Hantverksรถl
Originalets titel: Craft Brew Copyright © Frances Lincoln Limited 2016 Text copyright © Euan Ferguson 2016 First Frances Lincoln edition 2016 All rights reserved. Recipe photographs copyright © Charlie McKay Further photography copyright: p59 © Randy Duchaine/Alamy Stock Photo; p86/p87 © Two Birds Brewing; p131© Gustav Karlsson Frost; p100/p101 © Gigantic Brewing Company; p108/p109 © Mikkeller; p118/ p119 © Brewdog; p143 © Beavertown; p189 © Dalini Sagadeva/Ubrew. Design: Ashleigh Bowring Commissioning editor: Zena Alkayat Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt till litterära och konstnärliga verk förbjudet utan medgivande av copyrightinnehavarna eller Pagina Förlags AB. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, överföring till elektroniskt media etcetera. Hantverksöl Copyright © svensk översättning: Pagina Förlags AB, 2015 Översättning och svensk sättning: Björn Mattsson Tryckt i Kina 2016 Pagina Förlags AB Gamla Brogatan 9 111 20 Stockholm www.pagina.se Första tryckningen ISBN: 978-91-636-1218-3
EUAN FERGUSON
Hantverksöl 50 recept från världens bästa mikrobryggerier – att brygga hemma
Översättning av Björn Mattsson
Pagina Förlag
Inneh책ll
10
16
Introduktion
Utrustning
26
34
50
54
Ingredienser
Brygg ditt eget öl
Så här läser du recepten
Vete, saison & sour
78
96
138 160
Red, amber & råg
Pale ale, IPA & lager
Stout, porter & black
180 184 Ordlista
Sakregister
Brown, Belgian, bitter & strong
06
Bryggerier ENGLAND
The Kernel Brewery
EXPORT INDIA PORTER
Camden Town Brewery I ND IA HELLS L AGER
Beavertown Brewery SMOG ROCKET
Brew by Numbers
01| 01 C I T R A S A I S O N
Weird Beard Brew Co BOR ING BROWN BEER
Thornbridge Brewery KIPLING
Dark Star Brewing Company ESPRESSO
Siren Craft Brew UNDERCURRENT
Burning Sky Artisan Brewers and Blenders SAISON À L A PROVISION
Marble Brewery
MANCHESTER BITTER
SKOT TL AN D 157
113
142
67
167
104
140
123
68
173
Brewdog P U N K I PA
Williams Bros Brewing Co 8 0/-
120
176
IRLAND
Brú RUA
Trouble Brewing H I DDEN AGENDA
90
129
WALE S
The Celt Experience SILURES
126
I N N E H Å L L | 07
USA
Brooklyn Brewery SOR AC H I AC E
Bruery Terreux BERET
Anchor Brewing ANCHOR STEAM
Saint Arnold Brewing Compay BLUE ICON
Stillwater Artisanal OF LOVE & R EGR E T
Evil Twin
BIKINI BEER
Gigantic Brewing Co GINORMOUS
Lagunitas Brewing Company LITTLE SUMPIN' SUMPIN’
Boneyard Beer NOTOR IOUS
60
Firestone Walker Brewing Company UN ION JAC K
57
Oskar Blues Brewery D A L E ' S PA L E A L E
81
Russian River Brewing Company RON MEXICO
82
Deschutes Brewery
B L AC K BUT TE P OR TER
170
Ninkasi Brewing Company O AT I S
98
Odell Brewing Company C U T T H R O AT P O R T E R
100
Rogue Ales
H A Z E L N U T B R O W N N E C TA R
70
107
Crooked Stave Artisan Beer Project ORIGINS
114
125
116
151
152
149
174
77
08
DANMARK
Mikkeller
CREAM ALE
To Øl
B L AC K BALL P OR TER
I TA L I E N 108
158
# 10 0
Lervig Aktiebryggerie R Y E I PA
OPEN WHITE
Brewfist
C AT E R P I L L A R
Birrificio del Ducato
NORGE
Nøgne Ø
Baladin
WINTERLUDE
162
93
Põhjala
ODENSHOLM
T YS KL AN D
Omnipollo
Freigeist
S M O O T H I E I PA
85
168
ESTLAND
SVERIGE 4 : 21 R A S P B E R R Y
74
KÖ P E N I C K I A D E
132
154
73
NEDERLÄNDERNA
Brouwerij De Molen
S PA N N I N G & S E N S AT I E
146
INNEHÅLL | 09
AUS TR ALIE N
Mountain Goat Beer H I G H TA I L A L E
Young Henrys
N AT U R A L L A G E R
Two Birds Brewing SUNSET ALE
95
136
86
N YA Z E E L A N D
8 Wired Brewing SAISON SAUVIN
Three Boys Brewery W H E AT
Yeastie Boys D I G I TA L I PA
Renaissance Brewing STONECUT TER
63
64
134
165
Introduktion
I N T R O D U K T I O N | 11
Varför brygga sitt eget öl? Krogar, pubar och Systembolaget har allt mellan himmel och jord att erbjuda när det gäller stout, pale ale och lager. Går det verkligen att överträffa proffsen? Svaret är: kanske, kanske inte, men spelar det någon roll egentligen? Att brygga sitt eget öl ger utrymme för kreativitet och är både roligt och tillfredsställande.
12
De livsbejakande kvaliteterna hos jästa korn har varit kända sedan åtminstone 9 000 år f.Kr., och öl är idag den populäraste alkoholhaltiga drycken. Det har pratats mycket om att öl fått en renässans, vilket är lite märkligt med tanke på att intresset för öl alltid varit mycket stort. Kanske är det hur vi betraktar öl som förändrats: dess mångsidighet, smak, styrka, möjligheter, till och med dess roll i samhället. I centrum för dessa funderingar finns det som kommit att kallas hantverksöl.
