9789147107773

Matlagning 1

Att laga mat på ett yrkesmässigt sätt kräver kunskaper om såväl moderna som traditionella metoder. Men det är inte bara förmågan att tillaga varma och kalla rätter det handlar om.

Man måste också kunna planera tillagningen, beräkna mängder, arbeta hygieniskt samt använda olika redskap på ett ergonomiskt och säkert sätt.

Matlagning 1 är ett läromedel för restaurang- och livsmedelsprogrammet och är indelat i fyra delar: • Organisation, planering och utrustning • Varmkök • Kallkök • Recept Matlagning 1 är illustrerad med tydliga och instruerande fotografier. Det finns även uppgifter som gör att man praktiskt får tillämpa teorin. I slutet finns en ordlista med termer som används inom ämnet.

Helen Westblom Jonsson är lärare i matlagning, livsmedelskunskap, näringslära och specialkoster.

HELEN WE STBLOM JONS SON WESTBLOM JONSSON

Matlagning 1

Best.nr 47-10777-3 Tryck.nr 47-10777-3

4710777ot integral.indd Alla sidor

2013-06-10 12.27

HELEN WE STBLOM JONS SON

Matlagning 1

LIBER

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 1

2013-06-04 15.01

ISBN ---- ©  Helen Westblom Jonsson och Liber AB redaktör: Per Granath Byrmo formgivare: Nette Lövgren bildredaktör: Nadia Boutani Werner produktion: Thomas Sjösten Första upplagan  repro: Repro  AB, Stockholm tryck: Kina 

KOPI E RI NGSFÖRBU D Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och elevers rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner och universitet.

Intrång i upphovsmannens rättigheter enligt upphovsrättslagen kan medföra straff (böter eller fängelse), skadestånd och beslag/förstöring av olovligt framställt material. Såväl analog som digital kopiering regleras i BONUS-avtalet. Läs mer på www.bonuspresskopia.se.

Liber AB,   Stockholm tfn -   www.liber.se Kundservice tfn -  , fax -  , e-post: kundservice.liber@liber.se

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 2

2013-06-04 15.01

Bildförteckning Foto: Ulf Rennéus/Mary Square Images , -, ,  (), ,  (-),  (), -,  (), -, , , , , , , ,  (), , , , , -, -, -, -, , -, - Övriga fotografier  Dan Hansson/Scanpix  Peter Zijlstra/Shutterstock  () Ilya Shcherbakov/Shutterstock  () Electrolux Professional  Guy Erwood/Shutterstock  () Diego Cervo/Shutterstock  Offscreen/Shutterstock  () &  () Kondor/Shutterstock ( ) Hällde  () FotoEDU/Shutterstock  () Pio/Shutterstock  iStockphoto/Thinkstock/Getty Images  Goran Bogicevic/Shutterstock  Patricia Hofmeester/Shutterstock  Dorling Kindersley/Getty Images  Svensk köttinformation  Kondor/Shutterstock  Jacques Palut/Shutterstock  Joshua Resnick/Shutterstock  Marcos Honma/Flickr/Getty Images  Oliver Hoffmann/Shutterstock  Rational AG  Ian O’Leary/Dorling Kindersley/Getty Images  Gallo Images Pty Ltd./Stockfood/Scanpix  Foodpictures/Shutterstock

190-304 Matlagning inlaga del 2.indd 302

  ()    &  ()  ()  ()  ,  (-)  ()              

Maya Morenko/Shutterstock Eric Fenot/Stockfood/Scanpix Christian Örnberg/XP/Scanpix Photocuisine/Masterfile/Scanpix Foodpictures/Shutterstock Marco Mayer/Shutterstock Pholen/Shutterstock Dan Hansson/SvD/Scanpix Nordicphotos Nette Lövgren Kondor/Shutterstock Anders Wiklund/Scanpix Jamie Grill/JGI/Blend Images/Getty Images Pick/Shutterstock Per Magnus Persson/Stockfood/Scanpix Marja Airio/Lehtikuva/Scanpix Piyato/Shutterstock Magdalena Bujak/Shutterstock Foodpictures/Shutterstock Jessica Dixon/Stockfood/Scanpix Joerg Lehmann/Stockfood/Scanpix Howard Shooter/Dorling Kindersley/Getty Images Christian Örnberg/XP/Scanpix iStockphoto/Thinkstock/Getty Images

