TOKYO ÄR EN STAD där extrem omsorg och detaljkänsla inte bara är förbehållet fine dining utan finns överallt. Om man bara vet var man ska leta är staden smockfull av enkla, roliga, billiga och, framförallt, svindlande bra ställen, och denna bok är en ytterst subjektiv guide till dessa. Det är en guide till trånga gränder, rökiga yakinikuställen, ångande ramenkrogar, garderobsstora cocktailbarer och stökiga punkizakayor med fantastiska smårätter och oklanderligt städade toaletter. Den hjälper dig hitta till de bästa köks- och matbutikerna, dechiffrera menyer och etikettsregler, och hur man äter förstklassigt till och med i sin lokala närbutik.
PARIS FÖ R FO O DISAR Följ med Elin Unnes til naturvinsrestauranger, ruffiga barer, dignande marknadsstånd och ostronhak i Paris elfte arrondissemang.
ROM FÖ R FO O DISAR Peter Loewe tar dig med till sina bästa stamställen i Rom, som Trattoria Monti och Hostaria Romana Boccaccio som serverar Roms krämigaste carbonara.
ISBN 978-91-27-15512-1
9 789127 155121
JONAS CRAMBY TOKYO FÖR FOODISAR
FLER BÖ CKER I SERI EN
J O NA S CRA MBY är matskribent i Café
Magazine och Metro. Han har gett ut fem mycket hyllade kokböcker: Texmex från grunden, Texas BBQ, Mackor, !Taco loco! och Japansk grillning. Böckerna har getts ut i flera länder över hela världen.
JONAS CRAMBY
INNEHÅLL Förord 5 Ramen & tsukemen 10 Udon, soba & tempura 24 Yakiniku 36 Yakitori & yakiton 50 Japansk curry 62 Gyoza & biru 72 Tonkatsu 82
TECKENFÖRKLARING i o
a
2
Information Område Adress
TOKYO FÖR FO ODISAR
Sushi 92 Izakaya 100 Snabbmat & sötsaker 112 Kaffe & te 128 Hantverksöl, naturvin & sake 150 Japanska barer 162 Praktikaliteter 172 Register 174
3
4
TO K YO F Ö R F O O D I S A R
FÖRORD
EN FRISKRIVNING AV FÖRFATTAREN d e t är e g e n t l i g e n omö j l i g t a t t skriva en krogguide till Tokyo. För det första lär det finnas över 150 000 restauranger i staden. Jämför det med New York som sägs ha ungefär 10 000 matserveringar. Om man sen lägger till att en högre procent av dessa 150 000 krogar faktiskt är bra, nej fantastiska, än i någon annan stad i världen inser man snart att det inte finns ett Tokyo, utan flera och att dessa existerar parallellt, lite som det där spökbadhuset i Spirited away. Och det menar jag inte som någon flummig metafor utan bokstavligen: Tokyo är olika städer, beroende på vem man är. Låt mig förklara: Tar man till exempel en stad som Bollnäs kan man kanske säga att det bara finns ett Bollnäs. Alla som besöker Bollnäs kommer få ungefär samma upplevelse. Man kommer ha besökt ungefär samma restauranger, samma hälsingegårdar, shoppat på samma H&M-butik. I Tokyo, däremot, finns det en stad för dig som gillar Michelinkrogar, en annan för dig som är intresserad av hantverksöl och en tredje om du gillar sushi. Är du inne på Django Reinhardt kommer du uppleva helt andra grejer än om du är intresserad av manga och cosplay. Därför är det lönlöst att ens försöka svara på den fråga som jag fått minst en gång i veckan de senaste tre åren: ”Okej, vilka är hands down de tre bästa restaurangerna i Tokyo?” Hade den frågan gällt Stockholm skulle
man antagligen kunnat svara. Ja, kanske till och med London eller New York. Men att ställa den frågan om Tokyo är som att fråga vilka tre hemsidor som är bäst på internet. Den är helt enkelt omöjlig att besvara om man inte är du. Så för att få ut det mesta av den här boken är det därför viktigt att man förstår att det inte är den slutgiltiga guiden till denna enorma, kulinariska megacity utan mer en reflektion av mina personliga intressen, besattheter och hangups. Jag är för det första en person som hatar att göra bort mig. Jag är en nervös och nojig resenär som avskyr att inte veta hur man förväntas bete sig i varje enskild situation. Därför har jag försökt inkludera så