Det är inte så svårt som man kan tro att baka knäckebröd. Det är faktiskt enkelt, och fort går det också. Olof Jönsson är bagaren med en passion för Sveriges mest älskade bröd. Han brinner för att fler ska våga baka eget hårt bröd och här delar han med sig av sina bästa och mest älskade knäckebrödsrecept – allt från klassiska rågknäcken till spännande snacks och skorpor. Och så avslöjar han knepen som får bakandet att gå som en dans. Bara att börja! Olof Jönsson anses av många vara en Sveriges mest framgångsrika bagare. Han har tävlat i bagar-EM, vunnit SM för unga bagare och driver sedan 2009 Vallentuna stenugnsbageri utanför Stockholm.
knäckebröd | en bok om livets hårda
“KNÄCKEBRÖD PASSAR TILL ALLT. JO, FAKTISKT. TILL ALLT.”
knäckebröd en bok om liv ets hårda av o l o f j ö n s s o n
Av Olof Jönsson Medförfattare: Johanna Paues Darlington
KNÄCKEBRÖD
Fotograf: Jakob Fridholm Fotoassistent & bildredigerare: Victor Johansson Formgivare: August Zachrisson Tryck: Göteborgstryckeriet, Göteborg 2011
ISBN: 978-91-7223-441-3 Jure Förlag AB Artillerigatan 67 114 45 Stockholm 08-662 00 80 order@jure.se www.jureforlag.se © Författarna och Jure Förlag 2011 Att mångfaldiga innehållet i denna bok, helt eller delvis, utan medgivande av Jure Förlag AB, är förbjudet enligt lag (1960:729) om upphovsrätt till litterära och konstnärliga verk. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande såsom tryckning, kopiering, bandinspelning etc.
En bok om livets hårda av Olof Jönsson
Av Olof Jönsson Medförfattare: Johanna Paues Darlington
KNÄCKEBRÖD
Fotograf: Jakob Fridholm Fotoassistent & bildredigerare: Victor Johansson Formgivare: August Zachrisson Tryck: Göteborgstryckeriet, Göteborg 2011
ISBN: 978-91-7223-441-3 Jure Förlag AB Artillerigatan 67 114 45 Stockholm 08-662 00 80 order@jure.se www.jureforlag.se © Författarna och Jure Förlag 2011 Att mångfaldiga innehållet i denna bok, helt eller delvis, utan medgivande av Jure Förlag AB, är förbjudet enligt lag (1960:729) om upphovsrätt till litterära och konstnärliga verk. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande såsom tryckning, kopiering, bandinspelning etc.
En bok om livets hårda av Olof Jönsson
JAG ÄLSKAR KNÄCKEBRÖD! För variationsmöjligheterna, för att det passar till allt, håller så länge och är så praktiskt. Men framför allt för att det är så magiskt gott. Både knäckebröd och skorpor har länge mest fungerat som basvaror. Budgetbröden. Så är det inte längre, på senare år har det hårda brödet fått ett rejält uppsving. I dag används knäckebröd inte bara som underlag till ostskivan utan även som tilltugg på mingelfesten, en del av en förrätt eller som ett tillbehör till alla möjliga typer av varmrätter. Knäckebröd har gått från bas till delikatess och samma sak gäller för skorporna. Nu handlar det inte längre om det dammiga kaffebrödet längst in i skåpet – snarare om trendiga biscottis och lyxiga godbitar med smak av lakrits och lavendel. Men trots att det hårda brödet blivit mer och mer populärt är det få som bakar eget. Många verkar tro att det är komplicerat och svårt. Helt fel, om man frågar mig. Hårt bröd, och särskilt knäckebröd, är otroligt tacksamt att baka. Att arbeta med degar är fascinerande. Precis som allt annat som lever omkring mig växer de bättre och blir finare och godare ju mer kärlek jag ger dem. Jag kan bli helt lyrisk av att få till ett bröd där allt stämmer, för mig är ett riktigt gott och vackert bakverk ren konst. Det gäller förstås för mjuka bröd likväl som för hårda och med den här boken vill jag visa hur enkelt och roligt det är att baka sitt eget hårda bröd. Och förstås, hur fantastiskt gott det blir! /Olof
