9789127117877

Håkan Fällman

Kött väl ja hant er a till aga

med förord av Leif Mannerström

INNEH Å LL

Del1_Starten.indd 8

11

Djurkunskap för hemmakocken

20

Tillbaka till framtiden

22

Nöt

24

Lång tradition

26

I butiken

31

De olika detaljerna

45

Recept

82

Hantera och förvara

84

Kalv

86

Begränsad tillgång

89

I butiken

91

De olika detaljerna

103

Recept

126

Fläsk

128

Ännu bättre idag

131

I butiken

135

De olika detaljerna

147

Recept

168

Salta och rimma

09-06-25 16.56.03

Del1_Starten.indd 9

170

Lamm

172

Stark utveckling

176

I butiken

179

De olika detaljerna

189

Recept

212

Koka, steka och grilla

214

Ren och vilt

216

Rennäringen i fokus

217

Jakt engagerar

218

I butiken

221

De olika detaljerna

225

Recept

246

Köttips från kockarna

250

Fågel

252

Skiftande kvalitet

257

I butiken

261

De olika detaljerna

263

Recept

280

Register

288

Tack

09-06-25 16.56.03

Det är enkelt att lära sig skilja bra kött från dåligt, det gäller bara att få upp ögonen för vad som påverkar kvaliteten och hur det syns på köttet man köper. Ett djur som tagits väl om hand ända fram till slakt smakar också gott. För att förstå hur det hänger ihop kan det vara bra med lite grundläggande kunskap om skötsel och hur köttproducenten klassificerar det kött han säljer, innan jag berättar mer i detalj om respektive djurslag.

Håkan Fällman

Del1_Starten.indd 10

09-06-25 16.56.03

Djurkunskap för hemmakocken Vi är många som älskar kött, men trots att vi äter så mycket kött har vi kommit längre och längre ifrån den kunskap som berättar om hur en mör entrecote ser ut, när det är bästa säsong för lamm och hur man ska tillaga kalvköttet för att behålla dess fina smak. Att gemene man tappat denna på många sätt självklara kunskap kan tyckas märkligt eftersom konsten att läsa kött inte är en högteknologisk kunskap utan ett gammalt hantverk som alla kunde förr i tiden.

Min önskan med den här boken är att dela med mig av mina slaktarkunskaper för att du som läsare ska bli en kunnigare konsument. Därigenom kommer du att kunna bidra till att kyldiskarna fylls med alla sorters kött, att köttet märks med information som du har verklig glädje av och att du lämnar matbordet nöjd efter en god måltid.

Djurkunskap för hemmakocken – 1 1

Del1_Starten.indd 11

09-07-02 10.22.47

Omsorg i alla led Min far var kötthandlare och jag är mer eller mindre född in i köttbranschen. Även min svärfar och båda

N Ä R I N G SR I K FÖ DA

mina svågrar, som för övrigt jobbar hos mig, är kött-

Kött spelar en viktig roll i vår kost eftersom det är ett av våra näringsrikaste livsmedel. Enligt Livsmedelsverket är kött den främsta källan i svensk kost för protein, för vitaminerna tiamin, niacin och B6 samt för mineralerna järn, zink och selen samt andra B-vitaminer.

Fetthalten varierar något beroende på djurart och styckningsdetalj, men renskuret magert kött innehåller inte mer än 2–3 procent fett.

killar. Numera är jag egenföretagare som kötthandlare, det vill säga jag förser dagligen restauranger, kursgårdar, konferensanläggningar och vissa butiker med kött i alla dess former.

Som pojke arbetade jag ofta extra hos min far när jag hade lov från skolan. Han drev då ett eget köttföretag som specialiserade sig på att sälja kött till restauranger.

På den tiden upplevde jag en mycket stolt kunskap om kött och livsmedelshantering bland de gamla i branschen, och med denna kunskap i ryggen började jag i september 1972 heltidsarbeta på slakthusområdet i Stockholm.

