Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
001-009_The Italians_prelims.indd 1 001-009_The Italians_SE.indd 8 1
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 BC
U156934 Mac11osx 27.11.10 175#
MY C K
3 DALIM
U HD2_152
11/27/10 8:06:50 AM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
001-009_The Italians_prelims.indd 2 001-009_The Italians_SE.indd 8 2
1 2 3 4 5Text 6 7 8Black 9 10 PANTONE OK B 200M C
U156934 Mac11osx 02.12.10 175#
Y C K
4 DALIM
U HD2_152
12/2/10 4:01:27 PM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
Tv책 HUNGRIGA ITALIENARE
ANTONIO GENNARO CARLUCCIO CONTALDO FOTO: CHRIS TERRY
001-009_The Italians_prelims_ok.indd 3 001-009_The Italians_SE.indd 3
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 BC
U156934 Mac11osx 27.11.10 175#
K
1 DALIM
U HD2_152
11/27/10 2:55:05 PM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
Inledning 6 Antipasti/Förrätter 10 Primi/Varmrätter 34 Secondi/Huvudrätter 86 Contorni/Grönsaker 134 Frutta e dolci/Frukt och desserter 164 Merende/Mellanmål 188 Register 204 Tack 208
001-009_The Italians_prelims.indd 4 001-009_The Italians_SE.indd 8 4
1 2 3 4 5Text 6 7 8Black 9 10 PANTONE OK B 200M C
U156934 Mac11osx 01.11.10 175#
Y C K
1 DALIM
U HD2_152
11/1/10 10:44:18 PM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
001-009_The Italians_prelims.indd 5 001-009_The Italians_SE.indd 8 5
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 BC
U156934 Mac11osx 01.11.10 175#
MY C K
1 DALIM
U HD2_152
11/1/10 10:44:27 PM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
CONTALDO
Antonio och jag träffades första gången i mitten av 1980-talet då jag började plocka svamp till hans restaurang i Covent Garden. Efter ett tag erbjöd han mig ett jobb och så småningom blev vi nära vänner, och snudd på oskiljaktiga. Vid första anblicken tedde sig vår vänskap osannolik: visst var vi italienare båda två, men vi var så olika, inte minst i vårt sätt att laga mat! Jag växte upp i söder, Antonio i norr; jag var och är djupt religiös, medan Antonio på sin höjd är skeptiker; jag är omgiven av min familj, medan Antonio nu lever ensam ...
Carluccio Även om vi båda blev framgångsrika krögare och matskribenter på var sitt håll, så blev vi förtjusta när BBC nyligen bad oss att arbeta ihop! Tanken på att samarbeta med Gennaro verkade först rätt komplicerad (för många kockar kan lätt förstöra soppan). Men sedan mindes jag hur roligt vi hade för femton år sedan när vi filmade tillsammans för en annan BBC-serie och insåg att vi kunde ha kul igen. Dessutom skulle vår kombinerade breda kunskap om italiensk mat kunna bli intressant, lärorik och förhoppningsvis underhållande för både läsare och tittare.
6
INLEDNING
001-009_The Italians_prelims.indd 6 001-009_The Italians_SE.indd 6
1 2 3 4 5Text 6 7 8Black 9 10 PANTONE OK B 200M C
U156934 Mac11osx 27.11.10 175#
Y C K
3 DALIM
U HD2_152
11/27/10 8:07:18 AM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
INLEDNING ATT ÅTERUPPTÄCKA VÅR VÄNSKAP HAR VARIT ETT NÖJE I SIG, OCH NÄR DET KOMBINERADES MED ATT ÅTERUPPTÄCKA VÅRT HEMLAND OCH DESS MAT – HUR BÅDA DELARNA BESTÅR OCH SAMTIDIGT BLIR ALLTMER MÅNGSIDIGA – HAR VI HAFT ROLIGARE ÄN NÅGONSIN FÖRR! Vi återvände till våra hemtrakter, den ene söderut, den andre norrut, upplevde på nytt vår barndoms nästan bortglömda syner, ljud, smaker och dofter och avnjöt goda måltider tillsammans med gamla vänner och familjemedlemmar. Vi avsmakade det välbekanta – de enkla ingredienser och underbara smakkombinationer som är så karakteristiska för det italienska köket – och ofta avsmakade vi också det mindre välbekanta. Även om det Italien vi utforskade i grund och botten är sådant det alltid har varit förändras det samtidigt, så som allt tycks göra i denna moderna värld. Många aspekter av vårt älskade land var annorlunda, ibland på ett subtilt sätt, ibland högst påfallande. Vid sidan av månghundraåriga traditioner som tillverkning av balsamvinäger, risodling och konservering av skinka fann vi att det tillkommit internationella snabbmatskedjor och etniskt inriktade mataffärer, gatumat och exotiska ingredienser. En gång i tiden var Italien rätt inskränkt, både attitydmässigt och ifråga om mat, men nu är det hemland för många människor från annat håll vilket oundvikligen påverkar vad som odlas, importeras, äts och även vad som uppskattas. Trots att vi båda är inbitna traditionalister måste vi medge att dessa smaknyanser tillför fler kulörer till den redan färgstarka palett som den italienska maten utgör, i synnerhet gatumaten. Och så småningom kommer kanske