JAG ÄLSKAR KNÄCKEBRÖD! För variationsmöjligheterna, för att det passar till allt, håller så länge och är så praktiskt. Men framför allt för att det är så magiskt gott. Både knäckebröd och skorpor har länge mest fungerat som basvaror. Budgetbröden. Så är det inte längre, på senare år har det hårda brödet fått ett rejält uppsving. I dag används knäckebröd inte bara som underlag till ostskivan utan även som tilltugg på mingelfesten, en del av en förrätt eller som ett tillbehör till alla möjliga typer av varmrätter. Knäckebröd har gått från bas till delikatess och samma sak gäller för skorporna. Nu handlar det inte längre om det dammiga kaffebrödet längst in i skåpet – snarare om trendiga biscottis och lyxiga godbitar med smak av lakrits och lavendel. Men trots att det hårda brödet blivit mer och mer populärt är det få som bakar eget. Många verkar tro att det är komplicerat och svårt. Helt fel, om man frågar mig. Hårt bröd, och särskilt knäckebröd, är otroligt tacksamt att baka. Att arbeta med degar är fascinerande. Precis som allt annat som lever omkring mig växer de bättre och blir finare och godare ju mer kärlek jag ger dem. Jag kan bli helt lyrisk av att få till ett bröd där allt stämmer, för mig är ett riktigt gott och vackert bakverk ren konst. Det gäller förstås för mjuka bröd likväl som för hårda och med den här boken vill jag visa hur enkelt och roligt det är att baka sitt eget hårda bröd. Och förstås, hur fantastiskt gott det blir! /Olof
INNEHÅLL redskapen
8
praktiska råd
KNÄCKEBRÖD
12
SKORPOR
a l l r ou n dk näc k e n
s ö ta s kor p or
Pumpaknäcke
17
Lakritsskorpor
70
Spenat- och citronknäcke
19
Biscotti
71
h u r g ör m a n s u r de g?
20
Chokladskorpor
72
Vetesurdegsknäcke
22
Pepparkaksskorpor
74
Dinkelsurdegsknäcke
25
Nötskorpor
76
Gyllene majsknäcke
26
Lavendelskorpor
76
Surdegsknäcke på vete och råg
28
Kanelskorpor
78
Tjockt veteknäcke
30
Viktoriaskorpor
79
Fyra sorters peppar
32
m at s kor p or
Vörtknäcke
34
Grahamsskorpor
82
Honungsknäcke
36
Matiga rågskorpor
83
Lökknäcke
38
Fröskorpor
85
Vetesurdegsskorpor
86
Surdegskaroliner
88
gr ova k näc k e n
Rågsurdegsknäcke
42
Tjockt rågknäcke
44
s nac k s s kor p or
Rosmarinknäcke
46
Chiliskorpor
92
k näc k e b r öde t o c h de n s v e ns k a f ol k s jä l e n
48
Ädelostskorpor
94
s nac k s k näc k e n
Dillknäcke
52
Mandel- och nötknäcke
54
Frukt- och nötknäcke
57
Parmesanknäcke
59
Vitlöksknäcke
61
INNEHÅLL redskapen
8
praktiska råd
KNÄCKEBRÖD
12
SKORPOR
a l l r ou n dk näc k e n
s ö ta s kor p or
Pumpaknäcke
17
Lakritsskorpor
70
Spenat- och citronknäcke
19
Biscotti
71
h u r g ör m a n s u r de g?
20
Chokladskorpor
72
Vetesurdegsknäcke
22
Pepparkaksskorpor
74
Dinkelsurdegsknäcke
25
Nötskorpor
76
Gyllene majsknäcke
26
Lavendelskorpor
76
Surdegsknäcke på vete och råg
28
Kanelskorpor
78
Tjockt veteknäcke
30
Viktoriaskorpor
79
Fyra sorters peppar
32
m at s kor p or
Vörtknäcke
34
Grahamsskorpor
82
Honungsknäcke
36
Matiga rågskorpor
83
Lökknäcke
38
Fröskorpor
85
Vetesurdegsskorpor
86
Surdegskaroliner
88
gr ova k näc k e n
Rågsurdegsknäcke
42
Tjockt rågknäcke
44
s nac k s s kor p or
Rosmarinknäcke
46
Chiliskorpor
92
k näc k e b r öde t o c h de n s v e ns k a f ol k s jä l e n
48
Ädelostskorpor
94
s nac k s k näc k e n
Dillknäcke
52
Mandel- och nötknäcke
54
Frukt- och nötknäcke
57
Parmesanknäcke
59
Vitlöksknäcke
61
10
11
10
11
PRAKTISKA RÅD
L åt de ge n v i l a
S t ru n ta i f i n m jöl e t
Degar är precis som människor. De spänner av och blir lättare att hantera om de får vila.
