t
Avokado Ärter Paprika Chili Basil K ik r y ddig Kan a t e Kr y l d Mu dnejli ka s Pa kotn S k öt l o M stern g ig o Bu r o t a c k a t K tte r Va asta nut p n l u n m öt j pa
Grönt & Gräsig
isk t f ll Fe de k r s a Sa t fi k ink Rö fläsk d sk a Sid ttork f Lu v ke Oli an ltla r Sa Saff lt & Anis Sa a Gurk Dill Persilja Korianderblad
ia lv r a S bä n En mja Ti nta är y nb i v M rt d a Sv nbär He r & Bjö on r ll å Ha Sn n Fiko r Roso r Blåbä t g i t erfrön k Koriand igt fr u m m o l B Vanilj Vit choklad Choklad Rostat Kaffe Jordnö t Kyck ling Köt Gris tigt kött Blo d Lev puddin g e Nö r t k O ött La sti Ge mmk gt K tost ött i G ttos rö t nm ög el os t
st do st r å H juko M amp ine Sv berg min Au skum i Sp beta d Rö is t g at di Pot i Jor r Selle se nkras Vatte Kapr is Senap Pepparrot Lök Vitlök Tr yffel Kål Svave K ålrot l Blom kål Bro ccol i Kro när tsko Sp a cka Äg rris H g Sk av a M ldju a r g O er K stro fisk av n ia r
Mju
Smak l e x i k o n
kt fr uktig Aprikos t Persika Koko s Man go Ape Cit ls Gra in r us p Lim efruk t Ci e t In ron g Ka efär Ro rde a sm m ar in
um m a
öt ln se l e as H and r M rsbä elon nm Kö tte Va va u Dr arber Rab t a Tom e gubb Jord gt ukti as Anan kt fr Fr is Äpple Päron Banan Melon
t
Avokado Ärter Paprika Chili Basil K ik r y ddig Kan a t e Kr y l d Mu dnejli ka s Pa kotn S k öt l o M stern g ig o Bu r o t a c k a t K tte r Va asta nut p n l u n m öt j pa
Grönt & Gräsig
isk t f ll Fe de k r s a Sa t fi k ink Rö fläsk d sk a Sid ttork f Lu v ke Oli an ltla r Sa Saff lt & Anis Sa a Gurk Dill Persilja Korianderblad
ia lv r a S bä n En mja Ti nta är y nb i v M rt d a Sv nbär He r & Bjö on r ll å Ha Sn n Fiko r Roso r Blåbä t g i t erfrön k Koriand igt fr u m m o l B Vanilj Vit choklad Choklad Rostat Kaffe Jordnö t Kyck ling Köt Gris tigt kött Blo d Lev puddin g e Nö r t k O ött La sti Ge mmk gt K tost ött i G ttos rö t nm ög el os t
st do st r å H juko M amp ine Sv berg min Au skum i Sp beta d Rö is t g at di Pot i Jor r Selle se nkras Vatte Kapr is Senap Pepparrot Lök Vitlök Tr yffel Kål Svave K ålrot l Blom kål Bro ccol i Kro när tsko Sp a cka Äg rris H g Sk av a M ldju a r g O er K stro fisk av n ia r
Mju
Smak l e x i k o n
kt fr uktig Aprikos t Persika Koko s Man go Ape Cit ls Gra in r us p Lim efruk t Ci e t In ron g Ka efär Ro rde a sm m ar in
um m a
öt ln se l e as H and r M rsbä elon nm Kö tte Va va u Dr arber Rab t a Tom e gubb Jord gt ukti as Anan kt fr Fr is Äpple Päron Banan Melon
Smak l e x i k o n
Kombinationer, recept och idéer för kreativ matlagning
niki segnit
Översättning: Tove Janson Borglund
www.icabokforlag.se © 2010 Niki Segnit © 2012 svenska utgåvan Ica Bokförlag, Forma Books AB The moral right of the author has been asserted. First published by Bloomsbury in Great Britain in 2010. Originaltitel: The Flavour Thesaurus Översättning: Tove Janson Borglund Design: Peter Dawson, www.gradedesign.com Sättning: Gyllene Snittet Tryck: WS Bookwell, Finland 2012 ISBN 978 91 534 3711 6
Innehåll Förord
7
Rostat
12
Köttigt
26
Ostigt
54
Jordigt
74
Senap
98
Svavel
106
Hav
136
Salt & saltlake
158
Grönt & gräsigt
176
Kryddigt
210
Skogigt
224
Friskt fruktigt
244
Mjukt fruktigt
274
Citrus
290
Snår & hed
314
Blommigt fruktigt
334
Bibliografi
352
Receptregister
358
Register
360
Parningsregister
384
Tack
400
Det känns rätt att dedicera den här boken till om inte ett par så i alla fall en duo: min köksrådgivare och mamma, Marian Stevens, och min skrivrådgivare och man, Nat Segnit.
” … lamm och aprikoser är en av dessa kombinationer som samexisterar i ett förhållande som inte bara är fördelaktigt utan verkar vara en del av något högre, något förutbestämt – en smak som behagat Gud. Sådana kombinationer har något logiskt över sig: bacon och ägg, ris och soja, sauternesvin och foie gras, vit tryffel och pasta, steak-frites, jordgubbar och grädde, lamm och vitlök, armagnac och plommon, portvin och stiltonost, fisksoppa och rouille, kyckling och svamp; för den hängivne utforskaren av sinnesförnimmelser blir första kontakten med någon av dem likvärdig med när en astronom upptäcker en ny planet.” John Lancaster, The Debt to Pleasure
6
Förord Jag hade inte insett hur beroende jag var av kokböcker förrän jag upptäckte en sak i mitt exemplar av Elizabeth Davids French Provincial Cooking. Under recepten löpte fina skåror där jag dragit med pekfingernageln. Det var ett slående bevis på hur osäker jag var, hur envist jag klamrade mig fast vid beskrivningarna, likt vid en ledstång i mörkret, jag som efter 20 års matlagning borde behärska grunderna, kunna släppa taget och lita på fingertoppskänslan. Hade jag egentligen alls lärt mig att laga mat? Eller var jag bara hyfsat bra på att följa recept? Min mamma är, liksom min mormor var, en utmärkt kock men äger bara två kokböcker och en pärm med gamla klipp, och hon tittar sällan i någon av dem. Jag började misstänka att det faktum att jag ägde flera dussin kokböcker var såväl ett symptom på och en anledning till att jag saknade självförtroende vid spisen. Ungefär samtidigt var jag på middag hemma hos en vän som serverade en rätt med två ingredienser jag aldrig skulle ha kommit på tanken att kombinera. Hur visste hon att det skulle fungera, undrade jag. Det var lite inne just då med överraskande smakkombinationer, djärva sammansättningar som pionjärer som Heston Blumenthal, Ferran Adrià och Grant Achatz banat väg för. Det som, vad jag kan förstå, låg bakom deras sätt att se på mat var en djupare insikt om sambanden mellan olika smaker. Eftersom jag var en helt vanlig, om än lite besatt, hemmakock hade jag varken utrustning eller resurser att utforska dessa samband. Vad jag behövde var en handbok, en grund att utgå ifrån för att fatta hur och varför en smak passade ihop med en annan, vad som förenade dem och skilde dem åt. Något i stil med ett smaklexi kon. Men något sådant fanns inte, så jag tänkte – med vad som nu framstår som närmast rörande aningslöshet – att jag kunde sätta ihop ett själv.
