delicious roy fares
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 1
2014-07-07 12:22
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 2
2014-07-07 12:22
delicious roy fares
Bakverk fรถr en godare hรถst och vinter foto
wol f g a ng K l e i ns c h m i d t
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 3
2014-07-07 12:22
innehåll förord
7
apples, pears & a dog Knäckig fransk mandelkaka choklad- och päronpaj mandelpajer med likörpäron äppelpaj med calvados äppelgalette smulpaj med saltkola Blixtsmördeg päronkaka med after eight äppelfyllda smördegsskålar
13 14 17 18 21 22 25 27 28
äppellängder med mandel 31 apple fritters 32 friterade äppelrullar 35 äppeltrianglar 36 Äpplen & päron 38 apple pie bars 41 pocherade päron med chokladsås 45 äppelpajdessert 46 gott till! 48–53
fika, friends
& a horse caKe Karlsbaderbullar med äpple vaniljbullar med tosca Kardemumma- & äppelmazarin vaniljhjärtan Kärleksmums Bryntsmörkaka hästtårta pralinkakor Bondkakor Kaneldrömmar
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 4
58 63 64 67 70 72 75 81 81 83
stockholmskakor havrekakor Brysselkex pistaschkakor chokladstrass Ballerinakakor snittkakor Jitterbuggar Baklava
83 84 84 85 86 88 91 92 95
2014-07-07 12:22
aUtUmn cocoa
& citrus Boost apelsinkaka pekannötsbrownie chokladkaka med kolaglasyr lemon bars chokladmuffins chocolate chip cookie brownie hot chocolate snickerspajer choklad & citrus
103 104 107 108 111 112 114–117 119 120
lemon meringue cheesecake s’mores pie apelsin- och chokladtårta chocolate mud cake med Baileys chokladpavlova citronmarängtårta chokladtårta med saltkolasås pots de crème au chocolat
123 125 126 129 130 133 134 139
snoWy fUn &
christmas caKes
Knäck med mandelchoklad gräddkolor med flingsalt pepparmintrutor saffransbiscotti saffransbullar saffransmazariner mandelmusslor med smetanakräm
144 147 148 151 152 157 159
register tack
172 175
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 5
mandelkaka med saffran mjuk pepparkaka med getostfrosting pepparkaksrulltårta vit choklad-pannacotta alaska cake à la roy
160 162 164 169 170
2014-07-07 12:22
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 12
2014-07-07 12:23
» En riktigt maffig äppelkaka: knäckigt toscatäcke på en botten av saftig mandelkaka – med hemlagad vaniljvisp förstås.
13
knäckig fransk
mandelkaka
M a n d e l k a k a | Sätt ugnen på 180 grader, varmluftsfunktion. Spänn fast ett bakplåtspapper i botten på en springform, 24 cm i diameter. Smöra och bröa formens kanter. Mixa mandlarna fint i matberedare eller använd mandelkvarn. Vispa samman smör och florsocker i en bunke. Vispa ner ett ägg i taget och därefter äggulorna. Tillsätt mandel och mjöl och blanda till en slät smet. Fördela smeten jämnt i formen. Kärna ur äpplena och skär dem i tunna skivor. Lägg skivorna ovanpå smeten, strö över socker och kanel och grädda mitt i ugnen i cirka 30 m inuter. Känn med en sticka att kakan är genomg räddad. Börja med toscatäcket när det återstår cirka 10 minuter av kakans gräddningstid. t o s c a t ä c k e | Blanda smör, socker, mjöl och mjölk i en kastrull och låt det smälta under omrörning. Blanda ner mandeln. Höj ugnsvärmen till 210 grader. Täck försiktigt den nygräddade kakan med toscasmeten och grädda i ytterligare 15 minuter, eller tills toscan har fått en fin gyllenbrun färg. Låt kakan svalna och servera den tillsammans med vaniljvisp.
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 13
10 –1 2 bita r m a n d e l k a k a
175 g sötmandel (2 ¾ dl) 120 g rumsvarmt smör 120 g florsocker (2 dl) 110 g ägg (2) 30 g äggula (2) 30 g vetemjöl (½ dl) 2 äpplen, gärna Alice 15 g strösocker (1 msk) 5 g malen kanel (1 tsk) T osc atäck e
100 g smör 95 g strösocker (1 dl) 20 g vetemjöl (2 msk) 20 g mjölk (2 msk) 100 g flisad eller flagad mandel (2 dl) Va n i l j v i s p
se recept sidan 52
2014-07-07 12:23
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 34
2014-07-07 12:25
» De här rullarna kan du ha liggande i frysen, låt
dem tina i rumstemperatur i någon timme och fritera dem sedan. Vårrulledeg finns i de flesta matbutiker.