många instruktioner för likasinnade att en alternativ titel till den här boken hade kunnat vara En social fobikers guide till världens mest svårförstådda matstad. Det var inte heller så länge sen jag reste till Tokyo för första gången, men har sen dess varit där pinsamt många gånger. Jag har ingen djup kunskap om Japan men en bra intuition, som jag inte är rädd att använda, och en akademiskt utbildad Östasienexpert till flickvän vars kunskaper gjort att hon egentligen borde ha stått med som medförfattare till den här boken (ett erbjudande som hon dock avböjde). Vad gäller mat är jag egentligen mer fascinerad av subkulturella randfenomen som hipstergenerationens omfamning av folklig 5
japansk curry än att få bord på stans mest eftertraktade restauranger. Jag planerar alltid mina resor efter var jag ska äta och blir sjukt sur om jag tvingas käka lunch på nåt skitställe av praktiska orsaker. Jag köar hellre än att boka bord och har inget emot att ta mig långa sträckor för en skål ramen. Jag lider förmodligen av en osund dos alkoholromantik, blir inte provocerad av hipsters utan älskar deras kvalitetskänsla och hoppas verkligen att jag inte ser mat som en statussymbol – men är ganska blind för prislappar och kan bränna pengar som om en komet rusar mot jorden. Jag är medveten om problematiken med ”exotifiering” samtidigt som jag själv inte kan låta bli att romantisera Japan främst av tre anledningar: jag såg filmen Blade runner som barn, lyssnade på japansk punkrock som tonåring och mediterar och studerar zenbuddhism som vuxen. Jag älskar trånga gränder, rökiga yakinikuställen, ångande ramenkrogar, garderobsstora cocktailbarer och att äta lunch i den lokala närbutiken. Jag gillar huvudrätter bättre än efterrätter, grillat framför ångat, frasigt framför mjukt, kallt framför ljummet och jag blir alldeles öm i hjärtat av neonskyltar som speglas i regnvåt asfalt. Jag hoppas också att du med hjälp av dessa grundläggande fakta om mig kan ställa dem i relation till dig och på så sätt använda tipsen i boken som en slags nycklar, nej dyrkar, till det egna, personliga spökbadhus som är Tokyo. Så här gör du: 1 Läs boken noggrant och gå sen till ett ställe som intresserar dig. 2 Väl där, försök hitta fler liknande ställen genom att leta efter flyers eller prata med personal och gäster. 3 Gå till det nya stället, repetera punkt två och fortsätt sen så medan du går djupare och djupare ner i matrixen tills du skapat din egen alternativa Tokyoverklighet.
6
TO K YO F Ö R F O O D I S A R
ETT PAR KRAV PÅ LÄSAREN Orsaken till att du bläddrar i den här boken just nu antar jag är att du är sugen på att resa till Tokyo. Och du är inte ensam. Just nu är Japan ett av världens snabbast växande resmål med en årlig ökning på cirka 33 procent. På bara fem år beräknas de fördubbla sin turism från cirka 20 miljoner besökare 2015 till närmare 40 miljoner under OS-året 2020. Detta är såklart bra nyheter för turistråd och kommunalpolitiker. Lite sämre för oss foodisar. Redan nu finns det nämligen restauranger i Tokyo som väljer att inte servera turister. Orsaken till detta är inte någon slags vag främlingsfientlighet utan att krogkulturen i Japan helt enkelt inte alltid funkar som i väst. Det sker missförstånd och krogkulturkrascher och då kan det vara enklare för krögarna att göra ett kryss med underarmarna och hävda att det är fullbokat. Det handlar inte om några avancerade etikettsregler, bara att man inte ska bete sig som ett arsle. För om inte alla vi nya Japanbesökare utvecklar en viss kulturell känslighet riskerar Tokyos krogliv i värsta fall att delas upp i två: ett för turister. Och ett för lokalbefolkningen. Och jag skulle hata om den här boken skulle bidra till den utvecklingen. Därför tänkte jag helt strängt ställa ett par krav på dig som läsare.