Min första uppgift blev att göra upp en smaklista. Att det stannade vid just nittionio olika smaker var mer eller mindre en slump. Men ett smaklexikon som listade varenda smak som finns skulle vara lika opraktiskt som ohanterligt. Bortsett från potatis har de vanligaste kolhydratkällorna utelämnats. Detsamma gäller de vanligaste smaktillsatserna. Det finns naturligtvis massor av intressanta saker att säga om smaken på ris, pasta, svartpeppar, vinäger och salt, men de passar till så väldigt mycket att de av rent praktiska skäl inte kan tas med. Andra luckor, som till exempel att zucchini saknas, kanske verkar konstigare. Allt jag kan säga till zucchiniälskarna är a) förlåt, b) boken utger sig inte på något vis för att vara heltäckande. Alla böcker som handlar om smak har något subjektivt över sig, och när jag skrivit om de kombinationer jag själv tycker är de mest intressanta eller de godaste, blir det oundvikligen så att det som saknas är en smaksak. 7
De flesta smaker har en egen rubrik. I vissa fall, där det kändes vettigt, kan ingredienser som smakmässigt påminner väldigt mycket om varandra ligga under samma rubrik. Anis innefattar exempelvis anisfrön, fänkål, dragon, lakrits och pastis. Likaså var det svårt att skilja på sidfläsk och rökt skinka, liksom brysselkål och vitkål, varför de fått maka ihop sig under en mer heltäckande rubrik. När jag måst välja mellan att antingen se genom fingrarna, eller att vara hyperkorrekt långrandig har jag genomgående sett mellan fingrarna. Sedan delade jag upp smakerna i olika familjer. Även om vi kanske inte tänker på det, är de flesta av oss ganska hemma i det där med smakfamiljer. Blommigt, jordigt, örtigt – det är ord vi brukar läsa på vinetiketter, ord som ska hjälpa oss att få en uppfattning om hur något smakar. Och det är så, i mer eller mindre adjektivliknande kategorier, jag har delat in smakerna. Smakerna i varje familj har vissa gemensamma drag, och varje familj hör på något vis ihop med grannfamiljen så att resultatet blir ett 360-gradigt spektrum, en ”smakcirkel” (se följande sida). Titta till exempel på citrusfamiljen. Den omfattar intensiva, syrliga smaker som apelsin, citron och kardemumma. Kardemumma har å sin sida vissa gemensamma smaknämnare med rosmarin som är första smak i nästa familj, Snår & hed. I andra änden av Snår & hed för björnbär vidare mot nästa familj, Blommigt fruktigt, och dess första smak – hallon. Och så vidare, runt hela cirkeln, från smak till smak och familj till familj i en fortlöpande smakkedja som du kan hoppa på vid citron och hoppa av vid grönmögelost. Jag inser att den här metoden har sina brister. Vissa smaker var väldigt svåra att sortera in. Korianderfrön hamnade till exempel under Blommigt fruktigt, men de kunde lika gärna ha stått under Citrus eller Kryddigt. Dessutom kan tillagningen helt förändra smaken. Vitkål smakar exempelvis lite senapslik i rå form, men svavel när den är kokt. Smakcirkeln är kort sagt absolut inte tänkt som ett strikt regelverk för att begripa sig på smak – men den är ett roligt och spännande redskap att ta sig runt i ämnet med. Så var det kombinationerna. Visst kan många rätter ha fler än två huvudingredienser, men det fanns ett par starka skäl som gjorde att jag stannade vid smakpar som ryggrad i mitt Smaklexikon. För det första: sunt förnuft. Om jag förlorat detsamma, bestämt mig för att beskriva smaktrianglar, hade jag, trots att jag nöjt mig med 99 smaker, stått inför 156 849 möjliga kombinationer. 4 851 möjliga par kändes mer realistiskt, både att skriva och att läsa om. För det andra: överskådlighet. Att i fantasin föreställa sig hur två smaker passar ihop är betydligt enklare än att tänka sig hur tre eller fler skulle fungera. Naturligtvis talar jag ofta om smakkombinationer i rätter som innehåller andra ingredienser (till exempel persilja och mynta i tabbouleh), men tonvikten ligger alltid på smakparet i fråga. För varje smakpar försöker jag ta upp lite om kemi, historia, kultur, kocktips eller vad jag själv tycker – allt för att ge en bild av varför vissa smaker fungerar ihop, vad de lockar fram hos varandra, hur samma smakpar kommer till uttryck inom olika kök, och så vidare. Recepten som förekommer har jag återgivit i sann viktoriansk stil – kortfattade, eftersom jag antar att du har 8
Vanilj Vit choklad Choklad Rostat Kaffe Jordnö t Kyck ling Köt Gris tigt kött Blo d Lev puddin g e Nö r t O La kött st i G e mmk gt K tost ött itt G rö ost nm ög el os t
Blomm
st do st H juko M amp ine Sv berg min Au skum i Sp beta d Rö is t at dig Pot i r o J r Selle se nkras Vatte s ri Kap Senap Pepparrot
ia lv Sa bär n En mja Ti nta är y nb M rt vi d a Sv nbär he r Bjö on r& å ll a n H S n Fiko r Roso r b lå B ä erfrön ktigt Koriand igt fr u
år
isk l tf l Fe rde sk a Sa kt fi ink Rö fläsk d sk rka Sid ftto Lu v ke Oli an tla r sal Saff lt & Anis Sa a Gurk Dill Persilja Korianderblad Grönt & g räsigt Avokado Är ter
Paprika C i h il Basil Kr y ika ddig Kan t e Kr y l d Mu dnejli ka s Sk Pa kotn öt l o gi M stern o g ack r t B a u ot K tter nu V as t t a pu ln anj m öt pa
Lök Vitlök Tryffel Kål Svave Kålrot l Blom kål Bro cc Kro oli n är tsko Sp a cka Äg rris H g Sk av a M ldju O ager r s K tro fisk av n ia r
9 M
öt ln se l e as H and r M rsbä elon Kö tenm t Va va u Dr arber Rab t a Tom bbe gu Jord gt ukti as Anan kt fr Fr is Äpple Päron Banan Melon
jukt frukti Aprikos gt Persika Koko s Man go Ape C ls i t Gra in r us p Lim efruk t Ci e t In ron g Ka efär Ro rde a s m mum ar m in a
viss köksvana. Skulle du få lust att pröva något ur boken är det bäst att läsa igenom hela receptet först (se Rödbeta och Griskött, sid 87, om du tvivlar). Jag förutsätter att du vet att man brukar salta mat som inte är efterrätt, smaka av före servering, stänga av spisen när du är färdig och plocka bort sådant som dina nära och kära kan sätta i halsen. Om något i receptet är oklart, tänk efter. Om det fortfarande är oklart är det bäst att leta upp ett liknande recept och se om det klarnar. För det mesta brukar det lösa sig, det lovar jag. Något av det roligaste med att experimentera med smaker är att man till sist vågar gå sina egna vägar. Att slaviskt följa ett recept är som att härma färdiga meningar i en språkparlör. Men att börja begripa hur smaker fungerar ihop, eller var för sig, är som att lära sig språket på riktigt. Du kan uttrycka dig obehindrat, improvisera, hitta passande alternativ till ingredienser, laga en rätt som du själv har lust att laga den. Du kommer att bli förvånad över hur sällan det blir pannkaka av det hela. Fast författaren ber att få avsäga sig allt ansvar för det som hamnar i slasken.
