V I LT M E D SALMI NG mat fr å n naturens s k afferi
BÖRJE SALMING LISELOTTE FORSLIN · MIA GAHNE FOTO: BRUNO EHRS
Tack: Teamet tack ar Björk liden Fjä llby för all support under arbetet med bok en!
Lite extra tack till: Niclas Stöck el (guide) M attias Svonni (kock) Bengt- Olof M atsson (kock) Karolina M äenpä ä (bagare) Nils Åslund (guide) Åsa Säfström (guide) A nok i (hund) Ett stort tack till Lars Forslin för all hjä lp med matlagningen! w w w.ICABok for lag.se © 2011 författar na och ica bok för lag, for ma books ab M ångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsr ätt förbjudet utan medgivande av för laget. Förbud gä ller varje for m av mångfaldigande genom tryck ning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. forma books Ab är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt ss-en ISO 14001. Projektledning: Ingela Holm Recept: Börje Salming och Liselotte Forslin St y ling: Liselotte Forslin Text: Mia Gahne Foto: Bruno Ehrs for m: Pelle SundqVist Fotoassistent: Emil Fagander Redaktör: Gunilla Wagner repro: done Tryck: Europrinting, Italien genom Italgr af Media 2011 ISBN 978-91-534-3644-7
inne h åll
inledning .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 E N S KO G S M U L L E S B E KÄ N N E L S E R .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 B ÖRJ E S B Ä S T A B U D OR D . . . . . . . . . 18 S må r ä tte r .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Bondsallad med kantareller och rökt fläsk. . . . . . . 26 Bästa rotfruktsgratängen.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Nässelsoppa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Renstekscheesecake med rom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Rensteksmousse.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Rökt renhjärta med västerbottenskräm. . . . . . . . . . . . 37 Svampsoppa med rensnitt.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Kantarellpaj med västerbottensost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Fjällmacka.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Kirunapizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 V a r m r ä tte r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Carbonara med fläsk och kantareller.. . . . . . . . . . . . . . . . 51 Ankbröst med syrlig lingonsås och mandelpotatispuré.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Börjare med lingonchutney.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Fasan med äpplen i lergryta med calvadossås.. . 56 Foliebakad röding över öppen eld.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Helstekt ripa med krämig polenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Baconlindad hjortfilé med rödvinssås och rostad mandelpotatis.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Krispig abborre med kapriskantareller. . . . . . . . . . . . . 66 Mamma Karins flatpalt.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Tjälknöl på älg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Porterstek på älg.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Renskavsgryta med kantareller och lingon.. . . . . . 76 Renskav på muurikka.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Rådjurssadel med lönnsirapsrostade rotfrukter.. . 79 Rådjursstek med morotsrösti och balsamicosky.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Knaperstekt regnbåge med äppelremoulad.. . . . . 83 Stekt röding med kräftkorv, smörsås och potatispuckar.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Viltpytt med senapsgrädde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Älgfärsbiffar med viltgräddsky och varm äppelsallad.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Kalops på älg.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 S ö tt o c h ba k at . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Blåbärssoppa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Blåbärsmuffins.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Fjälltoppar.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Hjortronparfait.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Mamma Karins klappgröt.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Kolapaj med lingon och kanel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Lingonbröd från Björkliden.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Hemgjord nyponsoppa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Nötpanerad cheddar med hjortron.. . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Sötsyrlig vit chokladmousse.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 S aft o c h s y lt .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Rårörd lingondricka.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Rårörd lingonsylt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Hjortronmylta.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Lingonchutney.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Älggrässaft.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
26 · VILT MED SALMING – SMÅRÄTTER
Bondsallad med kantareller och rökt fläsk 4 portioner
Jag har alltid med lite rökt fläsk när jag är ute och vandrar. Det håller länge och är enkelt att ta med sig. I en sallad ger det en skön rökt smak.
ingredienser: 1 ekbladshuvud, sköljt och torkat 200 g körsbärstomater 1 rödlök 200 g rökt sidfläsk 1 liter kantareller 1 bit ciabattabröd el liknande flingsalt och nymald svartpeppar vinägrett: 1 vitlöksklyfta 1 tsk osötad senap 1 msk pressad citron 1 dl olivolja Till servering: 4 löskokta ägg
gör så här: 1. Fördela sallatsbladen på fyra tallrikar. Dela tomaterna och strimla löken. 2. Tärna fläsket och stek det knaprigt i torr panna. 3. Om svampen är mycket blöt bör den kokas ur i torr panna först tills all vätska kokat in. 4. Hetta upp lite smör i en panna och stek svampblandningen. Ta upp svampen och stek sedan brödet i grova bitar. 5. Fördela fläsk, svamp och krutonger på sallatsbladen. Salta och peppra. Dela äggen och arrangera ovanpå. 6. Vispa ihop vinägretten och skeda över. Servera genast.
