Naturligt viN
Naturligt viN
Em i l B roo m É & Em i l Arvi dso n
Naturvin – vin tillverkat utan tillsatser – håller på att förändra vår mest traditionstyngda dryckes kultur. En grupp bönder och entusiaster har format en vinets punkscen som sprider sig över världen och drar en ny generation till glasen. Vinimportören Emil Broomé och journalisten Emil Arvidson åker genom Frankrike för att träffa bönder, restaurangägare, bloggare, konstnärer, barflugor, servitörer, pensionärer och ung domar med en sak gemensamt: deras liv har ändrats av vinet. De dricker med välklädda debattörer som tagit naturvin in i finrummen, med åttioåriga damer som har gjort vin utan tillsatser sedan femtiotalet och med japanska män som vallfärdat hit för att odla druvor, bara på grund av en fantastisk flaska.
Em i l B ro o m É & Em i l Arvi dso n
Naturligt vin är den första boken på svenska om vinvärldens mest spännande rörelse.
ISBN 978-91-27-13789-9
9 789127 137899
Omslag Naturligt Vin_2014_03_05.indd 1
2014-03-05 14:08
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 1
2014-02-28 11:50
iNNEHÅll Vin & natur
4
Vad är naturligt Vin?
10
Paris – Vinets nollpunkt en kVäll på stan Bakom Vinet
20 24 46
Vinet – och Bönderna anne & Françoise hacquet Julie Balagny JeFF coutelou hirotake ooka anne-marie laVaysse
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 3
54 58 78 90 104 116
2014-02-28 11:50
vaD Är Naturligt viN? Vin gjort på druvor, utan något tillagt eller borttaget. Det är en kort definition av vad den här boken handlar om. Men är inte allt vin gjort av druvor? Jo, mer eller mindre. Då är väl allt vin en ”naturlig” produkt? Här startar diskussionen som tagit naturvin från dryck till subkultur. Den brukar snabbt urarta. Ibland är det lika svårt att diskutera naturvin i verkligheten som det är att diskutera politik på internet. Därför försöker vi i den här boken fokusera på människorna bakom vinet istället för debatten kring det. Samtidigt är det svårt att bortse från hur själva definitionen av vinerna har formats av diskussionen kring dem. I en druva finns allt som behövs för att göra vin. Socker från druvan. Jäst från skalen och växtplatsen. Det upptäckte människan för ungefär niotusen år sedan. Någon började jäsa druvor och förstod att man kunde ha kul med resultatet. Ungefär så länge har också tanken om vin som en ”naturlig” produkt varit självklar. Vin görs av druvor. Men de senaste hundra årens massproduktion har förändrat verkligheten bakom den bilden. Den industriella revolutionen har
10
N AT U R L I G T V I N vA d ä r n At u r l i g t v i n ?
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 10
2014-02-28 11:50
N AT U R L I G T V I N vA d 채 r n At u r l i g t v i n ?
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 11
11
2014-02-28 11:50
12
N AT U R L I G T V I N vA d 채 r n At u r l i g t v i n ?
