9789174240979 by Smakprov Media AB

Fotografier och collage av David Loftus Ă&#x2013;versĂ¤ttning av Johan Nilsson

ag har gjort en del resor till New York under tio års tid, men det har mest handlat om jobb, och jag har inte direkt hunnit hänga på stan. När jag jobbar hårt vill jag äta på bra restauranger, träffa lokala kockar och bli inspirerad, och hittills har The Big Apple aldrig gjort mig besviken. Tidigare har jag mest hållit mig på Manhattan, så den här gången ville jag utforska mångfalden i fråga om mat och stadsdelar. I New York finns praktiskt taget alla nationaliteter, matkulturer och etniska blandningar som man kan föreställa sig. Många olika grupper lever sida vid sida i de olika stadsdelarna, och jag ville gärna ta reda på lite mer om dem och deras mat. Jag talar nu inte om de holländare, britter, irländare, tyskar och italienare som för många år sedan slog sig ner i New York; jag talar om senare tiders invandrare från Sydamerika, Afrika, Kina och Mellanöstern. Jag kände på mig att jag skulle hitta en hel del god mat, och jag blev sannerligen inte besviken. New York är ett vilddjur till stad och om du inte satsar allt och verkligen ger dig hän så kommer den att sluka dig med hull och hår. Jag föreställer mig att det krävs en hel del mod för att flytta hit, men många människor från alla möjliga bakgrunder har vågat språnget. Mer än något annat så är den här staden en plats där invandrare kan samsas trots att de kanske hatar varandra i sina hemstäder eller hemländer. Alex, en ukrainsk jude som driver Yonah Schimmels bageri på Lower East Side på Manhattan, sammanfattande läget när han sa att de invandrare som kommer till USA söker frihet och ett bättre liv med fler möjligheter. Två dagar senare satt jag i en taxi vars förare exakt illustrerade detta. Sallie hade tagit sig till New York från den krigshärjade Darfurregionen i Sudan. Han hade rest hit ensam i syfte att hitta jobb och bostad och väntade just nu på att hans gravida hustrus papper skulle bli klara så att de kunde börja ett nytt liv tillsammans i New York. Hans första barn kommer att vara infödd New York-bo och amerikan, och Sallies förhoppning är att familjen ska kunna njuta av den amerikanska drömmen: fred och

tillgång till utbildning, sjukvård och vettiga framtidsutsikter. Jag hoppas verkligen att de kommer att få allt detta, och mer därtill. Jag hade aldrig trott att så mycket galen, fantastisk och autentisk mat från jordens alla hörn skulle serveras inom tre kilometers omkrets från de adresser där jag har ätit på flotta restauranger och besökt tv-studior. Mina vänner i New York hade aldrig ens hört talas om vissa av de ställen som jag besökte: middagsklubbar eller illegala restauranger som folk driver i sina hem eller fantastiska marknader där man kan äta för en dollar portionen. Jag tror man kan säga att invandrare alltid bidrar med färg, energi och nytta till ett samhälle, och om det finns något som gör att man känner sig hemma på en ny plats så är det att kunna äta mat som man är van vid. Förhoppningsvis har jag i det här kapitlet lyckats förmedla en del av känslan och attityden i den mat jag hittade. New York är som en cocktail med många olika lager som ingen har rört om i än, och därför är och förblir staden så levande, pulserande, spännande, intressant och oförutsägbar.

Det går bara inte att utelämna den klassiska hamburgaren i en sådan här bok. Sorgligt nog har burgaren efter en blygsam start (den kom till USA med tyska invandrare) kommit att bli en symbol för snabboch skräpmat. Men om man lagar hamburgaren hemma med råvaror av god kvalitet så är det rätt schysst mat. Låt mig alltså presentera min egen hamburgare plus lillkusinen miniburgaren. Att laga mat ska vara roligt, så testa gärna olika tillbehör och smakblandningar.