Smaker är naturligtvis väldigt subjektiva och svåra att beskriva. Men det finns vissa saker man bör tänka på innan man försöker. Alla som varit på en vinprovning vet att smak inte är detsamma som grundsmak. Grundsmakerna begränsas till fem förnimmelser som kan uppfattas av tungan och i munhålan: sött, salt, surt, beskt och umami. En smak, däremot, uppfattar vi främst via luktsinnet, luktbulben, inte så mycket via munnen. Håll för näsan, då kan du avgöra om något är salt eller sött, men inte vad det smakar. Smaksinnet ger lite stolpar till hur ett visst livsmedel är, smaken bygger fullständiga meningar. Men i allmänhet brukar ändå ordet ”smak” också innefatta grundsmakerna, liksom ingrediensernas påverkan på ansiktsnerven – hur chili, peppar och senap hettar, hur mentol svalkar och hur garvsyran i rödvin och te verkar sammandragande. Bortsett från de stora dragen i en smak kan den vara lika svår att beskriva som en känsla. Om smaken på en viss ingrediens kan härröras ur de kemiska beståndsdelar den innehåller, kan vi kanske relativt objektivt slå fast att två ingredienser med samma beståndsdelar har liknande smak. Ett exempel är thaibasilika och kryddnejlika, som bägge innehåller något som heter eugenol – och thaibasilika smakar lite nejlikelikt. Men vad menas med neljikelikt? Själv associerar jag till att slicka på en söt, rostig spik. Men ingen människas smaklökar, eller luktsinne, är den andras exakt lika, och ingen har exakt samma förmåga att sätta ord på sina smakupplevelser. Ditt sätt att uppleva, beskriva och kombinera smaker påverkas också av varifrån du kommer och vad du är van att äta. Jag har sökt experthjälp för att göra mina egna subjektiva omdömen så objektiva som möjligt. Men faktum kvarstår: Ingen kan skriva samma smaklexikon. Smak är, bland annat, en samling känslor och minnen. Man brukar säga att dofter ger starka intryck, 10
men också en munfull av en speciell rätt kan göra att vi virvlar långt tillbaka i tiden till det tillfälle och den plats där vi först smakade den, eller där den smakade mest. Smaklexikon kanske ser ut som och kan läsas som ett referensverk, men trots att det är så faktaspäckat blir det aldrig annat än en subjektiv partsinlaga.
Jag har lärt mig mycket medan jag skrivit Smaklexikon, inte minst att vara lite mer öppen för hur kockar i andra kulturer kombinerar smaker. Men eftersom jag är slarvig av naturen är jag alltid ute efter att hitta någon form av mönster, något sätt att skapa ordning i vardagen. Och på sätt och vis antog jag nog att boken till sist skulle ge mig något åt det hållet, en Ultimat Allmängiltig Smakteori som makade samman den vetenskapliga sidan med det poetiska draget och mammas syltvisdom. Så blev det inte. Inte riktigt, i alla fall. Jag lärde mig vissa generella principer, som hur man kan använda en viss smak för att dölja, framhäva, tämja eller pigga upp en annan. Och jag har blivit mycket mer uppmärksam på hur viktigt det är att balansera grundsmakerna – salt, sött, beskt, surt och umami – och att verkligen dra nytta av skillnader i textur och temperatur. Det Smaklexikon däremot kom att bli är ett lapptäcke av fakta, kopplingar, intryck och minnen, en bok som inte är tänkt att tala om för dig hur du ska laga mat utan ge dig inspiration att skapa egna rätter och recept. För att få snålvattnet att rinna, helt enkelt. Niki Segnit London, mars 2010
11
rostat Choklad Kaffe Jordnรถt
Choklad Chokladens otroliga smakregister beror på den ganska komplicerade tillverkningsprocessen. Färska kakaobönor har en kärv, bitter smak men genom fermentering utvecklar de en vin- eller sherrylik smak med nöt-, jord-, blom-, krydd- och trätoner. Bästa sättet att uppleva smaken i en chokladbit av hög kvalitet är att trycka den mot gommen med tungan och långsamt låta den smälta. Ju sötare chokladen är, desto snabbare frigörs smakerna. I takt med att halten kakao ökar märker du att det tar längre tid för chokladen att helt släppa taget om smakerna. Samtidigt ökar bitterhetsgraden och smaken stannar kvar längre i munnen. När kakaohalten kommer upp i 99 eller 100 procent är det som att dra tungan längs järnvägsrälsen mellan London och Edinburgh. I det här kapitlet tar vi itu med mörk choklad, mjölkchoklad och kakao. Vit choklad behandlas i ett eget kapitel (sidan 349). Choklad & ananas: Se Ananas & choklad, sidan 264 Choklad & anis: Se Anis & choklad, sidan 179 Choklad & apelsin: Se Apelsin & choklad, sidan 292 Choklad & aprikos: Se Aprikos & choklad, sidan 279 Choklad & avokado: Se Avokado & choklad, sidan 195 Choklad & banan: Se Banan & choklad, sidan 275 Choklad & blodpudding: Se Blodpudding & choklad, sidan 38 Choklad & blomkål: Se sidan 121 Choklad & chili: En av de första ”wow”-smakerna som gjort succé jorden runt. När chilin blir röd utvecklar den söta och fruktiga smaker som harmonierar läckert med bitter choklad. Och när chilin torkas får den ännu sötare russin- och läderaktiga toner. Använd helst torkad mulato- och anchochili som har chokladaktiga toner. Förutom att smakerna passar utmärkt ihop dämpar chokladens fetma de vassa smakerna i chilin, vilket märks särkilt tydligt i de mexikanska molerätterna. Det finns många typer av mole, som kort och gott betyder sås. De flesta innehåller torkad chili, choklad ingår bara i ”röd” eller ”svart” mole. Utöver chili och choklad innehåller de torkad frukt, bröd, nötter, lök, vitlök, frön, torkade och färska örter, kryddor, matolja, animaliskt fett och buljong. Som du säkert anar blir resultatet en komplex, sötstark blandning som kräver mycket mortlande, rivande och rostande. För övrigt tillsätts oftast brynt kött i slutet av tillagningen, eller så steks en hel köttbit och såsen skedas över. Färsk mole serveras oftast bara vid väldigt speciella tillfällen. Känner du för att laga mole efter ett genuint recept och inte har äkta mexikansk choklad (som är grov, mörk och oftast smaksatt med kanel och vanilj) kan man enligt matskribenten Rick Bayless istället använda kakaopulver, men minska mängden till en tredjedel av vad receptet anger. Förutom mole säljs i dag också färdiga blandningar av kakao, chipotle och paprikapulver att röra ner i chili con carne, grytor och till och med bakverk. 13