Till knäckebröd behövs inte ett fint specialmjöl, dock gärna ekologiskt. Ekologiskt vete
En utvilad deg går inte sönder lika lätt när den ska kavlas och ger dessutom ett godare
innehåller ofta inte samma mängd gluten och passar därför till knäckebröd och skorpor.
bröd. Det är under vilan som mycket av aromen i brödet bildas.
Med specialvetemjöl, som har ett högt gluteninnehåll, blir knäckebrödet hårt och segt – inte frasigt och lättuggat som vi vill att det ska vara. Samma sak gäller för skorporna.
Va r no g a m e d gr a m m e n En köksvåg är det bästa verktyget en bagare har. Visst går det att mäta upp ingredi-
Gl öm i n t e b i k a r b onat
enserna i deciliter och matskedar men det är bara att konstatera – köksvågen är en väg
Bikarbonat gör brödet sprödare. Utan det skulle knäckebrödet bli alldeles för hårt och
till framgång.
svårt att tugga. Kan vara bra att veta.
Någr a ta n k a r om u t k av l i ng
D e gb l a n da r e e l l e r e j ?
I vissa recept blir du rekommenderad att kavla ut degen med hjälp av en pastamaskin.
För att baka knäckebröd behövs ingen degblandare, vi pratar inte om några lång-
Det går fort och är enkelt – om degen passar för det. Är den lös och klistrig, eller
knådningar. Däremot är det ett alldeles ypperligt redskap till skorpbaket. Skorpor
innehåller små frön eller korn, kommer det att gå mycket bättre med en kavelpinne.
behöver generellt sett knådas länge, länge. Och lite till.
Har du kavlat ut stora stycken kan du flytta dem till plåten genom att rulla upp dem på kavelpinnen. Var noga med att mjöla innan så att degen inte klistrar ihop på pinnen.
S t ic k s t i p s Använd kavelpinne och sporre om du ska göra ”sticks”, avlånga och smala knäckebröd,
M jöl a , m jöl a , m jöl a
för att få raka snitt. Det blir helt enkelt lättare och går snabbare att sporra ut ”sticksen”
Mjöla hellre många gånger med lite mjöl än en gång med mycket mjöl. När degen börjar
på det sättet.
fastna i bordet, sluta genast att kavla. Mjöla sedan ovansidan av degen, vänd på den och kavla vidare. Gör du på det här sättet går degen inte sönder lika lätt.
H å l l kol l på ugn e n Knäckebröd är tunt och blir snabbt färdiggräddat. Se upp så att det inte blir bränt.
S m a rt m e d s m å de g a r Recepten i den här boken ger ganska små degar. Eftersom knäckebröd ska kavlas tunt och noggrant och bröden dessutom tar stor plats i ugnen är det både lättare och mindre tidsödande att inte göra så mycket i taget. Men, självklart går det bra att dubbla och tredubbla recepten så mycket du vill (och orkar).
12
13
PRAKTISKA RÅD
L åt de ge n v i l a
S t ru n ta i f i n m jöl e t
Degar är precis som människor. De spänner av och blir lättare att hantera om de får vila.
Till knäckebröd behövs inte ett fint specialmjöl, dock gärna ekologiskt. Ekologiskt vete
En utvilad deg går inte sönder lika lätt när den ska kavlas och ger dessutom ett godare
innehåller ofta inte samma mängd gluten och passar därför till knäckebröd och skorpor.
bröd. Det är under vilan som mycket av aromen i brödet bildas.
Med specialvetemjöl, som har ett högt gluteninnehåll, blir knäckebrödet hårt och segt – inte frasigt och lättuggat som vi vill att det ska vara. Samma sak gäller för skorporna.
