TOVE NILSSON
TOVE NILSSON är kock, matskribent och sommelier. Hon anlitas regelbundet av Sveriges ledande mattidningar, medverkar i TV4 Nyhetsmorgon och hörs återkommande i radio. Ända sedan Tove åt sin första huevos rancheros i New York för tio år sedan har hon velat göra en bok om ägg. 3 350 ägg gick åt när hon skrev den här boken. ISBN 978-91-27-14006-6
9 789127 140066
Recept & Teknik
Det här är en bok om ägg. Ägget som har en betydande roll i många av de godaste rätterna som finns — egg noodles, shakshuka, huevos rancheros, pickled eggs, Scotch egg, egg pizza, solöga, Pelle Janzon, tea eggs och egg custard. Med rätter som dessa kan man, om man vill, äta ägg till varje måltid. Och det vill man. Hur får man ett perfekt kokt ägg med en krämig gula, vilken är den ultimata tiden och temperaturen? I boken hittar du rätt teknik och fakta för att lyckas med allt från kokt och pocherat ägg till 63-gradigt ägg och japansk omelett.
TOVE NILSSON Recept & Teknik Fotografi charlie drevstam
natur & kultur
4 6 40 70 96 132 162 189 aĚˆgg_book_10_06.indb 2
10/6/14 6:10 PM
FÖRORD TEKNIK Ägg TILL FRuKOST & bRuNch ÄggKLaSSIKER Ägg TILL mIDDag Ägg SOm SmåRÄTT & SNacKS Ägg I SÖTT, baKaT & cOcKTaILS REcEPTREgISTER
ägg_book_10_06.indb 3
10/6/14 6:10 PM
FÖRORD Ända sedan jag var liten och lurade pappa genom att vända uppochner på det tomma äggskalet i äggkoppen och bestämt påstå att jag inte orkade äta upp frukostägget har jag varit besatt av ägg. När pappa sedan knackade på ägget var det ihåligt. Samma sak upprepades varje morgon, väldigt kul. Det finns inget bättre än att sätta skeden i ett varmt kokt ägg där gulan är krämigt rinnig och vitan mjuk och fast. Eller att sitta i timmar och ar gumentera över den bästa bearnaisen – ska det vara lök i eller inte? Eller att prata om den krämigaste omeletten över en brunch. Eller att besviket berätta om sin misslyckade sufflé. Det är magi att äggvita kan vispas med socker och bli till frasiga maränger, eller att äggula, lite vinäger och smör kan bli den godaste såsen på jorden. Ägg är en av de viktigaste råvarorna i köket och kan användas till allt från frukost och lunch till middag och dessert. Man kan använda vitan, gulan eller hela ägget i oändliga variationer. Alla kokar eller pocherar ägg på sitt sätt, och delar gärna med sig av sina kunskaper. Många kockar har en rätt som de jobbat fram till perfektion under lång tid, som ett slags kärleksförklaring till ägg, en signaturrätt. Vissa av dem är geniala, trots enkel tillredning och få ingredienser. Chef Jean George i New York serverar en genial äggröra på sin restaurang som kockar tittar på med avund. Ett vackert avkapat ägg fyllt med äggröra, vispad grädde och kaviar. René Redzepi på Noma har en signaturrätt där gästen själv steker sitt ägg vid bordet med hö, gjutjärnspanna och örter – Hönan och ägget. Ägget steks i exakt 3 ½ minut. Chef Alain Passards legendariska l’Arpège Egg har ansetts vara den ultimata äggrätten i drygt 25 år. Ett pocherat ägg i sitt skal tillsammans med en klick crème fraiche, sherry vinäger och lite lönnsirap på toppen. Löjligt enkelt kan tyckas, men med fel tillagning eller temperatur kan rätten bli lika trist som ett för hårdkokt svavelsmakande ägg. Ägg kan serveras både med fine diningstuk som ett äggskum med 63°ägg, tryffel och brynt smör och som stekt ägg på en pyttipanna på ett kvartershak. Ägg kan ha så många stilar. Jag gillar alla och har jobbat fram många favoriter i den här boken. Det krävdes ungefär 3 350 knäckta ägg för det. I alla rätter har ägget en betydande roll. Utan ägg, ingen rätt.
