Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2014 Coop och Norstedts, Stockholm Formgivning : Blooms Byrå Omslag : Lotta Kühlhorn Foto : Wolfgang Kleinschmidt Matstylist: Cilla Göthlinder, Tove Nilsson illustrationer : Paris Grafik Faktagranskning : Anna K Sjögren, Carolina Soudah Redaktion : Sara Begner, Karin Bohlin, Malin Bergman, Danielle Söderström Repro och tryck : Elanders Fälth & Hässler, 2014 ISBN 978-91-1-305497-1
Välkommen till Vår gröna kokbok! Att välja mat Konsten att laga mat Symbolmärkning Bufféer
7 8 13 14 17
Gryn, frön, nötter Pasta, ris, nudlar Ost, ägg, mejeri Sallader, grönsaksrätter Potatis, rotfrukter
20 40 66 90 150
Bönor, linser, ärter Tofu, soja, quorn Bullar, biffar
166 188 202
Såser, röror
214
Smörgåsar Pizza, paj, pirog Efterrätter, sötsaker Baka bröd Fakta om livsmedel Faktaregister
232 248 262 312 330 374
Receptregister
378
Välkommen till
Vår gröna kokbok! Vill du göra ett bra val för att må bättre är mitt råd: Ät mer grönt. Längtar du efter smakrikare middagar är rådet detsamma. Äter du bra blir det mesta runt omkring också bra, för både kroppen och vår planet mår bättre av fler gröna val. Vår gröna kokbok är till för alla, oavsett om du vill ha flera gröna dagar i veckan, få hjälp med recept till en köttvägrande tonåring eller bara är nyfiken på att ge middagen mer färg. På samma sätt som med klassikern Vår kokbok får du en grundkokbok i vegetarisk matlagning med över 500 recept, fakta om råvaror och smarta tillagningstips. Här finns allt du behöver och det handlar om rejäl middagsmat som gör dig mätt – grönsaker är så mycket mer än sallad och gurka. Nötter och bönor mixas till matiga biffar och pastan med fetaost, spenat och valnötter är lika lättlagad som god. Blir du sugen på att prova tofu, soja och quorn har de fått ett eget avsnitt med mycket smak. Är du känslig för laktos eller gluten tittar du efter l- och g-symbolerna med recept som passar dig och alla veganska rätter är också tydligt utmärkta. Vår gröna kokbok hjälper dig att bli säkrare både på matlagning och i omsorgen om råvarorna. Upptäck vinterhalvårets vitaminrika rotfrukter och missa inte kålen som passar både i smoothies och varma rätter. De rostade grönsakerna som blev över från gårdagens middag passar perfekt som topping på en soppa. Att handla i säsong och ta hand om dina rester är en värdefull gest mot jorden vi lever av. Jag hoppas att Vår gröna kokbok öppnar dörren till en färgglad värld fylld med inspiration och nya smaker.
SARA BEGNER COOP
7
Risotto med tomater och färsk basilika 4 portioner. Tid ca 35 min.
1 gul lök 2 vitlöksklyftor 7 dl grönsaksbuljong 2 msk olivolja 4 dl risottoris 3 dl vitt vin 500 g cocktailtomater, gärna i olika färger 2 dl riven parmesanost (80 g) 1 kruka basilika salt och grovmalen svartpeppar
Skala och hacka lök och vitlök fint. Värm upp grönsaksbuljongen. Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull och stek lök, vitlök och ris 2–3 min under omrörning. Koka upp buljongen i en annan kastrull och låt den sjuda. Häll vinet i riset och sjud tills det nästan kokat in. Tillsätt någon dl buljong i taget allteftersom vätskan sugs upp av riset. Rör om då och då. Fortsätt på samma sätt tills risgrynen är nätt och jämnt mjuka, 20–25 min. Skär tomaterna i halvor. Vänd ner parmesanost, tomater och basilikablad i riset precis före servering. Smaka av med salt och peppar. Parmesanost innehåller animaliskt löpe. Se s 342.
Svamprisotto
PA S TA , R I S , N U D L A R
44
4 portioner. Tid 35 min.
300 g färska champinjoner eller karljohanssvamp 1 gul lök 2 msk smör eller olja 4 dl risottoris 8 dl vatten 2 svamp- eller grönsaksbuljongtärningar 2 dl vitt vin salt och grovmalen svartpeppar 1 msk smör 1 dl riven parmesanost (40 g)
Borsta eller skölj och skiva svampen. Skala och hacka löken. Stek svamp och lök i smör eller olja i en gryta under omrörning tills de mjuknar, löken ska inte ta färg. Blanda i riset och rör om ordentligt. Stek ytterligare några min under omrörning. Koka upp vatten med buljongtärningarna i en kastrull och låt sjuda. Häll vinet i riset och låt sjuda tills det nästan kokat in. Tillsätt någon deciliter buljong i taget, rör om då och då. Tillsätt mer buljong allteftersom den sugs upp av riset. Fortsätt på samma sätt tills risgrynen är nätt och jämnt mjuka, 20–25 min. Ta grytan från värmen, smaka av med salt och peppar, rör ner en klick smör och den rivna osten. Parmesanost innehåller animaliskt löpe. Se s 342.
RISOTTO
med tomater och f채rsk basilika.
Medelhavsgrönsaker i citronette 4 portioner. Tid ca 30 min. Ugn 250° grill.