2013-06-04 14.06

I N N E HÅLL

innehåll

Organisation, arbetsplanering och utrustning

Kallkök 6–35

1. Förråd för olika livsmedel

8

2. Arbetsorganisation

11

3. Utrustning och handredskap

19

Varmkök

36–143

4. Kokning

39

144–189

21. Kalla grundsåser

146

22. Sill- och strömmingsrätter

152

23. Laxrätter

155

24. Kokning av skaldjur och musslor

159

25. Pajer

161

26. Sallader och cocktails

164

27. Kötträtter

168

28. Smörgåsar och sandwichar

170

29. Desserter

178

5. Stekning

44

6. Övriga tillagningsmetoder

54

7. Panering

58

Recept

8. Smaksättare

60

30. Rätter i det varma köket

192

9. Fonder, buljonger och skyer

66

31. Rätter i det kalla köket

259

190–290

10. Redningar

69

11. Grundsåser

72

12. Soppor

75

Facktermer

291

13. Ägg

78

Sak- och begreppsregister

294

14. Mjöl- och grynrätter

85

Receptregister

299

15. Potatisrätter

89

16. Grönsaker och svamp

95

17. Fisk- och skaldjursrätter

104

18. Kött- och fågelrätter

116

19. Vegetariska rätter

140

20. Husmanskost

142

3

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 3

2013-06-04 15.01

I N N E HĂ…LL

4

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 4

2013-06-04 15.01

Förord Goda yrkeskunskaper är en förutsättning för att arbeta på ett professionellt sätt i ett restaurangkök. Kunskaper om förvaring, beredning och tillagning är viktiga delar i yrkesutövningen.

För att de rätter som serveras ska bli välsmakande och estetiskt tilltalande krävs grundläggande kunskaper i matlagning och matlagningsmetoder för tillagning av varma och kalla rätter.

Matlagning  innehåller grunderna i hur arbetet i köket kan organiseras och planeras, kökets redskap, maskiner och annan utrustning samt grundläggande matlagningsmetoder. I läromedlet finns arbetsuppgifter som jag hoppas ska hjälpa till att ge en fördjupad kunskap om vad som händer vid tillagningen och ekonomiska konsekvenser vid val av tillagningsmetoder.

Ett varmt tack till alla de som på olika sätt bidragit till läromedlets innehåll och utformning, Stockholms Hotell- och Restaurangskola för att vi fick använda deras lokaler och utrustning för fotografering och Mariann Henriksson för att hon bidragit med kunskaper och korrekturläsning av recept.

Helen Westblom Jonsson

5

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 5

2013-06-04 15.01

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 6

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING I N N E HĂ…LL

Organisation, arbetsplanering och utrustning

7

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 7

2013-06-04 15.01

Kapitel 1

Förråd för olika livsmedel

råvarugrupperna ska i möjligaste mån förvaras åtskilda. Mejerivaror, fisk, kött, grönsaker, konserver och färdiglagad mat ska förvaras i olika kylutrymmen. Om det inte är möjligt ska man separera dem i förvaringsutrymmet. Övriga förvaringsutrymmen som krävs är en nedkylningskyl/blast chiller, torrförråd och ett separat förråd för kemtekniska varor och rengöringsmedel.

Här följer en beskrivning av de kylar som utgör grunden för förvaring i ett kök. Därutöver kan det i olika typer av kök finnas fler kylar för olika livsmedel och varor. Vanligt förkommande kylar kan till exempel vara kallskänkskyl, drickakyl och mise en place-kylar. Den temperatur som anges för varje typ av kylutrymme är högsta rekommenderade temperatur, för att råvarorna ska få bästa hållbarhet. En lägre förvaringstemperatur kan förlänga hållbarheten.

De livsmedel du använder i matlagningen är av många olika typer.

Enkelt kan man dela in dem i: ✽ färskvaror ✽ frysvaror ✽ torrvaror ✽ konserver.

Färskvaror behöver kylförvaras i en temperatur mellan + °C och + °C, frysvaror ska förvaras kallare än - °C och torrvaror förvaras torrt och luftigt i rumstemperatur. Konserver delas in i: ✽ helkonserver ✽ kylkonserver.

En oöppnad helkonserv kan förvaras i rumstemperatur medan en kylkonserv måste förvaras kallare än + °C. Livsmedlen kan vara både förpackade och oförpackade. Det är viktigt att man täcker över och skiljer de oförpackade varorna åt då de kan ge ifrån sig starka dofter eller sprida mikroorganismer till andra oförpackade varor. Det gör du lättas genom att använder någon typ av förvaringskärl. Mest praktiskt är genomskinliga plastlådor med lock som är lätta att diska och som gör att du lätt kan se om det finns något kvar i lådan. Märkning av lådorna är viktigt så att du vet vad som är i dem. Tänk på att man aldrig får förvara varorna i sina transportkartonger.

Livsmedel, som i restaurangsammanhang kallas råvaror, delas in i olika grupper. De olika

Mejerikyl, +4 °C I mejerikylen förvarar man mejeriprodukter, matfett och ägg. Om det inte finns en separat kyl för förvaring av kylkonserver passar det att förvara dem i mejerikylen.

Fiskkyl, +2 °C Färsk hel fisk, fiskfiléer och skaldjur ska förvaras så nära  °C det går. För bästa hållbarhet förvaras fisk på en bädd av is. Tänk på att isen smälter även i kylen. Lägg isen i ett hålbleck och ställ det

8

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 8

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 1 FÖR RÅD FÖR OLI KA LIVSM E DE L

Grönsakskyl, +3 till +10 °C

i ett bleck så att smältvattnet kan rinna ner.

Fisken ska inte ligga i smält vatten.

