Ker l a g
7 ½ dl vatten 6 dl strösocker U tr U stnI n g
• silduk • flaska med tättslutande lock
Skala citronerna med en sylvass skalare och med lätt hand; du vill inte ha med något av det vita på skalen. Lägg skalen i en rengjord burk och slå över vodkan. Låt stå svalt och mörkt 4 dygn, skaka om då och då. Rör ihop socker och vatten i en kastrull och värm under omrörning tills sockret lösts upp. Låt svalna helt. Häll sockerlagen över citronvodkan och låt dra i rumstemperatur några timmar. Sila sedan genom silduk, häll upp i steriliserade flaskor (se sidan 18) och låt svalna.
Förvara i kylen och servera när det är riktigt riktigt varmt ute, iklädd en stråhatt, badkläder och flip-flops.
Tips! De skalade citronerna kan man använda till att göra lemonad. Pressa citronerna och sila juicen. Mät upp och tillsätt lika mycket vatten och lika mycket socker i vikt (till exempel 3 dl citronjuice till 3 dl vatten och 300 g socker). Koka upp och fyll hela vägen upp i en steriliserad flaska och förslut. Späd med vatten efter smak. 79
inlay.indd 79
2014-08-06 14:14
Socker
88
inlay.indd 88
2014-08-06 14:14
HEmGjORd VINÄGER För att göra vinäger behöver du en vinägermamma som du matar med vinslattar och som du låter stå varmt, mörkt och med mycket luft så att den får äta upp sig. Vinägermamma går ibland att hitta i ofiltrerad vinäger. Den är en oaptitlig geléklump som består av en sorts cellulosa och ättiksyrabakterier. Jag köpte min online och fick hem den med posten i en liten burk. Man matar vinägermamman med vin allteftersom den växer. Det låter kanske väldigt enkelt, men det kräver lite tålamod. Jag la vinägermamman i en steriliserad burk, hällde i lite vinäger och virvlade runt den i burken. Därefter tillsatte jag ett par deciliter överblivet rödvin och satte på en silduk som en sorts insektsnät över burkens öppning. Burken ska stå mörkt i rumstemperatur. Jag har haft lite problem då jag har placerat vinägermamman för varmt så att vinet har absorberats innan det hunnit bli vinäger. Men tredje gången gillt, sägs det ju, och efter att jag glömt bort den i två månader låg där en stor stark vinägermamma och simmade runt på toppen. Lukta på vinet då och då; det kan ha bildats vinäger utan att vinägermamman flyter på ytan. Luktar det vinäger så smaka en liten sked. Om den är för stark är det bara att spä ut med lite mer vin tills du känner dig nöjd. Lyft försiktigt upp vinägermamman och filtrera vinägern genom ett kaffefilter eller en silduk. Matad med inget annat än vin är mamman nu ganska full – hon innehåller en hel del alkohol. Det är ju egentligen inget problem i sådana här små doser, men vill man absolut inte ha kvar alkoholen kan man sila vinägern genom en silduk eller ett kaffefilter, som man sedan försiktigt värmer till 50 grader i en kastrull på spisen. Häll upp och förvara på flaska. Sedan är det bara att ta vinägermamman och börja om på nytt. Så länge man tar väl hand om den kan man göra vinäger hur länge som helst på samma mamma. Ju större den blir, desto mer vinäger kan man göra. Så när den har blivit stor nog, dela med dig av den till en vän.
89
inlay.indd 89
2014-08-06 14:14
Yoghurt Annanoch yoghurtost preserverad i olivolja (se n채sta sida).
110
inlay.indd 110
2014-08-06 14:14
yOGHURT Min bästa frukost är en skål med hemgjord yoghurt och plommon- och lagerbladssylt. Kanske några rostade nötter. Hemgjord yoghurt är mycket enkelt att göra och väldigt mycket godare än köpt, så det är definitivt värt det lilla besväret. När du gör din första omgång yoghurt måste du använda köpt yoghurt, om du inte har en vän som du kan låna en deciliter av. Efter första satsen använder du däremot din egen, och allteftersom kommer yoghurten att bli godare och godare och tjockare och tjockare. Yoghurten är ganska fet och fungerar utmärkt att använda i såser. Min favoritsås är med yoghurt, sesampasta, lite vitlök, salt och peppar.
I n g r ed Ie n s e r
1 liter standardmjölk 2 dl vispgrädde 1 dl turkisk eller grekisk yoghurt
Sätt ugnen på cirka 40 grader eller så lågt som det går. Värm mjölken i en kastrull tills den börjar koka, sänk värmen och låt sjuda under omrörning 10 minuter. Lyft av kastrullen från plattan och rör ner grädden. Känns det som om mjölken har bränts lite i bottnen, slå över den i bunke eller en annan kastrull. När gräddmjölken håller 40–45 grader, rör ner yoghurten (jag brukar göra det när jag kan hålla ett finger i grädd-
mjölken 10 sekunder). Täck kastrullen eller bunken med plastfolie och ställ den mitt i ugnen. Låt stå där 5–6 timmar. Skulle yoghurten mot förmodan inte ha tjocknat efter den här tiden, ställ in den i ugnen 1 timme till. När den är klar, häll den i en steriliserad burk (se sidan 18) och förslut. Du kan förvara den i något annat än en glasburk, men se då till att kärlet är ordentligt rent och förslutningsbart. Förvara i kylen upp till 10 dagar. 111
inlay.indd 111
2014-08-06 14:14
När jag blir tillfrågad om vad som kännetecknar min matlagning brukar jag säga att jag lagar sådan mat som de flesta mycket väl skulle kunna laga hemma – men inte gör. Att lägga in mat med salt, socker och vinäger (och ättika) följer gamla metoder och traditioner. Det har gjorts i hela världen som ett sätt att överleva. Och med dagens utrustning måste vi inte alltid följa preserveringslagarna till punkt och pricka utan kan göra som vi själva tycker blir godast. För mig som kock har det blivit helt naturligt att göra inläggningar, terriner och sylter. Det är en av de viktigaste delarna i min matlagning. Jag bygger upp ett skafferi som ger mig större valfrihet i framtiden, för det mesta utan att ha en aning om vad det kommer att användas till. Mat som är som bäst efter ett år eller längre, då alla säsonger har tillvaratagits. Olle T Cellton är uppvuxen i Malmö. Efter restauranggymnasiet har han jobbat i Malmö, Edinburgh, London, Köpenhamn och San Francisco och är nu kökschef på Niklas Ekstedts restaurang Niklas i Stockholm. Hans internationella erfarenheter har gett honom en säregen stil och ett brett matlagningsperspektiv med gedigen kunskap om kökshantverk.
ISBN 978-91-27-13957-2
9 789127 139572
cover.indd 1
2014-08-06 14:10