Pröva också att vända ner ett par nypor torkad röd chili i cornflakeskakor med chokladsmak. Majssmaken passar fint till chili och choklad, och krispigheten piggar upp det hela. Fråga närmsta femåring om receptet, men med chili i blir det kanske mer av en vuxenkaka. Choklad & citron: Se Citron & choklad, sidan 302 Choklad & fikon: Se Fikon & choklad, sidan 338 Choklad & getost: Se Getost & choklad, sidan 55 Choklad & hallon: Det har blivit något reflexmässigt över kombinationen hallon och choklad i efterrätter och bakverk. I mitt tycke serveras det alltför mycket hallon i olika former till choklad av ingen annan anledning än att det anses vara vackert. Det är väl okej om det också serveras grädde till, som rundar av mötet mellan de två ganska syrliga kombattanterna, speciellt om hallonen inte är riktigt mogna. Fina möten mellan choklad och hallon kan man uppleva i Valrhonas underbara Manjari eller i Amanos Madagascar. Choklad & hasselnöt: Denna populära och himmelska kombination kan vi tacka kakaobristen i Piemonte under 1800-talets andra hälft för. Att dryga ut chokladen med malda hasselnötter ledde i slutänden fram till Nutella, men från början formades den söta choklad- och hasselnötsmassan till limpor och fick heta ”pasta gianduja”. Gianduja är ursprungligen en commedia dell’artemask som representerar den typiske piemontesaren, en figur som ofta dyker upp på de lokala festivalerna i Piemonte. Under 1940-talet blev det populärt som pålägg, fast de flesta barn var kloka nog att slänga brödet och bara njuta av chokladen. Ankorna i Piemonte måste varit sällsynt feta under den här tiden. År 1951 utvecklades en teknik för att göra blandningen mjukare, resultatet kallades för Supercrema Gianduja och såldes på burk. Det var 1964 som den mjuka blandningen fick det mer lättuttalade namnet Nutella, ett pålägg som numera säljer bättre än jordnötssmör i hela världen. Tycker du att Nutella är för sött, pröva Ferreros Rocher eller Bacis motsvarighet. Föredrar du något ovanligare, leta efter Valrhonas Caraibe Noisettes eller Amedeis mjölkchoklad med hasselnötter. Se också Muskotnöt & valnöt, sidan 221. Choklad & ingefära: Se Ingefära & choklad, sidan 307 Choklad & jordgubbe: Är det egentligen så lyckat? Bara för att jordgubben är hjärtformig paras den ihop med den andra kärleksgåvan, choklad. Men en chokladdoppad jordgubbe liknar väl mest bara ett bär i stora underbyxor? Och är det inte sådant bedagade försäljare matar lättklädda damer med på hotellrummen? Själv föredrar jag absolut choklad och hasselnötter. Choklad & jordnöt: Enligt Alexandre Dumas heter jordnötter cacahuetes på spanska för att de är så lika kakao i smaken. Han skriver också att man tidigt drog nytta av denna smakharmoni genom att blanda små mängder dyr kakao i 14
jordnötskräm för att framställa billig choklad. Femtio år senare, 1912, började Goo Goo Cluster sälja en blandning av choklad, jordnötter, kola och marshmallow, formad till USA:s första chokladbar. I slutet av 1920-talet lanserade Reese’s och Mars sina Peanut Butter Cups respektive Snickers. Den senare kom att bli den populäraste i sitt slag i USA, vilket den fortfarande är. Färska jordnötter smakar faktiskt inte särskilt gott med choklad eftersom de har tydlig grönsakssmak (de tillhör ärtväxterna). Att jordnöt och choklad har blivit en sådan framgång tillsammans beror på att det bildas pyrazin under rostningen, vilket passar ihop med chokladsmaken. Testa hemma själv genom att toppa vaniljglass med rostade jordnötter och chokladsås eller blanda en milkshake av jordnötssmör och chokladglass. Den brittiske kocken Paul Heathcote använder mörk i stället för ljus choklad i sin saltiga kolapaj med jordnötter. Choklad & kaffe: Se Kaffe & choklad, sidan 19 Choklad & kanel: Se Kanel & choklad, sidan 214 Choklad & kardemumma: Likt sammetsridån på en teater bildar mörk choklad en perfekt och mjuk inramning till kardemummans intensiva smak. Kardemummans gåtfulla citruskaraktär framträder med toner av eukalyptus och varma, blommiga träslag. Vilken vanlig choklad som helst växer till en dyrgrip tillsammans med en nypa mald kardemumma. Följande paj är läcker och snabbfixad, sånär som på några timmar i kylen för att stelna. Arbeta samman en mördeg, klä och grädda den till ett pajskal (ca 23 cm). Öppna 10 kardemummakapslar och mal innehållet i en mortel. Häll över pulvret i en kastrull med 3 dl vispgrädde och hetta upp. Ta av från värmen och rör ner 200 g mörk choklad, bruten i småbitar, och 25 g osaltat smör tills allt är smält och väl blandat. När blandningen svalnat (låt den inte stelna) hälls den i pajskalet och sätts in i kylen i 2–3 timmar. Vid servering strör du kokosflingor över och klickar på lite crème fraiche. Choklad & kastanj: Under 1800-talet hette köksmästaren på restaurang Delmonico’s i New York Charles Ranhofer. Han formade kastanjeglass till potatisar, med mandelflagor som ögon, och rullade dem i riven choklad för att de skulle få autentiskt ”lerig” look. Lite frestande faktiskt att begrava glassen djupt i riven choklad och låta gästerna gräva fram potatisarna. Men för att de inte ska tro att du helt tappat vettet kan kastanjeglass med chokladsås vara ett gott alternativ, om än inte fullt så kul. Är du på fortsatt kastanjehumör kan du använda äggvitorna som blev över från glassen till en Mont Blanc, den klassiska marängdesserten som toppas med ett röse av sötad kastanjepuré och klickar med vispad grädde, lätt översnöad med florsocker. Choklad & kokos: Cigaretter med söt tobak gjorde mig till nikotinist, helt i linje med hur det varnas för att marijuana är inkörsporten till tyngre drogberoende. Man kan rulla in kokosstrimlor smaksatta med kakao i rispapper, vilket jag gjorde och puffade på likt Bette Davis i filmen Now Voyager: ”Man 15