Va r no g a m e d gr a m m e n En köksvåg är det bästa verktyget en bagare har. Visst går det att mäta upp ingredi-
Gl öm i n t e b i k a r b onat
enserna i deciliter och matskedar men det är bara att konstatera – köksvågen är en väg
Bikarbonat gör brödet sprödare. Utan det skulle knäckebrödet bli alldeles för hårt och
till framgång.
svårt att tugga. Kan vara bra att veta.
Någr a ta n k a r om u t k av l i ng
D e gb l a n da r e e l l e r e j ?
I vissa recept blir du rekommenderad att kavla ut degen med hjälp av en pastamaskin.
För att baka knäckebröd behövs ingen degblandare, vi pratar inte om några lång-
Det går fort och är enkelt – om degen passar för det. Är den lös och klistrig, eller
knådningar. Däremot är det ett alldeles ypperligt redskap till skorpbaket. Skorpor
innehåller små frön eller korn, kommer det att gå mycket bättre med en kavelpinne.
behöver generellt sett knådas länge, länge. Och lite till.
Har du kavlat ut stora stycken kan du flytta dem till plåten genom att rulla upp dem på kavelpinnen. Var noga med att mjöla innan så att degen inte klistrar ihop på pinnen.
S t ic k s t i p s Använd kavelpinne och sporre om du ska göra ”sticks”, avlånga och smala knäckebröd,
M jöl a , m jöl a , m jöl a
för att få raka snitt. Det blir helt enkelt lättare och går snabbare att sporra ut ”sticksen”
Mjöla hellre många gånger med lite mjöl än en gång med mycket mjöl. När degen börjar
på det sättet.
fastna i bordet, sluta genast att kavla. Mjöla sedan ovansidan av degen, vänd på den och kavla vidare. Gör du på det här sättet går degen inte sönder lika lätt.
H å l l kol l på ugn e n Knäckebröd är tunt och blir snabbt färdiggräddat. Se upp så att det inte blir bränt.
S m a rt m e d s m å de g a r Recepten i den här boken ger ganska små degar. Eftersom knäckebröd ska kavlas tunt och noggrant och bröden dessutom tar stor plats i ugnen är det både lättare och mindre tidsödande att inte göra så mycket i taget. Men, självklart går det bra att dubbla och tredubbla recepten så mycket du vill (och orkar).
12
13
KNÄCKEBRÖD kan vara allt från enkla mjöl- och vattenvarianter till riktiga smakexplosioner. Kryddor, honung, surdeg, nötter och frön – möjligheterna till variation är oändliga. Här har jag valt ut mina absoluta favoritrecept. Vissa är hur lätta som helst att få till, andra en kul utmaning.
Allroundknäcken
KNÄCKEBRÖD kan vara allt från enkla mjöl- och vattenvarianter till riktiga smakexplosioner. Kryddor, honung, surdeg, nötter och frön – möjligheterna till variation är oändliga. Här har jag valt ut mina absoluta favoritrecept. Vissa är hur lätta som helst att få till, andra en kul utmaning.
Allroundknäcken
PUMPAKNÄCKE
8-12 skivor
Första gången jag bakade det här brödet fick jag en riktigt wow-upplevelse. Jag hade inte förväntat mig att ett så enkelt recept kunde bli ett så gott knäckebröd. Snabbt går det också.
Naturell yoghurt
1 ½ dl
Vetemjöl
170 g / 2 ¾ dl
Bikarbonat
½ krm
Salt
3 ½ g / 3 ½ krm
Topping:
pumpafrö, flingsalt
Rör ihop alla ingredienser. Inte för länge, bara så att de blir ordentligt blandade. Låt degen vila i 10 minuter och kavla sedan en lång remsa. Skär ut små fyrkanter och kavla dem lövtunna med hjälp av kavelpinnen. Är de tjockare än ett kreditkort är de för tjocka. Nagga och pensla med vatten och strö sedan på rikligt med pumpafrö och flingsalt. Grädda i 225° tills bröden fått färg. Håll noga koll, det går fort.
16
17
PUMPAKNÄCKE
8-12 skivor
Första gången jag bakade det här brödet fick jag en riktigt wow-upplevelse. Jag hade inte förväntat mig att ett så enkelt recept kunde bli ett så gott knäckebröd. Snabbt går det också.