Först gick jag lärling som köttpackare men blev ganska snart ackordstyckare vid ett löpande band. Det var fostrande och jag upptäckte hur mycket det fanns att lära och att skillnaden mellan biff och biff kan vara enorm.

Att sälja kött till restauranger, som nog är de svåraste och kräsnaste kunder man kan tänka sig, kräver att man vet vad man säljer. I den här branschen är man aldrig bättre än sin senaste leverans. Man får snabbt reda på om man har läst av köttkvaliteten dåligt och om kunden fått en seg och hård bit. Detta ger möjlighet att omgående lära sig vad som är bra eller mindre bra.

Under senare år har jag haft nöjet att hålla flera föredrag i ämnet kött för både kunder och skolor. Jag har då lagt märke till den stora vetgirighet som finns och hur vanliga konsumenter gärna vill skaffa sig kunskap, men har svårt att finna den. Det vill jag råda bot på och därför dela med mig av hur jag tänker när jag handlar med kött och vad jag anser styr köttets ätkvalitet. Jag använder ordet ätkvalitet eftersom kvalitet på många sätt hänger ihop med vad varje enskild person tycker om för slags kött och själv väljer att betala för en vara.

Jag vill också förmedla hur man hanterar köttet när 1 2 – Djurkunskap för hemmakocken

Del1_Starten.indd 12

09-06-25 16.56.08

man kommer hem, tipsa om kryddning och hur man kokar, steker eller grillar köttet för bästa resultat. Till min hjälp har jag några av landets skickligaste kockar, som även bidragit med några av sina godaste köttrecept. Och som ni kommer att märka är det enkelt att välja en bra

”Fettet är köttets egen, naturliga smakbärare.”

köttbit i affären och att få ut mesta möjliga när man kommer hem om man följer ett antal givna regler som man lätt lägger på minnet. Men först den viktiga bakgrunden.

Kärleksfull skötsel De djur som föds upp för att bli mat på tallriken måste ha avlats fram på ett bra sätt och tagits väl om hand för att köttet ska få en bra sammansättning och bli smakrikt, saftigt och gott. Det allra bästa resultatet får man med djur som får växa till sig i naturlig och långsam takt, som behandlats väl och fått kärleksfull omvårdnad ända fram till slakt. Enklast låter det sig göras i lite mindre skala, men även som storbonde kan man behandla sina djur på ett personligt vis, nästan som husdjur. Genom daglig kontakt blir djuren vana vid människor och lugnare vid både transport och slakt.

VÅ RT G EM EN SA M M A A N SVA R

Våra slaktdjur är idag så förädlade att deras naturliga beteende är borta. De är helt beroende av oss och skulle inte överleva utan vår omsorg. Det är därför nödvändigt för både djur och människa att vi ändrar attityd; såväl köttproducenter som konsumenter måste ta ansvar för att djuren har det bra hela vägen fram till slakt. Det du som konsument kan göra är att ställa krav på produkterna, det regelverk vi har räcker inte som skydd eftersom det på många sätt är ekonomiskt styrt. Var och en måste själv tänka på djurets bästa, då kommer också köttet vi äter att smaka gott.

Fettets betydelse Det är stor skillnad på smaken hos djur som föds upp på naturligt bete jämfört med smaken på kött där djuret ätit industriproducerat foder. Naturligt bete gör att djuren får röra sig fritt och använda sina muskler, att de växer i lagom takt och lägger på sig lagom med fett.

Fettet är köttets smakbärare, och fett hos djur som fötts upp på kraftfoder och säd har sämre kvalitet. Köttet blir smaklöst och kan till och med smaka illa.

Naturligt bete som gräs är exempelvis rikt på omega 3fett, medan fettet i säd bara innehåller liten mängd av detta fett. I säden finns istället mer av de mindre nyttiga omega 6-fettsyrorna, som är ett mättat fett och svårt för människan att bryta ner.