Det mest optimala är om det finns en kyl för rotfrukter, potatis och bladgrönsaker och en för grönsaker och frukt. Rotfrukter, potatis och bladgrönsaker håller sig bäst om det är ganska kallt, + till + °C, medan frukt och övriga grönsaker mår bäst om det är varmare, + till + °C. Då det oftast inte finns plats för två kylar får man göra det bästa möjliga och ha + till + °C i kylen. För att utnyttja temperaturen i kylen på bästa sätt placerar man de råvaror som ska ha lägst temperatur längst ner i kylen, eftersom kyla sjunker, och de som mår bäst av högre temperatur högst upp. Viktigt är också att tänka på att vissa grönsaker och frukter avger etylengas.

Etylengas är en mognadsgas som gör att de grönsaker och frukter som förvaras nära och rakt över snabbt blir övermogna eller ruttnar. De som avger mest etylengas är tomater och äpplen.

Köttkyl, +4 °C I köttkylen förvaras färskt förpackat och oförpackat kött, köttfärs och charkvaror. Även upptining av fryst kött kan ske i köttkylen, om det inte finns separat upptiningskyl. Det är viktigt att köttet förvaras i lådor eller bleck så att eventuell köttsaft inte rinner ut på hyllorna eller ner på golvet. Oförpackat kött och charkvaror mår bäst av att förvaras övertäckta då de annars lätt torkar. Färsk köttfärs måste förvaras täckt av lock eller plast då den är mycket känslig för kontaminering av mikroorganismer. Kontanimering är när råvaror blir förorenade med mikroorganismer eller annan smuts som förkortar deras hållbarhet eller gör att de blir förstörda.

I grönsakskylen är det lägst temperatur i den nedre delen. Därför placeras till exempel rotfrukter, bladgrönsaker och päron där. Grönsaksfrukter förvaras bäst något varmare och placeras därför högre upp.

9

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 9

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 1 FÖR RÅD FÖR OLI KA LIVSM E DE L

Konservkyl, +4 till +6 °C

Torrförråd, rumstemperatur

I konservkylen förvarar man i första hand oöppnade kylkonserver. Om en konserv öppnas ska innehållet flyttas över i ett annat förvaringskärl med lock och märkas med innehåll och det datum då konserven öppnades. Förvara aldrig öppnade burkar i kylen.

Konservburkar är ofta smutsiga. Därför ska förvaringskärl med innehåll från öppnade konserver helst förvaras i en annan kyl, till exempel i kylen för färdiglagad mat. Om det inte finns möjlighet att förvara dem i separat kyl ska de förvaras separerade från de oöppnade konserverna i konservkylen, så att inga kontamineringsrisker uppstår.

I torrförrådet förvaras alla typer av råvaror som är torra och kan förvaras i rumstemperatur.

Exempel på den typen av råvaror är mjöl, socker, kryddor, torkade baljväxter, pasta och ris.

I torrförrådet förvaras också ofta hårt bröd, flingor och råvaror till bakning.

Frys, -18 °C Frysvaror förvaras i frysrum, frysskåp eller frysboxar. Gemensamt för alla typerna av frysförvaring är att temperaturen ska vara - °C eller kallare.

När det kommer frysvaror till köket är det viktigt att snabbt ta hand om dem så att fryskedjan inte bryts. Varorna ska avemballeras (packas upp), märkas och läggas i frysen på kortast möjliga tid.

När du fryser in varor och maträtter som producerats i köket är det viktigt att förpacka dem ordentligt, så att det inte frysskadas eller torkar, märka varorna och att lägga varorna i frysen på ett sådant sätt att de fryser snabbt. Om du lägger många varor tätt tar det längre tid att få dem frysta. Följden av det blir att det bildas stora iskristaller i varorna vilket leder till en sämre kvalitet när de tinas upp.

Kyl för förvaring av färdiglagad mat, +4 °C Färdiglagad mat ska förvaras övertäck med lock eller plastfilm. Det gör man för att förhindra uttorkning och så att starka smaker och dofter inte påverkar annan mat. Förvaringskärlen ska vara märkta med innehåll; maträttens namn, eventuellt ingredienser samt tillagningsdatum.

Nedkylningsskåp/blast chiller Mat som ska sparas, eller som ska serveras kall, måste snabbt kylas ner. Bästa sättet att göra det är att använda ett nedkylningsskåp eller en blast chiller. Nedkylning från tillagnings- eller varmhållningstemperatur till + °C får ta högst fyra timmar. För effektiv nedkylning ska maten om möjligt flyttas över i kalla kärl och sättas i skåpet utan lock eller plastfilm. När maten är kall ska den täckas över med lock eller plastfilm, märkas med datum och innehåll och flyttas över till kylen för färdiglagad mat.

FIFU-metoden, först-in-först-ut När man förvarar råvaror är det viktigt att tänka på att de varor som först kom till köket är de som ska användas först. Lagerhållningen ska följa FIFU-metoden (först in, först ut). När man följer den metoden innebär det att varor som redan finns i förrådet flyttas fram och att nya varor som kommer ställs bakom. Följer man FIFU-metoden vet man att de äldsta varorna alltid är de som används först.

10

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 10

2013-06-04 15.01

Kapitel 2

Arbetsorganisation

Det är viktigt både för den arbetskamrat som ska utföra nästa steg i produktionen och för gästen som inte ska behöva vänta för länge på sin mat.