Naturell yoghurt
1 ½ dl
Vetemjöl
170 g / 2 ¾ dl
Bikarbonat
½ krm
Salt
3 ½ g / 3 ½ krm
Topping:
pumpafrö, flingsalt
Rör ihop alla ingredienser. Inte för länge, bara så att de blir ordentligt blandade. Låt degen vila i 10 minuter och kavla sedan en lång remsa. Skär ut små fyrkanter och kavla dem lövtunna med hjälp av kavelpinnen. Är de tjockare än ett kreditkort är de för tjocka. Nagga och pensla med vatten och strö sedan på rikligt med pumpafrö och flingsalt. Grädda i 225° tills bröden fått färg. Håll noga koll, det går fort.
16
17
SPENAT- OCH CITRONKNÄCKE
8-12 skivor
Det här knäckebrödet är lätt att baka och smakar fantastiskt gott till fiskrätter. En bit torsk, några potatisar, skirat smör och en skiva spenat- och citronknäcke. Bättre än så blir det inte.
Rasp från citronskalet
Vatten Frusen spenat Olivolja Vetemjöl Bikarbonat Salt Citronsaft
1 citron ca ¼ dl / en halv citron 0,75 dl 75 g 1 tsk 180 g / 3 dl ½ krm 3 ½ g / 3 ½ krm
Blanda alla ingredienser och låt degen vila i kylskåpet i ett dygn. Har du bråttom räcker det med några timmar, men ju längre vila desto godare bröd. Rulla bollar av degen med en diameter ungefär som en enkrona. Kavla ut bollarna till runda små kakor med kavelpinnen, gör dem så tunna du bara kan. Nagga. Gräddas i 275° cirka 7 minuter. T i p s ! Riv först av citronskalet, pressa sedan ut citronsaften.
18
19
SPENAT- OCH CITRONKNÄCKE
8-12 skivor
Det här knäckebrödet är lätt att baka och smakar fantastiskt gott till fiskrätter. En bit torsk, några potatisar, skirat smör och en skiva spenat- och citronknäcke. Bättre än så blir det inte.
Rasp från citronskalet
Vatten Frusen spenat Olivolja Vetemjöl Bikarbonat Salt Citronsaft
1 citron ca ¼ dl / en halv citron 0,75 dl 75 g 1 tsk 180 g / 3 dl ½ krm 3 ½ g / 3 ½ krm
Blanda alla ingredienser och låt degen vila i kylskåpet i ett dygn. Har du bråttom räcker det med några timmar, men ju längre vila desto godare bröd. Rulla bollar av degen med en diameter ungefär som en enkrona. Kavla ut bollarna till runda små kakor med kavelpinnen, gör dem så tunna du bara kan. Nagga. Gräddas i 275° cirka 7 minuter. T i p s ! Riv först av citronskalet, pressa sedan ut citronsaften.
18
19
VETESURDEGSKNÄCKE
8-12 skivor
För att det här brödet ska bli lyckat krävs en bra surdeg. Doftar den friskt och aromrikt kommer brödet att bli fantastiskt. Om doften av surdegen sticker i näsan är det bäst att skjuta på baket tills den mår bättre. Vill du äta brödet som snacks, strö på lite flingsalt innan du sätter in det i ungen.
Vetesurdeg (sid. 20)
200 g / ca 2 dl
Vetemjöl
60 g / 1 dl
Grahamsmjöl
25 g / ⅓ dl
Salt
3 ½ g / 3 ½ krm
Bikarbonat
½ krm
Blanda degen och låt den vila i någon timme. Platta sedan ut den för hand, så tunt du kan, och dela upp den i fyra till sex bitar. Kavla bitarna tunna med hjälp av antingen kavelpinnen eller en pastamaskin. Nagga. Grädda i 275°. T i p s ! Gör hemmagjorda salta pinnar genom att koka upp 1 liter vatten med 50 gram kaustiksoda (O b s ! koka upp kaustiksodan ordentligt och låt den bubbla i omkring 5 minuter. Var noga med att det verkligen kokar, annars kommer de salta pinnarna att bli giftiga). Använd sporren till att skära ut sticks, pensla på lösningen och strö på flingsalt. Grädda. Voilà! En lyxig variant av salta pinnar.