Djurkunskap för hemmakocken –

Del1_Starten.indd 13

13

09-06-25 16.56.09

Tillbaka till framtiden Debatten om hur vi föder upp våra djur, hur det påverkar miljön och kvaliteten på det kött vi äter är intensiv. Allt oftare kommer larmrapporter i tidningarna om all ohälsosam mat vi stoppar i oss och hur illa vi behandlar våra djur. Man visar på hur alltför mycket är ekonomiskt styrt utan att ta etisk hänsyn. Det gör att vi på ett bra sätt blir mer och mer medvetna om att vi måste ändra attityd och tillvägagångssätt för att både djuren och vi människor ska må bra. Man visar också på att det gäller att tänka globalt, inte bara lokalt. En oerhört viktig debatt med andra ord, men svårigheten är att beskriva hur allt hänger ihop. Man riskerar snabbt att dra för enkla slutsatser och rekommendera fel lösningar.

KO M P L E X F R ÅG A

Det finns exempelvis röster som säger att vi helt ska sluta äta kött. Det som då oftast glöms bort är resonemanget kring vad som händer om vi inte äter kött, som ändå är vår viktigaste proteinkälla. Det finns också de som är så rädda för bakterier att de anser att lösningen är att stänga in våra djur och utfodra dem med säd, som vi människor skulle behöva bättre, och vad händer med våra öppna landskap om vi inte låter våra djur beta fritt? Och vad betyder det för kvaliteten på köttet att djuren äter säd och inte går på naturligt bete?

T R A N S P O RT AV FO D E R

Alldeles för mycket foder transporteras dessutom från andra länder för att det går att köpa billigare där, men man tänker inte på att det finns länder som använder mer konstgödsel och giftiga bekämpningsmedel för att det ska växa än vad som är tillåtet i Sverige. För att inte tala om den negativa

miljöpåverkan det innebär med dessa långa transporter. Många gånger vore det bättre att odla grödor lokalt som våra djur kan äta, men kanske får bonden bättre betalt för att arrendera ut sin mark än för att ge sin djurbesättning bra foder?

LOKA LT INTE A LLTID B Ä ST

Det är också lätt hänt att tro att allt som är lokalt är bra, men det finns många länder som har nått längre än vi i Sverige vad gäller god djurhållning och uppfödningstekniker. Ta till exempel de franska fåglarna, som har det betydligt bättre än våra frigående svenska höns.

Rätt om larmrapporter Det händer att de larmrapporter som presenteras i media är felaktiga och överdrivna. Om du vill veta mer om vad som ligger bakom larmrapporterna, kontakta Livsmedelsverket (www.lsv.se) för korrekt information.

EKOLO GIS KT KÖT T

Tanken med ekologiskt kött är så klart bra.

Den visar på en längtan efter att ställa saker och ting till rätta igen. Själva grunden för ekologisk uppfödning är ju att man alltid har djurets bästa som utgångspunkt – från avel hela vägen fram till slakt. Och att ta ansvar för att våra slaktdjur föds upp på ett etiskt sätt gynnar även oss som konsumenter. Man vet att djur som lever lugnt, får vara ute och själv bestämma sitt bete och därefter avlivas på bästa möjliga sätt både är nyttigare för oss och smakar bättre.

20

Del1_Starten.indd 20

09-06-25 16.56.12

Däremot är det många som tror att ekologiskt kött är synonymt med hög kvalitet och gott resultat i köket, men det är inte riktigt sant. Många missar också att KRAV är ett varumärke med vinstkrav som fördyrar produkten till konsumenten. Visionen om KRAV är bra, men för att fungera fullt ut behöver den putsas till i kanterna. Ekologiskt borde vara ett självklart val och inte ett exklusivt val.

Olika märkningar Det finns två ekologiska certifikat att jobba efter: svenska KRAV och EU-ekologiskt. Under KRAV finns det två dotterbolag: SMAK och ARANEA. Alla jobbar efter samma EU-förordning, det som skiljer är att KRAV valt att lägga till en del regler gällande djurhållning, slakt och djurtransporter.