De olika arbetsuppgifterna i köket utförs av personer med yrkesbeteckningar som talar om vilken yrkesgrupp de tillhör och vilka arbetsuppgifter de utför. Den som har högsta ansvaret i köket är köksmästaren eller kökschefen. Han eller hon har ansvar för kökets verksamhet vilket bland annat innebär utveckling av matsedlar och maträtter, kalkylering och budget, inköp och inventering och personalen.

På de riktigt stora restaurangerna och hotellen följer man sedan en organisationsordning som har traditionell och inte minst internationell indelning. Under kökschefen/köksmästaren är souschefen ansvarig för varmköket. Han eller hon har ansvar för varmkökets produktion och under sig har han eller hon kockar som ansvara för köttspis, fiskspis och soppspis. I kallköket ansvarar kallskänkschefen som under sig har en eller flera kallskänkor och eventuellt bageri.

På många restauranger har man idag en mindre strikt indelning. Kockarna förväntas klara av alla sysslor i köket, både varm- och kallmatlagning.

Restauranger kan delas in i tre huvudtyper: ✽ storkök ✽ lunchrestauranger ✽ à la carte restauranger.

Det finns många restaurangkök där verksamheten drivs utifrån en av typerna, men det är också vanligt att det är en kombination av två eller till och med alla tre. En lunchrestaurang på ett stort företag är ett storkök i sitt produktionssätt. Samtidigt finns det på många av dem möjlighet att beställa några rätter från en à la carte-meny.

Många hotell har lunchservering med dagens rätt dagtid och på kvällen används samma kök för à la carte-produktion. Det ställer förstås stora krav både på lokalen och utrustningen, och inte minst på personalen.

När du arbetar i ett restaurangkök är du en del i ett lag eller en arbetsgrupp som arbetar tillsammans mot ett gemensamt mål; en färdig maträtt eller måltid. Även om varje person i arbetslaget har olika arbetsuppgifter är de viktigt att de hjälper varandra och att var och en ser sitt arbete som en del i slutresultatet. Att planera sitt arbete så att det är klart i tid, antingen för nästa steg i produktionen eller för servering, är därför betydelsefullt.

Köksmästare/kökschef Souschef Soppspis

Kallskänkschef Fiskspis

Köttspis

Kallskänk

Bageri

11

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 11

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 2 AR B ETSORGAN ISATION

Vanligt är att köken är indelade i två avdelningar, en som har ansvar för varmmatlagningen och en som ansvarar för den kalla maten.

I de kök som lagar maten till skolor, förskolor, äldreomsorg och lunchrestauranger ser organisationen inte ut på samma sätt. De köken drivs ofta i kommunal- eller landstingsregi eller av något av de stora kedjeföretagen. Här har en kostchef eller verksamhetsansvarig det övergripande administrativa ansvaret för matsedelsplanering, upphandling och personal. I köket har kökschefen ansvar för det praktiska arbetet och under henne eller honom finns ett antal kockar och köksbiträden. Vanligt är att det finns en kock som har ansvaret för tillagningen av specialkoster. Till sin hjälp kan hon eller han ha ett köksbiträde.

U P P GI F T 1

a) När du kommer till din praktikplats, ta reda på vilka olika typer av yrkeskategorier som finns på arbetsplatsen och vad de har för arbetsuppgifter. b) Gör en förteckning över de olika yrkesgrupperna och vad de har för arbetsuppgifter. c) Redovisa för klassen och diskutera med de andra hur organisationen av arbetet skiljer sig på olika restauranger.

Mise en place Mise en place är franska och betyder allt på sin plats. I ett restaurangkök är mise en place grunden för en lyckad planering och utförande av arbetet. För att kunna arbeta måste du veta vilka redskap och råvaror du behöver och hur arbetet ska utföras.

Du börjar med att göra en mise en place-lista för varje arbetspass. På den skriver du vilka redskap du behöver, vilka råvaror som ingår i receptet och du gör en planering av arbetet så att du vet i vilken ordning du ska göra de olika momenten och vilken tid de måste vara klara. Se exempel på mise en place-lista på nästa sida.

När du gjort din planering är det dags att gå vidare till nästa steg. Nu ska du göra en mise en place på din arbetsplats. Det innebär att du ska plocka fram och ställa i ordning arbetsplatsen så att alla redskap och råvaror finns framme och på sin plats när arbetet börjar. Tänk på var du placerar redskap och verktyg så att det blir lätt att hitta allting och så att du arbetar ergonomiskt riktigt.

Kostchef/Verksamhetschef

Kökschef

Kock/kockar

Kock med ansvar för specialkoster

Köksbiträden

Köksbiträde

Disken diskas oftast på två ställen, grovdisken och porslins- eller findisken. Grovdisken ligger för det mesta i anslutning till köket och sköts oftast av kökets personal. På stora restauranger kan man ha en anställd diskare. I grovdisken diskas kastruller, kantiner, bunkar, skärbrädor etc. Porslins- eller findisken ligger ofta i anslutning till matsalen. Den sköts av matsalens personal eller en diskare. Här diskar man i första hand glas, porslin och bestick, men även små saker från köket kan diskas här. Om köket saknar grovdisk diskas kastruller, kantiner, bunkar, skärbrädor och liknande för hand och mindre bunkar och redskap diskas i porslinsfindisken.

