Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2012 Tom Sjöstedt och Norstedts, Stockholm Formgivning: Lukas Möllersten Omslag: Lukas Möllersten, Foto: Jenny Grimsgård Foton: Jenny Grimsgård Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt inom EU 2012 ISBN 978-91-1-303821-6
Tom S jöstedt
Lite vassare, mycket godare •
foto jenny Grimsgård
Vem är Tom Sjöstedt? 11 Förord 12
Sotad tonfisk med limesyltad pumpa och krasse 16
Ganska klassisk Skagen med löjrom 26
Laxtartar i burk med äggula och pepparrot 18
Sesamsotad biff med wasabicrème och sojagelé 28
Oxfilé med rivet persiljesmör, potatiskaka och en vanlig fräsch tomatsallad 22
Rimmad torsk med gröna grönsaker och vitvinssås 30
Granité på vattenmelon »Mojito« 23
Gravad lax med äpple, pepparrot och crème fraiche 72
Lökpizza med oliver och sardeller, serverad med schysst topping 80
Gino 32
Baconlindade dadlar med getostdipp 84
Räksoppa med rotfrukter och dill 72
Stuvad kantarellmacka med körvel och havskräftstjärtar 87
Ugnsbakad fläsksida med pumpa och råmasserad broccoli 75
Stekskola – svamp 87 Lågtempad röding med picklad rödlök, sidfläsk och jordärtskockspuré 89
Champagnesabayonne med melonsallad och rostad sockerkaka 76
Mjölkchokladcrème med färska bär och rivet apelsinskal 90
Toast med mascarponeost, citron och rimmade pilgrimsmusslor 126
Rentartar med havtorn och chili 140
Färskostgriljerade havskräftor smaksatta med persilja, vitlök och citron 130
Superenkel laxterrin med inlagda tomater, gurka och dill 143
Enkel men god lammstek med krämig potatis- och jordärtskocks gratäng samt rostade Medelhavs grönsaker och rödvinssky 132
Chili till folket 149
Majskycklingbröst och -klubba med grönsaker, rotsellericrème och brynt hasselnötssmör 144 Crème brûlée 146
Glace au four 136 8
äntligen helg
Mingelbräda 39
Ostron-ceviche 49
Rå hälleflundra med citrusfrukter och olivolja 40
Gubbröra på mitt vis på brioche med brynt smör och forellrom 50
Fläskfilé bakad och stekt med parmaskinka, salvia och vitlök, serverad med svamprisotto och morotssallad 43
Stek kött på rätt sätt 52 Lammkotletter med friterade tomater, aioli och isbergssallad 54
Rostad potatis fylld med äggcrème och varmrökt sik 60 Pata negra med »havsfärskost« och skivat äpple 63 Pasta med blåmusslor, fänkål och persilja 64
Limepannacotta med karamelliserad ananas 57
Chokladmousse med rostad mazarinkaka och olika rårörda bär 67
Cruditéer med skott och västerbottenscrème 95
Köpta krustader med avokado, räkor och löjrom 104
Friterade potatisskal med tre smaksatta majonnäser 116
Vitello tonnato på skärbräda 96
Vichyssoise med bränd purjolök och forellrom 104
Oxtartar med vinägerpicklade rödbetor och friterad dill 119
Helstekt kotlettrad med bearnaisesås och ljummen bondsallad 106
Marulk-osso buco och potatispuré smaksatt med rostad vitlök 120
Hur lyckas man med bean? 108
Sötad yoghurt med mörk rom, serverad med »basilikagubbar« och kolakakor 122
Päronterrin, ingefära och vaniljcrème 44
Lax Asian style med broccoli, lime och cashewnötter 99 Bananglass med två sorters sås och maränger 100
Hallonmousse i glas med färska hallon 111
Svamp-tapenade med spenat och parmesan 153 Pressat kycklinglår med sidfläsk, dill och blomkål 155
Grundrecept 160 Register 162
Helbakad sejrygg med varm potatisoch caesarsallad 156 Chokladfondant med gräddfilssorbet 159