4
ägg_book_10_06.indb 4
F ÖROR D
10/6/14 6:10 PM
F ÖROR D
ägg_book_10_06.indb 5
5
10/6/14 6:10 PM
SÄKRa ”ROOKIE”-STILEN 1. Du behöver: ägg, ättiksprit 12 %, vatten och salt. 2. blanda 1 del ättika och 1 del vatten i en skål. beräkna totalt 2 ½ dl vätska till 4 ägg. koka upp saltat vatten, beräkna ½ msk salt per liter vatten. 3. knäck ett ägg i taget i vätskan med cirka 30 sekunders mellanrum så äggen hinner reagera på syran. Låt stå 5 minuter. 4. Stjälp ner äggen tillsammans med vätskan i det kokande vattnet. 5. Vattnet ska nu sjuda, sänk värmen om det behövs. 6. Låt sjuda exakt 3 minuter och förbered under tiden isvatten. 7. 7. ta upp ägget med hålslev och lägg i isvatten för att avstanna kokningen. 8. klart! Perfekt rookiepocherade ägg.
18
ägg_book_10_06.indb 18
tEkNIk
10/6/14 6:11 PM
POchERaDE VaKTELÄgg 1. Du behöver: vaktelägg, ättiksprit 12 %, vatten och salt. 2. blanda 1 del ättika och 1 del vatten i en skål. beräkna totalt 2 ½ dl vätska till 8 vaktelägg. Nagga vakteläggen med en liten skalkniv för att öppna skalet. 3. koka upp saltat vatten i en kastrull. knäck äggen över den syrliga vätskan. knäck ett ägg i taget med cirka 15 sekunders mellanrum så äggen hinner reagera på syran. Man kan pochera upp till 12 ägg samtidigt. Låt stå 5 minuter. 4. Stjälp ner ägg och vätska i det kokande vattnet. Se till att vattnet nu börjar sjuda. kokar det är det stor risk att äggen går sönder! 5. Låt äggen sjuda 1 minut och ta sedan genast upp dem med hålslev och lägg i iskallt vatten. 6. klart! Pocherade vaktelägg med rinnig gula.
tEkNIk
ägg_book_10_06.indb 19
19
10/6/14 6:11 PM
maRÄNg Att VISPA EN MARÄNG | Det är nästan magi att äggvita vispad med socker kan bli till frasiga maränger, len italiensk marängkräm, marshmal lows, fransk nougat och sufflé. “Man ska kunna hålla bunken över huvudet – då vet man att marängen är tillräckligt vispad.” En enkel regel som är riktigt bra, eftersom man alltid ska vispa marängsmet länge, både för att få upp volymen och för att sock ret ska binda sig ordentligt med ägget. Om sockret inte smälter in i äggen i en kallvispad maräng och fortfarande finns som små korniga kristaller i smeten blir marängerna ojämnt gräddade och får små prickar av smält socker på ytan. Det som eftersträvas är en jämn, glansig och frasig yta med ett segt inre. kallvispad maräng kan användas både till vanliga små maränger och till en paj som ska bakas med ett marängtäcke i ugnen. Det viktiga är som sagt att vispa ordentligt så sockerkristallerna smälter. Ett bättre alternativ för att vara säker på ett bra slutresultat är att köra på schweizisk maräng där socker och ägg smälter över ett vattenbad till en seg smet på 62°. När smeten sedan vispas kall blir den fast, glansig och seg och passar utmärkt till maränger som bakas i ugnen. Italiensk maräng har en annan funktion. Här vispas en het sockerlag in i det vispade ägget. När ägg och sockerlag sedan vispas till en kall marängsmet får man en len, vit, glansig och marshmallowlik smet som kan användas till mousse, tårtor eller som topping på fruktsallad som bränns av med brännare. Italiensk maräng går att frysa i små påsar och kan sedan tas fram för att toppa en dessert. Ättika, vinäger eller citron har som funktion att göra marängsmeten stadigare och ger en jämnare smet. Man kan säga att syran gör att proteinerna krymper ihop och får en syrachock och ger en stadig smet. Smakupplevelsen blir mer behaglig med syra i smeten, eftersom den balanserar upp det söta sockret en aning. Mängden socker varierar från recept till recept och från kock till kock. Det traditionella är att väga socker och ägg och att man tar två delar socker och en del ägg. Det blir en väldigt söt maräng, och det är precis så mycket socker som äggvitan klarar av att binda. Jag har testat mig fram till vad jag tycker är de ultimata marängrecepten med lite mindre socker än traditionellt. Det ger en fluffigare smet och ett bättre slutresultat för att få till frasigt sega maränger och len italiensk marängsmet. CARbONARA tILL MIDDAG OCH ÄGGVItA öVER? | Äggvita kan frysas, tinas och sedan vispas upp till maräng. kom ihåg att skriva vikt eller antal äggvitor på påsen. tEMPERAtUR OCH tID | Maränger ska aldrig bakas på högre värme än 115°. Är värmen högre riskerar marängerna att få för mycket färg eller gå klart för tidigt i ugnen och får då ett hårt skal men för löst inre. baka i nedre delen av ugnen på 100 – 115°. Små maränger behöver ungefär 1 timme medan en tårtbotten eller stor pavlova behöver 1 ½ timme. För extra krispiga och torra maränger kan man låta dem stå kvar i ugnen på eftervärme och sedan låta dem svalna där, utan luft och fukt utanför.