även dessa att inlemmas i gängse italiensk matlagning, precis som skett med de obekanta ingredienserna från Nya världen: tomater, majs, paprika, aubergine och chili ... Även andra områden inom den italienska matvärlden förändras, upptäckte vi. Familjelivet är inte detsamma som förr, många hushåll har färre barn och fler mödrar arbetar. Det gör att familjemåltiderna är kortare och mindre makliga, ofta tillagade med färdiga ingredienser. (Och med det sistnämnda menar vi torkad pasta istället för den arbetskrävande färska pasta som förr med sådan kärlek tillverkades i hemmet – Italien kommer aldrig, hoppas vi, att falla offer för de färdiglagade, kylda och frysta hela måltider som är så vanliga på andra håll!) Då kvinnorna tillbringar alltmer tid på arbetsplatsen har den traditionella INLEDNING
001-009_The Italians_prelims.indd 7 001-009_The Italians_SE.indd 7
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 BC
U156934 Mac11osx 01.11.10 175#
MY C K
1 DALIM
U HD2_152
7
11/1/10 10:45:02 PM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
överföringen av kulinarisk kunskap från generation till generation minskat, och många unga kvinnor i Italien vet idag inte (och bryr sig heller inte om, till stor fasa för oss hungriga italienare) hur man lagar mat. Vi stötte faktiskt på en skola i Emilia-Romagna som utbildar unga män och kvinnor i konsten att laga italiensk mat, något helt otänkbart i vår ungdoms Italien! Även om kyrkobesöken minskat bland de unga i hela Italien – den romersk-katolska kyrkans epicentrum – var det uppmuntrande för oss att se hur många traditionella religiösa seder som ännu ingår i vardagslivet. Mat och religion har alltid gått hand i hand i Italien, eftersom båda är så grundläggande för vardagslivet. Till och med en av de tidigaste och mest berömda italienska kokböckerna kom till på grund av förhållandet mellan religion och mat: Bartolomeo Scappi, den förste kändiskocken, lagade mat åt påvarna på 1300-talet och skrev en underbar bok, Opera, som kom att påverka hela Europa. Medan vi reste upptäckte vi många fortgående religiösa högtider – årliga festtillfällen som påsk, jul och helgondagar – alla med sina speciella maträtter. Dessa traditioner är en del av det italienska livets rika väv, och vi hoppas innerligt att de ska fortleva. Det som förvånade oss mest var kanske de potentiella förändringarna av regionala matskillnader inom landet. Eftersom Italien enades så nyligen (1861) har Italiens mat egentligen alltid varit enskilda regioners mat. Den ökade rörligheten då folk flyttar mellan regioner – från norr till söder och från öster till väster – har oundvikligen i viss mån suddat ut skillnaderna i regionernas mat och recept. Pasta serveras nu till exempel över hela landet, liksom polenta (det ena var en gång tydligt hemmahörande i söder, det andra i norr), och utbudet på restaurangmenyer kan numera ibland te sig mer nationellt än regionalt. Men somligt förändras aldrig: Liguriens pesto är fortfarande den bästa, skinkan och osten från Parmatrakten är fortfarande oslagbara, och kombinationen av buffelmjölksmozzarella, färsk basilika och mogna plommontomater, vare sig det är i en sallad eller på en pizza, är ännu som allra mest sublim när den äts på hemmaplan i det varma södern. Och de regionala recept som främst har kommit att karakterisera italiensk matlagning – pasta, polenta, pizza, bönor, inälvsmat och brödrätter – är ett arv till Italien, och världen, från den italienska bondens vardagsmat. Rätterna i detta kök, som kallas cucina povera, ”fattigmansköket”, lagades förr av de få ingredienser som fanns tillgängliga för de fattiga men dyker nu ironiskt nog upp på de rikas bord och säljs till uppblåsta priser på dyra restauranger, både i Italien och på annat håll. 8
INLEDNING
001-009_The Italians_prelims.indd 8 001-009_The Italians_SE.indd 8
1 2 3 4 5Text 6 7 8Black 9 10 PANTONE OK B 200M C
U156934 Mac11osx 18.11.10 175#
Y C K
2 DALIM
U HD2_152
11/18/10 6:23:31 PM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
Carluccio Vi är båda av enkelt ursprung – om än från olika landsändar – och vi är båda uppvuxna med sådan mat. I min barndom förundrades jag över hur min mor kunde åstadkomma underbara rätter av ingenting. Den mest mirakulösa var pasta e patate: ett soppliknande hopkok av pasta och tärnad potatis, med tillsats av vitlök, olivolja och selleri. Det var sensationellt gott. Smaken må utvecklas, men inget kan ersätta de ursprungliga rätter som våra mödrar och mormödrar tålmodigt skapade för att få mesta möjliga smak och ge största möjliga njutning.
