LENA SÖDERSTRÖM
Lena Söderström
ISBN 978-91-552-6128-3
Grädda, grilla, njut!
Det här är kokboken för alla som vill baka goda pizzor hemma i det egna köket. Här finns recept på margherita, mafioso, bianca, quattro stagioni – men också många moderna alternativ med spännande smakkombinationer och fräscha toppingar. Med bokens degrecept och tips på tillbehör – både sidorätter och toppingförslag till själva pizzan – är det helt enkelt upplagt för många fantastiska pizzamiddagar framöver. Här finns också goda möjligheter att skämma bort sig själv lite extra med någon av bokens frestande efterrättspizzor. Kokboksförfattaren och matkreatören Lena Söderström tipsar dessutom om metoderna som är hemligheten bakom den perfekta pizzan.
pizza
Inget slår doften och smaken av nygräddad pizza!
FRASIGA BOTTNAR, KRYDDIGA SÅSER, SMAKRIKA TOPPINGAR OCH TILLBEHÖR!
PIZZAOMSLAG_2_juli_tb.indd 1
2014-07-04 10.32
Pizza_inlaga_4_juli.indd 2
2014-07-07 14:38
Investera i pizzaredskap.
Hemmabagarens bästa vän är pizzastenen, som ger din hemlagade pizza
den rätta vedugnskänslan. Och en pizzaspade följer ofta med på köpet när
man köper en pizzasten. Pizza_inlaga_4_juli.indd 3
2014-07-07 14:38
Tack! Evensen Antik, brukthandel.se och Americana Classic Vintage, americanaclassicvintage.com
© Lena Söderström och yberg 2014 Bokförlaget Semic, Sundb www.semic.se idt Foto Wolfgang Kleinschm erg ndb Su a nic Mo Formgivare son ters Pet s ttia Ma tör Redak Repro Italgraf Media 4 Tryck Livonia, Lettland, 201 3 128 26 55 91 ISBN 978
Pizza_inlaga_4_juli.indd 4
2014-07-07 14:38
pizza Grädda, grilla, njut!
Lena Söderström
Foto Wolfgang Kleinschmidt
Pizza_inlaga_4_juli.indd 5
2014-07-07 14:38
>>> Det här är en enkel pizzadeg med jäst som räcker till tre pizzor eller som kan kavlas ut på olika sätt. Följ förslagen här nedan eller gör dina egna pizzaformer.
6
PIZZASKOLA
klassisk pizzadeg Deg
5–10 g färsk jäst (1 tsk) 3 dl kallt vatten 1/2 msk strösocker 1 tsk salt 1 msk olivolja 6–7 dl vetemjöl
Till utbakning ca 1 dl vetemjöl bakplåtspapper
Använd gärna köksmaskin monterad med degkrok. Rör ihop jäst och vatten tills jästen löser sig. Blanda i socker, salt och olja. Arbeta in mjölet i 2–3 omgångar och blanda till en smidig deg, ca 10 minuter. Täck bunken med plastfilm och låt pizzadegen jäsa 1 1/2 timme. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 3 lika stora bitar. Degbitarna kan frysas in och håller ca 1 månad.
Utbakning
• Till 1 portionsstor rund pizza, 25–30 cm i diameter eller 1 rektangulär pizza, 23 x 32 cm: Ta upp 1 bit deg på mjölat bakbord. Forma den till en bulle och låt jäsa under bakduk ca 20 minuter. Kavla eller dra ut degen till 1 rund pizza eller 1 rektangulär. Lägg pizzan på bakplåtspapper.
Pizza_inlaga_4_juli.indd 6
>>> 3 bitar deg<<< • Till 2 runda mellansstora pizzor, 17–20 cm i diameter eller 2 avlånga pizzor, 15 x 30 cm: Ta upp 1 bit deg på mjölat bakbord. Dela den i 2 delar och forma dem till bullar. Låt bullarna jäsa under bakduk ca 20 mi nuter. Kavla eller dra ut till 2 runda pizzor eller 2 avlånga pizzor. Lägg pizzorna på bakplåtspapper. • Till 4 små avlånga pizzor, ca 6 x 15 cm: Ta upp 1 bit deg på mjölat bakbord. Dela den i 4 delar och forma dem till bullar. Låt bullarna jäsa under bakduk ca 20 mi nuter. Kavla ut till 4 avlånga pizzor. Lägg pizzorna på bakplåtspapper. • Till 10 minipizzor, ca 9 cm i diameter: Ta upp 1 bit deg på mjölat bakbord. For ma den till en bulle och låt den jäsa ca 20 minuter. Kavla ut degen till 1 rektangulär botten, 23 x 32 cm. Ta ut 10 rundlar med kakmått, ca 9 cm i diameter. Lägg piz zorna på bakplåtspapper. • Till 1 familjepizza, ca 35 x 42 cm: Använd 2 bitar deg. Ta upp degen på mjölat bakbord och låt den jäsa ca 20 mi nuter. Kavla ut degen till 1 rektangulär pizza och lägg den på en ugnsplåt med bakplåtspapper.