32
ägg_book_10_06.indb 32
tEkNIk
10/6/14 6:11 PM
KLaSSISK KaLLVISPaD maRÄNg (1 sats blir cirka ca 60 små maränger eller 2 tårtbottnar)
1. Du behöver: 3 äggvitor (ca 100 g), 2 dl strösocker (180 g) och 1 tsk färskpressad citronjuice eller ättiksprit 12 %. 2. Använd en väl rengjord rostfri bunke, det får inte finnas något spår av fett i bunken. Separera vitor och gulor. 3. Vispa upp äggvitorna med citron eller ättika till ett vitt skum. Vispa därefter i lite socker åt gången. 4. Vispa till en slät maräng. Vispa tills alla sockerkristaller har smält. kontrollera om kristaller finns kvar genom att gnugga lite smet mellan fingrarna. 5. Smeten är klar och kan bakas till små maränger eller till en tårtbotten i ugnen.
tEkNIk
ägg_book_10_06.indb 33
33
10/6/14 6:11 PM
ShaKShuKa 2 – 4 PORTIONER | 1 tsk hel spiskummin ◆ 1 tsk hela korianderfrön
1 krm gurkmeja ◆ 1 tsk paprikapulver ◆ ½ krm saffran ◆ 2 gula lökar, finhackade ½ vitlöksklyfta, finhackad ◆ 1 röd paprika, urkärnad och hackad 1 grön paprika, urkärnad och hackad ◆ 1 tsk harissa ◆ 2 burkar krossade tomater 2 dl vatten ◆ 1 kruka koriander, hackad ◆ 1 kruka mynta, hackad ◆ 2– 4 ägg olivolja ◆ salt och nymald svartpeppar 1. Mortla kryddorna grovt. 2. Fräs löken i olja cirka 10 minuter på medelvärme så att den blir söt, karamelliserad och gyllenbrun – det är det som sätter smak på rätten. 3. Tillsätt paprikan tillsammans med kryddor och harissa. Stek cirka 5 minuter så att grönsakerna börjar mjukna. 4. Tillsätt krossade tomater och vatten. Krydda med salt och peppar. 5. Låt småputtra cirka 15 minuter under lock. Smaka av. 6. Gör hål i såsen i stekpannan och knäck äggen i hålen. Låt sjuda på svag värme cirka 8–10 minuter, tills äggen är klara. 7. Blanda i örter och servera med pitabröd eller rostat surdegsbröd. Det är lätt att förväxla Huevos Rancheros och Shakshu ka med varandra, men de smakar helt olika och har oli ka ursprung. Den tunisiska rätten med smak av saffran, chilihet harissa, spiskummin och koriander serveras antingen med toast eller med pitabröd. Äggen pocheras i tomatsåsen som är fullproppad med karamelliserad gul lök, bitter grön paprika och söt röd paprika.