6 portioner Till färsen olivolja 2 medelstora rödlökar, skalade och finhackade 6 cream crackers eller 4 skivor vitt bröd med kanterna bortskurna 500 g mager nötfärs av god kvalitet 1 tsk flingsalt 1 rågad tsk nymalen svartpeppar 1 stort vispat ägg, helst ekologiskt eller av frigående utehöns en näve nyriven parmesanost Till kryddmajonnäsen 4 tsk majonnäs 1 tsk tomatketchup en rejäl nypa rökt paprikapulver eller kajennpeppar saften av ½ citron Till serveringen 12 skivor bacon av den bästa kvalitet du har råd med 6 stora eller 18 små hamburgerbröd 1 huvudsallad, bladen sköljda och slungade torra 4 tomater, skivade 6 inlagda gurkor, skivade några fefferoni

De här burgarna kan stekas i stekpanna eller i ugnen på högsta värme, eller också kan man grilla dem. Börja med att sätta på ugnen eller tända grillen, om du använder någon av dessa. Sätt en stor stekpanna på låg värme, slå i en skvätt olivolja och tillsätt rödlöken. Bryn tills löken har mjuknat, ca 10 minuter, ställ sedan åt sidan och låt svalna helt. Kör kexen eller brödskivorna i matberedare till en finsmulig konsistens. Olja in en ren ugnsplåt och ställ den åt sidan. Lägg den avsvalnade löken i en stor bunke tillsammans med resten av ingredienserna till färsen. Arbeta ihop färsen riktigt väl med nytvättade händer och dela upp den i 6 lika stora bollar för vanliga hamburgare, eller 18 bollar för miniburgare. Fukta händerna och platta ut bollarna till ca 2 cm tjocka hamburgare. Lägg burgarna på den inoljade plåten och klappa på lite olivolja. Täck över med plastfolie och låt plåten stå i kylskåp tills hamburgarna har fått fastare konsistens, minst 1 timme. Nu är det läge att göra kryddmajon, så lägg alla ingredienser i en bunke, blanda väl och ställ åt sidan. Om du använder stekpanna eller grillpanna, sätt den på hög värme och låt den bli riktigt het. Hur du än väljer att tillaga burgarna så behöver de mellan 3 och 4 minuter per sida – om pannan inte är stor nog får du steka i omgångar. Lägg i baconskivorna när burgarna är nästan färdiga på första sidan, vänd sedan hamburgarna och stek baconskivorna tills de är knapriga och har fin färg. Dela och värm hamburgerbröden när burgarna börjar bli som du vill ha dem. Ta upp baconskivorna och låt dem rinna av på hushållspapper. När allt är klart lägger du burgarna i bröden, klickar på kryddmajo och lägger på alla goda tillbehör (du vet hur man lägger ihop en hamburgare!). Sedan är det bara att hugga in tillsammans med en fräsch sallad och bak- eller klyftpotatis.

Alla tycks vara överens om att den här salladen skapades 1893, men det finns fortfarande en viss oenighet om vem upphovsmannen var. De flesta håller på Oscar Tschirky, hovmästare på Waldorf-Astoria i New York. Om någon serverade mig en fin waldorfsallad till lunch skulle jag tänka att den personen måste ha gott självförtroende: salladen är jätteenkel att göra men ger en fin blandning av olika smaker och är en riktigt cool och avspänd rätt att ställa fram. För att lyckas fullt ut måste du få tag på riktigt goda, söta vindruvor som kan matcha grönmögelostens sälta och salladsbladens krispighet. Vanligtvis använder man majonnäs i waldorfsallad men jag föredrar den lite friskare yoghurten.

