Jimmy Dymott: Cocktails // Foto Ingvar Eriksson // bonnier fakta
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 1
2013-01-30 08.44
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 4
2013-01-30 08.45
s l i a t k c o C Innehåll
1. Inledning – det var så här allt började _6
2. Bartendersnack – allt du behöver veta för att komma igång _10 3. Juleps _16 4. Drinkmenyn – en bartenders cv _19 Inga genvägar – smaken hänger på råvaran _ 32 5. Dry Martini-varianter _ 34 Speakeasies – från lönnkrogar till inneställen _41 6. Klassiker _44 Verktyg och glas – tillbehören som gör drinken _70 7. Champagnecocktails och cobblers _78 Is – det bästa och snyggaste sättet att kyla en drink _86 8. Sours _ 92 Sprit – grunden till en perfekt cocktail _113 9. Flip- och egg nogg-drinkar _116 Inspiration – klassiska drinkböcker och förebilder _122 10. Fizz _124 Skapa en ny drink _134 11. Punch _138 Register _142 Källor _143 Tack _144
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 5
2013-01-30 08.46
InledningNo 1 – det var så här allt började
Jag började plocka glas på en nattklubb när jag var nitton bast och insåg snabbt att jag hade hamnat rätt. För mig var det uppenbart att det var i baren man ville stå och att vara bartender var något som skulle passa mig perfekt. Jag började plugga drinkar och analysera andra bartenders tekniker, utan en aning om att detta var början på en besatthet som ännu inte gått över. Jag kan än i dag inte sitta i en bar utan att analysera varenda rörelse, varenda drink, glas, verktyg, istyp, drinklista, uppbyggnad osv, osv ... Jag älskar det, samtidigt som det är lite av en förbannelse – där andra kan slappna av fortsätter jag mentalt att jobba. När jag inledde min karriär bakom bardisken fanns det inte många cocktailbarer i Sverige och barkulturen hade nog nått botten några år innan med Hot Shoten som den mest avancerade och mest favoriserade dryckesprodukten för den svenska publiken.
6 Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 6
2013-01-30 08.46
Det sägs att Galliano öppnade en ny fabrik för att kunna möta den svenska marknadens sug efter den vaniljsmakande likören som skulle blandas med kaffe och grädde. Jag har hört skräckhistorier från bartenders som roddade flera hundra skiktade kaffe- och Galliano-shots i plastbackar före service för att bara kunna toppa med grädde vid beställning. Det sägs också att Galliano fick stänga den nya fabriken några år senare när Hot Shot-hetsen dog ut lika snabbt som den kom. Skröna eller inte – en bra story är det i alla fall. Utbudet i de flesta barer var en katastrof på den tiden: man blandade sour-mix på pulver – Franco’s Lime- och Citron-mixer känner varje bartender till som jobbade på den tiden – juicer kom på burk och tranbärsjuice var det nyaste hetaste. Det var ingen som riktigt tog yrket på allvar, utom ett fåtal som var avsevärt äldre och redan då för femton år sedan tillhörde den gamla ligan. Men saker och ting var på väg att förändras. I London och även New York började eldsjälar skaka liv i yrket och färskpressa fruktjuicer och använda sig av färsk frukt och puréer i drinkarna. Vi var några som reste fram och tillbaka för att få inspiration (det här var före internet så man var tvungen att snacka med folk, leta upp dem – the good old days). Det var även flera som packade ihop sina droppkorkar och shakers och tog sig dit där allt hände och skaffade sig ovärderlig kunskap om service, teknik och drinkar. Några av oss stannade kvar och gjorde vad vi kunde för att övertyga krögare att inte bara se baren som ett onödigt ont och alla bartenders som fyllon som bara ville träffa brudar eller dricka järn. Och sakta men säkert så började saker och ting förändra sig här på hemmaplan också. Med ålder och erfarenhet fick man mer och mer att säga till om, och om jag ska vara ärlig var det inte speciellt svårt att sticka ut i början då de flesta inte ville lägga ner jobbet som krävs för att driva en bar med högre standard. Jag var en av dem som fick förtroende att jobba på det ambitiösa sätt som jag ville. Det var ett hårt slit, men belöningen var så