62
ägg_book_10_06.indb 62
ÄG G T I LL F R U KOS T & B R U N C H
10/6/14 6:12 PM
ÄG G T I LL F R U KO S T & B R U N C H
ägg_book_10_06.indb 63
63
10/6/14 6:12 PM
66
ägg_book_10_06.indb 66
ÄG G T I LL F R U KOS T & B R U N C H
10/6/14 6:12 PM
ÄG G T I LL F R U KO S T & B R U N C H
ägg_book_10_06.indb 67
67
10/6/14 6:12 PM
Äggklassiker
KaPITEL 3
70
ägg_book_10_06.indb 70
ÄGG K L A S S I K E R
10/6/14 6:12 PM
ÄG G K L A S S I K E R
ägg_book_10_06.indb 71
71
10/6/14 6:12 PM
80
ägg_book_10_06.indb 80
ÄGG K L A S S I K E R
10/6/14 6:12 PM
PELLE JaNZON 6 PORTIONER | 6 skivor vitt formbröd ◆ 50 g smör ◆ 6 skivor oxfilé (à 50 g)
100 g kalixlöjrom ◆ 6 vaktelägg ◆ 2 msk finhackad gräslök ◆ 1 rödlök, finhackad 1 msk finriven pepparrot ◆ flingsalt och nymald svartpeppar
1. Skär bort kanterna på brödskivorna så de blir små rutor på cirka 4 × 4 cm. 2. Stek bröden gyllenbruna och frasiga i smör. Lägg på fat. 3. Lägg oxfiléskivorna mellan plast, gärna stor ziplockpåse eller vacpåsar. 4. Banka ut till tunna skivor (1–2 mm) med baksidan av en stekpanna eller med en köttbankare. 5. Toppa toasten med en rund klick löjrom. Gör ett hål i mitten för äggulan. 6. Dela vaktelägget med en liten skalkniv, separera gulan från vitan och lägg gulan på löjrommen. 7. Toppa med lök och pepparrot. Strö över flingsalt och svartpeppar. Favoritklassiker med tunt utbankad oxfilé på en toast med ägg och löjrom. Den ultimata lyxhusmansrätten som operasångaren Per Janzon smaskade på flitigt under slutet av 1800talet. Antingen bankar du ut oxfilén själv, helst med en köttbankare, eller så ber du kötthandlaren göra det åt dig. Originalet innehåller inte pepparrot, men jag tycker att den tillför den där extra lilla piffen. klassisk Pelle Janzon serveras i lövtunna, nästan genomskinliga, skivor utan marmorering. Jag gillar när oxfilén är rätt så marmorerad – det ger köttet god smak. Det kan vara lite svårare att banka ut köttet tunt, eftersom det då går sönder runt fettet. Inte lika snyggt, men faktiskt godare.
ÄG G K L A S S I K E R
ägg_book_10_06.indb 81
81
10/6/14 6:12 PM
104
ägg_book_10_06.indb 104
ÄG G T I LL M I D D A G
10/6/14 6:13 PM
Egg buRgER mED aVOKaDO Och SRIRacha-maJO 4 buRgaRE | 4 brioche buns (se s 102) ◆ 1 dl heläggsmajonnäs (se s 37)
1 msk srirachasås ◆ 1 silverlök, finhackad ◆ 1 msk färskpressad lime 1 tsk strösocker ◆ 600 g nymald högrev ◆ 4 ägg 8 skivor ost, t ex edamer, cheddar eller gouda ◆ 2 avokador, mosade 1 kruka färsk koriander ◆ olivolja ◆ salt och nymald svartpeppar 1. Gör brioche buns. 2. Gör majonnäsen och blanda lite slarvigt med srirachasåsen. 3. Sätt ugnen på 150°. 4. Blanda löken med lime, socker och 1 krm salt. Låt stå och marinera när resten av burgaren förbereds. 5. Forma färsen till burgare och stek i het panna i lite olja. Stek cirka 4 minuter på varje sida för rosastekt. Salta och peppra mot slutet. 6. Dela bröden i halvor och rosta i lite olja i het stekpanna. Lägg ostskivor på undre delen och värm i ugnen cirka 5 minuter, tills osten smälter. 7. Vändstek äggen, låt gulan fortfarande vara rinnig. Salta. 8. Montera ihop burgaren. Lägg på kött, strö över lök och lägg på en rejäl klick mosad avokado. Toppa med majonnäs, koriander och stekt ägg. Högrevsbiff, avokado, smält ost, hemvevad majo med den godaste chilisåsen på jorden, koriander, limemarinerad silverlök och ett rinnigt vändstekt ägg. En burgarfavorit.