35
friterade
äppelrullar
k o l a s å s | Värm glykosen i en tjockbottnad kastrull och tillsätt sockret i omgångar tills allt har smält. Rör om mellan varven. Koka tills blandningen har fått en fin kolafärg, rör om då och då. Blanda ner grädden försiktigt och lite i taget. Ta av kastrullen från värmen och klicka i smöret. Rör om tills smöret har smält och ställ åt sidan för att svalna. ä p p e l r u l l a r | Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar. Smält smör och farinsocker i en kastrull och lägg i äpplen och kanel. Fräs tills äppelbitarna börjar bli mjuka, tillsätt calvados och ta av kastrullen från plattan. Häll blandningen i en skål och låt stå i kylen i 30 minuter. Lägg ett ark vårrulledeg på bakbordet. Lägg en sträng med fyllning längs kanten närmast dig, men spara 3 cm på varje sida. Pensla med vatten längs alla kanter utom den närmast dig. Vik de sparade degkanterna över fyllningen och rulla ihop till en fast rulle. Låt rullarna ligga i frysen i 30 minuter. Blanda socker och kanel i en djup tallrik. Hetta upp oljan till 180 grader i en kastrull med höga kanter. Fritera två rullar i taget tills de har fått en gyllenbrun färg. Plocka upp rullarna med en hålslev och rulla dem i sockerblandningen. Servera dem varma med vaniljglass och kolasås.
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 35
8 rullar Kol asås 100 g glykos (²⁄³ dl) 180 g strösocker (2 dl) 200 g vispgrädde (2 dl) 50 g smör ä p p e l r u l l a r 4 äpplen, gärna Alice eller Granny Smith 30 g smör 75 g farinsocker (1 dl) 8 g malen kanel (2–3 tsk) 25 g calvados (¼ dl) 8 ark vårrulledeg, won ton (20 × 20 cm) 2 dl strösocker att strö över 2 tsk malen kanel att strö över ½ liter neutral olja att fritera i ½ liter vaniljglass till servering (se sidan 49 om du vill göra själv, halv sats räcker)
2014-07-07 12:25
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 44
2014-07-07 12:26
45
pocherade päron med chokladsås » Här är det både enkelt och
snabblagat! Päronen är kokta i en blandning av vin, vanilj och citron. Till det en liten smakbrytning av stjärnanis.
pä r o n | Skala päronen men behåll gärna skaften. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg dem och stången i en kastrull tillsammans med resten av ingredienserna. Koka upp, lägg i päronen och låt dem koka på medelvärme under lock i 10–15 minuter eller tills de är mjuka. Servera päronen varma eller kalla tillsammans med chokladsås och vaniljglass.
1_bf_deliciousroyfares_pager1-53_140707.indd 45
6 portion er Pä r on 6 medelhårda päron, gärna Kaiser Alexander 1 vaniljstång 1 citron, saften av 425 g strösocker (5 dl) 250 g vatten (2 ½ dl) 100 g vitt vin (1 dl) 4 stjärnanis Chokl adsås se sidan 52 ½ liter vaniljglass till servering (se sidan 49 om du vill göra själv, halv sats räcker)
2014-07-07 12:27
2_bf_deliciousroyfares_pages54-97_140707.indd 66
2014-07-07 13:04
» Du kanske undrar varför deglocken ska snittas före gräddning? Jo, för att annars kan kakorna spricka av ångorna från den varma vaniljkrämen.
67
vaniljHJärtan va n i l j k r ä m | Rör ihop äggulor, socker och maizena i en bunke. Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull. Dela vaniljstången, skrapa ur fröna och lägg dem och stången i kastrullen. Koka upp under omrörning och vispa sedan ner mjölken i bunken. Blanda väl och häll tillbaka alltsammans i kastrullen. Värm under konstant omrörning upp blandningen på medelvärme tills den tjocknar till en kräm. Sänk värmen och koka i ytterligare 2 minuter. Häll vaniljkrämen i en bunke, tillsätt smöret och rör om tills smöret har smält. Plocka upp vaniljstången och låt krämen svalna i kylen.