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 7
2013-01-30 08.46
8 8
mäktig: nöjda gäster, yrkesstolthet, skriverier, nöjda krögare, mer ansvar, högre lön, mer dricks och ett erkännande från kollegor. Ju mer man gav desto mer fick man tillbaka, jag blev helt besatt av mitt yrke och ville bara veta mer och utvecklas så mycket jag kunde. Med förändringen kom det också helt nya gäster som var intresserade av det man gjorde, diskussionerna och stämningen i baren förändrades. Gäster märker om man bryr sig och det öppnade upp en helt ny värld. Allt blev bättre. Nu har vi kommit riktigt långt i min bransch, och med internet så har världen samtidigt krympt och växt på ett sätt som man inte kunde tro var möjligt. Vilken dag som helst kan man gå ut på nätet och resa runt i världen för inspiration. Smakmässigt har vi också gjort en resa när det kommer till drinkar. Från början skulle det bara vara ljusa spritsorter och allt skulle maskeras med frukt; nu serveras det stiffa cocktails med starkspriten som stjärnan. Folk har börjat uppskatta smaken av alkohol vilket gör mitt jobb så mycket roligare. Jag har haft turen att få öppna fler barer i Stockholm än någon annan bartender och jag har varit delaktig i att bygga upp Sveriges moderna cocktailscen. Det har varit hårt jobb, samtidigt som jag har haft otroligt roligt. Den här boken är en återblick över den tiden, men framförallt en riktigt grym drinkbok.
Det var en gång …
Jag tänkte ge mig på att försöka förklara lite om den tiden som den moderna cocktailkulturen inspireras av, för så mycket i yrket bygger på vad andra har gjort tidigare. Cocktailen och bartenderyrket härstammar från Amerika och storhetstiden sträckte sig från omkring 1850 till 1935. Baren var stället där man möttes före jobbet, under arbetstid och efter jobbet (om man nu hade ett). Baren var den självklara mittpunkten och bartendern var stjärnan. Bartenders tillhörde oftast ”the Sporting
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 8
2013-01-30 08.47
Fraternity”, alltså personer som levde för att spela på hästar och knytnävsfighter. De var ofta också beresta och erbjöd en massa visdom bakom bardisken. Självklart söps det på tok för mycket och alkoholens skadeverkningar var fortfarande inte kända, bortsett från dem som kvinnor och barn drabbades av när männen var fulla, så det är inte svårt att förstå varför Prohibition, förbudstiden, infördes. Det var under denna tid som bartenders som Jerry Thomas, O.H. Byron, Harry Johnson, Thomas Stuart och Harry Craddock för att nämna några skrev sina bartendermanualer som nu fungerar som biblar för den moderna bartendern. Från början var dessa just manualer för andra yrkesmän och var inget som lästes av andra människor. Eftersom man inte kunde gå till närmsta snabbköp (eller spritbutik för den delen) så tillverkade dessa herrar allting från scratch – bitters, smaksatt sockerlag, läsk, sprit och allt annat som behövdes. De var kemister, drinkblandare, psykologer, entertainers, busar, gamblers och ja, hjältar. Dessa böcker har nu letats upp av eldsjälar och reproducerats så att den nya generationen har kunnat lära sig yrkets grunder. Sedan ett par år tillbaka sveper en ny cocktail-era över världen och bartenders har än en gång blivit en yrkeskår som utövar sitt yrke med stolthet. Man värnar traditionen och tar yrket på allvar, och vi kan återigen avnjuta cocktails som Corpse Revivers, Brandy Crustas och perfekta Old Fashioned samtidigt som nya drinkar skapas med hjälp av ny teknik, nya ingredienser och moderna tankar. Det är en underbar tid att sitta i en bar och prova på nya kreationer och upptäcka nya smaker. Cocktails har aldrig smakat eller varit bättre än de är nu!