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 12
2014-02-28 11:50
bidragit med en mängd olika tekniska hjälpmedel och möjligheter att manipu lera vinet. I många områden har dessa hjälpmedel blivit en del av själva vin makartraditionen, som när en tillsatt jäststam formar uppfattningen om hur ett vin från en specifik plats ”ska” smaka. EU tillåter ungefär sextio olika tillsatser vid vintillverkning. Allt från ek chips, som hälls i vinet för att ge en rundare smak, till gelatin som används för att påverka vinets färg och textur. Idag anses det ofta som både nyskapande och lite galet att försöka göra vin som man gjorde innan konstgödsel, bekämpningsmedel och manipulerade jäst stammar med designad smakprofil. I boken Authentic Wine beskriver journalisten Jamie Goode och vinmakaren Sam Harrop dagens massproducerade viner som en produkt som balanserar på en gräns många andra drycker redan korsat. De menar att vindruvan är på god väg att bli en ingrediens bland andra i vinreceptet. Tillsammans med en mängd tillsatser använder man druvjuice för att skapa en dryck som smakar på samma sätt år efter år. Oberoende av varifrån druvorna kommer, vilken sort de är, eller vilken slags jord de växt i. Draget till sin spets resulterar det i ett framtidsscenario där druvan har samma relation till ”vin” som en citron har till en burk Sprite. Något man visar upp på etiketten, men som knappast påverkar innehållet. Nu är förstås vinkulturen lite mer komplex än kulturen kring citrondryck. Bredvid fabrikskulturen finns en blomstrande värld av bättre vin, där druvan och hur den påverkas av sin växtplats anses vara det viktigaste för slutresultatet. Här tillverkas vin med en blandning av modern teknik och urgammal tradition – alltid i olika doser. Naturvinodlaren, i sin tur, använder så lite teknik och så få ingrepp som möjligt. Detta ser vissa som en slags extremism. Andra tycker att det är den självklara slutpunkten för idéerna om vad som gör ett bra vin. En slags vinets grund filosofi dragen till sin yttersta spets. Om vin är en produkt av platsen druvorna växer på är det väl självklart att de bästa exemplen kommer av att människan låter naturen göra sitt jobb i så hög utsträckning som möjligt? Här börjar diskussionerna igen. Många som inte gillar naturviner brukar påpeka att inte ens alla som gör dem är överens om exakt vad begreppet inne bär. Det stämmer. Det finns ännu ingen officiell certifiering för den här vinkate gorin, som det finns för till exempel viner som är ekologiskt eller biodynamiskt odlade.
N AT U R L I G T V I N vA d ä r n At u r l i g t v i n ?
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 13
13
2014-02-28 11:50
Familjen Hacquets g책rdsplan i Anjou.
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 58
2014-02-28 11:51
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 59
2014-02-28 11:51
aNNE & FraNçoisE HaCquEt Loire är ett vinområde som traditionellt gjort sig känt för gräsig cabernet franc, rik chenin blanc och muscadet som smakar uttorkad havsbotten. Men också som en central plats för naturvinsrörelsen. Här finns en lång tradition av att jobba ekologiskt och biodynamiskt. Odlare i området är kända för att samarbeta kring allt från lån av hästar för att plöja vinmarkerna till delning av redskap och källare. Loire har väldigt varierad jord – samma druva kan smaka helt olika på bara några mils avstånd. Trots det är marken relativt billig. Här finns också stora mässor som La Dive Bouteille, naturvinsrörelsens årliga Woodstockfestival som hålls i en utkyld gammal slottskällare strax utanför Saumur. I delar av Loire har naturvinet också fått en alternativ historieskrivning. En som sträcker sig längre bak i tiden än det åttiotal i Beaujolais där de flesta brukar placera dess födelse. Bland en grupp militanta naturliga odlare i Anjou viskas det om andra förfäder än Marcel Lapierre och Jules Chauvet. Berättelsen handlar om en fattig bondefamilj som gjort vin utan några som helst tillsatser sedan femtiotalet. Familjen Hacquet bestod av två systrar, Anne och Françoise, och en bror som hette Joseph. Familjen gjorde sin sista årgång 2004. Joseph gick bort 2007. Berättelsen om deras otroliga och långlivade viner
60
N AT U R L I G T V I N A n n E & F r A n ç o i s E H AC Q u E t
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 60
2014-02-28 11:51