4 portioner 4 stora nävar spännande gröna salladsblad (t ex frisée, roman, endiv, rucola eller krasse), sköljda och slungade torra 2 stora nävar kärnfria eller urkärnade gröna eller röda vindruvor, halverade 3 medelstora selleristjälkar, ansade 2 stora nävar valnötter (ca 100 g), grovhackade en liten knippa bladpersilja 1 rött äpple 150 g grönmögelost, t ex gorgonzola dolcelatte

Till dressingen 1 rågad tsk dijonsenap 2 msk vit- eller rödvinsvinäger extra jungfruolja av god kvalitet 1 rågad msk naturell yoghurt flingsalt och nymalen svartpeppar Vinförslag: franskt vitt vin – en halvtorr Vouvray

Blanda salladsblad och druvor i en bunke. Skala försiktigt bort den trådiga ytterdelen av sellerin med potatisskalare – jag föredrar den metoden eftersom den är skonsammare, det går inte bort lika mycket av sellerin. Skiva sellerin tunt, lite på snedden och blanda med salladen och druvorna. Sätt en torr stekpanna på medelvärme och rosta valnötterna. Skaka pannan sådär var 25:e sekund – nötterna ska bli genomvarma men inte få för mycket färg. Skär bort och släng den grövre nederdelen av persiljestjälkarna. Finhacka resten av stjälkarna och lägg åt sidan. Hacka persiljebladen och häll ner i salladsbunken. Lägg de hackade persiljestjälkarna i en ren glasburk, tillsätt senap och vinäger samt tredubbla mängden extra jungfruolja. Dressingen ska vara fräsch och lite krämig, så tillsätt yoghurt och en rejäl nypa salt och peppar. Skruva på locket och skaka ordentligt. Stick ner fingret och provsmaka, balansera sedan smaken med en gnutta extra vinäger, olja eller yoghurt. Ringla över så pass mycket dressing att salladsbladen precis täcks. Skär äpplet i prydliga tändsticksstora stavar och strö över. Tillsätt de rostade valnötterna och blanda väl med händerna – se till att alla ingredienser täcks med dressing. Lägg upp salladen på ett stort fat och placera några druvor och valnötter överst. Skär osten i lagom stora bitar och strö dem ovanpå. Ringla lite extra jungfruolja över. Allt klart!

Min mycket goda vän Adam Perry Lang driver en restaurang i New York vid namn Daisy May’s BBQ. Det är en supercool, avskalad restaurang med fantastiska grillrätter. Jag har ätit där många gånger och kan av egen erfarenhet intyga att Adams revben håller högsta klass. Adam grillar allt kött över träslag som pekan, ek, hickory och andra lövträd, vilket ger massvis av galna, rökiga och sexiga smaker. Jag har anpassat hans recept lite så att du kan laga det hemma i en vanlig ugn, men principerna är fortfarande desamma och resultatet blir ett ljuvligt kött som är så mört att det nästan faller av benen. Folk lagar ofta revben av gris men tänker inte på att använda revben av nöt, vilket är synd för det är billig och väldigt god mat. Be om ”beef short ribs” hos kötthandlaren, så borde de veta vad du är ute efter. Du vill inte ha kamben, det är något helt annat.

4 portioner Sätt ugnen på 125 grader. Gnid med händerna in köttet med senap runt om. Blanda alla ingredienser till torrmarinaden i en bunke och gnid även in den tills varenda liten del av köttet är jämnt täckt. Vi vill att köttet ska få en jämn och lite knaprig yta, så lagret av senap och torrmarinad får inte vara för tunt. Lägg revbenen i en långpanna med bensidan ner och stek i ugnen i 5 timmar. Gör den flytande marinaden ca 10 minuter innan köttet är klart. Lägg samtliga ingredienser i en kastrull och sätt den på medelvärme. Tillsätt 1 eller 2 matskedar vatten och låt puttra tills alla ingredienser har blandats. Rör om efter hand som smöret smälter. Ta fram ett stort stycke tjock aluminiumfolie. Pensla ut marinaden på folien och lägg revbenen ovanpå med köttsidan ner. Packa in köttet i folien och förslut noga. Linda därefter in paketet i ännu ett folielager. Lägg paketet i långpannan med köttsidan ner, ställ in i ugnen och stek i ytterligare 1 timme. Ta ut köttet och höj temperaturen till 140 grader. Ta av folien och häll försiktigt bort vätskan. Lägg tillbaka revbenen i långpannan med köttsidan upp och ställ in i ugnen igen, den här gången i 35 – 40 minuter. Ta ut pannan och låt revbenen vila på en skärbräda i minst 10 minuter. Skär köttet i ½ cm tjocka skivor, mot benet.