CONTALDO
Vår återkomst till Italien blev den mest förbluffande upptäcktsresa – både av landet och dess mat och av oss själva och vår vänskap. Maten i Italien på marknadstorg, i butiker, på restauranger och hemma hos folk slutade aldrig att förvåna mig. Italien må befinna sig i gradvis förändring, liksom resten av världen, men kvaliteten, den rikliga tillgången på färskvaror och den kärlek och respekt som maten visas finns ännu kvar, och vi njöt av att smaka, laga till och äta absolut allt vi stötte på. Vi är ju trots allt två hungriga italienare! Vi hoppas att ni vill följa med på vår resa runt Italien och roas av att laga några av våra favoritrecept i boken. Buon appetito!
INLEDNING
001-009_The Italians_prelims.indd 9 001-009_The Italians_SE.indd 9
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 BC
U156934 Mac11osx 18.11.10 175#
MY C K
2 DALIM
U HD2_152
9
11/18/10 6:23:46 PM 2012-02-13 10.49
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
010_033_The Italians_antipasti.indd 10 001-009_The Italians_SE.indd 010_033_The Italians_SE.indd 810
1 2 3 4 5Text 6 7 8Black 9 10 PANTONE OK LCH200M C
U156934 Mac11osx 02.11.10 175#
Y C K
1 DALIM
U HD2_152
11/2/10 8:34:11 AM 2012-02-13 10.49 10.50
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
ANTIPASTI FÖRRÄTTER
010_033_The Italians_antipasti_Printer.indd 11 001-009_The Italians_SE.indd 010_033_The Italians_SE.indd 811
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 LCH/cys C
U156934 Mac11osx 11.12.10 175#
MY C K
2 DALIM
U HD2_152
12/13/10 9:32:52 AM 2012-02-13 10.49 10.50
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
ORDET ”ANTIPASTO” KOMMER FRÅN LATINETS ”ANTEPASTUS”, VILKET BOKSTAVLIGEN BETYDER ”FÖRE MÅLTIDEN” (inte ”före pastan” som en del antar). Antikens romare inledde vanligtvis måltiden med diverse lättare smårätter innan huvudrätterna bars in, och att döma av historiska källor verkar de ha haft liknande smak som dagens italienare – med undantag för att vi numera sällan äter hasselmöss ... Syftet med en antipasto är att stimulera smaklökarna och magen precis lagom mycket innan rejälare rätter serveras. Det är en verklig konst att skapa en meny med förrätter som är lätta nog att inte förstöra aptiten CONTALDO och göra middagsgästen mätt innan måltiden har börjat Jag måste medge att med på allvar. Men faktum är att italienare numera ofta det underbara utbudet serverar och äter antipasti endast vid särskilda tillfällen, av antipasti i Italien som till jul, söndagsluncher, dop och bröllopsmiddagar. De finns dock alltid tillgängliga på restaurangmenyer, skulle jag glatt kunna äta och i Piemonte, Italiens antipasti-”huvudstad”, erbjuds mig igenom alla de olika man ofta att välja mellan så många som tjugo stycken. sorterna och för stunden Dagens antipasti är som spanska tapas, ett mellanmål helt glömma bort att det eller en smårätt att avnjuta när som helst under dagen. kommer mer ... En typisk och mycket älskad antipasto är den traditionella assietten med charkuterivaror som prosciutto, coppa, bresaola och salami av alla de slag: variationsrikedomen är oändlig och skiftar från region till region. Det kan också finnas inlagda och konserverade matvaror som svamp, oliver, lök, aubergine, smågurkor, soltorkade tomater, kapris, paprika, kronärtskocka och ostar som mozzarella, provolone, pecorino och parmesan. Allt serveras med bröd, vanligen focaccia, taralli eller grissini. I kuststäder är antipasti vanligen baserade på fisk och skaldjur, och i urvalet kan ingå sardeller, ansjovis, späd bläckfisk, musslor, räkor, sjöborre, tonfisk, sill och bottarga (rom från tonfisk eller multe). Fisk som skarpsill friteras ofta, och i söder är fritelle di baccalà (friterad kabeljo) särskilt populärt på julafton. Även grönsaker friteras, däribland blomkål, soltorkade tomater och färsk kronärtskocka, men också olive ascalone, friterade stora oliver fyllda med kött eller tonfisk. Sallader är också populära. Faktum är att man kan servera praktiskt taget vad man vill som antipasto, men fyra eller fem stycken i taget bör räcka.