1. Bokar du bord – dyk upp
Inom buddhismen finns det ett så kallat bodhisattvalöfte som säger att man ska ”rädda alla levande varelser”. I Japan verkar de ha lagt till ett ”… från en själv”. Det betyder att man inte skaffar fördelar för sig själv på andras bekostnad. Man har en respekt för andras utrymme, tid och integritet som
genomsyrar hela kulturen och gör det nästan otänkbart att någon skulle tränga sig i köer, roffa åt sig eller bara en sån enkel sak som att inte dyka upp till en bordsbokning. Så om du har bokat bord, gå dit. Det är faktiskt ganska enkelt. Du kanske har hittat ett bättre ställe och aldrig kommer träffa krögarna igen, men det är inte grejen. Grejen är att nästa gång en turist försöker boka samma restaurang kanske hen kommer få ett nej. Det handlar om att i smått och stort rädda världen. Från sig själv. Inom japansk krogkultur existerar inte heller den så kallade akademiska kvarten. Här kommer man i tid, och allra helst fem minuter före bokning.
ställena är det tvärtom. Japans långa historia av zenbuddhism har nämligen gett upphov till en kultur av shokunins, ”hantverkare”, som alla helhjärtat och omsorgsfullt ägnar sig åt den smala skärva liv som ligger framför dem. För dessa hantverkare är det dagliga arbetet en slags mindfulness in action och detta gäller inte bara hyllade sushi- och kaisekikockar utan även personen som häller upp ditt kaffe, blandar din drink, grillar ditt yakinikuspett eller slår in din nyinköpta kockkniv. Att de ägnat sitt liv åt sitt hantverk gör faktiskt att det är de som vet bäst. Inte du. Och uppskattar man inte det kanske man bör resa någon annanstans.
2. Ät det som bjuds
4. Var inte så jäkla extrovert
I väst definieras man inte av vad man äter utan snarare av vad man INTE äter. Det är lite coolt att krångla med maten, och vart man än går förväntar man sig att det alltid ska finnas ett vegetariskt/glutenfritt/ekologiskt alternativ. Så funkar det inte riktigt i Japan. Det är inte så att det inte går att få dessa grejer, bara att det är du som gäst som får göra jobbet genom att välja vart du ska gå. Om du till exempel är vegetarian kanske du inte ska gå på ett yakinikuställe, om du inte äter rå fisk ska du förmodligen undvika sushi och om du går på en krog som serverar horumon, inälvor, så får du vackert tugga i dig det där grillade grisrektumet*.
3. Var inte så jäkla lättkränkt
Jag brukar säga att Tokyo är en stad med inverterade Yelp-betyg, att om ett ställe har en massa nollstjärniga recensioner och upprörda kommentarer från amerikaner så är det antagligen kanonbra. Många turister blir nämligen oerhört kränkta när de stöter på en krögare med integritet. Vi är indoktrinerade att tro att service är allt och att kunden alltid har rätt. Men det har man inte alltid. Faktum är att på några av de bästa
När man planerar en resa till Tokyo är inte det viktigaste när eller hur man tar sig dit. Utan hur många man är. Jag kan inte tänka mig en sämre stad för ett bröligt grabbgäng att semestra i. Idealiskt är istället att resa två personer. Dels på grund av rent fysiska begränsningar, som att många krogar har typ sex sittplatser, dels för att det är en stad att närma sig försiktigt. Istället för att braka in på ett ställe och tro att man äger världen, stick snällt in huvudet, håll upp lika många fingrar som ni är i sällskapet och om ni bjuds in, pejla av läget innan ni börjar ta bilder, snacka i telefon, skratta högt och stöka runt. Kanske är det ett ställe där detta uppskattas, kanske är det inte. Visa lite känslighet för andra helt enkelt. I Tokyo är det faktiskt bara en fördel att vara lite introvert, blyg och självmedveten. Det är BRA att vara en person som hatar att göra bort sig. Det är en stad där det är de extroverta, högljudda, aggressiva som är de konstiga. Det kanske är därför jag älskar den så mycket. Eller så är det tonkatsun, jag vet inte. *Just det kanske du inte behöver göra, men du fattar. 7