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 9
2013-01-30 08.47
Vesper Bond-drinken från Casino Royale uppfanns av Ian Flemings polare Ivar Bryce. Om man ska återskapa den som den var från början när Lillet hette Kina-Lillet så kan du addera ett halvt kryddmått kininpulver. Eller leta upp Cocchi Americano som har mer kinin i sig. Jag personligen tycker inte att man skakar en ”klar” drink – det blir för mycket luft i drinken och den vattnas ut i onödan. Men när det kommer till Bond-drinken är det ju svårt att inte höra ”shaken, not stirred” i bakhuvudet. 3 delar Gordon’s gin 1 del vodka (Bond gillade rysk) 1/2 del Lillet
38
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 38
Blanda ingredienserna i en shaker med is och skaka. Häll upp i ett martiniglas och avsluta drinken med en bit citronzest som du pressar oljan ur och lämnar i glaset.
2013-01-30 08.59
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 39
2013-01-30 09.00
Old Fashioned För mig började allt med Old Fashioned, första gången jag drack den ville jag bemästra den och första gången jag blandade den var jag fast. När jag sedan fick veta att det är en av världens äldsta cocktails och att den endast består av fyra ingredienser (sprit, socker, bitters och vatten) så var jag helt såld. Efter det ville jag lära mig allt om olika sorters drinkar och var de kom ifrån. Old Fashioned sägs ha upp funnits runt 1880 av en bartender på en herrklubb vid namn The Pendennis Club i Louisville, Kentucky. ”The Old Fashioned Way” betyder att man blandar valfri sprit med socker, bitters och vatten. Pröva till exempel en Old Fashioned med gin. Riktigt gott. För mig är det också ett bra sätt att se vad en bartender har för skills, kan han sin Old Fashioned vågar man kanske fortsätta vidare på listan och ge honom lite ytterligare förtroende. Hursomhelst, till drinken behöver du följande: 7 1 5 3 1
cl bourbon eller rye whiskey råsockerbit stänk Angostura Bitters bitar apelsinzest maraschinobär
Dränk in råsockerbiten med Angostura Bitters. Ett snyggt knep är att lägga sockerbiten på en servett över rörglaset och dränka den med bitters för att sedan låta den falla ner i rörglaset. Förutom att man slipper få svarta fingrar av Angosturan (som man får om man gör sisådär 20–30 stycken på en kväll), så blir sockret jämnt indränkt och du kontrollerar mängden bitters i drinken på ett snyggt sätt. Lös upp sockret i lite vatten så att du tillverkar en snabb sockerlag med socker och bitters. Tillsätt sedan bourbon eller rye whiskey och pressa i oljorna från två bitar apelsinzest. Rör blandningen med is och häll över i ett stort whiskyglas. Tillsätt is och pressa oljorna ur den sista biten apelsinzest över drinken och garnera med zest och maraschinobär. Det blir inte mycket bättre än så här enligt mig.
46
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 46
2013-01-30 09.03
Perfek tion och gudarnas nek tar!
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 47
2013-01-30 09.04
Champagne Cocktail Att blanda starksprit med champagne är bland det trevligaste man kan göra och det har blandats drinkar på bubbel väldigt länge. Mark Twain nämner Champagne Cocktail i sin första bok En tripp kring gamla världen från 1869. Jag kan bara instämma med Churchill när han sa att champagne ska vara kall, torr och gratis! Originalet från Jerry Thomas The Bar-Tender’s Guide (1887) hade inte brandy i sig. 3,5 cl brandy 1 råsockerbit 4 stänk Angostura Bitters champagne
Variant
Ett annat sätt att blanda drinken på är att bygga den på is direkt i ett vinglas med sockerlag istället för råsockerbiten. Men då måste den drickas snabbt så den inte vattnas ut.
Dränk in råsockerbiten med Angostura Bitters. Lägg den i glaset och häll på brandy. Fyll glaset med champagne och garnera med citronzest.
Champagne Cobbler
82 Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 82
12 cl champagne 3 bitar apelsinzest 2 bitar citronzest 3 bitar grapezest 3 cl sockerlag Stöt ihop zest och sockerlag i en shaker. Häll på 4 cl champagne och skaka med is, se upp för bubblorna. Häll upp i ett vinglas fyllt med is och toppa med resten av champagnen. Dekorera med frukt.