VILT MED SALMING – SMÅRÄTTER · 41
Kantarellpaj med västerbottensost 6–8 portioner som förrätt
Självfallet är västerbottensost en favorit för en norrlänning. Kantareller plockar jag hemma i skogen utanför Vaxholm, där jag bor numera. Paj är enkel och bra mat.
ingredienser: 3 dl vetemjöl 125 g smör 1 krm salt FYLLNING: 1 liter färska kantareller 25 g smör 3 ägg 2 dl mjölk el grädde salt och peppar 2 dl riven västerbottensost
gör så här: 1. Sätt ugnen på 225 grader. Nyp ihop smör, mjöl och salt till en smidig deg. Tryck ut den i en pajform och förgrädda pajskalet i cirka 12 minuter tills det fått lite färg. Sänk värmen till 175 grader. 2. Rensa och hacka kantarellerna grovt. Skala och hacka löken. Hetta upp smöret och bryn svamp och lök cirka 4–5 minuter på medelvärme. Är svampen blöt så måste du låta vätskan fräsa ur i en torr panna först. 3. Lägg svampblandningen i det gräddade pajskalet. 4. Vispa ihop ägg och mjölk eller grädde. Salta och peppra lätt. Blanda i osten och häll det över svampen. Grädda cirka 20 minuter tills fyllningen ”stannat”. Servera pajen ljummen.
3644_inlaga_Vilt_med_Salming.indd 44
2011-05-23 09.05
3644_inlaga_Vilt_med_Salming.indd 45
2011-05-23 09.05
VILT MED SALMING – varmRÄTTER · 59
Foliebakad röding över öppen eld 4 portioner
Jag är så bortskämd med att få äta nyfiskad röding att jag aldrig beställer det på restaurang. Jag äter den helst pinfärsk och tillagad på plats.
ingredienser: 1,5 kg röding, urtagen och sköljd salt och nymald svartpeppar 2 rödlökar 1 dl kapris 25 g smör tjock aluminiumfolie
gör så här: 1. Salta och peppra fiskarna inuti. 2. Skala och skiva löken. Fyll fiskarna med lök och kapris. Fördela smöret ovanpå. 3. Vira in fiskarna ordentligt i tjock aluminiumfolie och baka på glöden, cirka 15 minuter. Vänd en gång.
76 · VILT MED SALMING – varmRÄTTER
Renskavsgryta med kantareller och lingon 4 portioner
Renskav är en av mina absoluta favoriträtter genom alla tider. Och att plocka svamp och lingon är något av det bästa jag vet. En kanonkombination med andra ord.
Renskav på muurikka 4 portioner (bild på föregående uppslag)
Muurikka är en stekhäll som finns i olika storlekar och även kan användas i det fria. Den passar perfekt till renskav.
ingredienser: 1 gul lök 800 g renskav 2 msk smör kantareller 2 dl vispgrädde 5 dl viltbuljong 2 msk messmör 1 tsk timjan salt och nymald svartpeppar 3 msk rårörda lingon
gör så här: 1. Skala och skiva löken och bryn den tillsammans med köttet i en stor vid panna. 2. Om kantarellerna är fuktiga bör vätskan först kokas ur i torr panna, tillsätt sedan lite smör och bryn dem cirka 4–5 minuter. Tillsätt det till köttet. 3. Häll i grädde, fond, messmör och timjan och låt det koka ihop på svag värme cirka 5 minuter. Salta Till servering: och peppra efter smak. Blanda i kokt potatis och lättkokta grön lingonen men spar lite till dekosaker, t ex gröna bönor eller ärtor ration. Servera med potatis och kokta grönsaker.
ingredienser: 2 gula lökar 800 g renskav 1 tsk lätt stötta enbär 2 msk smör salt och nymald svartpeppar Till servering: mjukt tunnbröd kokt kall eller varm potatis i skivor
gör så här: 1. Hetta upp muurikkan. Skala och skiva löken. 2. Lägg på smör i muurikkan och låt det tystna. Bryn lök och kött tillsammans med de stötta enbären. 3. Salta och peppra efter smak och linda in i tunnbröd tillsammans med kokt skivad potatis.
VILT MED SALMING · 95
s ö tt o c h ba k at ” Jag tar sällan med mig särskilt mycket mat. Hela omgivningen är mitt kylskåp. När jag behöver lite extra power äter jag blåbär tills jag blir alldeles lila i fejset.”
96 · VILT MED SALMING – sött och bakat
Blåbärssoppa 4 portioner
Det är så enkelt att göra egen blåbärssoppa. Den här soppan är mindre söt men ger gott om energi. Ät den varm eller kall. Perfekt att ta med i termos.