8
TOKYO FÖR FO ODISAR
9
拉麺
RAMEN & TSUKEMEN Världens bästa nudelsoppa
d e t f i n n s u n g e f ä r 5 0 0 0 0 ramenställen i Japan vilket jag antar gör dem till Östasiens motsvarighet till våra gatukök. Iallafall om ens lokala korvkiosk hade haft två timmar lång kö och korven hade lagts i bröd av en mindfulnesscoach. I Japan är ramen nämligen inte så mycket en snabbmatsrätt som en nationell besatthet: det finns ramenbloggar, ramenfilmer, ramenfanatiker, ramenmanga, ramenmuse10
TOKYO FÖR FO ODISAR
um, och det är snarare regel än undantag att behöva köa 30 minuter till sitt favoritställe och uppemot tre, fyra timmar om det är en särskilt populär restaurang, som till exempel de två ramenkrogar med Michelinstjärnor som finns i Tokyo. Och detta alltså för en maträtt som kostar runt 70 kronor och tar cirka 5 minuter att äta upp. För en svensk som bara ätit snabbramen och är allmänt misstänksam mot soppa – vilket ju alla vet är den tråkigaste maten – förstår jag att detta kan låta konstigt. Men att säga att ramen är en soppa är lite som att kalla en bröllopstårta för fika. Och någon traditionell snabbmat, som i att den går snabbt att laga, är det definitivt inte. En genomsnittlig ramenkock lägger snarare ner hela sitt liv. Att laga ramen är en konst, ett mathantverk, och till skillnad från mycket annat i den traditionsdrivna japanska kulturen finns det plats för innovation och personlighet. Sen är det såklart gott också. Löjligt gott. Att sitta nerböjd över en ångande skål ramen med ett saligt leende på läpparna, lite fett runt munnen och med nudlar hängande som ett delikat slags pipskägg från hakan är en ynnest och, faktiskt, en obligatorisk Tokyoupplevelse.
11
En upplevelse som råkar passa nybörjaren bra. I Tokyo kan det nämligen vara lätt att känna sig lite bortkommen. Engelskspråkiga servitörer och menyer är inte lika vanligt förekommande som i andra länder och japanska etikettsregler kan ibland verka förvirrande. Men att beställa en skål ramen klarar de flesta av. Man behöver inte ens prata med någon, bara trycka på en knapp, sträcka fram sina biljetter och le artigt. Utanför ramenrestaurangerna brukar det finnas automater där man beställer och betalar mat, dryck och extratoppings. På de flesta maskiner finns det bilder på maten men skulle det vara en oförståelig maskin är det bara att leva lite och beställa likadant som personen framför dig. När du betalt tar du biljetterna och slår dig ner där det finns plats. Sträck över biljetten med båda händerna, det är artigt. När den iskalla ölen ställs fram tar du dig en sipp, lutar dig tillbaka och iakttar den vackra ramenbaletten som utspelas i köket framför dig. När soppan ställs framför dig är det bara att hugga in och det snabbt – en portion ska helst ätas på 6–10 minuter. Dels för att kunna lämna plats för de andra i kön, dels för att nudlarna inte ska bli överkokta i den heta buljongen. Ett ramenhak är inte ett ställe där man hänger med polarna och dricker bärsabira i timtal utan det är snabbt ut och in som gäller. Luta dig över soppan, ta lite nudlar med pinnarna och sörpla i dig dem så ljudligt du bara kan. På så sätt både smakar det mer och nudlarna kyls ner. Ja, det är nästan oartigt att äta för tyst. Varva sen nudelsörplandet med att dricka buljongen med skeden och plocka upp toppingen och bita av en bit. Det är okej att lägga tillbaka i soppan. Men rör inte om. Och ägget äts alltid med skeden. När du är färdig bockar du, säger ”Gochisousama” (det var delikat) och går därifrån med en liter lycka skvalpande i magen. 12