2014-07-07 14:38
Pizza_inlaga_4_juli.indd 7
2014-07-07 14:39
>>> Här är en deg som du gör på fem röda! Den är kladdigare, så använd rikligt med mjöl när du bakar ut den. Baka ut bottnar efter de här måtten eller gör dina egna pizzaformer!
8
PIZZASKOLA
snabb pizzadeg Deg
2 1/2 dl vetemjöl 1/2 tsk salt 1 tsk bakpulver 2 1/2 dl youghurt på burk, rysk eller turkisk
Till utbakning ca 1 dl vetemjöl bakplåtspapper
Använd gärna matberedare monterad med kniv. Blanda ihop mjöl, salt och bakpulver. Tillsätt yoghurten och blanda snabbt till en smidig deg.
Utbakning • Till 1 portionsstor rund pizza, 30 cm i diameter eller 1 rektangulär pizza, 23 x 32 cm: Ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma den till en bulle. Lägg bullen på bakplåtspapper och kavla eller tryck ut med
Pizza_inlaga_4_juli.indd 8
mjölade fingrar till 1 rund pizza eller till 1 rektangulär pizza. Strö mera mjöl över pizzan under utbakningen om det behövs. • Till 2 avlånga pizzor, ca 15 x 30 cm eller 2 mellanstora pizzor, 17–20 cm i diameter: Ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma den till 2 bullar. Lägg bullarna på bakplåtspapper och kavla eller tryck ut med mjölade fingrar till 2 runda mellan stora pizzor eller till 2 avlånga pizzor. Strö mera mjöl över pizzorna under utbakning en om det behövs. • Till 1 familjepizza, ca 35 x 42 cm: Gör dubbel sats av snabba degen. Ta upp på mjölat bakbord och forma till en bulle. Lägg bullen på bakplåtspapper och kavla eller tryck ut med mjölade fingrar till 1 rektangulär pizza och lägg den med pappe ret på en ugnsplåt. Strö mera mjöl över piz zorna under utbakningen om det behövs.
2014-07-07 14:39
Grädda Grädda pizzorna enligt anvisningen i recepten.
Grilla Det är enkelt att göra pizza på grillen. Pizzor av pizzadeg med jäst kan grillas på en välmjölad pizzasten eller plåt – med eller utan bakplåtspapper. Mjöla helst med semolinamjöl. Till den snabba pizzadegen måste du använda bakplåtspapper så att den inte fastnar. Det går snabbt att grädda pizzor på grillen, så grilla dem en efter en och håll de färdiga varma tills alla är klara, eller lägg på pizza nummer två när ni har ätit upp den första och så vidare. Värm en pizzasten eller plåt på grillen och se till att de är riktigt heta innan du gräddar pizzan. Grillen ska ha jämn och fin glöd. Se till att ha all topping förberedd och klar eftersom pizzan gräddas klart så snabbt. Se till att bakplåtspapperet är lite mindre än pizzastenen eller plåten (så att det inte börjar brinna på grillen). Lägg en utkavlad pizzabotten tillsammans med det tillklippta bakplåtspapperet på den heta pizzastenen eller plåten och grilla tills den får fin färg på undersidan, ca 3 minuter. Vänd pizzan. Toppa pizzan enligt recepten och grädda under lock tills den fått fin färg på under sidan och toppingen är genomvarm.
PIZZASKOLA
grädda, grilla, njut!
9
Njut!
Pizza_inlaga_4_juli.indd 9
2014-07-07 14:39
10
>>> Den här är en grundsås som du kan använda på alla pizzor. Du kan variera efter eget tycke och smaksätta såsen med torkade eller färska örter, pressad färsk vitlök, chili, andra kryddor eller citrusskal.