1 2 h jä rta n
m ö r d e g | Blanda samman alla ingredienser till en deg i en bunke. Täck med plastfolie och låt vila i kylen i 30 minuter. Sätt under tiden ugnen på 180 grader, varmluftsfunktion.
200 g rumsvarmt smör 100 g florsocker (1 ²⁄³ dl) 300 g vetemjöl (5 dl) 15 g äggula (1)
Lägg degen på en lätt mjölad arbetsyta och knåda den lite lätt. Kavla ut till en cirka 2 mm tjock platta och ta ut tolv rundlar stora nog att täcka hjärtformarna (se nästa uppslag). Klä formarna med degen och fyll dem med vaniljkräm. Kavla ut resterande deg och ta ut rundlar till lock. Lägg på locken, nyp ihop sidorna och nyp av överflödig deg. Gör två små snitt genom varje deglock och grädda mitt i ugnen i 15–18 minuter eller tills alla hjärtan har fått lite fin färg. Låt svalna en kort stund och vänd sedan försiktigt ut bakverken ur formarna. Låt svalna helt på galler. Pudra över florsocker vid servering.
2_bf_deliciousroyfares_pages54-97_140707.indd 67
va n i l j k r ä m 60 g äggula (4) 85 g strösocker (1 dl) 25 g maizena majsstärkelse (½ dl) 250 g mjölk, 3 % (2 ½ dl) 1 vaniljstång 15 g osaltat smör mör deg
florsocker att pudra över
2014-07-07 13:04
2_bf_deliciousroyfares_pages54-97_140707.indd 82
2014-07-07 13:06
kanel–
drömmar 50 k a kor 125 g rumsvarmt smör 240 g strösocker (2 ¾ dl) 270 g vetemjöl (4 ½ dl) 3 g hjorthornssalt (½ tsk) 8 g vaniljsocker (¾ msk) 90 g rapsolja (1 dl) at t ru l l a i 85 g strösocker (1 dl) 6 g malen kanel (2 tsk)
Sätt ugnen på 160 grader, varmluftsfunktion. Vispa smör och socker fluffigt i en bunke. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta ihop till en deg. Blanda socker och kanel i en skål. Dela degen i 50 bitar (ca 15 gram/kaka). Forma till kulor och rulla sedan i sockerblandningen. Lägg kulorna glest på plåtar med bakplåtspapper. Platta till dem lite och grädda mitt i ugnen i 20 minuter. Kakorna ska bara få lite lätt färg. Låt svalna. Förvara torrt.
stockHolmskakOr Sätt ugnen på 180 grader, varmluftsfunktion. Arbeta ihop smör, mjöl, socker, äggula och vaniljsocker till en deg i en bunke. Lägg degen på en lätt mjölad arbetsyta, dela den i två bitar och rulla ut bitarna till 26 cm långa längder. Rulla längderna i pärlsocker och skär dem i 2 cm tjocka skivor. Lägg kakorna på plåtar med bakplåtspapper, gör en grop i mitten av varje kaka och fyll hålet med hallonsylt. Grädda kakorna mitt i ugnen i cirka 15 minuter eller tills de fått lite färg. Ta ut och låt svalna, gärna på galler. Förvara torrt.
2_bf_deliciousroyfares_pages54-97_140707.indd 83
26 k a kor 150 g rumsvarmt smör 220 g vetemjöl (3 ¾ dl) 65 g strösocker (¾ dl) 15 g äggula (1) 8 g vaniljsocker (3 tsk) 1 dl pärlsocker ½ dl hallonsylt
2014-07-07 13:07
134
chokladtårta
med saltkolasås t å r t b o t t n a r | Sätt ugnen på 150 grader, varmluftsfunktion. Smöra och mjöla tre bak- eller springformar, 22 cm i diameter, och täck bottnarna med bakplåts papper. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Vispa för hand ihop ägg, mjölk och olja lätt i en annan bunke. Blanda ner de torra ingredienserna och rör ihop till en tjock, jämn smet. Rör slutligen ner kaffet i omgångar. Fördela den tunna smeten i formarna och grädda mitt i ugnen i cirka 50 minuter. Känn med en sticka att bott narna är genomg räddade. Låt bottnarna svalna helt och ta sedan ut dem ur formarna. Skär eventuellt till över sidan på bottnarna så att de blir raka. s a lt k o l a s å s | Värm glykosen i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt sockret i omgångar och rör tills blandningen har fått en fin och gyllenbrun färg. Ta av kastrullen från värmen och blanda försiktigt ner grädden lite i taget. Lägg i smöret och rör tills det har smält. Smaksätt med salt. m a r s h m a l l o w f y l l n i n g | Vispa smör, florsocker och vaniljsocker fluffigt i en bunke. Tillsätt marsh mallowfluff och vispa ihop till en slät fyllning. c h o k l a d s m ö r k r ä m | Hacka chokladen och smält den försiktigt i ett vattenbad eller i mikron. Låt den bli ljummen. Lägg äggvitor, socker, vaniljsocker och salt i en skål över ett vattenbad. Låt sockret smälta och vispa med en handvisp mellan varven. Ta bort skålen från värmen, vispa med elvisp tills marängen är styv och har svalnat. Vispa ner lite i taget av smöret och därefter chokladen. På nästa uppslag visas hur tårtan monteras steg för steg.