Ett företag som är godkänt och certifierat får utan kostnad använda EU-ekologiskt märke för ekologiska produkter. KRAV däremot tar ut en licensavgift för användandet av KRAV-märket. Man kan säga att KRAV är ett varunamn på den svenska varianten av ekologiskt, men allting som följer EU:s regler är ekologiskt.

D ET G O DA E X E M P L ET

Idag finns det flera ekonomiska föreningar av uppfödare som följer EU:s ekologiska regler och även KRAV:s hårdare regler. Gemensamt är att de har frågat restaurangbranschen vilket slags kött de vill ha och därefter lagt upp sin uppfödning utifrån de önskemål som finns. Det har slagit mycket väl ut och alla är nöjda: Uppfödarna har fått en växande marknad och kunderna är mycket nöjdare med produkterna. Detta kommer även vanliga konsumenter som köper sitt kött i vanliga butiker tillgodo.

A NGÅ R OS S A LLA

För att det ska kunna bli annorlunda behövs en attitydförändring, inte bara i branschen och hos producenter utan även hos alla som köper och äter kött. Genom att skaffa sig kunskap om kött och köttproduktion går det också att ställa rätt krav på produkterna. Då först kan vi tillsammans så sakteliga börja arbeta oss tillbaka till framtiden.

21

Del1_Starten.indd 21

09-06-25 16.56.12

Ren och vilt I det här kapitlet har jag samlat både den halvtama renen och våra vilda skogs- och fältdjur. Kött från dessa djur har fin och speciell smak men det är inte alltid det finns att köpa i butikerna, så när som på fryst ren-, älg- och viltskav förstås – något som går att laga god vardagsmat av. För dig som själv jagar eller på annat sätt får chansen att köpa detta fantastiska kött kan jag rekommendera exempelvis mustig älggryta på sidan 231 och hjortfärsbiff med chèvre på sidan 240.

Del10_Vilt_214-215.indd Avs1:214

09-06-30 09.04.44

Del10_Vilt_214-215.indd Avs1:215

09-06-30 09.04.48

I butiken Färskt detaljstyckat viltkött finns ofta att köpa i specialicerade köttbutiker men mer sällan i vanliga livsmedelsbutiker, även om det förekommer ibland. Vanligare är fryst kött, och när man köper fryst kött är det en del saker man bör kontrollera.

Checklista för fryst kött Först och främst är det viktigt att läsa på etiketten när varan producerades och när den frystes in. Produktionsdag och infrysningsdag bör ligga nära i tid, högst 7 dagar men helst ännu kortare.

Undersök också om vakuumpaketet är helt. Om det är luft i paketet finns det risk att köttet är frysskadat, eller frysbränt som man också säger, det ser du på färgen på köttet, ytan är då grå med lösa fibrer och ser ut nästan som kokt kött. Det är heller inte bra om paketet innehåller en massa vätska som har runnit ur köttet.

Ibland innehåller fryst viltkött mycket ben, ta därför med det i beräkningen när du uppskattar mängd så att det inte blir för lite kött kvar efter tillagning.

Om man fryser in en gammal vara får man självklart en mycket dålig tinad vara. Kött åldras dessutom fort när det tinas och bör tas omhand på en gång efter upp-

REN POPULÄRT PÅ RESTAURANGERNA

Renkött är mycket mört i sin konsistens och har blivit populärt på finare restauranger. Smaken är unik med sin fina och tydliga viltsmak, och försiktigt tillagad, alltså inte helt genomstekt, är rensmaken fantastisk. De flesta som jag bjudit på ren för första gången, och inte minst ungdomar, blir förvånade över den underbara viltkaraktären i köttet.

Renkött är generellt sett ett fettfattigt och proteinrikt kött. I likhet med lammoch nötkött är renkött en viktig zink-, järn- och selenkälla.