12

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 12

2013-06-04 15.01

MATLAG OR GAN N ING ISATION, 1 AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING M ISE E N PL ACE-LISTA | FÅR KOPI E RAS KAPITE L 2 AR B ETSORGAN ISATION

M I SE E N PL ACE -L I STA Namn

Datum

Maträtt

Livsmedel

Redskap

Arbetsordning

Klart kl.

13

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 13

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 2 AR B ETSORGAN ISATION

Receptomvandling

DE OLIKA RYMDMÅTTEN ÄR:

kryddmått = krm tesked = tsk matsked = msk deciliter = dl liter = l

När du ska laga mat till ett annat antal gäster än vad antalet portioner i receptet visar måste du räkna om receptet. Eventuellt kan en större portionsmängd också innebära att du måste använda dig av en annan tillagningsmetod än vad grundreceptet säger. När du räknar om ett recept är det viktigt att du använder samma vikt- eller volymenhet för alla ingredienser. Lättast är att räkna vikter i gram. Volymer räknas i milliliter för mindre enheter som till exempel tesked och matsked och i liter för större mängder. Att kunna volymförhållandena mellan de olika rymdmåtten är viktigt. Både för att underlätta i arbetet och för att räkna om recepten på rätt sätt.

MÅTTABELL 1 l = 10 dl, 100 cl, 1000 ml 1 dl = 10 cl, 100 ml

6,7 msk = 1 dl

1 msk = 15 ml

3 tsk = 1 msk

1 tsk = 5 ml

5 krm = 1 tsk

1 krm = 1 ml

När du räknar om ett recept kan du använda den här formeln:

receptets mängd (t.ex. i gram eller liter) × önskat antal portioner receptets portionsantal

Receptblad Använd dig av ett receptblad där du skriver in alla ingredienser som ingår med de mängder som står i receptet. Räkna sedan om mängderna.

Det är viktigt att ha grundreceptets mängder med så att du kan se om resultatet av din omräkning känns rimlig och så att det blir rätt enhet, till exempel om det ska vara gram eller milliter.

Om du räknar om till ett större antal portioner är det också viktigt att du räknar om till den mest lätthanterliga enheten. Skriv till exempel inte  tsk utan  msk eller cirka , dl ( msk =  ml, , dl =  ml). Hur noggrann du måste vara beror på vad det är du ska göra. Ska du till exempel tillsätta buljong till en sås kan du skriva cirka , dl men ska du baka något med bakpulver är det viktigt att ange exakt, det vill säga  msk.

På receptbladet finns också plats för att skriva in hur beredningen ska gå till. Här kan du skriva in de olika tillagningsmetoderna, i vilken ordning saker ska göras och om du tänker använda en annan metod en vad som står i receptet.

U P P GI F T 2

a) Tänk dig att du arbetar på en lunchrestaurang och planerar en dagens rätt som ska vara klar när lunchen börjar klockan 11.30.

Välj ut en maträtt i receptdelen i boken.

Skriv en mise en place-lista för maträtten.

Var noga med arbetsplaneringen. b) Räkna om receptet till 25 portioner och 80 portioner. För övningens skull kan du också räkna om till ett mindre antal portioner, till exempel fyra portioner.

14

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 14

2013-06-04 15.01

MATLAG OR GAN N ING ISATION, 1 AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING R ECE PTB L AD | FÅR KOPI E RAS KAPITE L 2 AR B ETSORGAN ISATION

RECEPTBLAD Maträtt

Formel

Namn

receptets mängd (t.ex. i gram eller liter) × önskat antal portioner receptets portionsantal

Ingredienser

Mängd 1 portion

Mängd 10 portioner

Mängd ____ portioner

Beredning

15

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 15

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 2 AR B ETSORGAN ISATION

✽ Sallader och bladgrönsaker sköljs under rinnande vatten för att avlägsna sand och jord. ✽ Rotfrukter skalas genom att man skär bort skalet med en skalkniv eller potatisskalare. ✽ Lök skalas genom att man skär av blastfästet och drar av skalet med en skalkniv. Ansa sedan rotfästet, men skar inte bort det då det håller ihop löken när du sedan ska hacka eller skiva den. Löken blir lättare att skala om den får ligga i blöt i ljummet vatten en stund. ✽ Purjolök ansas och sedan delar man den på längden och sköljer bort jorden under rinnande vatten. ✽ Grönsaksfrukter behöver inte ansas.

Eventuellt skadade delar skärs bort innan användning.

Beredning av livsmedel Innan du börjar den egentliga tillagningen behöver råvarorna beredas på olika sätt. Det kan vara grönsaker som behöver skalas och skäras, lök som behöver hackas eller kött som behöver pareras.

Ansning och skalning av grönsaker och rotfrukter Ansning och skalning ska göras i ett speciellt utrymme eller på en special plats, så att man undviker spridning av jordbakterier till andra livsmedel.

Att ansa grönsaker och rotfrukter innebär att man tar bort fula och skadade delar och sedan sköljer dem under rinnande vatten för att få bort eventuell jord. Det är viktigt att man inte tar bort mer än precis så mycket som behövs. Annars blir svinnet för stort, vilket leder till sämre ekonomi.