Vad är då hantverksöl? Har det första ledet någon verklig betydelse? En del anser att hantverksbryggare producerar mindre mängder öl. Jo visst, jämfört med Budweiser är det säkert så. Men exempelvis Lagunitas tillverkade 2014 600 000 fat vid sin fabrik i Kalifornien. Andra tror att hantverksbryggare är oberoende. Det stämmer för det mesta. De som älskar hantverksöl påstår att öl som är befriat från kommersiella krafter smakar mycket bättre. Andra hävdar att hantverksöl har smaker, alkoholstyrkor och ingredienser som inte hör hemma i öl, exempelvis vilda örter, grapefrukt och tonkabönor. Provar man Marble’s Manchester Bitter (se sidan 173), en nytolkning av en urgammal öltyp som ger konsumenten en hjärtlig kram snarare än att slå något hårt i huvudet, blir det hela kanske inte lika enkelt. Låt oss skapa vår egen definition –
hantverksöl handlar om värderingar snarare än volym, om inställning snarare än pengar och själ snarare än cynism. Om du håller med då är hantverksöl något för dig. Den här boken visar dig vad hantverksöl är, men också hur du kan brygga ditt eget hantverksöl. Hembryggning har haft stort betydelse för hantverksölets framgångar – de flesta kommersiella bryggare började hemma och värdesätter gemenskapen som finns mellan deras produkter och de som njuter av dem.
Världens bästa bryggerier. Recepten i boken har hämtats från världens mest spännande, banbrytande, orädda och kompromisslösa bryggerier. Låt dig inspireras av Mikkeller Cream Ale eller Gigantics Ginormous imperial IPA, två varianter som är mycket mer lockande än sina trötta förlagor. Börja med något enkelt och prova mer avancerade recept när du känner att du fått grepp om teknikerna och utrustningen. När självförtroendet ökar kan du använda recepten som utgångspunkt för att skapa ditt eget öl – fler/färre/andra sorters humle vid olika tidpunkt, en gnutta rostad malt eller råg eller havre, extra ingredienser som frukt, örter, kryddor, te, choklad, vanilj, kaffe ... Du begränsas bara av din egen fantasi.
14
Ölsats eller helmäskning Vem som helst kan skaffa en sats som innehåller allt som krävs för att göra öl. (Ja, öl till namnet.) Öppna påsen med malt- och humleextrakt, häll det i en hink tillsammans med vatten, vänta en stund, drick – det är allt. Man kan köpa mikromat och Hötorgskonst också – men det betyder ju inte att det är en bra idé. En ölsats ger en dryck som påminner om en avlägsen släkting till riktigt öl, men slutresultatet saknar liv och ger bara en bråkdel av den njutning som bryggning från grunden ger. Nästa steg är att använda maltextrakt i stället för jäsbara sädeskorn. Extraktet, som finns som pulver eller i flytande form, tillsätts under mäskningen. Detta ger ett hyfsat öl, och är också den metod många hembryggare inleder med. Det är enkelt men betyder också att du kommer att gå miste om glädjen som infinner sig när bryggningen lyckas. Jag rekommenderar dig att ta steget fullt ut och köra med helmäskning redan från början. Du kommer att lära dig massor från dina misstag och felberäkningar. I boken används därför riktig malt och riktig humle i alla recept. Det innebär en lite större insats, men belöningen blir också större.
I N T R O D U K T I O N | 15
Skiljer sig hembryggning och bryggning av hantverksöl åt? Teoretiskt sett, nej, men i praktiken, ja. Hembryggning har historiskt sett inte haft en kontinuerlig utveckling (i alla fall inte när det gäller lagstiftning). I Storbritannien krävdes en licens ända fram till 1963, i USA var det fram till 1978 olagligt att brygga eget öl som var starkare än 0,5 volymprocent. Tidigare lockade ett lägre literpris folk till hembryggning, inte att få utlopp för kreativitet. Det gav hela verksamheten dåligt rykte eftersom risken var stor att få ett öl som var helt odrickbart. Det tog lång tid för hembryggningen att skaka av sig detta rykte. Den nya generationen hembryggare hämtar inspiration från det överflöd av öl och ingredienser som finns inom räckhåll. Idag erbjuder barer och Systembolaget öl som rest över halva jorden, liksom öl som producerats runt hörnet. Beavertowns Smog Rocket porter, tillverkas i norra London men kan köpas i USA. I Australien kan man njuta av danska Mikkellers berömda havrestout, Beer Geek Breakfast. Samtidigt kan man på Mikkellers webbsida beställa öl från Nya Zeelands högaktade bryggeri 8-Wired.
Affärer för hembryggning säljer humle från hela världen, från klassiska brittiska sorter som Fuggles och Bramling Cross till den tropiska Galaxy från Australien. Man kan köpa malt av alla kulörer – från pålitlig korn till spelt, bovete och råg Har du redan provat hantverksöl är du kanske bekant med hur saison, witbier, cherry sour eller imperial stout smakar. Du har säkert dina favoriter. Nu finns det inget som hindrar att du gör din egen öl.
När du blivit varm i kläderna kan du börja ta ut svängarna Som nybörjare är det viktigt att komma ihåg att ett recept bara är utgångspunkten. Recepten i den här boken kommer direkt från bryggerierna och har anpassats efter deras egen tillverkningsprocess, som säkert skiljer sig mycket från din. Betrakta ditt första försök som ett test. För noggranna anteckningar. Kom också ihåg att din utrustning är lika viktig som ingredienserna. Lika viktig som att göra korrekta beräkningar och mätningar, att experimentera och att öva upp din hantverksskicklighet.