Pizzasås 1 finhackad gul lök 3 msk olivolja 3 msk tomatpuré 2 burkar hela tomater 1–2 krm salt 1 tsk strösocker 1 msk rödvinsvinäger 4–5 stjälkar basilika
Fräs löken i oljan i en gryta utan att den tar färg, ca 5 minuter. Tillsätt tomatpurén och fräs ca 1 minut. Blanda i tomaterna. Blanda i salt, socker och vinä ger. Lägg i basilikastjälkar och sjud såsen ca 45 mi nuter, så att den tjocknar. Rör om då och då. Ta upp basilikastjälkarna och kasta dem. Mixa såsen slät och smaka av. Håller i kylskåp 2–3 dagar eller i frysen ca 1 månad.
>>> Bra sås om man har brådis att baka pizza.
snabb pizzasås 2 dl passerade tomater 1 1/2 dl chilisås av ketchuptyp salt, peppar
Pizza_inlaga_4_juli.indd 10
Blanda tomater och chilisås, smaka av med salt och peppar.
2014-07-07 14:39
Pizzasås är så viktig på pizzan! I Italien är det mammas
recept som gäller, men testa alla pizzasåsrecept i boken och välj din favorit!
Salsa rosa
>>> 2 dl <<<
2 kvisttomater 1 vitlöksklyfta 1 msk persiljeblad 3 msk olivolja salt, peppar ev citronsaft Hacka tomaterna. Skala och pressa vit löken. Hacka persiljan. Blanda tomat, vitlök, persilja och olivolja. Smaka av med salt, peppar och eventuell citronsaft.
Pizza_inlaga_4_juli.indd 11
2014-07-07 14:39
Pizza_inlaga_4_juli.indd 12
2014-07-07 14:39
13
>>> Puttanesca är en traditionell pastasås från det italienska köket, men att bre den på en pizza är inte dumt det heller. Länge leve puttanesca!
Pizzasås Puttanesca 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 10 kärnfria oliver 3 sardellfiléer 1 msk kapris 3 msk olivolja 2 burkar krossade tomater 1 dl rödvin 2 msk tomatpuré ca 1 krm chiliflingor 2 msk hackad persilja
Pizza_inlaga_4_juli.indd 13
Skala och finhacka lök och vitlök. Hacka oliver. Mosa sardellerna med en gaffel. Hacka kaprisen. Fräs lök och vitlök i oljan ca 3 minuter. Tillsätt kros sade tomater, vin och tomatpuré. Smula över chiliflingorna. Koka upp såsen under omrörning och sjud utan lock tills den tjocknar, ca 20 minuter. Blanda i oliver, sardeller, kapris och persilja. Ge såsen ett uppkok.
2014-07-07 14:39
14
Quattro stagioni 1 bit klassisk pizzadeg eller snabb pizzadeg
Topping
10 champinjoner 2 rostade paprikor på burk 2–3 cocktailtomater 3 marinerade kronärtskockor 3–4 skivor kokt eller rökt skinka 4–5 kärnfria oliver 2 dl puttanescasås 1 förp riven mozzarellaost, 200 g färska örter
Pizza_inlaga_4_juli.indd 14
Gör degen och baka ut den till en rektangulär pizza, 23 x 32 cm, sid 6–8. Gör puttanescasås, sid 13. Sätt ugnen på 250–275°. Sätt in en pizzasten på ett galler i mitten av ugnen eller sätt in en plåt i mitten av ugnen. Se till att stenen eller plåten är riktigt het innan du gräddar pizzan. Skiva svampen och paprikan. Dela tomaterna. Skär kronärtskockorna i små klyftor. Strimla skinkan. Dela oliverna. Bred puttanescasåsen på pizzan, spara en kant runtom. Strö över riven ost. Toppa en fjärdedel av pizzan med svampen. Toppa en fjärdedel av pizzan med paprikan och tomaterna. Toppa en fjärdedel av pizzan med skinkan och toppa den sista delen med kronärtskockan och oliverna. Lägg pizzan med bakplåtspapperet på stenen eller plåten med hjälp av en pizzaspade. Grädda ca 10 minuter. Ta ut med spaden och toppa med örter.