TOKYO FÖR FO ODISAR
Nakiryu
Gillar man budget-fine dining är det till Otsuka i norra Tokyo man ska bege sig. Här ligger båda de ramenställen med Michelinstjärnor som finns i Tokyo: Tsuta och Nakiryu. Planerar man ett besök måste man dock avsätta åtminstone några timmar, dels för att området ligger ganska långt från allt annat, dels på grund av köerna. Ungefär en timme före öppning är det redan fullt med folk, och en speciell köansvarig håller sen reda på alla ramensugna. Man delas upp i fyra separata köer och går framåt först när man blir tillsagd. Bara riktiga blåbär byter kö själv eller går direkt fram och rycker i dörren. Kövalla är också ett okänt begrepp i dessa delar av världen, så spara sånt till Ullared. Men just på grund av att köandet är så organiserat, och att folk äter upp fort, så blir det också ganska uthärdligt att vänta. Inga förorättade suckar, ingen som tränger sig, ingen risk att man blir utan
3
4
2
5
1
nudlar. Bara förväntan, magkurr och matglädje. Om det är värt det? Kort sagt: ja! Så fort man stiger in på Nakiryu rinner ledan av en och man möts av en uppmärksam service som påminner om traditionell fine dining. Även maten har den där fingertoppskänslan som låter en ana att här verkar en shokunin. Trots stjärnan är dock Nakiryu prissatt som ett vanligt ramenhak, med en portion för cirka 70 kronor. De har vanlig shoyu- och shioramen även om specialiteten är deras fantastiska dandannudlar, leta efter 担々麵 på ramenmaskinen. Inspirerade av sichuannudlarna med samma namn består de av perfekt kokta, handgjorda vetenudlar och fläskfärs i en het, vackert knallorange buljong. i o
a
Öppet alla dagar utom tisdag 11.30–15.00 och 18.00–21.00 Otsuka 2-34-4 Minamiotsuka
FA K TA
ANATOMIN HOS ETT JAPANSKT KÖSYSTEM 1
Ordningsvakt som ser till att de köande inte hindrar trafik.
2
Restaurangens köansvarige, på väg till kö 1 (ej i bild) för att ta köande till kö 2 (punkt 3).
3 Kö 2. 4 Kö 3, misstas av många oerfarna köare att vara kö 1. 5 Kö 4, den så kallade bänkkön.
13
70
TOKYO FÖR FO ODISAR
71
餃子
GYOZA & BIRU Världens bästa food pairing
vo d ka o ch k a v i a r , sauternes och foie gras, champagne och chips. Ja, det finns många klassiska food pairings men frågan är om inte den bästa av dem alla är gyoza och biru. Numera har det i Tokyo även börjat dyka upp ställen som serverar gyoza med champagne, hantverksöl och naturvin – men enligt mig slår inget en knaprig, saftig japansk dumpling och en iskall fatöl. Nu vet jag såklart att hantverksölintelligentian tycker att japansk lager smakar Loka malt, men jag finner den vara en nog så sublim upplevelse. Som så mycket annat väldigt enkelt tycker japanerna även att en stor stark är värd att göra väldigt bra. Japansk fatöl hälls ur högteknologiska rymdmaskiner som håller ölen så kall att framtänderna riskerar spricka, gör perfekt skumkrona och producerar en massa riktigt små, stenhårda kolsyrebubblor. Det finns maskiner som 72
TOKYO FÖR FO ODISAR