kan inte begära allt.” Sedan var de riktiga cigaretterna bara några fejkade hostattacker bort. Jösses, tänkte jag vid mitt första riktiga bloss, det smakar ju vidrigt. Om nu tobaksbolagen var så sluga som alla påstod, varför gjorde de då inte som godisindustrin och tillverkade oemotståndliga produkter? Senare fattade jag ju att det var precis det de gjorde, fast det hade väldigt lite med smak att göra. Ett antal år senare fick jag godisåterfall, men nu var det tjusig choklad med toner av rökt tobak som gällde. Letar du efter en riktigt bra choklad så testa Tanzanie (tobak, melass och russin) eller Vanuatu (röksmak, kryddor och lakrits) från Pralus. Vill du ha choklad med toner av tobak och kokos, testa Mangaro Lait 50 % från Michel Cluizel, en mjölkchoklad med hela 50 procents kakaoinnehåll, precis som namnet anger. Choklad & körsbär: Se Körsbär & choklad, sidan 245 Choklad & lime: Limekarameller med chokladfyllning är en klassisk brittisk sötsak. När man suger på dem lossnar det söta limeskalet i flagor och frigör den torra, smuliga chokladfyllningen. Tyvärr hittar man sällan denna kombination i andra recept. Vid ett tillfälle har jag dock ätit en ljuvlig mörk chokladtårta med frisk och syrlig limeglass, på en av Terence Conrans restauranger. Choklad & mandel: Hur smakar föräldrars dåliga samvete? Choklad och mandel, som i Toblerone, den som pappa hastigt snodde åt sig på flygplatsen i stället för ett par maracas eller en äkta björntass. Hemligheten bakom Toblerones framgång ligger säkert i den geniala blandningen av choklad och mandel. När kakaobönan under framställningsprocessen rostas får den tydligt nötaktiga toner, och mandeln får också kraftigare smak vid rostningen. Tillsammans förhöjer de sedan smaken i chokladen. Sätt detta på prov i Christopher Tans chokladsoppa med saltade mandlar. Smält 1 msk osaltat smör i en stekpanna på svag värme, tillsätt 50 g flagad mandel och fräs den gyllenbrun i 4–5 minuter. Låt svalna. Vispa samman 2 ½ dl vatten, 1 dl vispgrädde, 2 msk strösocker och 1 dl kakaopulver i en kastrull på svag värme, tills sockret smält. Låt blandningen sjuda i 2–3 minuter och tillsätt 100 g hackad mörk choklad med minst 60 procent kakaoinnehåll. Vispa soppan slät och fördela i 4–6 serveringsskålar. Strö mandel och några flagor havssalt över. Servera genast. Choklad & muskotnöt: Mycket få recept anger mjölkchoklad som ingrediens. Den är mer svårarbetad än mörk choklad, har inte så mycket kakaosmak och är, i mitt tycke, för det mesta ganska äcklig. Om du verkligen inte gillar mörk choklad, testa mjölkchokladpaj med muskotnöt. Muskotnöten förstärker chokladsmaken och dämpar mjölkchokladens sliskiga sötma (muskotnöt har liknande effekt på vaniljkräm och äggtoddy – se Ägg & muskotnöt, sidan 135). Mjölkchokladen måste innehålla minst 30 procent kakao. Följ receptet i Choklad & kardemumma, sidan 14, men byt ut kardemumman mot ¼ riven muskotnöt i grädden. Låt chokladblandningen svalna något och tillsätt 16
ytterligare ¼ riven muskotnöt. Smaka av, häll över i pajskalet och låt stelna i kylen. Riv ytterligare lite muskotnöt över pajen vid servering. Choklad & mynta: Se Mynta & choklad, sidan 326 Choklad & päron: Lite choklad förhöjer päronets sötma, men för mycket gör fruktsmaken fadd och trist. Poires Belle Hélène, päron kokta i sockerlag serverade med chokladsås, är ett gott exempel. Alltför ofta serveras päronen med ett tjockt, segt chokladöverdrag som dödar hela rätten. Var alltså ytterst försiktig och ha gärna lite vanilj i sockerlagen, som en brygga mellan smakerna. Nötter är en annan överbryggare mellan smaker och både päron och choklad älskar hasselnötter. Ett annat gott och dekadent förslag kommer från tevekocken Nigel Slater: smula ner florentiner i vispad grädde och fyll urkärnade päronhalvor. Går bra med köpta kakor eller med resultatet av receptet i Ingefära & choklad, sidan 310. Choklad & rosmarin: Se Rosmarin & choklad, sidan 316 Choklad & rosor: Se Rosor & choklad, sidan 340 Choklad & rödbeta: Se Rödbeta & choklad, sidan 86 Choklad & sidfläsk: Chokladmästaren Katarina Markoff, grundare av Vosges Haut-Chocolat, kombinerar fläsk rökt över äppelträ, rökt salt och mörk choklad i Mo’s Bacon Bar. Hon säger att inspirationen kom från minnet av hur hon vid sex års ålder åt pannkakor med chocolate chips, lönnsirap och bacon. Man kan tänka sig att den klassiska kombinationen av salt och sött blir ännu mer spännande med röksmaken i köttet. Tee and Cakes i Boulder, Colorado i USA, har gått ett steg längre med en cupkake smaksatt med lönnsirap, toppad med ganache av lättsaltad mörk choklad och överströdd med finhackat rökt sidfläsk. Choklad & svart vinbär: Mörkt och tungt som finländsk gothpoesi. Men inte lika populärt. Flera ganska kända tillverkare har försökt lansera detta med storslagna kampanjer, men snart låtit produkterna slinka ut bakvägen. Troligen fungerar kombinationen bättre med stöd av lite mjölkprodukter, till exempel svartvinbärsmousse med chokladsås eller en chokladtårta med svart vinbärsfyllning och en klick grädde. Choklad & timjan: Se Timjan & choklad, sidan 323 Choklad & tomat: Den amerikanske mathistorikern Alice Arndt tipsar om att blanda i en nypa choklad i chili con carne, caponata, tomatketchup och köttbullar. Mexikanska kockar ser inte kakao eller mörk choklad enbart som en sötsaksingrediens utan också som en krydda i många maträtter. Choklad i lagom mängd ger fyllighet och djup i smakrika rätter och rundar av syrligare smaker, som till exempel tomat. 17
Choklad & valnöt: En klassiker i brownies. Valnötter är också en höjdare i chokladbakverk. En annan smaksensation är kola, choklad och valnötter, ofta kallad turtlesmak. Turtles är populära sötsaker på andra sidan Atlanten. Namnet kommer av att nötkärnorna (vanligen valnötter eller pekannötter) fogas ihop med kola och drageras med ett tunt lager choklad, och nötterna sticker ut som sköldpaddsben och -huvud. Tillsätt en skvätt kolasås i receptet under Choklad & mandel (se sidan 16), så kan kunna kalla den sköldpaddssoppa. Choklad & vanilj: Se Vanilj & choklad, sidan 346 Choklad & vattenmelon: Se Vattenmelon & choklad, sidan 247 Choklad & vit choklad: Se Vit choklad & choklad, sidan 352