1 zucchini 1 röd paprika 1 gul paprika 2 rödlökar 4 vitlöksklyftor med skal CITRONETTE
2 citroner 1 dl olivolja ½–1 msk honung 1 msk finhackade färska örter, t ex timjan eller rosmarin salt svartpeppar
S A L L A D E R , G R Ö N S A K S R ÄT T E R
128
Citronette: Riv citronskal (bara det gula) och pressa ur saften, blanda med olja och honung. Blanda i timjan, salt och peppar. Smaka av. Kärna ur paprikorna. Skala löken. Skär grönsaker och lök i skivor och bitar. Blanda ner vitlöksklyftorna med skal. Grilla grönsakerna på utegrill, på grill i ugnen, i en grillpanna på spisen eller i en vanlig stekpanna. Grilla eller stek på hög värme tills grönsakerna fått grill-/stekyta. Häll citronetten över de varma grönsakerna.
Japanska pannkakor med tofu 4 portioner. Tid ca 25 min. PANNKAKOR
3 salladslökar 4 dl vetemjöl 1 tsk salt 6 dl vatten 6 ägg 2 msk smör eller olja till stekning FYLLNING
300 g tofu 200 g shiitake eller annan svamp 2 msk olja 3 dl böngroddar 2 tsk finriven färsk ingefära 1 tsk sambal oelek ½ tsk sesamolja 1 kruka färsk koriander, hackad Variera fyllningen och byt ut tofun mot sojabitar eller quorn. Laktosfri med olja.
191 TOFU, SOJA, QUORN
Strimla salladslöken fint. Blanda mjöl och salt i en skål. Tillsätt hälften av vattnet och vispa till en jämn smet. Häll i resten av vattnet. Vispa sist i äggen och salladslöken. Hetta upp en stekpanna. Lägg i lite smör och låt det bli ljusbrunt. Häll i ett ganska tjockt lager smet och sänk värmen. När ytan stelnat är det dags att vända pannkakan och grädda på andra sidan. Färgen ska vara ljust gyllenbrun. Lägg de stekta pannkakorna åt sidan. Tärna tofun i ca 2 x 2 cm stora bitar. Borsta eller skölj ev svampen och skär den i bitar. Hetta upp olja i en stekpanna och stek tofun på hög värme någon minut. Tillsätt svamp, böngroddar, ingefära, sambal oelek och sesamolja och stek under omrörning ytterligare 2–3 min. Fördela tofublandningen och färsk koriander på pannkakorna, rulla ihop och servera genast.
Banankaka med citrusglasyr 12 bitar. Tid ca 50 min. Ugn 200°.
150 g rumsvarmt smör 1 dl råsocker 2 dl florsocker 3 mogna bananer ½ citron, saft 2 ägg 3 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 1 tsk malen kanel ½ tsk malen ingefära 50 g valnötter GLASYR
200 g färskost 25 g rumsvarmt smör 1 dl florsocker ½ citron, finrivet skal och saft ½ apelsin, finrivet skal och saft
Smörj och bröa en avlång form som rymmer 2 liter. Vispa smör och socker pösigt med elvisp. Mosa bananerna. Rör ner banan, citronsaft och ägg. Hacka valnötterna. Blanda alla torra ingredienser och vänd ner i smeten. Häll smeten i formen och grädda mitt i ugnen 30–35 min. Låt kakan svalna innan den stjälps upp. Glasyr: Vispa färskosten fluffig med elvisp. Tillsätt smör, florsocker, citronsaft, citronskal (endast det gula), apelsinsaft och apelsinskal (endast det orange). Bred glasyren över kakan. Garnera ev med apelsineller citronskivor.
Sockerkaka med trädgårdsbär E F T E R R ÄT T E R , S Ö T S A K E R
290
Tid ca 1 tim 15 min. Ugn 175°.
50 g smör 1 dl mjölk 2 ägg 2 dl strösocker 1 citron, finrivet skal 3 dl vetemjöl 1 ½ tsk bakpulver ½ liter bär, gärna hallon, vinbär eller blåbär (Det går bra att använda frysta tinade bär, men låt dem rinna av ordentligt först.) ½ dl kokosflingor florsocker smör och kokosflingor till formen TILL SERVERING
vispad grädde
Smörj en springform, ca 24 cm i diameter, och bröa den med kokos. Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken. Vispa ägg och socker pösigt med elvisp. Tillsätt smör- och mjölkblandningen och citronskal (endast det gula). Blanda mjöl och bakpulver och vänd ner i smeten. Häll smeten i formen. Fördela bären ovanpå och tryck ner dem en aning. Strö över kokos och grädda kakan i nedre delen av ugnen ca 1 tim. Låt kakan svalna innan den stjälps upp. Pudra florsocker över kakan och servera med vispad grädde.
SOCKERKAKA MED TRÄDGÅRDSBÄR
VÅR GRÖNA KOKBOK En helvegetarisk grundkokbok, fylld av inspiration, matglädje, recept och handfasta råd. Med över 500 recept på vegetariska och veganska rätter samt ett gediget faktaavsnitt om råvaror, tillagning och kostrekommendationer är detta den enda kokbok du behöver om du valt att inte äta kött och fisk. Tydliga symboler vid recepten hjälper dig att hitta rätt. Öppna dörren till en färgglad värld fylld med inspiration och nya smaker!
www.norstedts.se