häller nollgradig öl och andra som fylls på nerifrån och skapar en snurrande tornadoeffekt. Det finns maskiner som häller upp en öl med fryst slushieskumkrona och det finns maskiner som utesluter den mänskliga faktorn helt och är robotiserade. Samma filosofi kan man säga gäller den blygsamma gyozan. För där Kina anses ha 36 grundvarianter av dumplings nöjer sig Japan med en enda. Som de gör riktigt jäkla bra. Perfekt skulle jag nästan våga säga. Gyoza är den japanska direktöversättningen av jiaozi, vilket är det kinesiska namnet på dumplings. Legenden säger att det var den kinesiske örtmedicinens fader Zhang Zhongjing som uppfann rätten för 2 000 år sen som ett botemedel för folk som frös om öronen – därav dess karakteristiska öronform. Även om det antagligen funnits dumplings i Japan innan dess, var det när Japan invaderade Kina 1937 som en serie fasansfulla händelser, och en delikat, sattes i rullning. Kina var nämligen allierad med USA och när amerikanerna la sig i konflikten svarade Japan med att attackera Pearl Harbor. Japanska soldater stationerade i norra Kina under det kommande världskriget lärde sig då att både äta och laga kinesiska jiaozi, recept som de sen tog med sig hem och började anpassa efter japansk smak. Från början serverades gyoza mest som ett
73
komplement till ramen, de delar ju båda det kinesiska ursprunget. Idag är det dock även en vanlig rätt på izakayor, trendiga barer och renodlade gyozarestauranger. Kom nu inte och säg att man inte lär sig något av att äta gyoza och dricka biru! Den japanska gyozan är mindre än sina kinesiska kusiner och har tunnare, ofta fabriksgjord deg. I den klassiska gyozan består fyllningen av mald fläskfärs, ingefära, vitlök, kål och salladslök – även om det såklart även finns varianter med grejer som finhackade räkor, tofu, uni och till och med smältost och pico de gallo (se sidan 79). När man säger gyoza menar man egentligen yaki gyoza, vilken är den vanligaste varianten och tillagas som en kinesisk potsticker: dumplingen steks i olja på en häll eller i en stekpanna, vatten hälls över och allt täcks med ett lock så att dumplingen samtidigt ångas och steks, vilket ger en djävulskt knaprig undersida och en himmelsk len, mjuk ovansida. Ganska så genialt egentligen. Sui gyoza är dumplings i buljong, age gyoza är en friterad gyoza och mushi gyoza är en ångad variant, varför nu någon skulle vilja äta det? Man beställer aldrig en ensam gyoza, utan ofta minst sex i taget, vilka brukar sitta ihop på grund av stärkelse som rinner ut eller tillsätts. Så när du får in din tallrik, dra försiktigt loss en dumpling med ätpinnarna och dippa i den lilla skålen där du gjort en egen sås genom att blanda lika delar soja och vinäger från flaskorna på bordet och krydda efter smak med rayu – japansk chiliolja. Finns det sesamolja är det också gott. Vänta sen ett par sekunder så att din dumpling hinner kallna lite, stoppa den i munnen hel, för man biter aldrig av en gyoza. Då rinner det saftiga innanmätet ut. Tugga, svälj, ta en klunk nollgradig biru och låt sen som en burlesk bybo i en Akira Kurosawa-rulle: ”Aaaahhhhhh.” 74
TOKYO FÖR FO ODISAR
Harajuku Gyoza Ro
Inte långt från Harajukus ställen som säljer regnbågssockervadd, halvmeterspommes och mjukglass i crêpesstrut ligger det här gistna gamla gubbstället. Och gudskelov för det, jag vet inte hur man skulle ha klarat av att shoppa totorofigurer till ungarna på Kiddyland annars. Harajuku Gyoza Ro är en klassiker och institution som varje dag langar ut tusentals fantastisk gyoza i raketfart från lunch till tidig morgon. Det kan vara lite kö ibland, men den går fort. Hastigheten hjälps nog också av att det bara finns två sorters gyoza på menyn, stekta eller ångade, och tre enkla sides: gurka med misodipp, picklad kål och böngroddar med köttsås. Gyozan kostar cirka 20 spänn för sex stycken och sidorätterna cirka 15 kronor så du kan kosta på dig att beställa in alltihop, plus en eller tre biru. i o a