2013-01-30 08.56
Champagne cobbler
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 83
2013-01-30 08.57
År 1847 levererade han 52 000 ton is med fartyg eller tåg till 28 städer runtom i USA. Nästan hälften av isen kom från Boston och han hade även rättigheterna till flera av de största ”källorna” i Massachusetts. År 1860 var Frederic Tudors företag som störst och trots ett annalkande inbördeskrig blomstrade företaget. Tudor dog 1864, och vid den här tiden hade alla med tillgång till fruset vatten börjat ta en del av kakan. Amerikanerna (i alla fall de som hade råd) började vänja sig vid färskt kött, mjölk, frukt och allt annat som hänger ihop med kylförvaring, vilket gjorde att isindustrin växte till den största industrin i USA. I början på 1900-talet hade efterfrågan på kyla och is gjort att man började uppfinna frysar och kylar och 1940 hade fler än fem miljoner enheter sålts. Detta innebar ironiskt nog även slutet för isindustrin, eftersom ingen längre behövde köpa is när man enkelt kunde göra den hemma. Men man måste ju ändå respektera mannen som gjorde vatten till pengar och som såg till att vi alla på ett eller annat sätt kan avnjuta en iskall cocktail i en bar eller hemma.
88 Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 88
2013-01-30 08.59
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 89
2013-01-30 08.59
Isfilosofi När det kommer till is och vilken is man använder så finns det en hel del åsikter om vad som gör den bästa cocktailen. Jag använder is som är helt klar och mekaniskt producerad i en maskin som heter Clinebell. Det tar tre dagar att producera ett block och i Sverige använder vi vanligt kranvatten eftersom vårt vatten är så rent och fint från början. För att isen ska bli helt klar har Clinebellmaskinen små fläktar som pumpar runt vattnet i tanken samtidigt som den sakta fryser underifrån. Eftersom luft är lättare än vatten trycks luftbubblorna uppåt samtidigt som vattnet långsamt fryser och skapar ett isblock utan luft i sig, så kallad mekanisk klaris. När isblocken kommer till baren väger de 125 kg och mäter 100 x 25 x 50 cm. För att man ska kunna hantera blocket utan att det spricker packas det upp och får tina i cirka två timmar. När isen har tinat och blivit helt klar kapas den ner i mindre, mer arbetsvänliga bitar. Här finns det flera olika varianter på hur man kan göra det, allt beroende på vilka glas man använder och vilken filosofi man har angående drinkblandning. En del skapar kulor, diamanter och andra tokiga kreationer. Jag jobbar lite mer traditionellt och håller mig till en större bit till de låga glas jag gillar att servera i, två mindre bitar till de höga glasen och en stor att skaka med. Jag brukar använda en bit som är precis så stor att den ryms i shakern. På Little Quarter använder vi den syrefattiga isen för att vi tycker att den kyler drinken bättre utan att vattna ut den lika mycket som en vanlig iskub, men även för att isen passar in i vårt barkoncept. Vi är en ”no short cut bar” där allting handlar om att producera och hantera så mycket som möjligt in-house. Här kokar, pressar och smaksätter vi så mycket vi kan på plats och gärna på beställning och där har också isen en naturlig plats i vårt koncept.
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 90
2013-01-30 09.00
Sedan finns det ytterligare en anledning, och det är att det inte finns något snyggare än en klar handhackad isbit som fyller upp ett glas med bourbon. Ljudet av den hårda isen som slår mot glaskanten är ett ”höra glassbilen en sommardag när man var åtta år”ljud för en bartender, i alla fall för mig och mina kollegor. Vi älskar att jobba med den här isen och vi är stolta över jobbet vi lägger ner på hanteringen och över den perfekta isbiten som långsamt smälter i gästens glas.
Frys Kuben
Fryser du din is hemma finns det en mängd olika formar att köpa, så det är bara att välja någon du gillar. Vill du hacka isen själv kan du frysa ett eget isblock i en gammal Big Pack-förpackning.