REN- OCH VILTSKAV

Även om det kan vara svårt att få tag på fina viltdetaljer i butikernas frysdiskar kan man få en vag aning av den goda viltsmaken om man köper fryst ren- och viltskav. Det finns alltid att få tag på och av det gör man enkelt god vardagsmat.

GOTTEGRISAR

Vildsvin är ena riktiga gottegrisar, och de äter nästan allt som de kan böka fram. Det är skillnad i smaken på svin som klarar sig själva i skogen och dem som matas av jägare.

tining. Det är viktigt att fryst kött tinas upp långsamt i kylskåpet. Även för vilt kan det vara bra att veta vilket kön djuret hade, samma regler gäller för vilt som för nöt om djuret är vuxet eller ett ungdjur.

2 1 8 – Ren och vilt

Del10_Vilt.indd Avs1:218

09-06-25 17.09.08

E A

B

D

C

F

Renen har på grund av sitt födoval en mycket egen smak som är fantastisk och helt unik.

I bild ser du finbitarna från ren.

A: Renkotletter utan filé B: Renentrecote C: Renfilé utan huvud D: Renrostbiff utan kappa E: Renytterfilé F: Reninnanlår utan kappa

A

B

C

D

E

Alla våra hjortdjur har olika favoriter att äta i skogen, vilket gör att de smakar lite olika.

Den godaste och möraste av hjortarna anses kronhjorten vara. Här ser du ytterfilé från de olika hjortdjuren.

A: Rådjur B: Ren C: Dovhjort D: Kronhjort E: Älg Ren och vilt – 2 1 9

Del10_Vilt.indd Avs1:219

09-06-25 17.09.08

Recept på vilt

Kronhjort är ett magert och mycket mört viltkött.

Bilden visar en kronhjortsentrecote.

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:224

09-06-30 11.28.44

Viltfond Tänk på att!

Mikael Kühne Det här är en standardfond och ett sätt att ta hand om viltbenen som blir över när man detaljstyckat. En bra fond är avgörande för en god sås.

1 kg viltben 1/2 morot, i mindre bitar 1/2 gul lök, i mindre bitar 2 stjälkar blekselleri, i mindre bitar 1 purjolök, det vita, i grova bitar ev 1 msk matolja 1 1/2 liter vatten 3 torkade enbär, krossade 2 vitpepparkorn 1 lagerblad 1 kryddnejlika 1 kvist timjan 1 kvist rosmarin 1 persiljestjälk 1 dl konc svartvinbärssaft

Ta alltid ut köttet i god tid, om det är kylskåpskallt kan det bli segt vid tillagning.

Förvaring i kyl och frys Häll fonden i burkar och frys in. Glöm inte att skriva på burken vad den innehåller.

Vill du använda buljongen på en gång eller nästa dag ställs den i kylen. Hållbarhet i kyl är 2–3 dagar, i frys ca 1 år. Stoppa inga fingrar eller sked du haft i munnen i fonden, då tillsätts bakterier och fonden förstörs snabbt.

Använd alltid rena redskap.

Hugg eller såga viltbenen i grova bitar. Rosta dem tillsammans med morot, lök, selleri och purjolök i 175–200° varm ugn ca 30 minuter så att de blir torra. Det går också bra att fräsa viltben och grönsaker i en kastrull i lite olja tills allt blivit ordentligt brynt.

Lägg över ben och grönsaker i en kastrull, häll på vatten, koka upp och skumma. Tillsätt kryddorna och svartvinbärssaft, låt sjuda försiktigt ca 1 timme. Skumma eventuellt då och då.

Sila genom finmaskig sil och frys in eller använd direkt.

Recept på ren och vilt

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:225

– 225

09-06-25 17.10.02

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:228

09-06-25 17.10.07

Pepparstekt reninnanlår Mikael Kühne Med smörstekta kroppkakor och rotfruktssallad. Den här rätten ingår i 2008 års Jämtlandsmeny, en meny som Matakademien i Jämtland och Härjedalen tar fram varje år. Det rökta renhjärtat i kroppkakorna går att byta ut mot annat rökt kött, och rätten blir också god gjord på innanlår av kalv eller älg.