går från mun till mun i de här kretsarna. Wouter De Bakker, en belgare som bli vit korad till landets bästa sommelier, är en av dem som berättar. Han upptäckte vinerna på en middag efter en provning med en fransk odlare. ”Det var många otroliga flaskor på bordet den kvällen, många rariteter”, säger De Bakker. ”Men det här vinet från Hacquet, en chenin blanc från 95, sopade bort allt annat. Det var svamp, det var tryffel, helt underbart. Och historien om den här familjen, som gjort allt precis tvärtom sedan femtiotalet. De skördade alltid väl digt sent. Lite en vecka, lite nästa. Ibland buteljerade de efter påsk, vilket känns väldigt tidigt, speciellt för vin utan tillsatser eller svavel. De flesta skulle säga att det behövs två år på faten för att det ska fungera. För Hacquets fanns det inga regler. De gör några av världens bästa viner, men helt okontrollerat. Flaskorna ligger fortfarande utan temperaturkontroll i någon form av lada. Vissa är trettio år gamla och fortfarande bra.” De Bakker började göra pilgrimsresor hem till de två systrarna. ”Joseph försköts av grannarna för att han jobbade som han ville. Det har funnits en liten grupp i trakten som har högaktat Hacquets, men många fler som inte förstår. De som provar vinerna idag, när det här sättet att göra vin blir mer och mer accepterat, är alltid helt överväldigade.” En av få kopplingar mellan familjen Hacquet och nutiden är ett vin som kallas Anne, Françoise & Joseph, en hyllning till familjen som fram till för några år sedan gjordes av vinmakarna Sébastien Dervieux och Patrick Desplats, som då jobbade ihop under namnet Domaine des Griottes. Desplats och Der vieux bor i en by nära Hacquetsystrarna. De tog över delar av familjens vinmar ker när Hacquets tvingades sluta göra vin. Desplats och Dervieux gör viner på den yttre kanten av naturvinvärlden, den sort som delar även den här radikala falangen i två läger. När Joseph dog försökte systrarna hitta vinmakare som var intresserade av att ta över deras ekologiskt odlade vinmarker, men förutom Desplats och Dervieux, som bara kunde ta några små delar på den tiden, fanns inga intresserade av den här typen av odling. Stora delar av vingårdarna revs upp. Det är Desplats som har ordnat med introduktioner och sängplats åt oss. Till systrarna Hacquet kommer man bara med inbjudan från familjens vänner. Idag har de inget som skulle kunna kallas kommersiell verksamhet. Hos Desplats blir vi välkomnade med vin, ost och hemgjord kombucha. Sedan börjar en lång rad utpräglat franska problem. Besöket håller på att bli inställt på grund av missförstånd och gammalt groll. Några timmars diskussio N AT U R L I G T V I N A n n E & F r A n ç o i s E H AC Q u E t
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 61
61
2014-02-28 11:51
ner på telefon och en ny introduktion från en annan vinodlare i samma by löser de sista knutarna. Strax före sex svänger vi upp vid ett gammalt hus. Tre hundar, en utan hår på ryggen, skäller och försöker mota bort oss från gårdsplanen. Dörren är öppen. Vid ett bord inne i en stökig matsal står systrarna Hacquet. Ryggarna är böjda i nästan nittio grader. Françoise, 85, lutar sig på en knotig påk. Anne, 87, stöder sig på en fönsterkarm av plast. Zev, som ska översätta samtalet, går in först. ”Hej, vi är vänner till Patrick …” ”Ah, bra, bra, bra. Vad är ni intresserade av?” ”Vin … naturligt vin?” ”Hahaha, naturligt vin! Visst, visst, visst. Kom in.” Françoise hämtar en stol. Anne borstar frenetiskt på den torra plastduken med kanten av ett papper. När några av smulorna är borta sätter hon sig ner. Under småpratet som föl jer avslutar systrarna varandras meningar. Ofta börjar de nästa på samma ord. Det går långsamt. Vi förklarar att vi ser systrarna som pionjärer och vad de gjort som vinhisto ria. Kan de berätta om när de själva började göra vin? Françoise ler. Hon startar i mitten av artonhundratalet. Systrarnas farfar jobbade i skogen och deras farmor hemma på åkrarna. Ingen var vinmakare på den tiden. Alla odlade sin mat, tog hand om sina djur och gjorde vin för eget bruk. Systrarnas föräldrar var de första i familjen som fick lära sig att läsa och skriva. Det fick de göra på lediga stunder, när de inte arbetade på åkrarna. Systrarnas farmor, född 1845, åt aldrig med männen. Farmor lagade maten, serverade och gick sedan tillbaka till köket för att äta själv. ”Tänk er det här”, viskar Françoise och spänner ögonen i oss. ”Kan ni före ställa er?” Hur var er barndom? ”Vi studerade. Studerade, studerade, studerade”, säger Françoise. ”Studerade, studerade, studerade, studerade”, säger Anne. I skolan? Var det något speciellt ämne? Françoise Hacquet har tillsammans med sin bror Joseph och sin syster Anne gjort totalt kompromisslöst naturligt vin sedan femtiotalet, något som skapat sprickor med andra odlare i trakten. Här med sin hund utanför ladan som fungerar som vinkällare på gården i Anjou.