Kaffe Liksom kakaobönan genomgår kaffebönan olika förädlingsfaser som gör att smakerna växer innan kaffet når koppen. Fler än 800 olika aromämnen har identifierats i en rostad kaffeböna. I färskt tillstånd är den lilla gröna bönan tämligen doftlös, men vid rostningen ökar dess storlek med 50–100 procent, den blir brun och smak och doft utvecklas. I en lättrostad böna (9–11 minuters rostning) är det lättare att avgöra bönsort och ursprung än i de mellan- och mörkrostade (12 minuter och uppåt). De mörkare rostade bönorna blir oljiga på ytan och ger en djupare och kryddigare smak med tydliga chokladtoner. I kaffesmaken ingår också toner av svart vinbär, korianderfrön, krydd nejlika, vanilj, choklad och nöt, som bildar fin samklang. Dessa är också typiska smaksättare i kaffeblandningarna på dagens fantasifulla kaffebarer. Provsmaka en Tia Maria och en Kahlúa, så märker du hur olika dessa kaffelikörer smakar. Kaffe & apelsin: Frukostkompisar. En himmelskt ljuvlig apelsin- och kaffemarmelad tillverkas av det sicilianska företaget San Matteo, om du skulle råka hitta den. En gång åt jag kaffeglass med syltade blodapelsinskal, bitter som ett inbördeskrig men förlöst av gräddens sötma. Tiramisú med apelsin och kaffe är också godare än vad det låter. Den kan faktiskt göras med den här kaffe- och apelsinlikören, som jag utvecklat efter matskribenten Patricia Wells recept. Hon använde eau-de-vie, men jag sticker ut hakan och hävdar att min variant är bättre. Räkna upp 44 rostade kaffebönor, varken mer eller mindre. Skåra skalet på en stor apelsin med 44 snitt. Stoppa in en kaffeböna i varje snitt. Resultatet ser ut som ett medeltida vapen eller stamtalisman. Lägg 44 sockerbitar i en skål. Lägg apelsinen ovanpå och dränk den i 5 dl brandy, rom, vodka eller okryddat brännvin. Låt den ligga och dra i 44 dagar och pressa sedan ur saften. Häll tillbaka saften i spriten, sila av och häll över i steriliserad flaska. Mitt alternativ är att strunta i att pressa och helt enkelt 18
glömma bort hela härligheten på en mörk och sval plats i sisådär 444 dagar. Efter andra smutten inser man att det är något av det underbaraste man smakat, dessutom slipper man juicens jolmiga sötma. Kort sagt, perfekt balanserad, inte alltför sött, och ett bevis på att det är lika gott att avsluta som att börja dagen med kaffe och apelsin. Kaffe & avokado: Se Avokado & kaffe, sidan 196 Kaffe & banan: Se Banan & kaffe, sidan 275 Kaffe & choklad: Kaffebönorna matari, eller mocka, kommer från staden Mocka i Jemen. De har en fylligt mogen eftersmak av choklad och har fått ge namn åt många olika hopkok som försöker efterlikna dess smak genom att blanda choklad i mindre exotiska kaffesorter. Ett vanligt sätt är att tillsätta espresso i en kopp ångad kakaomjölk. Personligen tycker jag inte om den typen av hopblandade drycker. En del av kaffets njutning är just beslutsamhetskicken, den jag associerar med Melanie Griffith när hon ångar fram på New Yorks gator i inledningen till filmen Working Girl. Varm choklad där emot får mig att tänka på Meg Ryan i stor, varm tröja, med en lika stor mugg choklad som hon värmer händerna runt. Man kan inte vara både beslutsam och sårbar. Glöm denna kombination i varma drycker. Kaffe och choklad fungerar mycket bättre tillsammans i mousse, tryffel och kakor, eller bara som smakförstärkare. Lite kaffesmak i en chokladrätt kan förhöja smaken, och vice versa. Kaffe & getost: Se Getost & kaffe, sidan 56 Kaffe & hasselnöt: Skulle du få beslutsångest på den där riktigt bra glassbaren i Frankrike eller Italien finns det bara en sak att göra: Tänk kaffe och hasselnöt, kaffe och hasselnöt, kaffe och hasselnöt … Kaffe & ingefära: I de engelska kaffehusen serverades under slutet av 1600talet kaffet svart, och man kunde välja att smaksätta det med ingefära, kryddnejlika, kanel eller grönmynta. Än i dag är ingefära en populär smaksättare i qishr, en teliknade, gyllene brygd gjord av skalen från kaffebönan, med fruktigt syrlig smak och en dragning åt beska som gör att man hinner haja till innan man sätter tänderna i sin bint al sahn, honungskaka. Ett alternativ för espressoälskaren till de smaklösa ingefärskakor som kaffebarerna ofta serverar i jultid. Se Ingefära & kanel, sidan 308. Kaffe & kanel: Kanel har både kraft och sötma nog att runda av kaffesmaken i bakverk. På mexikanska kaféer får man ibland en kanelstång att röra om i kaffet med. Smakar gott och sparar på disken. En av den amerikanske stjärnkocken Thomas Kellers mera berömda rätter är kaneldoughnuts med cappuccinosmaksatt semifreddo. 19
Kaffe & kardemumma: Det här är beduinkaffe. I Marocko och Algeriet, och på Algerian Coffee Stores i Soho i London också för den delen, mals kaffebönor och kardemummafrön i lika delar (eller efter kundens önskemål). Dricks i pyttesmå koppar, med eller utan socker och kanske några droppar apelsinblomsvatten. Kryddans aromatiska smak rundar av beskan i kaffet. Själv parar jag ihop smakerna i den här kaffeglaserade, luftigt mjuka kardemummakakan. Den får en underbar väldoft av kardemumman medan kaffet ger en besk kontrast. Blanda 2 dl strösocker, 3 dl vetemjöl och 2 tsk bakpulver med 100 g mjukt smör, fint stötta (eller malda) frön från 12 kardemummakapslar, 4 msk mjölk och 2 ägg i en stor bunke. Vispa kraftigt i 2–3 minuter och häll över i en smörad och bröad springform om 20 cm i diameter. Grädda kakan i 175 °C varm ugn i 50–60 minuter. Ta ut och låt svalna. Lös upp 2 tsk snabbkaffe och en nypa vaniljpulver i 2 msk hett vatten och rör ner det i 2 dl florsocker till en tunn och halvt genomskinlig massa, tillsätt vätskan droppvis i socker- och kaffeblandningen så att konsistensen blir precis som du vill ha den, bredbar men inte för rinnig. Bred sedan ut glasyren på den avsvalnade kakan. Observera att kardemumman ger ifrån sig mer och fylligare smak dagen efter. Kaffe & korianderfrön: Se Korianderfrön & kaffe, sidan 344 Kaffe & kryddnejlika: Se Kryddnejlika & kaffe, sidan 218 Kaffe & körsbär: Medan världen undrade vem det var som dödade Laura Palmer i David Lynchs Twin Peaks önskade jag att jag suttit bredvid agent Cooper på Double R Diner och njutit av förbaskat gott kaffe och en bit körsbärspaj. Kaffe & mandel: När kaffebönan väl är rostad avger den en mycket komplex smak. En av dess mest framträdande egenskaper är nötighet, vilket kan förklara varför kaffe ofta paras ihop med nötter. Den vanligaste identifierade nötsmaken i kaffe är valnöt (se Kaffe & valnöt, sidan 21) men mandel (eller marsipan) är också typisk. Även om du inte kan känna mandelaromen i just din fikakopp smakar ju kaffet så gott med en generöst florsockrad mandelcroissant. Franska damer tycks alltid kunna äta sådana utan att se ut som om de just varit ute i snöstorm. Det kan inte jag. Kaffe & nötkött: Kaffesmaksatt, blodigt nötkött. Det kanske är något att servera dina mest militanta hälsofanatiker till vänner? Varför inte garnera det hela med tända cigaretter? Kaffe är en ganska vanlig marinad och krydda till nötkött i USA:s sydstater. Kombinationen börjar också dyka upp på menyerna på en del bättre restauranger, kanske för att det ändå funkar hyfsat med lite kaffe i köttgrytor. Personligen tycker jag att det är ett olyckligt äktenskap. Jag prövade kaffemarinerat nötkött, men köttet fick en alltför kraftig viltkaraktär. Håll kött och kaffe åtskilda, det är mitt tips. 20