Skölj purjolök noga under rinnande vatten så att all jord försvinner.

16

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 16

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 2 AR B ETSORGAN ISATION

När grönsakerna eller rotfrukterna är ansade och skalade är de klara för att hackas, skäras eller strimlas inför vidare tillagning.

Hacka lök När du ska hacka en lök tar du den skalade löken och delar den i två delar genom att skära rakt igenom roten. Lägg sedan löken med den skurna sidan ner. Löken hackas sedan fint eller grovt.

Skära grönsaker, rotfrukter och potatis Grönsaker och rotfrukter som ska användas i matlagning skärs först i olika former och storlekar. Namnen på de olika storlekarna och formerna är ursprungligen franska ord som idag används internationellt i restaurangkök.

BRUNOISE

MIREPOIX

ALLUMETTE

JULIENNE

POMME CARRÉE

POMME PARISIENNE

POMME CHÂTEAU

17

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 17

2013-06-04 15.53

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 2 AR B ETSORGAN ISATION

Vinkla kniven så att bladet ligger parallellt med köttet, för att så lite kött som möjligt ska följa med.

Parering av kött Innan du tillagar kött kan det behöva pareras.

Det innebär att man skär bort hinnor och senor och tar bort eventuellt överflödigt fett. Var noga när du parerar köttet så att du inte skär bort för mycket av köttet.

U P P GI F T 3

Väg potatisen innan du lägger den i skalmaskinen.

Skala potatisen och putsa bort eventuella ”ögon”.

Väg potatisen igen när den är färdigskalad. a) Räkna ut hur mycket som skalats bort i gram. b) Räkna ut kilopriset på den färdigskalade potatisen.

Använd formeln:

Svinn Svinn uppstår när du ansar, skalar eller parerar.

För att få god ekonomi i köket är det viktigt att vara noggrann, så att du inte skär bort mer än vad som behövs av till exempel grönsakerna eller köttet. När du skalar potatis i skalmaskin, passa maskinen så att du inte skalar bort mer än nödvändigt.

kilopriset × 1000/mängden skalad potatis i gram

c) Hur många procent har kilopriset ökat?

18

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 18

2013-06-04 15.01

Kapitel 3

Utrustning och handredskap

Att använda rätt redskap och maskiner när du tillagar maten är en förutsättning för ett lyckat resultat. I kapitlet visas ett urval av det som behövs av maskiner, utrustning och handredskap.

är en spis som inte alstrar värme på traditionellt sätt. Under varje tillagningszon på hällen finns en induktionsspole som alstrar ett magnetfält som gör att det som finns i kok- eller stekkärlet som står på spisen blir varmt. Med en induktionsspis går det mycket fortare att till exempel koka upp vatten och den växlar snabbt mellan höga och låga temperaturer. För att induktionsspolen ska kunna alstra ett magnetfält krävs att tillagningskärlen har en botten som kan ta emot magnetfältet.

INDUKTIONSSPIS

Grundutrustning, maskiner Spisar Det finns många olika typer av spisar. De tre vanligaste typerna är elektrisk spis, gasspis och induktionsspis.

eller GASOLSPIS har öppna brännare med lågor. De finns också med släta kokhällar och grillhäll. Spisen kan ha en lös gasolbehållare som byts ut när den är tom, eller så kan spisen vara ansluten till ett gasnät.

finns med runda eller rektangulära plattor av gjutjärn och med glashäll.

De kan vara med eller utan inbyggd ugn eller värmeskåp. De spisar som inte har inbyggd ugn har i stället hyllor där man kan förvara till exempel stekpannor. På en elektrisk spis kan det också finnas en grillhäll.

GAS-

ELEKTRISKA SPISAR

19

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 19

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Ugnar av den traditionella typen med överoch undervärme används sällan i restaurangkök idag. Om det finns en stekugn är den oftast inbyggd i spisen.

STEKUGN

med cirkulerande värme och möjlighet till att skapa fuktig atmosfär används framför allt till bakning och bake-off. Med bakeoff menas frysta produkter som är färdiga att serveras efter några minuter i ugnen.

KONVEKTIONSUGN

KOMBIUGNEN är en ugn med många olika funktio-

ner som går att kombinera med varandra. För traditionell ugnsstekning används cirkulerande hetluft. Ugnen har en ånggenerator som kan producera ånga som är mellan  och  °C. Ångan kan användas i kombination med hetluft, för till exempel bräsering, eller för tillagning i enbart ånga. För tillagning av patéer används oftast enbart lågtempererad ånga. Ugnen är också försedd med termometer för mätning av kärntemperatur på det man tillagar.

I många kombiugnar finns det färdiga program för tillagning av olika maträtter. Programmen är programmerade så att tillagningen växlar mellan olika temperaturer med och utan ånga för att nå ett så optimalt resultat som möjligt.

En kombiugn har också ett rengöringsprogram.

För att göra rent ugnen lägger man in det rengöringsmedel som lämpar sig för ugnen och startar rengöringsprogrammet.

I en konvektionsugn cirkulerar den varma luften.

Konvektionsugnar används framför allt till bakning av till exempel bake-off-bröd.

I en kombiugn används cirkulerande hetluft och ånga var för sig eller i kombination. Det möjliggör många olika typer av matlagning.

