Välkommen in www.hannusarenstrom.com till en härlig matkänsla, lust och mycket hunger.
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB grundad 1823.
Första sidan. Den storbladiga italienska basilikan är lite sötare än den vanliga och passar perfekt till pesto, men också att linda lammdolmar med.
© 2010 Hannu Sarenström samt Norstedts, Stockholm Foto: Hannu Sarenström Omslagsfoto på Hannu: Tina Axelsson Foto s. 22–23: Mia Jonson Omslag och grafisk form: Karin Almlöf Repro: Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt i Italien 2011 ISBN 978 91 1 302596 4
Hannu Sarenstrรถm
Sommar kalas
SOMMARKALAS
Det bästa med sommaren är att det aldrig blir mörkt och att man kan laga mat hela natten!
Sommarkänslor. 9
Kalv. 153
Sommarromansen. 12
Gris. 160
Börja bäst! Nyttofrukost. 15
Lamm. 169
Sparristiden. 17
Kyckling. 174
Ramslök. 26
Desserter. 185
Rabarbertider. 30
Sommarklassiker. 196
Soppor. 35
Sommarkakor. 201
Färskpotatis. 40
Mjuka kakor och bakprylar. 207
Grönrätter. 49
Bär- och fruktpajer. 212
Bästa sommarmackorna. 56
Safta och sylta lite mer. 223
Plötsligt är det fest varje kväll. 62
Bröd. 229
Grilla. 62
Deggrunder. 232
Kryddning. 64
Kräftskiva. 242
Sommardrinkar. 75
En skön sommardag. 249
Kaffedrinkar. 76
Sensommardukning på Läckö slott. 257
Småsaker. 78
Äppelkalas. 266
Hundra romare. 80
Sakta blir det höst. 277
Meny för 35 personer. 82
Receptregister 281
Midsommar. 89 Midsommarsillar. 92 Midsommarromans för två. 98 Bufféromans. 100 Primitiv kokkonst. 107 Pasta. 110 Äntligen tomater. 117 Musslor. 122 Fisk. 128 Fyra klassiker till nötkött. 148 Nöt. 152 Kära sommarfönster har tunna gardiner och pelargoner.
SOMMARKALAS
Kokt vit sparris med halstrad chorizo. PE R PE RS ON S OM E N LÄTT FÖRRÄTT
3 fina vita sparrisstjälkar salt vatten att koka i en bit chorizo, 3–4 cm en skvätt olivolja att fräsa korven i lite färsk parmesan eller spansk manchegoost en liten bukett slätbladig persilja Skala sparrisstjälkarna försiktigt med en potatis- eller sparrisskalare. Låt stjälkarna ligga på en bräda när du skalar dem så går de inte av lika lätt. Skär av den träiga stumpen längst ner på stjälken. Koka upp vatten, salta och koka stjälkarna mjuka 10–15 minuter, beroende på hur nyskördade de är. Värm en liten stekpanna och slå i en skvätt olivolja. Skär chorizon i ca 1/2 cm tjocka skivor och bryn dem på båda sidor i den varma oljan. Lyft upp sparrisstjälkarna och låt dem rinna av på en ren kökshandduk, arrangera dem på en tallrik och lägg upp korvskivorna. Droppa över den chorizosmaksatta oljan, riv lite ost över och strö på persilja. Njut direkt … Jag använder ofta charkprodukter som smakbärare i olika maträtter, det är ett smidigt sätt att plocka fram mycket smak. Och som du vet finns det hur många olika korvar som helst att välja på, men undvik medvurstar eftersom de tillför en märkligt syrlig smak som vi inte alltid eftersträvar.
Jag använder ofta kryddiga korvar som en lättillförd smakbärare, praktiskt och gott.
20
Sommarlycka är nyskördad sparris.
SOMMARKALAS
21
SOMMARKALAS
Sommarens godaste potatisrost med smak av bondbönor och spenat. Bondbönor och mandelpotatis är en oslagbar kombination. Jag förstår inte vad det är som gör det, men det blir galet gott. Jag gör den som egenrätt eller tillbehör. Får du inte tag på mandelpotatis fungerar det jättebra med Amandine, den brukar finnas hos de större matkedjorna. Om du odlar potatis själv är urvalet oändligt, du kan välja specialspecial och verkligen glänsa vid köksbordet. Många av dem som hemmaodlar potatis, med mer omsorg än nöden kräver, vägrar att äta den vi andra är hänvisade till, hm! Jag har alltid undrat vad vi andra missar.