Öppet måndag till lördag 11.30–04.30, söndag 11.30–22.00 Harajuku 6-2-4 Jingumae
75
90
TOKYO FÖR FO ODISAR
91
98
TOKYO FÖR FO ODISAR
99
Ebisu Yokocho
Ebisu Yokocho ligger inte bokstavligen i en gränd, utan är ett gammalt 70-talsköpcentrum som byggts om till en modern yokocho med en snygg retrostil inriktad på en lite yngre och coolare publik. Här finns 21 stökiga småkrogar och izakayor på en yta som rymmer ungefär en svensk restaurang, inriktade på allt från okonomiyaki och grillad gyutan (oxtunga) till en urmysigt vegetarisk naturvinsbar. En bra instegs-yokocho. i o
a
Öppet de flesta dagar, vanligen från 17.00 till sent Ebisu 1-7-2 Ebisu
107
110
TOKYO FÖR FO ODISAR
FA K TA
KEDJOR & STREETFOOD Att hamna på en kedjerestaurang är ju ett enormt nederlag för den matintresserade resenären. Inte riktigt så i Tokyo. Här är det faktiskt ganska kul att käka på snabbmatskedjor. Till och med amerikanska hamburgerställen har mat som man inte blir direkt osugen på. Pommesen är till exempel kryddad med goda grejer som kycklingconsommé, skirat smör och soja, och japanska Burger King säljer en helt svart burgare, Wendy’s har en foie gras-burgare och McDonald’s en maffig räkburgare kallad ebi filet-o.
116
TOKYO FÖR FO ODISAR
Inhemska kedjan Mos Burger serverar till och med en burgare med ris istället för bröd och yakiniku istället för köttpuck. Japans egen motsvarighet till hamburgare, om det finns en sån, är istället en gyodon. Det vill säga en risskål med kött och lök, toppad med goda grejer som pocherat ägg, beni shoga (picklad ingefära) och salladslök. Otroligt gott att gojsa i sig efter en kväll på stan och kanske den snabbmatsrätt (efter onigiri) som jag helst vill se importerad till Sverige. Här är några andra favoriter.
Ichirans enkelt tillgängliga tonkotsuramen är så populär att den numera finns på 65 ställen i Japan och flera i både USA, Europa och resten av Asien.
Gyudon är en riktig snabbmatsfavorit. Leta efter kedjor som Sukiya, Matsuya eller Yoshinoya – den sistnämnda grundades redan 1899.
Chuka är den bastardiserade japanska versionen av kinamat och det finns enkla små goda hak i varenda gathörn. Dandannudlarna är en favorit.
Tokig, Instagramoptimerad snabbmat som vobbliga pannkakor, regnbågscrêpes eller halvmeterspommes hittar man i och runt Harajuku.
117
TOKYO ÄR EN STAD där extrem omsorg och detaljkänsla inte bara är förbehållet fine dining utan finns överallt. Om man bara vet var man ska leta är staden smockfull av enkla, roliga, billiga och, framförallt, svindlande bra ställen, och denna bok är en ytterst subjektiv guide till dessa. Det är en guide till trånga gränder, rökiga yakinikuställen, ångande ramenkrogar, garderobsstora cocktailbarer och stökiga punkizakayor med fantastiska smårätter och oklanderligt städade toaletter. Den hjälper dig hitta till de bästa köks- och matbutikerna, dechiffrera menyer och etikettsregler, och hur man äter förstklassigt till och med i sin lokala närbutik.
PARIS FÖ R FO O DISAR Följ med Elin Unnes til naturvinsrestauranger, ruffiga barer, dignande marknadsstånd och ostronhak i Paris elfte arrondissemang.
ROM FÖ R FO O DISAR Peter Loewe tar dig med till sina bästa stamställen i Rom, som Trattoria Monti och Hostaria Romana Boccaccio som serverar Roms krämigaste carbonara.
ISBN 978-91-27-15512-1
9 789127 155121
JONAS CRAMBY TOKYO FÖR FOODISAR
FLER BÖ CKER I SERI EN
J O NA S CRA MBY är matskribent i Café
Magazine och Metro. Han har gett ut fem mycket hyllade kokböcker: Texmex från grunden, Texas BBQ, Mackor, !Taco loco! och Japansk grillning. Böckerna har getts ut i flera länder över hela världen.
JONAS CRAMBY