22
23
VETESURDEGSKNÄCKE
8-12 skivor
För att det här brödet ska bli lyckat krävs en bra surdeg. Doftar den friskt och aromrikt kommer brödet att bli fantastiskt. Om doften av surdegen sticker i näsan är det bäst att skjuta på baket tills den mår bättre. Vill du äta brödet som snacks, strö på lite flingsalt innan du sätter in det i ungen.
Vetesurdeg (sid. 20)
200 g / ca 2 dl
Vetemjöl
60 g / 1 dl
Grahamsmjöl
25 g / ⅓ dl
Salt
3 ½ g / 3 ½ krm
Bikarbonat
½ krm
Blanda degen och låt den vila i någon timme. Platta sedan ut den för hand, så tunt du kan, och dela upp den i fyra till sex bitar. Kavla bitarna tunna med hjälp av antingen kavelpinnen eller en pastamaskin. Nagga. Grädda i 275°. T i p s ! Gör hemmagjorda salta pinnar genom att koka upp 1 liter vatten med 50 gram kaustiksoda (O b s ! koka upp kaustiksodan ordentligt och låt den bubbla i omkring 5 minuter. Var noga med att det verkligen kokar, annars kommer de salta pinnarna att bli giftiga). Använd sporren till att skära ut sticks, pensla på lösningen och strö på flingsalt. Grädda. Voilà! En lyxig variant av salta pinnar.
22
23
Snackskn채cken
50
Snackskn채cken
50
MANDEL- OCH NÖTKNÄCKE
8-12 skivor
Här har du ett annorlunda och nyttigt bröd som ger mycket energi. Det är gott, perfekt som mellanmål och går dessutom snabbt att baka.
Vatten
1 dl
Fint rågmjöl
25 g / ½ dl
Vetemjöl
120 g / 2dl
Bikarbonat
½ krm
Salt
3 ½ g / 3 ½ krm
Topping:
hasselnötter, mandel, valnötter, flingsalt
(hackas i matberedare)
Blanda ihop degen, låt den vila i 30 minuter och kavla sedan långa remsor med kavelpinnen eller med en pastamaskin. Skär ut breda trekanter med hjälp av sporren. Nagga och flytta över trekanterna till en plåt. Pensla med vatten och strö sedan på toppingen. Snåla inte med saltet. Grädda i 275°.
54
55
MANDEL- OCH NÖTKNÄCKE
8-12 skivor
Här har du ett annorlunda och nyttigt bröd som ger mycket energi. Det är gott, perfekt som mellanmål och går dessutom snabbt att baka.
Vatten
1 dl
Fint rågmjöl
25 g / ½ dl
Vetemjöl
120 g / 2dl
Bikarbonat
½ krm
Salt
3 ½ g / 3 ½ krm
Topping:
hasselnötter, mandel, valnötter, flingsalt
(hackas i matberedare)
Blanda ihop degen, låt den vila i 30 minuter och kavla sedan långa remsor med kavelpinnen eller med en pastamaskin. Skär ut breda trekanter med hjälp av sporren. Nagga och flytta över trekanterna till en plåt. Pensla med vatten och strö sedan på toppingen. Snåla inte med saltet. Grädda i 275°.
54
55
Det är inte så svårt som man kan tro att baka knäckebröd. Det är faktiskt enkelt, och fort går det också. Olof Jönsson är bagaren med en passion för Sveriges mest älskade bröd. Han brinner för att fler ska våga baka eget hårt bröd och här delar han med sig av sina bästa och mest älskade knäckebrödsrecept – allt från klassiska rågknäcken till spännande snacks och skorpor. Och så avslöjar han knepen som får bakandet att gå som en dans. Bara att börja! Olof Jönsson anses av många vara en Sveriges mest framgångsrika bagare. Han har tävlat i bagar-EM, vunnit SM för unga bagare och driver sedan 2009 Vallentuna stenugnsbageri utanför Stockholm.
knäckebröd | en bok om livets hårda
“KNÄCKEBRÖD PASSAR TILL ALLT. JO, FAKTISKT. TILL ALLT.”
knäckebröd en bok om liv ets hårda av o l o f j ö n s s o n