Värm ugnen till 220°. Skrubba och putsa potatisarna, dela dem på längden och lägg dem i en ugnspanna. Skvätt över lite olivolja, en liten klick smör, ett par krossade vitlöksklyftor och salta och peppra. Ställ in i ugnen. Under tiden putsar du bondbönorna, jo det är pilligt och ibland nervstörande, men det går. Se bara till att de är relativt nyskördade så är det inga större problem. Pilla ut bönorna ur baljorna och dra av det sega grågröna skalet. En frisk ärtgrön färg uppenbarar sig, smaragdlik och underbar! Tillsätt bönorna efter ca 30 minuter, rör om och rosta vidare. Precis före servering rör du ner en handfull färska spenatblad per person, stek några minuter till. Voilà!
Sommarkvällspotatis i tomat med pata negra. Jag älskar sådana här rätter, eftersom de är lite klumpigt ruffiga samtidigt som de är jättegoda och bär med sig en elegant smakupplevelse, det är en bra egenskap som vardagsmaten kan ha. Pata negra är en mycket exklusiv spansk lufttorkad skinka, men här väljer jag chorizo som är gjord med pata negra, alltså mycket billigare och bäst som smakbärare i den här rätten. Du behöver inte mer än 400 gram chorizo, vilket inte kostar med än ca 60 kronor, och potatis vet vi redan att det är billig mat. Unna dig en skön sommarkväll och lyxa till med vinet, så försvinner det billiga under kvällen.
SOMMARKALAS
Samla familjen eller dina vänner kring en underbar potatisupplevelse. Den här återkommer jag till då och då, men aldrig för ofta så att jag tröttnar på den. Favoriter ska alltid vara kära återseenden, likaså vännerna. Det är också gott att servera den till grillat kött, och då särskilt nötkött som kryddats enkelt med salt och peppar.
4 PO R T IO NER
800 g färskpotatis en rejäl skvätt olivolja att steka i 400 g chorizo med pata negra skuren i ca 1 cm tjocka tärningar 1 gul lök, hackad 2 msk tomatpuré 1 tsk kummin 1 glas rött vin 1 röd paprika, urkärnad och grovt hackad 500 g krossade tomater 1 msk kalvfond utspädd med 1 dl vatten salt och nymortlad svartpeppar Skrubba och skär potatisen i ca 1 cm grova skivor. Värm olivoljan i en gryta och stek den råa potatisen tills den är lätt brynt. Lyft upp med hålslev och lägg åt sidan.
Fräs korv och lök några minuter och tillsätt tomatpuré och kummin. Rör om, slå i vinet och låt alkoholen koka ur. Tillsätt paprika och krossade tomater, kalvfond och vatten. Smaka av med salt och peppar och rör till slut ner potatisen igen. Låt småkoka under lock ca 15 minuter eller tills potatisen mjuknat. Den här rätten brukar jag göra året om, men eftersom det är sommar serverar jag den självklart med kokta bönor och brytbröd till.
47
SOMMARKALAS
74
SOMMARKALAS
FRUKTIGA OCH BÄRIGA SOMMARDRINKAR.
Mojito. En av världens mest omtyckta drinkar, perfekt långt in på sommarnatten eftersom den är läskande och lättdrucken.
DET BRUKAR SÄGAS att inget kalas blir bättre än dess drinkar, oj. Dags för en liten samling tvärsäkra drinkar att plocka fram och stila upp festen med.
10 myntablad 2 tsk strösocker saften av 1 pressad limefrukt 2 1/2 cl sockerlag 5 cl ljus rom 5 cl sodavatten
Whisky sour med hallon.
Krossa myntablad med strösocker i ett högt glas. Tillsätt limesaft och sockerlag och blanda tills strösockret har löst sig. Fyll på med is, rom och sodavatten, toppa med myntablad.
5 cl bourbon 6 cl citronjuice 1 1/2 cl sockerlag 4 cl hallonpuré (mosade och silade hallon) Häll alla ingredienser i en shaker, skaka kraftigt och sila upp över iskuber i ett whiskyglas.
Äppelmartin. På en fest blev jag serverad en martini med äppelsmak, det var jättegott och jag drack en till.
Blåbärsmargarita.
4 cl vodka 2 cl Apple Sourz 1 cl pressad limejuice 1 cl sockerlag 2 cl äppeljuice
3 1/2 cl tequila 1 1/2 cl Cointreau 5 cl limejuice 1 cl sockerlag 1 msk blåbär
Skaka samtliga ingredienser i en shaker med mycket is, sila upp och servera i ett martiniglas.