5 msk senap, gärna amerikansk 4 beef short ribs (bitar av bringa med ben) (à 500 g)

Till torrmarinaden 4 msk rökt paprikapulver 1 msk milt chilipulver ½ msk nymalen svartpeppar ½ msk flingsalt, plus extra till serveringen 2 msk vegetabilisk olja Till den flytande marinaden 4 msk farinsocker 2 ½ msk flytande honung en stor klick osaltat smör 1 smulad köttbuljongtärning, helst ekologisk 1 ½ msk vatten Vinförslag: australiskt rödvin – en Grenache från McLaren Vale

Pensla köttskivornas snittytor med den goda köttsaften från skärbrädan och strö flingsalt över – jag lovar att det blir knäckande gott.

Cheesecake och New York hör ihop, så jag var helt enkelt tvungen att ha med det här receptet. Jag har jobbat på det ganska länge och under den här resan fick jag äntligen till det på allvar. Eftersom jag använder färskost med låg fetthalt i stället för den vanliga blir min cheesecake lite mindre kaloririk. Ett varningens ord bara: använd färskost med benämningen ”låg fetthalt” eller ”light”, inte den sort som kallas fettfri; den har inte rätt egenskaper för cheesecake.

10 –14 bitar Sätt ugnen på 160 grader. Smörj en springform, 24 cm i diameter. Lägg kexen i en matberedare, kör till riktigt finsmulig konsistens och blanda ner det smälta smöret. Om du inte har någon matberedare kan du bara vira in kexen i en kökshandduk och mosa dem med brödkavel tills konsistensen är den rätta. Sprid ut kexmassan jämnt över kakbottnen – pressa den ända ut i kanterna och platta till med handflatorna. Sätt formen på en bakplåt och ställ in i kylen medan du gör fyllningen. Kör philadelphiaosten i matberedare tills du har en slät smet, och blanda sedan ner sockret i omgångar. Tillsätt äggen ett i taget, kör matberedaren mellan varje. Tillsätt limejuicen och kör igen, men bara så att allt precis blandas. Återigen, om du inte äger någon matberedare så går det lika bra att göra detta för hand. Oroa dig inte om smeten verkar tunn – den ska vara så. Häll den över den kylda digestivebottnen, sprid ut i ett jämnt lager och grädda i ugnen i 45– 55 minuter – den färdiga kakan ska fortfarande vara lite lös i konsistensen. Ta ut den från ugnen och låt svalna i 15 minuter. Höj ugnsvärmen till 225 grader.

350 g digestivekex 120 g osaltat smör, smält, plus lite extra att smörja formen med 900 g Philadelphia cream cheese med låg fetthalt, rumstempererad 150 g strösocker 5 stora ägg, helst ekologiska eller av frigående utehöns saften av 6 limefrukter (ca 1 ¼ dl) finrivet skal av 1 lime

Till marängen 3 stora äggvitor, helst ekologiska eller av frigående utehöns (gulorna kan användas till äggröra) 110 g strösocker 40 g kokosflingor Vinförslag: tyskt vitt – en Riesling Auslese

Nu är det dags att göra marängen. Lägg äggvitorna i en ren bunke och vispa tills de börjar stelna – enklast med en elvisp. Tillsätt strö sockret i omgångar och vispa tills smeten är tjock och blank. Vänd ner kokosflingorna. Skeda upp marängsmeten på den avsvalnade kakan och sprid ut den med baksidan av skeden så att den täcker hela ytan, ända ut i kanterna, i ett ca 2 cm tjockt lager. Jag brukar göra lite vågor och toppar i marängen – det ser snyggt ut. Grädda i ugnen tills marängens yta börjat stelna och fått en vacker färg, ca 5 minuter. Låt cheesecaken svalna och ställ sedan in den i kylskåpet ett par timmar (detta är viktigt) innan du serverar. Lossa varsamt kanten, flytta över kakan till ett fint kakfat och strö rivet limeskal över. Det är väldigt gott med mango till, alternativt jordgubbar eller hallon om det är sommar.