3_bf_deliciousroyfares_pages98-139_140707.indd 134
10 –1 2 bita r tå rtbottna r 330 g vetemjöl (5 ½ dl) 400 g strösocker (4 ½ dl) 120 g kakao (3 dl) 10 g bikarbonat (2 tsk) 10 g bakpulver (2 tsk) 10 g vaniljsocker (1 msk) 10 g salt (1 ½ tsk) 165 g ägg (3, rumsvarma) 350 g rumsvarm mjölk (3 ½ dl) 180 g neutral olja (t ex rapsolja) (2 dl) 300 g nybryggt varmt kaffe (3 dl) s a lt kol a s å s 50 g glykos (¹⁄³ dl) 100 g strösocker (1 dl) 100 g vispgrädde (1 dl) 30 g smör flingsalt efter smak m a r shm a llow f y llning 250 g rumsvarmt osaltat smör 120 g florsocker (2 dl) 3 g vaniljsocker (1 tsk) ca 210 g marshmallowfluff (1 burk) chokl adsmör kr äm 300 g mjölkchoklad 150 g äggvitor (4) 220 g strösocker (2 ½ dl) 8 g vaniljsocker (1 msk) 1 nypa salt 300 g rumsvarmt osaltat smör
2014-07-07 14:07
3_bf_deliciousroyfares_pages98-139_140707.indd 135
2014-07-07 14:07
160
» En riktigt saftig adventskaka som innehåller
både saffran och mandelmassa. Den går utmärkt att baka minst en dag i förväg.
mandelkaka
med saffran s a f f r a nsk a k a | Sätt ugnen på 175 grader, varmluftsfunktion. Smörj och bröa en rund sockerkaksform, 24 cm i diameter och minst 8 cm djup. Smält smöret i en kastrull, blanda ner saffranet och ställ åt sidan. Blanda mjöl och bakpulver i en bunke. Grovriv mandelmassan och blanda ner i bunken. Vispa socker och ägg vitt och fluffigt i en annan bunke, rör ner smörblandningen och mjölken. Blanda slutligen ner de torra ingredienserna. Fördela smeten jämnt i formen och grädda mitt i ugnen i cirka 1 timme. Känn med en sticka att kakan är genomgräddad. Ta ut den och låt den svalna i formen i 5 minuter och vänd sedan upp den på ett galler. Låt svalna helt. g l a s y r | Värm mjölk och smör i en kastrull tills smöret har smält. Tillsätt florsocker och vanilj socker och vispa på låg värme ihop till en fyllig glasyr. Lägg ett bakplåtspapper under gallret som kakan står på, häll glasyren runt kakans mitt och låt den rinna ner fint på sidorna. När glasyren har stelnat kan kakan flyttas över till ett fat.
4_bf_deliciousroyfares_pages140-176_140707.indd 160
1 2 –14 bita r saffr ansk ak a 300 g smör 1 g saffran (2 kuvert) 360 g vetemjöl (6 dl) 15 g bakpulver (3 tsk) 150 g mandelmassa 380 g strösocker (4 ¼ dl) 170 g ägg (3) 225 g mjölk, 3 % (2 ¼ dl) glasyr 25 g mjölk, 3 % (¼ dl) 20 g smör 180 g florsocker (3 dl) 3 g vaniljsocker (1 tsk)
2014-07-07 15:40
4_bf_deliciousroyfares_pages140-176_140707.indd 161
2014-07-07 15:40