ÄG G T I LL M I D D A G
ägg_book_10_06.indb 105
105
10/6/14 6:13 PM
126
ägg_book_10_06.indb 126
ÄG G T I LL M I D D A G
10/6/14 6:14 PM
ÄG G T I LL M I D D A G
ägg_book_10_06.indb 127
127
10/6/14 6:14 PM
136
ägg_book_10_06.indb 136
ÄG G S O M S M Å R ÄT T & S N A C K S
10/6/14 6:14 PM
ÄG G S O M S M Å R ÄT T & S N A C K S
ägg_book_10_06.indb 137
137
10/6/14 6:14 PM
ÄG G S O M S M Å R ÄT T & S N A C K S
ägg_book_10_06.indb 145
145
10/6/14 6:14 PM
146
ägg_book_10_06.indb 146
ÄG G S O M S M Å R ÄT T & S N A C K S
10/6/14 6:14 PM
Ägg i sött, bakat KaPITEL 6 & cocktails
162
ägg_book_10_06.indb 162
ÄG G I S ÖT T, B A K AT & C O C K TA I L S
10/6/14 6:15 PM
ÄG G I S Ö T T, B A K AT & C O C K TA I L S
ägg_book_10_06.indb 163
163
10/6/14 6:15 PM
cRèmE caRamEL 4–6 PORTIONER | 5 dl mjölk, 3 % ◆ ¾ dl + 1 ½ dl strösocker 1 vaniljstång ◆ 1/3 krm salt ◆ 2 msk + 1 dl vatten
½ citron, skal (skalat med kniv) ◆ 3 ägg (normalstora)
1. Sätt ugnen på 125° och ställ in en form med vatten i mitten av ugnen. 2. Koka upp mjölken tillsammans med ¾ dl socker, urskrapad vaniljstång och -frön i en kastrull. Dra av från värmen och låt svalna något. Plocka upp vaniljstången ur vätskan. 3. Smält 1 ½ dl socker och 2 msk vatten i en kastrull utan att röra. När sockret börjar bli gyllenbrunt kan man skaka lätt på kastrullen för att få en jämn gyllenbrun karamell. 4. Tillsätt citronskalet i sockret. Rör runt. Tillsätt 1 dl vatten, det kan sprätta så var försiktig! 5. Rör runt och låt koka ihop till en tjock karamellsås. Temperaturen ska gå upp till 121°. Man kan även ta lite sås med en sked och se om såsen stelnar på skeden. 6. Portionera ut det heta sockret i ugnssäkra sufflé- eller brûléeformar. Ta bort citronskalet. Låt svalna i formarna. 7. Vispa ihop äggen och vispa in i mjölken. Fyll smeten i formarna. 8. Täck med aluminiumfolie och ställ i vattenbadet. 9. Baka i mitten av ugnen 1–1 ½ timme, beroende på antal portioner. 10. Ta ut och låt svalna i rumstemperatur. Ställ kallt till servering. 11. Lossa runt om med en liten skalkniv och stjälp upp på fat så att sockersåsen rinner över puddingen.
166
ägg_book_10_06.indb 166
ÄG G I S ÖT T, B A K AT & C O C K TA I L S
10/6/14 6:15 PM
ÄG G I S Ö T T, B A K AT & C O C K TA I L S
ägg_book_10_06.indb 167
167
10/6/14 6:15 PM
TOVE NILSSON
TOVE NILSSON är kock, matskribent och sommelier. Hon anlitas regelbundet av Sveriges ledande mattidningar, medverkar i TV4 Nyhetsmorgon och hörs återkommande i radio. Ända sedan Tove åt sin första huevos rancheros i New York för tio år sedan har hon velat göra en bok om ägg. 3 350 ägg gick åt när hon skrev den här boken. ISBN 978-91-27-14006-6
9 789127 140066
Recept & Teknik
Det här är en bok om ägg. Ägget som har en betydande roll i många av de godaste rätterna som finns — egg noodles, shakshuka, huevos rancheros, pickled eggs, Scotch egg, egg pizza, solöga, Pelle Janzon, tea eggs och egg custard. Med rätter som dessa kan man, om man vill, äta ägg till varje måltid. Och det vill man. Hur får man ett perfekt kokt ägg med en krämig gula, vilken är den ultimata tiden och temperaturen? I boken hittar du rätt teknik och fakta för att lyckas med allt från kokt och pocherat ägg till 63-gradigt ägg och japansk omelett.
TOVE NILSSON Recept & Teknik Fotografi charlie drevstam
natur & kultur