Blåbärsmuffins 12 stycken
Kanonbra energi på fjället. Blåbär är idealiskt när man behöver lite extra power.
ingredienser: 1 dl strösocker 4 dl vatten 300 g blåbär 1 msk maizena
gör så här: 1. Koka upp socker och vatten tills sockret löst sig. 2. Tillsätt blåbären och sjud i 3–4 minuter. 3. Rör ut maizenan i lite vatten och tillsätt den. Vispa soppan och låt den få ett uppkok.
ingredienser: 2 ägg 1½ dl strösocker 100 g smält smör 2 dl mjölk 3 dl vetemjöl 1 dl grahamsmjöl 2 msk linfrö 2 tsk bakpulver 1 nypa salt 200 g blåbär, frysta el färska
gör så här: 1. Sätt ugnen på 200 grader. Vispa ägg och socker vitt och poröst. 2. Rör ner smält smör och mjölk. 3. Blanda de torra ingredienserna och rör ner i smeten. 4. Vänd i blåbären. 5. Fyll en muffinspanna eller pappersformar till två tredjedelar. Grädda mitt i ugnen i 12–15 minuter.
112 · VILT MED SALMING – sött och bakat
Sötsyrlig vit chokladmousse 6–8 portioner
Jag älskar all choklad. Den söta vita chokladen blir toppengod med syrliga lingon till.
ingredienser: 200 g vit blockchoklad 3 äggulor 3 dl vispgrädde 1 dl färska eller frysta lingon
gör så här: 1. Sjud vatten i en kastrull och sätt över en skål som tål värme. Bryt chokladen däri och rör tills chokladen smält. Ta av skålen från värmen och låt chokladen svalna lite. Rör då och då. 2. Vispa ihop äggulorna i en skål. Vispa grädden hårt i en annan skål. 3. Rör i den smälta chokladen varvat med äggulorna i den vispade grädden. Vänd i lingonen. 4. Fördela moussen i fina glas eller skålar och ställ in i kylen minst 3–4 timmar eller över natten. Garnera gärna med några lingon och servera.
120 · VILT MED SALMING – SAFT OCH SYLT
Rårörd lingondricka 1 liter
Lingondricka smakar fantastiskt om man gör den själv.
Rårörd lingonsylt 1 liter
ingredienser: 1 kg lingon, rensade och sköljda 5 dl vatten 1 tsk citronsyra 4 dl strösocker 1 krm natriumbensoat
gör så här: 1. Kör lingonen i matberedare tills det blir mosigt. 2. Blanda vatten och citronsyra. Tillsätt bären och låt det stå kallt i ett dygn. 3. Låt bären rinna av i en silställning (som man har när man gör saft). 4. Tillsätt sockret och rör tills det löst sig. 5. Häll i natriumbensoat utblandat med lite av saften och häll på upp flaskor. Späd till lagom styrka vid servering.
ingredienser: 1 liter lingon, rensade och sköljda 1–1½ dl strösocker
gör så här: 1. Mosa bären med en potatisstöt eller kör med stavmixer tillsammans med sockret. Förvaras svalt.
ingredienser: 300 g frysta hjortron 1½ dl strösocker
gör så här: 1. Rör hjortronen med sockret. Fortsätt röra försiktigt då och då tills hjortronen tinar. 2. Förvara i burk i kylen.
Det är roligt att plocka lingon. Prova själv!
Hjortronmylta ca 4 dl
Gott till allt!
Börje Salming är inte bara en hockeylegend och en av tidernas största idrottshjältar. Han är dessutom en sann vän av naturen och har så varit ända sedan barnsben. Det är där han hämtar kraft, rensar tankarna och laddar sina batterier. Han älskar det karga, det vilda och det orörda. Varje år snör han på sig kängorna och ger sig ut på en veckolång vandring i den norrländska vildmarken, där han ägnar sig åt jakt och fiske. Matsäcken finner han på färden. Han grillar nyfångad fisk över öppen eld, plockar bär för extra energi, frossar i svamp, motion och frisk luft. Kalfjället är hans finaste guldkrog. I v i l t m e d s a l m i n g bjuder han på sina egna favoriträtter från naturens oändliga skafferi. Vilt i form av fågel, fisk och kött, men också en hel del svamp, rotsaker och bär. Allt kryddat med en rejäl dos norrländsk naturlighet och serverat med Bruno Ehrs enastående fotografier. Vi får också läsa om Börjes egna minnen, tips och tankar – från svenska fjällen och Torneträsk till kanadensiska fiskevatten. Gör som ”The King” – ta för dig av allt det goda som naturen har att erbjuda.
ISBN 978-91-534-3644-7
www.icabokforlag.se
3644_omslag_Vilt_med_Salming.indd 1
2011-05-24 14.10