20

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 20

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

21

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 21

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Bleck och kantiner När du tillagar mat i en kombiugn använder du bleck och kantiner. Nästan alla köksmaskiner och köksutrustning såsom ugnar, värmerier, värmeskåp, serveringsdiskar och så vidare använder gastronormstandard för blecken och kantinerna. Det gör det lätt att flytta dem mellan till exempel ugnen och serveringsdisken. Det ger också möjligt att kombinera dem efter behov.

Bleck och kantiner som används för tillagning är tillverkade i rostfritt stål.

Grundstorleken på bleck är  gånger  millimeter. De delas in i hel- och halvbleck och kan vara ,  eller  millimeter djupa. Blecken finns också som hålbleck som används vid tillagning i ånga eller när ett livsmedel behöver rinna av.

Det finns också bleck med specialbeläggningar som används vid bakning och för att få stekyta på råvaror.

Kantiner och bleck i olika storlekar och utformning används för tillagning, varmhållning och förvaring.

22

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 22

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Kantiner finns i fler storlekar och djup än bleck.

Grundstorleken är samma som för bleck och den delas sedan i två, tre, fyra, sex eller nio delar.

Kantinerna är från  millimeter till  millimeter djupa.

Hel- och halvkantiner finns också som hålkantiner. De används precis som hålblecken för tillagning i ånga eller för avrinning.

Det finns även Le Bank-kantiner som används för förvaring. Le Bank-kantinerna är tillverkade i plast och finns med lock och med botteninsats med hål. Storlekarna på Le Bank-kantinerna är samma som för rostfria kantiner. Kantiner med botteninsats används vid förvaring av grönsaker.

En mindre mängd kallt vatten hälls under insatsen på botten av kantinen. Grönsakerna placeras sedan på insatsen och allt täcks med lock. Le Bank-kantinerna är gastronormanpassade vilket gör att de passar i till exempel salladsbufféer och serveringsvagnar.

Grundstorleken på bleck och kantiner är  ×  millimeter.

1/1

1/3 1/2

1/4

1/6

1/9

2/3

23

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 23

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Stekbord Stekbord finns i olika storlekar och utformning.

Vanligast är att de står på en centrumpelare eller ett stativ. Stekytan är av gjutjärn eller specialstål och är uppdelad i en, två eller tre värmezoner.

Värmen regleras steglöst för varje värmezon vilket gör att man kan använda dem med olika temperaturer samtidigt. Stekbordet kan ofta regleras i höjd för att passa olika personer som arbetar. Stekhällen går att tippa så att man kan hälla av till exempel steksky som bildas och för att underlätta vid rengöring.

En salamander används för gratinering och glasering.

Salamander Salamander är en öppen ugn med enbart övervärme som används för att färgsätta tillagad mat vid till exempel gratinering eller glasering.

Värmeslingorna i salamandern är höj- och sänkbara för att kunna anpassa till olika maträtter.

Fritös En fritös används för fritering av pommes frites, fisk eller vid tillagning av andra friterade rätter.

I den finns rostfria behållare med värmeslingor som värmer upp friteringsfettet. Temperaturen ställs in med termostatreglage. Livsmedlen som ska friteras läggs i trådkorgar som sänks ner i det varma friteringsfettet.

Många fritöser har flera behållare där olika rätter eller livsmedel kan friteras samtidigt.

24

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 24

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Kokgryta En kokgryta står i ett stativ på golvet i köket.

Storleken varierar från  liter upp till  liter.

En kokgryta kallas också för steamkittel. Namnet steamkittel kommer av att grytan har dubbla väggar där mellanrummet mellan väggarna fylls med het ånga som gör att innehållet i grytan värms upp. Temperaturen på ångan kan regleras för olika tillagningstemperaturer. En kokgryta har automatisk vattenpåfyllning som gör att det alltid är rätt mängd ånga.

I botten på grytan finns det möjlighet att ansluta omrörare som sköter omrörningen eller vispning av det man tillagar. För att underlätta tömning av grytan kan den tippas så att innehållet kan hällas ur.

Blandare Blandaren är en maskin som används till att blanda, vispa och knåda. Den har en kittel som rymmer mellan  och  liter. Tillbehör till blandaren är visp som används till att vispa till exempel smet, krok som används till att knåda degar och vinge som används till att blanda färser.

Som extra tillbehör till blandaren finns köttkvarn med tillbehör, riv- och skärverktyg och passertillsats.

25

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 25

2013-06-04 15.55

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Snabbhack används till finfördelning av livsmedel.

Grönsaksskärare används till strimling, rivning och tärning av grönsaker.

Snabbhack, grönsaksskärare och mixer En snabbhack används till att snabbt finfördela olika typer av råvaror som grönsaker, nötter, fisk till färser och så vidare. Den används också till att göra till exempel degar till pajer och småkakor. Snabbhacken är försedd med en blandarskål, roterande kniv och lock.

Grönsaksskäraren används till att riva, strimla, skiva och tärna grönsaker, rotfrukter och frukt.

Med en mixer kan man purea kokta grönsaker och frukt, mixa soppor och såser släta samt blanda dressingar.