4 personer

Blötlägg trattkantarellerna till kroppkakorna ca 30 minuter.

Skär renhjärtat fritt från senor och det vita fettet. Skär hjärtat eller det rökta köttet i fina tärningar. Hacka även de blötlagda kantarellerna och krama ut allt vatten. Blanda hjärta, svamp och lök och bryn i smör. Smaka av med salt och peppar, ställ åt sidan.

Pressa potatisen. Arbeta in mjöl och äggula tills degen blir fast. Skär degen i lika stora bitar, något större än en golfboll och gör en fördjupning i varje. Fördela och lägg i den avsvalnade fyllningen. Vik över kanterna och forma till en boll. Koka upp lätt saltat vatten i en kastrull och lägg i kroppkakorna. Sjud kroppkakorna 7–10 minuter beroende på storlek. Lägg upp dem på en handduk och låt kallna.

Koka upp lätt saltat vatten i en liten kastrull och förväll rotfrukterna tills de mjuknat något.

Häll av rotfrukterna och vänd ner gräslök, blanda i honung och smaka av med salt och peppar.

Peppra reninnanlåren och stek dem runtom i smör. Salta.

Sätt in köttet i 125° varm ugn och stek tills innertemperatur är 55°. Låt sedan köttet vila inlindat i aluminiumfolie 10–15 minuter.

Stek kroppkakorna i smör tills de är gyllenbruna. Servera köttet med kroppkakor, rotfrukter, viltfond och eventuellt svarta vinbär eller lingon och timjan.

Kroppkakor

600 g reninnanlår smör till pannan salt och nymald svartpeppar

1/2 dl torkade trattkantareller eller 2 dl färska 150 g rökt renhjärta eller annat rökt kött 1 gul lök, finhackad smör till pannan salt och nymald vitpeppar 1 kg potatis av mjölig typ, kokt, skalad och kall 6–8 msk vetemjöl 1 äggula Rotfruktssallad

1 dl fint tärnad morot 1 dl fint tärnad kålrot 1 dl fint tärnad stjälkselleri 1/2 dl finhackad gräslök ca 2 msk flytande honung salt och nymald svartpeppar Till servering

viltfond (se s 225) ev svarta vinbär eller rårörda lingon och timjan

Recept på ren och vilt – 2 2 9

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:229

09-06-25 17.10.10

Hjortkotletter Mikael Kühne Med tranbärsrelish och salvia. Den här rätten går även bra att göra på kalvkotletter.

Lägg tranbär, salladslök, honung, vinäger, apelsinjuice och salvia i en matberedare eller i en skål och använd mixerstav. Mixa med korta intervall tills bären blir lätt krossade, relishen ska inte vara för slät. Ställ åt sidan.

Värm olja i en stekpanna. Stek salviabladen på hög värme i ca 30 sekunder. Lägg upp salvian på hushållspapper och låt rinna av. Spara ca 1/2 matsked av oljan i pannan till att steka köttet i och häll bort resten.

Torka av kotletterna, salta och peppra. Klicka smör i pannan och stek kotletterna någon minut på varje sida tills köttsaften börjar tränga upp på ytan. Lägg upp på tallrik eller serveringsfat och låt vila ett par minuter.

Lägg schalottenlöken i den varma pannan och stek ca 30 sekunder tills den börjar mjukna. Tillsätt buljongen eller det vita vinet och koka ca 2 minuter.

Häll skyn över kotletterna och servera med de friterade salviabladen och tranbärsrelishen.

Köttet smakar gott med stekt potatis eller bakad potatis fylld med gräddfil och hackad gräslök.