Fukta kanten på ett cocktailglas med lite citron och doppa glaset i strösocker. Skaka blåbären i en shaker och tillsätt sedan övriga ingredienser. Skaka kraftigt och sila ner i cocktailglaset.
Mycket av det vi odlar och plockar i skogen är perfekta tillbehör till sommarens läskande drinkar. Tänk på att om du blir mycket förtjust i Mojito och vill odla mynta, så gör det i krukor eftersom de sprider sig med underjordiska jordstammar och kan bli mycket invasiva. Men gott är det.
75
SOMMARKALAS
116
SOMMARKALAS
1/4 selleristjälk ett mycket litet lagerblad 1 vitlöksklyfta salt och nymortlad peppar en skvätt olivolja 1/2 handfull basilikablad eller ca 1 tsk färskt timjansklipp
ÄNTLIGEN TOMATER. S O M D U S Ä K E R T R E D A N har märkt genomsyras min sommarmat av tomater på olika vis. Jag älskar denna tid då jag varje dag kan äta fullvärdiga solmogna tomater fyllda med smak. På vinterhalvåret köper jag nästan aldrig tomater. Om jag gör det är det cocktailtomater som gäller eller konserverade, de plockades när de var som godast. Både processade och färska tomater är fyllda av nyttiga antioxidanter, och tester har visat att ekologiska tomater är nyttigast eftersom de odlas i riktig sol.
Halvera tomaterna. Sätt ugnen på ca 125°, helst en varmluftsugn och då kan du sänka till 100°. Lägg tomathalvorna på ett ugnsfat. Strimla rödlök och selleri (funkar även om du inte lägger i selleri, det är många som inte gillar det – konstigt). Stöt lagerbladet i en mortel med lite salt till fint pulver, tillsätt vitlöken och mosa samman. Tillsätt en skvätt olivolja, ca 1/2 dl, och rör om. Smaka av med salt och peppar. I det här läget smakar det mycket vitlök. Lugn, det ger sig i ugnen. Slå den kryddiga oljeblandningen över tomaterna och blanda väl med händerna. Blanda ner basilika eller timjan. Ställ in i ugnen och glöm bort tomaterna ett par eller tre timmar. Och nu handlar det inte om al dente! Servera i solen med gott bröd och rött vin! Ett galet gott tillbehör för en sommarlunch skulle vara citronströmmingen på sidan 146. Nästan som att vara i södern!
Ugnsrostad tomatsallad. Av alla tomatvariationer som jag äter är denna sommarhöjdaren, även om jag egentligen borde tillaga den av vintertomater som smakar mindre. När de bakas sakta på låg värme förstärks tomatsötman, vilket är utmärkt för smaklösa vintertomater. Dock kan man ju fundera på energiförbrukningen för att få goda vintertomater! Jag gör dem ”ofta” till en sen lunch eller mellanmål. Har jag grillkväll brukar denna version alltid finnas med, det är ju då tomaterna ändå finns och är som billigast! Alltså, det är ett gott tillbehör till både stekt fisk och kött! En timjansmarinerad grillad fläskkotlett, suck …
I skrivande stund mitt i vintern minns jag fortfarande smaken av de ugnsrostade tomaterna, minnet framkallar hunger och en intensiv längtan till sommaren. Jag lever efter principen att färska tomater ska ätas när de är som godast på sommaren. Nu är det vinter och då är det konserverade tomater som gäller. De skördades och paketerades när de var som godast. Under säsong äter jag tomater varje dag.
PE R PO R T I ON
300 g blandade små tomater, beroende på tillgång 1 hel färsk salladsrödlök
117
SOMMARKALAS
136
SOMMARKALAS
Skiva fisken i ca 8 tunna skivor, halvera tomaterna. Varva fisk och tomater över hela ytan, det gör ingenting om det är lite svajigt, det ser bara trevligt och hemlagat ut. Men å andra sidan, en sådan här upplevelse går ju ändå inte att köpa färdig. Strö över timjansklipp och baka i en 200° varm ugn tills smördegen blir vackert gyllene. Det blir perfekt med torrt vitt vin till!
Röding Florentine (kattfisk). Egentligen grundar sig det här receptet på ett av mina favoritrecept till gnocchi. Och faktiskt ”uppfann” jag denna version en gång när jag hade drabbats av en akut kökstristess, vilket betydde att jag skulle äta mina favoriter en gång för mycket denna säsong! Där stod jag med ingredienserna till en måltid jag inte ville ha, men det slumpade sig att jag hade röding och smördeg hemma. Hm, försöker göra något annat än gnocchi!