Kaffe & rosor: Bittra smaker fungerar som motpol till den jolmiga sötman i blommor, som den i rosor. Normalt kan jag inte riktigt njuta av turkiskt kaffe, en tjockflytande, svart tjära. Men en bit rosendoftande turkisk konfekt balanserar smakupplevelsen. Kaffe & svart vinbär: Ett par som passar förvånansvärt väl samman, vilket bekräftas av att de ofta hänger ihop som smaktoner i viner. När den sällsynta Lagrein-druvan, med ursprung i de italienska Alperna, har vinifierats fångar den upp båda smakerna. Själv träffade på dem första gången i en ljuvlig vacherin glacé: en glasstårta av marängbottnar, svartvinbärssorbet, vispad grädde och kaffeglass överströdd med rostad mandel. Det är nog en av de allra läckraste sötsaker jag någonsin har satt i mig. Kaffeglassen smakade nymalda bönor och vinbären hade en klart myskig ton, som konserverade bär förlorar när de översötas. Andra varianter värda att pröva är pavlova med kaffemaräng, lättsockrade svarta vinbär och grädde, eller svartvinbärssylt i en mockatårta. Kaffe & valnöt: Jag har alltid tyckt att valnötter smakar en aning nikotin, vilket kanske förklarar varför kaffe och valnötter är en så naturlig kombination. Bortsett från att man inte bör äta valnötter på offentlig plats – någon kan ju trots allt vara allergisk – så kan i mitt fall cigaretten gärna ersättas av en stor bit kaffe- och valnötskaka. Men det är inte det lättaste att hitta. Sockerkakan ska vara saftig med mängder av valnötter och glasyren får inte vara för söt. Kaffe & vanilj: Se Vanilj & kaffe, sidan 347 Kaffe & vit choklad: Se Vit choklad & kaffe, sidan 350
Jordnöt Färska jordnötter smakar bönor. När de rostas eller steks får de en sötma som påminner om den i choklad och kött, men med vegetabiliska undertoner. Det är en mycket komplex och fyllig smakupplevelse som passar utmärkt till kraftiga kötträtter, skaldjur och syrliga frukter som äpple och lime. När nötterna mals till jordnötssmör blir smaken sötare och samtidigt saltare med en behagligt besk udd. En del säger att rökt fläsk passar till allt, men jordnöten är faktiskt ännu mer följsam och har, till skillnad från fläsket, en betydligt mer fram gångsrik internationell karriär som mångkulturell crossover-stjärna. Jordnöt & banan: Se Banan & jordnöt, sidan 275 Jordnöt & broccoli: Grovmalet jordnötssmör är som gjort för broccoli, som fångar upp de små bitarna i blomställningarna. Testa denna kombination 21
med salladen under Jordnöt & kokos på sidan 24. Är du en hejare på att skära broccoli i riktigt små buketter? Då är gongbao jiding en riktig utmaning, se Jordnöt & kyckling nedan. Jordnöt & chili: Se Chili & jordnöt, sidan 204 Jordnöt & choklad: Se Choklad & jordnöt, sidan 14 Jordnöt & druva: Se Druva & jordnöt, sidan 250 Jordnöt & griskött: Se Griskött & jordnöt, sidan 34 Jordnöt & gurka: I den indiska rätten khamang kakadi kombineras skalad, urkärnad gurka med rostade, grovhackade jordnötter, finhackad färsk grön chili och riven kokos. Över salladen hälls en dressing av citronsaft, salt, socker och spiskummin, eller ibland varm senapsolja – låt senapskorn poppa i lite het matolja under lock så frigörs massor av smak. Salladen serveras som chutney till indiska gryträtter. Jordnöt & kanel: Castries Crème heter en jordnötslikör som enligt tillverkaren först smakar mäktigt av jordnötssmör för att avrundas i gommen till en frisk kanel- och råsockerton. Se också Jordnöt & äpple, sidan 22. Jordnöt & kokos: En ständigt återkommande kombination i det indonesiska köket. Seroendeng serveras ofta till risrätter, det består av rostad kokos, gul lök, vitlök, kryddor och jordnötter. Rempeyek kacang är friterad plockmat, hackade jordnötter i frityrsmet av kokosmjölk och rismjöl. De mest kända jordnöts- och kokosblandningen är nog såsen till satay och dressingen till den klassiska indonesiska salladen gado gado. Det är en utmärkt rätt att göra av de där grönsakerna som ligger dräller i kylskåp, skafferi och kök. Rosta 200 g hinnfria färska jordnötter i 200 °C varm ugn i 6–8 minuter. Låt svalna och finhacka dem i matberedare. Tillsätt 3 msk soja, 2 msk palm- eller råsocker, saften av ½ lime, några grovhackade vitlöksklyftor som frästs med 2–3 schalottenlökar samt chili efter smak. Kör till en puré, tillsätt 4 dl kokosmjölk och kör vidare till en slät sås. Används till sallad av både förvällda och råa grönsaker. Kall, kokt potatis, förvällda gröna bönor och råa böngroddar är en populär kombination som ibland förstärks med morötter, salladslök, kål, gurka eller sallat. Vanliga tillbehör är kokt ägg, räkchips, stekt lök eller tofu. Jordnöt & korianderblad: Se Korianderblad & jordnöt, sidan 192 Jordnöt & kyckling: Tillhör du dem som gillar att maten är prydlig och enhetlig borde du pröva gongbao jiding, en rätt från Sichuan i vilken kyckling och jordnötter är parhästarna som kryddas med chili och salladslök, allt skuret i jordnötsstora bitar. När det wokas får allt, förutom chilin, samma gyllene färg, och då kommer överraskningen. Synintrycket matchar inte alls de kontraster som upplevs i munnen, då den lite menlösa kycklingen ställs mot de knapriga och fylliga nötterna och den hett kryddiga såsen. Skär kyckling22
brösten i 1 cm stora tärningar och lägg dem i en marinad av 1 msk soja, 2 tsk risvin, 2 tsk majsmjöl och ½ tsk salt. Låt marinera medan du skär 6 salladslökar i 1 cm stora bitar och gör likadant med 6 torkade, röda chilifrukter. Rör samman 1 msk strösocker, 1 msk mörk risvinäger, 2 msk vatten, 1 tsk majsmjöl, 1 tsk ljus soja, 1 tsk ostronsås och 1 tsk sesamolja och låt såsen dra. Hetta upp lite jordnötsolja i en wok och fräs chilin tillsammans med 6–8 krossade sichuanpepparkorn, men var försiktig så att de inte bränns. Lägg i kycklingen och bryn den, tillsätt 2 skivade vitlöksklyftor, 2 cm finhackad ingefära och salladslöken. Fräs tills kycklingen är genomstekt, häll i såsen och koka den tjock och glansig. Tillsätt en generös näve osaltade, rostade jordnötter, rör om och servera genast. Cashewnötter går lika bra, men jordnötter anses vara originalet. Just kyckling och cashewnötter har en speciell plats i mitt hjärta – den första kinesiska maträtt jag åt innehöll just dessa. När jag skulle beskriva rätten för mamma kämpade min nioåriga hjärna för att beskriva de okända