Sher ping betyder ”fyllda pannkakor” och är bland det godaste jag har ätit på länge. En förtjusande dam från norra Kina lärde mig hur man lagar dem bakom sin disk på Roosevelt food court. Receptet kan verka lite trixigt när man läser det, men bli inte avskräckt, det är väl värt att pröva. Fläskköttet kan praktiskt nog bytas ut mot andra fyllningar baserade på exempelvis kyckling eller fisk och skaldjur.

4 portioner (8 pannkakor) Blanda med gaffel samman alla ingredienser till degen och arbeta ihop till en mjuk och elastisk deg. Svep in degen i plastfolie och låt den vila i ett par timmar. Lägg samtliga ingredienser till fyllningen i en stor bunke och rör om noga. Krama ihop blandningen riktigt ordentligt med händerna och krydda generöst med en rejäl nypa salt och Sichuanpeppar. Ta upp degen på en ren och mjölad yta och skär den i 8 delar. Dela även upp fyllningen i 8 lika stora delar. Olja en plåt och dina egna händer. Ta en bit deg och forma och platta till den så att den liknar en liten pizzabotten – den ska vara ca 12 cm i diameter och 1 cm tjock. Ta lite fyllning och klicka ut mitt på degen. Platta till fyllningen med handen. Dra långsamt ut degkanterna och vik dem över fyllningen (se bilderna). Fortsätt hela vägen runt. När du har förslutit pannkakan plattar du till den med handen. Pannkakan ska vara ca 2 ½ cm tjock och ha en diameter på 8 cm. Gör likadant med de övriga 7 pannkakorna. Lägg dem på den oljade plåten och låt stå i kylskåp i ca 20 minuter. Sätt en stor torr panna på medelvärme. Ringla i pyttelite vegetabilisk olja och lägg i pannkakorna med vikta sidan ner. Platta ut dem lite grand med stekspaden. Fortsätt platta ut dem så att de efter ett tag är ca 1 cm tjocka och 10 cm breda. Se upp så att pannan inte blir för het, för då hinner pannkakorna bli brända innan de är genomstekta.

Till degen 450 g vetemjöl special, plus lite extra till utbakning 2 ¼ dl vatten 4 msk vegetabilisk olja flingsalt Till fyllningen 400 g fläskfärs av den bästa kvalitet du har råd med en näve finriven vitkål en liten knippa färsk koriander, både blad och stjälkar finhackade 3 cm färsk ingefära, skalad och finriven 4 salladslökar, ansade och finhackade 1 vitlöksklyfta, skalad och finriven flingsalt nymalen Sichuanpeppar Till serveringen sweet chili-sås eller hot chili-sås soja 2 limefrukter skurna i klyftor Vinförslag: rödvin från Nya Zeeland – en Marlborough Pinot Noir

Efter ca 4 minuter börjar pannkakorna bli härligt gyllenfärgade. Vänd på dem, platta ut dem en aning och stek i ytterligare 4 minuter. Platta bara en gång på den här sidan. När pannkakorna har fått fin färg och blivit lagom frasiga bör också köttet vara färdigt, men du kan alltid öppna en och titta efter. Häll upp lite chilisås i en skål och lite soja i en annan. Ställ fram skålarna på bordet tillsammans med några limeklyftor att pressa. Sedan är det bara att doppa pannkakorna i såserna. Det här är verkligen kanon!