2014-07-07 14:39
Pizza_inlaga_4_juli.indd 15
2014-07-07 14:39
16
Calzone med chorizo, oliver och basilika 1 bit klassisk pizzadeg
Fyllning
2 gula lökar 1 chorizo 10 kärnfria oliver 2–3 msk olivolja salt, peppar 4–5 basilikablad 2 dl pizzasås 2 dl riven mozzarellaost
Pizza_inlaga_4_juli.indd 16
Gör degen och kavla ut den till en rund pizza, ca 30 cm i diameter, sid 6. Gör pizzasås, sid 10. Sätt ugnen på 250–275°. Sätt in en pizzasten på ett galler i mitten av ugnen eller sätt in en plåt i mitten av ugnen. Se till att stenen eller plåten är riktigt het innan du bakar pizzan. Skala och skiva löken. Skär chorizon i slantar. Hacka oliverna grovt. Fräs löken i oljan ca 3 minuter. Tillsätt chorizo och oliver, fräs ca 3 minuter. Smaka av med salt och pep par. Låt fyllningen kallna. Täck halva pizzan med korvröran, spara en ca 3 cm bred kant runtom. Toppa med basilikablad, ringla över pizzasåsen och toppa med osten. Pensla pizza kanten med kallt vatten, vik ihop pizzan och pressa kanterna noga. Vik upp pizzakanten och nyp ihop. Lägg pizzan med bakplåtspapperet på den heta ste nen eller plåten med hjälp av en pizzaspade. Gräd da ca 10 minuter. Ta ut pizzan med pizzaspaden.
2014-07-07 14:39
Pizza_inlaga_4_juli.indd 17
2014-07-07 14:39
vit Chèvrepizza à la Anette 18
1 bit klassisk pizzadeg eller snabb pizzadeg
Topping
3 msk flytande honung 3 dl riven Västerbottensost 5–6 skivor chèvre, ca 1 cm tjocka 3 msk rostade pinjenötter pizzakrydda rucolablad
Gör degen och baka ut den till en rund pizza, ca 30 cm i diameter, sid 6–8. Sätt ugnen på 250–275°. Sätt in en pizzasten på ett galler i mitten av ugnen eller sätt in en plåt i mitten av ugnen. Se till att stenen eller plåten är riktigt het innan du bakar pizzan. Ringla honungen över pizzan. Strö över riven ost. Toppa med chèvreskivor. Lägg pizzan med bakplåtspapperet på stenen eller plåten med hjälp av en pizzaspade. Grädda 8–10 minuter. Ta ut pizzan med spaden. Toppa med pinje nötter och smula över pizzakrydda. Garnera med rucolablad.
>>> gina är en fantastisk amerikanska med egen butik, Americana classic vintage i stockholm. hennes expresspizza gör du på en kvart!
Ginas bästa expresspizza 1 bit snabb pizzadeg
Topping
1/2 grillad kyckling 3 dl BBQ-sås på flaska 1 mozzarellaost, 125 g 1 rödlök korianderblad
Pizza_inlaga_4_juli.indd 18
Gör degen och baka ut den till en rund pizza, ca 30 cm i diameter, på bakplåtspapper, sid 8. Sätt ugnen på 250–275°. Sätt in en pizzasten på ett galler i mitten av ugnen eller sätt in en plåt i mitten av ugnen. Se till att stenen eller plåten är riktigt het innan du gräddar pizzan. Dela kycklingen i bitar och blanda dem med 2/3 av såsen. Riv osten på den grövsta sidan av rivjärnet. Skala och skär löken i tunna skivor. Bred resten av såsen på pizzan. Toppa med osten, kycklingen och löken. Lägg pizzan med bakplåtspapperet på stenen eller plåten med hjälp av en pizzaspade. Grädda ca 10 minuter. Ta ut pizzan med spaden. Garnera med hackad koriander.
2014-07-07 14:39
Vit pizza. Chèvre med honung och pinje
nötter. Behöver man säga mer? Inspiration till receptet har jag fått från Anette, kokboksförfattare och en härlig kompis.
Pizza_inlaga_4_juli.indd 19
2014-07-07 14:39
LENA SÖDERSTRÖM
Lena Söderström
ISBN 978-91-552-6128-3
Grädda, grilla, njut!
Det här är kokboken för alla som vill baka goda pizzor hemma i det egna köket. Här finns recept på margherita, mafioso, bianca, quattro stagioni – men också många moderna alternativ med spännande smakkombinationer och fräscha toppingar. Med bokens degrecept och tips på tillbehör – både sidorätter och toppingförslag till själva pizzan – är det helt enkelt upplagt för många fantastiska pizzamiddagar framöver. Här finns också goda möjligheter att skämma bort sig själv lite extra med någon av bokens frestande efterrättspizzor. Kokboksförfattaren och matkreatören Lena Söderström tipsar dessutom om metoderna som är hemligheten bakom den perfekta pizzan.
pizza
Inget slår doften och smaken av nygräddad pizza!
FRASIGA BOTTNAR, KRYDDIGA SÅSER, SMAKRIKA TOPPINGAR OCH TILLBEHÖR!
PIZZAOMSLAG_2_juli_tb.indd 1
2014-07-04 10.32