äntligen helg
9
Vem är Tom Sjöstedt? 1975 | Föds i Stockholm. Växer upp på en bondgård i Östergötland i en miniliten by som heter Gusum. Vill bli fotbollsproffs. 1995 | Går ut samhäll i gymnasiet med för dåliga betyg. Läser in livsmedel på AMU och får praktik hos Karin Fransson på Hotell Borgholm. 1996 | Första kockjobbet hos min faster Bebè på en golfkrog i Tyskland. Får lära mig att golfare är annorlunda. Åker utomlands. Söker jobb på Kentucky fried chicken i London. Får det inte, åker hem. 1997–2001 | Säsongsjobbar hos Karin Fransson på Hotell Borgholm. Varvar sommarsäsong med vintersäsong i Trysil. 2002–2004 | Jobb på Högbo brukshotell under Gert Klötzke. 2002 går jag till final i Årets kock och kommer trea. Då var uttagningsreglerna annorlunda och jag borde nog inte gått till final. Dock ändå roligt att komma på pallen. 2004 | Till Fågelbrohus på Värmdö utanför Stockholm som köksmästare. Bra erfarenhet att lära sig att kontrollera ett kök med personal, menyer och inköp, samt att få laga den mat man själv tror på. 2005 | Börjar jobba för Pontus Frithiof, främst på By the sea och på Cateringen från och till under åren. Blir medlem i Svenska kocklandslaget, vilket har betytt enormt mycket för mig. 2006 | Kommer tvåa i Wold cup med kocklands laget. Inget att säga om. ä nt l i g e n h e l g
2007 | Vinner min semifinal i uttagningen till Årets kock. Kommer tvåa i finalen. Tungt! Ansvarig för menyn på Nobelmiddagen med delar av kocklandslaget. Nyttig erfarenhet att planera och laga mat till 1 300 personer. 2008 | Vinner Årets kock. Självklart grymt skönt att få revansch och den titeln är oerhört betydelse full för mig. Vinner Battle of the dragon i Wales med kocklandslaget. Det blir en tredje plats i OS med kocklandslaget. Tråkigt men inte mycket att säga om. Vi var tydligen inte bättre. 2009 | Slutar på Pontus och börjar frilansa. Ett mellanår. 2010 | Kommer på andra plats i VM i Luxemburg med kocklandslaget. Väldigt jobbigt, men vad ska man göra när man inte dömer själv … Medverkar i tv för första gången på riktigt – som en av fyra jurymedlemmar i Stjärnkockarna på tv3. Det blev ingen supersuccé direkt, men var jävligt roligt att göra. Min första kokbok ges ut, Toms tips, den blev knallgul … och full med recept och tips. 2011 | Tävlar om uttagningen till VM i matlagning – Bocuse d’Or. Vinner inte. Spelar in Havets mat som sänds i tv8. Kul och lärorikt att laga mat i tv. Jobbar intensivt med en ny bok, som ni nu läser i. 2012 | Förbereder mig stenhårt inför OS i Tyskland, som går av stapeln under hösten. Vet inte i skrivande stund hur det ska gå men hoppas att det äntligen blir vinst. 11
Ostron-ceviche
*
Gubbröra på mitt vis på brioche med brynt smör och forellrom
*
Lammkotletter med friterade tomater, aioli och isbergssallad
*
Limepannacotta med karamelliserad ananas
채ntligen helg
47
48
채ntligen helg
Ostron-ceviche ―― 12 ostron
Kärna ur tomaten och skär ➳ filéerna i tärningar. Blanda med
Cev ichel ag ―― 1 skållad tomat ―― 1 dl finhackad gurka ―― ½ röd chili, finhackad ―― 1 msk finhackad schalottenlök ―― 1 msk hackad koriander ―― 2 tsk pressad limesaft ―― 2 msk olivolja
övriga ingredienser. Öppna upp ostronen och ➳ lägg upp på fat, gärna med grovsalt i botten så de står ordentligt. Toppa med cevichelagen före servering. Servera iskalla.