smakupplevelserna. Hur beskriver man en böngrodd? Eller en vattenkastanj med sin annorlunda frasighet. Som en rå potatis? Eller den där mjuka, salta geggan som det låg i? Jag hade aldrig sett något liknande. Jag har ännu inte sett det, eftersom vi åt vår hämtmat i en bil, på en parkering, i mörker och fönstren immade igen av matånga. ”Riset hade ärter i sig”, lyckades jag till slut få fram. Se också Jordnöt & lammkött här nedan. Jordnöt & lammkött: I Bolivia parar man ihop jordnötter och lamm i både soppor och grytor. I Västafrika kan jordnötter och lamm dyka upp i en mafe (se Jordnöt & tomat på följande sida) och i Thailand i en mussaman curry (se Jordnöt & nötkött på följande sida). Små lammköttsbitar på spett grillas och serveras med jordnötssås i en sydasiatisk satay. Satay betyder kolgrillad och är inte ett receptnamn eller en speciell smakkombination. Vi västerlänningar har fått för oss och förväntar oss att satay är en rätt med jordnötssås, men i Indonesien kan man få kecap manis eller chilitomater till. I en satay kan du använda vilken grundingrediens du vill – lamm, get, kyckling, nöt, fisk och skaldjur, anka, nötinnanmat, buffel eller vegetariska alternativ som tofu eller vad du nu kan komma på att trä upp på ett spett. Jordnöt & lime: Jordnötter smaksatta med lime, eller lime och chili, är populära i Mexiko. Där kan man också köpa jordnötterna i gatustånd, till exempel stekta i isterflott och serverade varma med en skvätt limesaft över. Jordnöt och lime är också ett vanligt par i Thailand och Vietnam, där de figurerar som garnityr till nudelrätter, soppor och sallader. Precis som vinägern i Nigella Lawsons morots- och jordnötssallad från Rainbow Room (se Jordnöt & morot här nedan) bryter limesaften igenom jordnötternas oljighet och ger en skön smakbalans. Jordnöt & morot: Tevekocken Nigella Lawson har ett recept på morotsoch jordnötssallad från Rainbow Room, uppkallat efter restaurangen där hennes mamma åt något liknande. Hon håller med om att blandningen kan 23
låta lite konstig, men den fungerar, särkilt om du är generös med vinägern vars syra bryter igenom nötternas oljighet och förenar sig med morötternas sötma till något aptitretande som jag förknippar med limestinna asiatiska sallader. Riv 4 morötter grovt och vänd ner 1 dl saltade jordnötter, 2 msk rödvinsvinäger, 2 msk jordnötsolja och några droppar sesamolja. Ät genast. Jordnöt & mynta: Se Mynta & jordnöt, sidan 327 Jordnöt & nötkött: I likhet med det indonesiska uttrycket satay är den peruanska termen anticucho en beskrivning på hur man grillar kött på spett, snarare än ett namn på en enskild rätt. Men man kommer inte undan det faktum att oxhjärta är det som oftast används, även om andra styckningsdelar vinner terräng. Oavsett vilket marineras köttet i vinäger, vitlök, chili, spiskummin och oregano, precis som i en boliviansk anticucho, men i Peru serveras också en tjock jordnöts- och chilisås till. Båda versionerna kan ha några små potatisar uppträdda på spettet. Kombinationen av nötkött, jordnötter och potatis kan föra tankarna till thaicurryn mussaman. Australiern, numera krögaren i Thailand, David Thompson menar att denna jordnötsstinna sås full av potatis och kött (inte alltid nötkött, även lamm eller anka förekommer) är den mest arbetskrävande av alla thaicurryrätter – men också den godaste. Jordnöt & potatis: Se Potatis & jordnöt, sidan 89 Jordnöt & selleri: Se Selleri & jordnöt, sidan 95 Jordnöt & skaldjur: Jordnötssås kan göra sataygrillade musslor och räkor till rena smakbomberna. I intensivt smaksatt och värmande vatapá, en brasiliansk skaldjursgryta, reds jordnötter och kokos av med bröd. Jordnötter och räkor har samma nötiga sötma som lyckas hamna precis på rätt sida gränsen av jolmigt. Jordnöt & sparris: Se Sparris & jordnöt, sidan 129 Jordnöt & svart vinbär: Se Svart vinbär & jordnöt, sidan 330 Jordnöt & tomat: En populär kombination som den västafrikanska grytan mafe är ett gott exempel på. Den kan lagas av kyckling, get, lamm eller nötkött och olika sorters grönsaker, men alltid med tomater och jordnötter. Här följer snarare en handledning än ett recept, men du förstår säkert. Fräs en stor, hackad lök mjuk i matolja, släng i några finhackade vitlöksklyftor och lite hackad färsk chili. Vänd ner ungefär 1 kilo kött skuret i bitar och bryn dem i lökblandningen. Häll i 1 burk konserverade tomater, 2 msk tomatpuré, 1 lagerblad och 125 g jordnötssmör utrört i 5 dl varm buljong eller varmt vatten. Låt sjuda i cirka 1 timme. Tillsätt grön paprika och lite olika sorters grönsaker (till exempel morot, sötpotatis, zucchini, jams) motsvarande 4 stora morötter skurna i munsbitar. Fortsätt att sjuda tills grönsakerna är mjuka. Rör runt ordentligt och servera med ris, couscous eller hirs. 24
Jordnöt & vanilj: Jag hade en lycklig barndom, men den kunde kanske varit ännu lite lyckligare om snövitt, vaniljsmakande marshmallowskum hade funnits i Hampshire. Då hade jag kunnat be om, eller själv göra, fluffnötsmackor. En skiva vitt bröd breds med vaniljfluff, en med jordnötssmör, och så klämmer man ihop dem med kladdet inåt och skär mackan i mindre bitar. I fjärde säsongen av Sopranos ber Christopher Moltisanti sin mamma om en sådan macka. Hon vägrar. Och se hur det gick för honom. Jordnöt & äpple: Ett rivet eller skivat äpple utrört i jordnötssmöret till mellanmålsmackan är den hälsomedvetne förälderns svar på sylt- och marmeladpålägg. Bortsett från denna snusförnuftiga aspekt är ett syrligt Granny Smith-äpple en friskare kontrast än sockersöt sylt. Peanut Butter & co i Greenwich Village, New York gör ett supergott jordnötssmör, rört med kanel och russin, som är särskilt gott till äpple. Äpple passar också till deras lönnsirapsvariant. Antingen köper du det på burk eller njuter det på deras café i Greenwich Village.
25
niki segnit
er.”
k ma
s er ra bser v e bin O
om
n
ste
kt
n ”E
ö uts
e uid
till
n ko
k att
g
”Niki Segnit sätter verkligen matfantasin i rörelse med sitt Smaklexikon. En inspirerande uppslagsbok inte bara för kokkonstens värsta nördar utan också för hemmakocken som vill lämna salt- och pepparstadiet.” Bo Hagström
lexikon lexikon
Kombinationer, recept och idéer för kreativ matlagning niki segnit
”E no r ig
rk.”
ine ll o ch ins pir He eran sto n B de re sur lum s.” en tha ll
www.icabokforlag.se
ke
tet lt li
en art
b ken es s t t Tim ”E y nda
Su
mä
ve ster