Med en mixer kan man mixa och purea till exempel soppor.

Skärmaskin En skärmaskin används för att skiva olika typer av livsmedel. För att undvika skador ska den skyddsutrustning som finns på maskinen i form av klingskydd och bithållare användas. Var noga med att följa maskinens instruktioner för användning, isärtagning och rengöring.

Mikrovågsugn Mikrovågsugnen används till att tina upp och värma mindre mängder färdiglagad mat och råvaror. Mikrovågorna alstras i en magnetron som sedan skickar ut dem i ugnsutrymmet. Mikrovågorna får vattenmolekylerna i livsmedlet att röra sig. När molekylerna rör sig kommer de att gnidas mot varandra och värme uppstår. I mikrovågsugnen använder man kärl av glas, plast, porslin och papper. Metallkärl får inte användas då de reflekterar tillbaka mikrovågorna och gör så att ugnen går sönder.

26

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 26

2013-06-04 15.01

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Köttkvarn Köttkvarnar finns i olika storlekar och utföranden. Med köttkvarnen maler man till exempel kött till köttfärs och stekt lök till blandade färser.

Till köttkvarnen finns också extratillbehör som passertillsats, för tillverkning av äppelmos, och korvhorn för stoppning av korv.

En köttkvarn används till att mala kött till färs. Ett annat användningsområde är att mala exempelvis sauterad lök innan den blandas i köttfärssmet.

27

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 27

2013-06-04 15.02

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Kokkärl En PLATEAU är låg och vid och har raka kanter.

De är gjorda av rostfritt stål eller koppar. En plateau kan både ha långt rakt handtag och handtag i form av öron.

är kokkärl med lock och rakt handtag. De används till att koka råvaror på spisen.

Kastruller finns i storlekar från , liter upp till  liter. Speciella kastruller för induktionsspisar finns.

KASTRULLER

En SAUTEUSE är en låg vid panna med utåtställda eller sneda kanter. De är gjorda i rostfritt stål eller koppar med insida av tenn eller rostfritt.

Formen gör att de passar till att vispa i, till exempel varma emulsionssåser.

En KITTEL är ett större kokkärl med två öron som handtag. Det finns kittlar som är smala och höga och andra som är låga och vida. Storlekarna varierar från  liter upp till  liter. Lock till kitteln får oftast köpas separat.

En FISKKITTEL är en låg, vid och avlång kittel som är utformad för att passa att koka hela fiskar i.

I fiskkitteln finns det en insats med hål som står på botten av kitteln. Insatsen används till att lyfta upp en hel färdigkokt fisk utan att den går sönder.

KITTEL

FISKKITTEL

PLATEAU

SAUTEUSE

28

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 28

2013-06-04 15.02

OR GAN ISATION, AR B ETSPLAN E R ING OCH UTR USTN ING KAPITE L 3 UTR USTN I NG OCH HAN DR E DSKAP

Stekpannor och grytor finns i olika storlekar och former och med raka eller utåtställda kanter. Materialet är gjutjärn, stålplåt eller stål med en beläggning som gör att råvarorna inte bränner fast så lätt.

I en stekpanna med släpplätt-behandling används redskap av trä eller plast för att inte skada beläggningen.

STEKPANNOR

En GRILLPANNA är en stekpanna med räfflad botten. Den används i första hand till att steka kött och fisk i. Den räfflade bottnen ger ett randigt mönster på det som steks.

PLÄTTLAGG, PANNKAKSJÄRN

och CRÊPESJÄRN är alla stekjärn som används till att steka olika typer av pannkakor. De har låg rak kant och är oftast tillverkade i gjutjärn. De ska bara användas till att steka pannkakor, plättar och crêpes.

En STEKGRYTA är en rund eller oval gryta av gjutjärn eller emaljerat järn som används till stekning och bräsering av kött eller fågel. Grytan har två öron och ett tjockt, tungt lock.

STEKGRYTA STEKPANNA

GRILLPANNA

PLÄTTLAGG PANNKAKSJÄRN CRÊPESJÄRN

29

001-189 Matlagning inlaga del 1.indd 29

2013-06-10 12.31

Matlagning 1

Att laga mat på ett yrkesmässigt sätt kräver kunskaper om såväl moderna som traditionella metoder. Men det är inte bara förmågan att tillaga varma och kalla rätter det handlar om.

Man måste också kunna planera tillagningen, beräkna mängder, arbeta hygieniskt samt använda olika redskap på ett ergonomiskt och säkert sätt.

Matlagning 1 är ett läromedel för restaurang- och livsmedelsprogrammet och är indelat i fyra delar: • Organisation, planering och utrustning • Varmkök • Kallkök • Recept Matlagning 1 är illustrerad med tydliga och instruerande fotografier. Det finns även uppgifter som gör att man praktiskt får tillämpa teorin. I slutet finns en ordlista med termer som används inom ämnet.

Helen Westblom Jonsson är lärare i matlagning, livsmedelskunskap, näringslära och specialkoster.

HELEN WE STBLOM JONS SON WESTBLOM JONSSON

Matlagning 1

Best.nr 47-10777-3 Tryck.nr 47-10777-3

4710777ot integral.indd Alla sidor

2013-06-10 12.27