Ostron är nog godast ensamma men nu får man anstränga sig lite när man gör kokbok så att det inte blir för enkelt. Testa, jag gillar detta som attan … Fråga efter tång när du köper ostron, det är trevligt att garnera med. Om du inte vet hur man öppnar ett ostron så gå in på Youtube och sök på »öppna ostron« så får du hjälp … äntligen helg
49
Gubbröra på mitt vis på brioche med brynt smör och forellrom Äggrulle ―― 6 ägg ―― 1 äggula ―― 50 g hackad ansjovis eller matjessill ―― 2 msk hackad dill ―― 2 msk skivad gräslök
➳
Koka äggen ca 10 minuter, kyl ner och skala. Hacka och blanda med äggula, ansjovis, dill och gräslök. Rulla in i plastfilm och forma som smala avlånga smällkarameller. Låt kallna i kylen och skär i bitar. Tips: Skär med plasten kvar på och använd en vass kniv.
50
Ga r ner ing ―― ½ brioche eller formfranska ―― 50 g forellrom ―― 1 citron, skalet ―― 12 dillvippor ―― 2 dl brynt smör Skär briochen i stavar och ➳ rosta i ugnen på 160° ca 6 minuter. Skiva upp äggrullen och fördela på briochen. Sprid över rom, citronskal och dill. Skeda på det varma smöret vid bordet.
äntligen helg
Vanlig gubbröra är förmodligen enklare men jag vill poppa till denna klassiker. Det här är för er som vill anstränga er lite extra och bjuda era gäster på något mer än »bara« jävligt god mat.
äntligen helg
51
Stek kött på rätt sätt Hur steker m a n på bä sta sät t? Den här stekskolan gäller för ganska tunna köttbitar som man i princip steker klart i pannan, typ biff, entrecote, fläskkotlett, lammkotlett osv. Stora köttbitar bryner man på samma sätt men bakar klart i ugn. Tyvärr kan man inte steka till sig en bättre kvalitet på köttet, men att steka rätt kan i alla fall göra köttet lite godare. Nu kör vi: Låt köttbitarna stå ute och bli rumsvarma, gärna ca 30–45 minuter före stekning. Chocken blir inte lika stor för en köttbit som håller 20° när den åker i en het panna som för en köttbit som är iskall. Sedan blir den rumsvarma också klar snabbare. Salta och peppra köttet innan du ska steka. Jag använder vanligt salt. Och svartpeppar. Flingsalt är för tv-kockar och garneringsalt att strössla över eller att servera vid bordet. Folk tror att köttet rimmas av saltet och att det vätskas. Ja, det gör det om man saltat lång tid innan, men man ska salta, peppra och steka direkt. Det blir helt enkelt godare att »steka in« kryddorna i köttet. Hetta upp en stekpanna så det sjunger om det, i med olja – billig olivolja eller varmpressad rapsolja. Lägg i köttet, och ja, det skvätter, och det måste det göra om det ska bli bra. Bryn stenhårt och sänk sedan värmen något och lägg i smör, vitlök, timjan eller rosmarin. Stek vidare ett slag och skeda det brynta smöret över köttet hela tiden. Det är viktigt att man inte lägger i för mycket kött. Då sänker man temperaturen i pannan och det finns risk att köttet börjar koka. Händer det så är det bara att börja om från början. Man steker för att få en stekyta och det är ju det som är det goda med stekt kött. Många gör felet att bara få bra stekyta på ena sidan och missar den andra. Man vill absolut ha stekyta på båda sidorna.
52
Skulle man bryna i smör direkt på så hög värme så bränner smöret och då blir det inte gott. Stek i olja och tillsätt smöret senare och sänk samtidigt värmen något. Hur länge man ska steka är svårt att säga, det beror på hur tjocka skivorna är. Det där får man träna sig till. Digitaltermometer är svårt att använda på tunna köttbitar. Det finns folk och böcker som säger att man ska vända när det börjar sippra fram vätska på ovansidan. Jag säger att då är det försent, och man får förmodligen en överstekt köttbit. Men även om man steker direkt i panna så bör köttet vila på en plåt ca 5 minuter innan man äter, så köttet hinner »sätta« sig (det vill säga att köttsaften inte sprutar ut när man skär i det). Ja, så steker jag kött, och ett måste är att servera stekskyn till, den blir magisk.