4 personer 8 hjortkotletter med ben à 100 g, ca 2 cm tjocka salt och nymald svartpeppar smör till pannan 1 1/2 dl finhackad schalottenlök 1 1/2 dl kycklingbuljong eller vitt vin Tranbärsrelish

2 1/2 dl tranbär eller lingon 4 salladslökar, finhackade 2 msk flytande honung 2 msk äppelcidervinäger 2 msk konc apelsinjuice 2 msk hackad salvia Stekta salviablad

2 msk rapsolja 16 salviablad Till servering

stekt potatis eller bakad potatis fylld med gräddfil och hackad gräslök

2 3 4 – Recept på ren och vilt

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:234

09-06-25 17.10.13

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:235

09-06-25 17.10.14

Honungsstekt kotlettrad av vildsvin Susanne Jonsson Med karamelliserade citrusfrukter. Vildsvinskött har en ganska kraftig viltsmak jämfört med fläskkött, men precis som fläskkött trivs det bra med örter, honung, chili och citrus. Karamelliserade citrusfrukter ger en härlig smakbrytning av sötma och syra. Om du inte har vildsvin går det bra att använda vanligt fläskkött.

Du kan även använda en kotlettrad med ben, räkna då med lite längre stektid.

Stöt ingefära, sambal oelek, vitlök, timjan och rosmarin i mortel.

Skär ett rutmönster i späcket, gnid in köttet med salt, honung och sedan med kryddblandningen.

Lägg kött och citrusfrukter i en ugnssäker form och ringla honung över citrusfrukterna. Klicka på några teskedar smör och stek i 175º varm ugn tills köttets innertemperatur är 68–70º.

Rulla in köttet i aluminiumfolie och låt vila 20 minuter före servering. Spara stekskyn.

Fräs löken till balsamicoskyn i en kastrull, tillsätt vin, vinäger, fond och stekskyn från köttet. Koka ihop till hälften, sila, salta och peppra och red eventuellt av med maizena utrörd i lite kallt vatten.

Skär köttet i ca 1 cm tjocka skivor och servera med citrusfrukter, balsamicosky, smörfrästa bönor och potatis- eller palsternackspuré.

4 personer 1 kg benfri kotlettrad av vildsvin 1 bit ingefära (ca 4 cm), riven 1 msk sambal oelek 3 vitlöksklyftor, hackade 1 tsk torkad timjan 1 tsk torkad rosmarin 1 tsk salt 1 msk flytande honung Citrusfrukter

2 apelsiner, tvättade och halverade 2 citroner, tvättade och halverade 2 limefrukter, tvättade och halverade knappt 1/2 dl flytande honung smör till formen Balsamicosky

2 schalottenlökar, hackade smör till pannan 2 dl rött vin 1 dl balsamvinäger 2 msk konc kycklingfond stekskyn från köttet salt och nymald svartpeppar ev 1–2 msk maizena Till servering

smörfrästa bönor potatis- eller palsternackspuré

2 4 4 – Recept på ren och vilt

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:244

09-06-25 17.10.22

Del11_Vilt_recept.indd Avs2:245

09-06-25 17.10.23

Gedigen köttkunskap Vår längtan efter riktigt bra råvaror blir allt starkare. Samtidigt vill vi laga god mat till ett vettigt pris. I Kött – välja, hantera, tillaga lär styckmästare Håkan Fällman oss att skilja bra kött från dåligt. Han ger tips om prisvärda styckningsdetaljer och vilken detalj som passar till vilken maträtt. Här får vi också veta hur uppfödning, foder, slakt, mörning och kön påverkar köttets kvalitet, vilken färg köttet ska ha för att smaka bra och hur man ser att köttet är mört.

Dessutom får vi reda på hur vi förvarar, steker, rimmar och grillar vårt kött på bästa sätt.

Håkan Fällman har arbetat med kött i hela sitt liv.

Som pojke jobbade han extra hos sin pappa som hade ett köttföretag, idag är han själv kunglig hovleverantör och förser många av stjärnkrogarna med prima råvara.

Kött är en omfattande, faktaspäckad bok med massor av recept från några av landets skickligaste kockar!

ISBN 978-91-27-11787-7