91 Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 91
2013-01-30 09.00
Aviation Ett tag kändes det som det enda vi blandade på f/l Cocktailbar (Bageriet) var drinken Aviation. Jag lyckades hitta viollikör som hade varit väldigt svår att få tag på och folk var som tokiga i den nygamla smaken. Drinken var med i Hugo Ensslins Recipes For Mixed Drinks (1916). Den var även med i Harry Craddocks The Savoy Cocktail Book (1930), men då hade violen fallit bort och drinken är en mycket skarpare skapelse. Jag föredrar den med Crème de Violette, det rundar av den och gör den mycket intressantare. 5 cl Millers Gin 1,5 cl Maraschinolikör 1 cl Crème de Violette 3,5 cl pressad citron Blanda ingredienserna i en shaker i samma ordning som receptet. Skaka på is och servera i ett cocktailglas. Garnera med ett maraschinobär.
98 Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 98
2013-01-30 09.03
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 99
2013-01-30 09.03
The Millionaire Cocktail Millionaire Cocktail finns i flera varianter, denna kommer från The Savoy Cocktail Book (1930) och är den jag gillar mest. Harry Craddock som skrev boken förenklade många recept på grund av dålig tillgång till en del spritsorter i Europa, men jag gillar verkligen hans förenklade cocktails och för mig är Savoy en riktig bibel. 4 cl rom 2 cl Sloe Gin 1,5 cl apricot brandy 3,5 cl pressad lime 1,5 cl Grenadine Blanda ingredienserna i en shaker och skaka med is. Häll upp i ett cocktailglas och garnera med ett maraschinobär.
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 110
2013-01-30 08.49
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 111
2013-01-30 08.49
No 9
Flip- och Egg Noggd inka
Äggdrinkar är en kategori för sig, och det finns varma vari anter och kalla varianter. Under tidigt 1800-tal dracks de dagligen i USA och även i Europa. När de kom till så var de något av det lyxigaste man kunde dricka med ägg och dyr muskot som krydda. De senaste åren har just flippen fått en revival och den efterfrågas mer och mer. Flippen serveras kall och rätt tillverkad är den riktigt len och smakar som den godaste sockerkakssmeten. Från början, och då snackar vi 1600-tal, så var en flip en blandning på öl, rom och socker som man värmde upp med ett glödande järn vilket fick blandningen att bubbla (flip), därav namnet. Med tiden försvann ölen, sockermängden ökade och ägg kom på något sätt in i bilden. Jag har inte hittat någon riktig förklaring till varför men så var det. De varma varianterna har alltid varit självklara runt jul och nyår.
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 116
2013-01-30 08.50
Coffee Cocktail Ett klassiskt recept från Jerry Thomas The Bar-Tender’s Guide från 1887. Jerry använde inga bitters i sin variant men jag brukar ha ett par stänk Angostura Bitters i då jag tycker det ger drinken lite ”kropp”. 3,5 cl Ruby Port 3,5 cl brandy 1 ägg 2,5 cl sockerlag (ev. Angostura Bitters) muskot Blanda ingredienserna i en shaker och skaka med is. Servera i ett mindre vinglas utan is och riv lite muskot på toppen.
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 117
2013-01-30 08.51
Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 130
2013-01-30 08.56
Alabama Fizz Ibland kan en drink faktiskt bli för populär. Det finns nästan ingen ting tråkigare för en bartender än att tillbringa hela kvällen med att blanda samma drink. Detta är Alabama Fizz ett bra exempel på. Drinken är en Southside med soda, och den finns med i The Savoy Cocktail Book från 1930. Det är en riktig kioskvältare när den sitter på en lista. Jag har varit tvungen att plocka bort den från två olika listor, då vi bara fick blanda den och inget annat. Kombinationen sött, surt och mynta gör Alabama Fizz till den ultimata sommardrinken. Mynta verkar också orsaka masspsykos hos bargäster – så fort man blandat en drink med mynta så är det allt folk vill ha i baren. 7 cl gin en liten näve mynta 3 cl sockerlag 4 cl pressad citron 2,5 cl äggvita 4 cl soda Stöt mynta med sockerlag i en shaker. Tillsätt gin, pressad citron och äggvita. Torrskaka utan is och skaka sedan med is. Häll upp i ett hi ball-glas utan is och toppa med soda. Garnera med en myntakvist.
131 Cocktail_195*225_inlaga_KR_cs5,5_Ny.indd 131
2013-01-30 08.56