äntligen helg
Att servera stekskyn till 채r ett m책ste, den blir magisk 채ntligen helg
53
Bokens godaste mat? Vi låter det vara osagt men en sak måste jag säga: Underskatta aldrig isbergssallad. Den har fått mycket skit genom åren. Men plockad i bitar och riktigt krispig så är den magisk. Punkt slut!
Lammkotletter med friterade tomater, aioli och isbergssallad L a mmkotlet ter ―― 1 kg lammkotletter ―― salt, svartpeppar, olivolja, smör, rosmarin och vitlök Fr iter a de tom ater ―― 4 tomater ―― 2 dl vetemjöl ―― 4 ägg ―― 2–3 dl panko eller ströbröd ―― olja till fritering A ioli ―― 2 vitlöksklyftor, pressade ―― 1 msk rödvinsvinäger ―― 2 äggulor ―― 3 dl matolja ―― 2–3 msk fruktig olivolja ―― salt och ev. en nypa socker 54
Sa ll a d och v inägr et t ―― ½ isbergssalladshuvud ―― 1 rödlök, skalad ―― ½ gurka, slarvskalad ―― 1 msk rödvinsvinäger ―― 1 tsk dijonsenap ―― 1 nypa socker ―― 2 msk olivolja ―― salt och svartpeppar
och slutligen panko. Hetta upp olja till 180° och fritera snabbt tills de blir gyllenbruna. Smaka av med salt. Blanda vitlök, vinäger och ➳ äggulor. Vispa försiktigt i oljan. Avsluta med olivolja, salt och eventuellt en mininypa socker.
Salta och peppra kotletterna. ➳ Bryt salladen och lägg ➳ Stek dem stenhårt i en het stekgärna i kallt vatten så att den panna. Först med olja, sedan med smör, vitlöksklyftor och rosmarin. Stek klart på andra sidan och låt vila ca 5 minuter före servering. Dela tomaterna i 3 skivor ➳ på längden och vänd i mjöl, ägg
blir krispig. Har du ingen salladslunga så låt salladen rinna av ordentligt före servering. Skiva rödlök och gurka tunt, gärna på mandolin. Rör ihop vinägretten och blanda med salladen precis före servering. äntligen helg
채ntligen helg
55
Godast är nästan när pannacottan är iskall och ananasen fortfarande är varm. Det blir grymt gott. Man kan slänga in pannacottan ca 30 minuter i frysen före servering för att verkligen förtydliga det kalla mot det varma.
56
äntligen helg
Limepannacotta med karamelliserad ananas Pa nnacot ta ―― 2 ½ dl grädde ―― 20 g socker ―― 75 g vit choklad, hackad ―― 1 gelatinblad, blötlagt ―― 1 lime, skal och saft K a r a melliser a d a na na s ―― 1 ananas, skalad ―― 1 dl farinsocker ―― 1 msk pressad limesaft ―― 50 g smör ―― 4 stjärnanis ―― 4 lagerblad äntligen helg
Koka ihop grädde och ➳ socker. Smält i choklad, gelatin
Dela ananasen i 4 bitar och ➳ skär bort roten. Skär i tjocka
och limeskal och -saft när smeten svalnat något. Sila bort limeskalen och häll upp i 4 glas som du har ställt snett. Hur gör man då? Ja, man lägger ris eller liknande i en form och ställer i glasen snett. På med pannacottan och in i kylen och du får en trevlig effekt.
bitar. Smält socker och limesaft, på med smör, kryddor och ananas. Karamellisera/stek ca 4–5 minuter. Späd gärna med vatten för att få lite mer karamellsås.
57