12
ANTIPASTI
010_033_The Italians_SE.indd 12
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200LCH C
U156934 Mac11osx 02.11.10 175#
MY C K
1 DALIM
U HD2_152
2012-02-13 10.50
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
1 stor squash, tunt skivad 3 msk olivolja (extra virgin), samt mer till smörjning och att ringla över salt och nymald svartpeppar 1 vitlöksklyfta, mycket finhackad 10 myntablad, samt fler till garnering 2 msk vitvinsvinäger 4 skivor gott lantbröd, rostade 4 körsbärstomater, skivade
CONTALDO
4 PORTIONER
CROSTINI DI ZUCCHINI ALLA SCAPECE Crostini med myntakryddad squash ”Alla scapece”, ett dialektalt uttryck från södra Italien som tros komma från spanskan, anger att en grönsak (vanligen squash) marineras i en sötsur dressing. Squashen brukar stekas och därefter marineras med färsk mynta, men för att göra rätten hälsosammare har jag först ugnsstekt squashen lätt och använt den som pålägg på crostini – det fungerar utmärkt som aptitretare eller som kanapé att servera till drinkar på en fest. Det här receptet tillägnar jag min systerson Mario, som gav mig idén när jag gick igenom crostinirecept för den här boken! Sätt ugnen på 200 °C. Lägg squashskivorna på en lätt oljad bakplåt och strö över lite salt. Ställ in plåten i ugnen och stek i 10 minuter, tills skivorna är gyllengula. Vänd dem efter halva tiden. Blanda under tiden olivolja, vitlök, myntablad, vinäger och lite peppar i en skål. Lägg ner de ugnsstekta squashskivorna i dressingen och låt dem marinera i 5 minuter. Ringla lite olivolja över det rostade brödet och toppa med squash, skivad körsbärstomat och myntablad.
ANTIPASTI
010_033_The Italians_antipasti.indd 13 010_033_The Italians_SE.indd 13
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 LCH/B C
U156934 Mac11osx 18.11.10 175#
MY C K
2 DALIM
U HD2_152
13
11/18/10 7:15:29 PM 2012-02-13 10.50
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
2–3 stora squasher salt 100 g gorgonzola, grovt hackad i bitar 6 soltorkade tomater i olja, tunt skivade en knippa basilikablad MARINAD
4 msk olivolja (extra virgin), samt lite till smörjning 1 stor vitlöksklyfta, finhackad nymald svartpeppar GER CIRKA 16 INVOLTINI
CONTALDO
INVOLTINI DI ZUCCHINI Ugnsstekta squashrullar Det här är en riktigt god aptitretare, som passar perfekt att servera på fester till ett glas prosecco. Det är en modern antipasto, där en typiskt syditaliensk grönsak kombineras med en klassisk ost norrifrån. Sätt ugnen på 175 °C. Blanda ingredienserna till marinaden i en liten skål och ställ åt sidan. Skär squasherna på längden i cirka 5 mm tjocka skivor. Lägg ut skivorna på ett fat, strö över salt och låt dem stå i 40 minuter, tills de har vätskat sig lite och är mjuka. Klappa squashskivorna torra med en kökshandduk, lägg dem på en lätt smord bakplåt och pensla dem med lite av marinaden. Stek squashen i ugnen i 10–15 minuter, tills kanterna börjar bli gyllengula. Vänd squashskivorna, pensla med resten av marinaden och stek i någon minut till. Ta ut dem ur ugnen och låt dem svalna. Lägg några bitar gorgonzola, ett par skivor soltorkad tomat och ett par basilikablad på varje squashskiva och rulla ihop. Lägg upp rullarna på ett serveringsfat och garnera med basilikablad.
14
ANTIPASTI
010_033_The Italians_SE.indd 14
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200LCH C
U156934 Mac11osx 02.11.10 175#
MY C K
1 DALIM
U HD2_152
2012-02-13 10.50
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS
Title: Carluccio & Contaldon Client: QP Size: 201x253mm
010_033_The Italians_antipasti.indd 15 001-009_The Italians_SE.indd 010_033_The Italians_SE.indd 815
1 2Text 3 4 Black 5 6 7 8PANTONE 9 10 OK 200 LCH/B C
U156934 Mac11osx 18.11.10 175#
MY C K
2 DALIM
U HD2_152
11/18/10 7:16:33 PM 2012-02-13 10.49 10.50
While every effort has been taken to carry out instruction to customers satisfaction NO RESPONSIBILITY liablilty will be accepted for errors CUSTOMERS ARE THEREFORE URGED TO CHECK THOROUGHLY BEFORE AUTHORISING PRINT RUNS