62
N AT U R L I G T V I N A n n E & F r A n ç o i s E H AC Q u E t
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 62
2014-02-28 11:51
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 63
2014-02-28 11:51
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 64
2014-02-28 11:51
”Nej, nej. Jorden! Alla växter. Djuren. Vinrankorna. Det var det man stude rade på den tiden”, säger Anne. ”Det är vin för mig”, säger Françoise. ”Vi var unga när vi fick lära oss att ta hand om kor, grisar, hästar, hönor. Vi jobbade med alla sorters växter. Vi lärde oss hur man tar hand om jorden, vad man gör när den är för torr eller när den är för blöt. Det kom från vår familj, många generationers kunskap. När vi började odla mer vin senare var det här vad vi hade med oss.” Vad minns ni från den första tiden i vinmarkerna? ”Nu går det lite för snabbt”, säger Françoise. ”Vi är inte där än. Är ni ameri kaner allihop, eller?” Sedan pratar systrarna om första världskriget i tre timmar. Varje gång vi försöker leda samtalet tillbaka på vin blir vi tillsagda. Vi är inte där än. Systrarnas far Alfred deltog i första världskriget just innan de föddes. Han var sergeant och jobbade med artilleriet. Alfred saknade ofta gasmask och senapsgasen skadade hans lungor, så illa att han blev bunden till sängen efter kriget. Françoise, som alltså inte var född när första världskriget pågick, kan idag berätta extremt mycket om kanonteknik och truppförflyttningar. Berättelser hon förmodligen hört av sin far. Varje gång vi försöker antyda något om vin blir svaret en jämförelse mellan olika typer av franska och tyska kanoner. Deras möjlighet att svänga åt olika håll. Deras räckvidd och effektivitet. Vid ett tillfälle pratar Françoise om barn i krigshärjade delar av Afrika. Barn som måste klara sig själva för att deras föräldrar blivit mördade. För henne lig ger den stora tragedin i en sådan situation i förlusten av jordbrukstraditioner. ”Tänk bara på dem som inte har hunnit lära sig att bruka jorden av sina föräldrar”, säger hon. ”Hur ska de klara sig? Hur ska de överleva? Det är omöjligt. Vi är så tack samma att vi fick lära oss om jorden av våra föräldrar.” Familjen hade det svårt efter första världskriget. Man tog fadern till olika doktorer för behandling, men ingenting hjälpte. Samtidigt pågick en revolution i jordbruket omkring dem. Fler bönder Anne Hacquet på väg för att hämta några flaskor. systrarna bor fortfarande hemma, med ryggar märkta av ett liv på fälten och i vingårdarna. de mjölkar kor, odlar grönsaker, dricker vin och tar hand om sina hundar. några vinodlare i närheten hjälper systrarna med det viktigaste.
N AT U R L I G T V I N A n n E & F r A n ç o i s E H AC Q u E t
Naturligt vin_inlaga_2014_02_28.indd 65
65
2014-02-28 11:51
Naturligt viN
Naturligt viN
Em i l B roo m É & Em i l Arvi dso n
Naturvin – vin tillverkat utan tillsatser – håller på att förändra vår mest traditionstyngda dryckes kultur. En grupp bönder och entusiaster har format en vinets punkscen som sprider sig över världen och drar en ny generation till glasen. Vinimportören Emil Broomé och journalisten Emil Arvidson åker genom Frankrike för att träffa bönder, restaurangägare, bloggare, konstnärer, barflugor, servitörer, pensionärer och ung domar med en sak gemensamt: deras liv har ändrats av vinet. De dricker med välklädda debattörer som tagit naturvin in i finrummen, med åttioåriga damer som har gjort vin utan tillsatser sedan femtiotalet och med japanska män som vallfärdat hit för att odla druvor, bara på grund av en fantastisk flaska.
Em i l B ro o m É & Em i l Arvi dso n
Naturligt vin är den första boken på svenska om vinvärldens mest spännande rörelse.
ISBN 978-91-27-13789-9
9 789127 137899
Omslag Naturligt Vin_2014_03_05.indd 1
2014-03-05 14:08