Smakvariationer: Byt timjan mot en handfull färska basilikablad som du blandar i spenaten. En mognare version blir det om du tillsätter fryst grönkål i stället för spenat, eller drygar ut. Då blir det godast med ca 25 % spenat och resten grönkål. Behöver du säkra att portionen räcker, tillsätt 500 g spenat eller grönkål, du behöver inte dryga ut med mer ricotta, det räcker gott som det är. Japp, nu har jag tagit fram röding ur frysen, spenat och grönkål står och rinner av i durkslaget, detta blir min middag ikväll. Blev ju så sugen! Hm, är det pinsamt om man går igång på sina egna recept? Ska pröva med lite puré på soltorkade tomater i spenaten, gott!
400 g röding/lax, jag använder styckfryst fisk till detta recept 500 g fryst (tinad) spenat 1 stor smördegsplatta, fryst 24 x 25 cm 250 g ricottaost salt och nymortlad svartpeppar lite riven muskot lite färsk timjan 2 lättvispade ägg ca 25 cocktailtomater färskt timjansklipp att strö över Tina fisk och spenat. Värm ugnen till 200°. Tina smördegsplattan och kavla den tunt, lägg den i en ugnsplåt. Krama ut allt vatten ur spenaten och lägg den i en bunke. Tillsätt ricottaost, smaka av med salt, peppar och muskot. Blanda väl, tillsätt vispade ägg och timjan. Smeten ska vara lös men inte rinnig. Bred ut den på smördegsplattan, men inte ända ut, spara ca 1 cm ren degyta i ytterkanterna runt om (för att degen ska kunna svälla och ge fina kanter).
Med katter i huset måste man ha koll på maten, de tvekar inte en sekund om de får en möjlighet. Jag har jagat Psyko genom trädgården, med min mat i hans mun! Dock gick det bra den här gången och det blev en skön kväll fylld av milda sommarsmaker i trädgården.
137
SOMMARKALAS
168
SOMMARKALAS
Ta fram lammet i god tid så hinner det bli tempererat. Skala och finhacka schalottenlöken och vitlöken. Värm lite olja i en panna och fräs löken utan att den bryns. Börja med schalottenlöken eftersom vitlöken lätt bränns vid och blir besk. Tillsätt oregano, koriander, spiskummin, jalapeño och lagerblad. Tillsätt tomatpurén och rör om, låt brynas en aning. Slå i vinet, blanda väl och njut av doften. Tillsätt tomat, lime och honung, rör om väl och låt koka upp. Sänk värmen och låt koka sakta tills det nästan är helt torrt. Koka under ett steknät, eftersom seg tomatsås skvätter galet mycket när det kokar och då slipper du skura spisen så mycket efteråt. Smaka av om du vill ha mer styrka, tillsätt då lite torkad chili. Salta och peppra. Glasera lammet med tomatpastan med en bakpensel. Stek i 175° varm ugn tills köttermometern visar 70°. Pensla försiktigt på mer tomat några gånger under stekningen. Ta ut steken och låt den vila 10 minuter innan du serverar den. Jag tycker att tomatglasyren är vacker och skär upp köttet vid bordet, det blir en härlig upplevelse för alla som är med. Överbliven tomatpasta serveras som tillbehör, och det blir gott med klyftpotatis till. En sallad naturell är nödvändig.
LAMM. Kryddigt tomatinbakat lamm. Sommarens favoritlamm bakar jag in med en krämig vuxenketchup eller ja, kanske en chutney snarare, det blir gott på både stek och karré. Men även kyckling och grisstekar kan berikas med denna upplevelse. Jag vill inte att det ska bli alltför starkt, så den här kryddar jag i underkant. Börja laga i tid, eftersom tomatsåsen ska koka ur helt. 1 lammstek eller karré en skvätt olivolja 1 schalottenlök 2–3 vitlöksklyftor 1 tsk torkad oregano 1 tsk malda korianderfrön 1/2 tsk spiskummin 1 tsk finhackad jalapeño 1 lagerblad 1 msk tomatpuré 1 glas rött vin 400 g passerade eller krossade tomater saften av 1/2 limefrukt 1 msk honung 1 knivsudd chilipulver om du vill salt och nymortlad svartpeppar
Tomatpastan som blir över fungerar gott som sås, men det var någon som föreslog att jag skulle spara den till nästa gång, ha ha ha.
169
Limemarinerade jordgubbar. En perfekt eftermiddag kan bestå av varm sol med ett glas limemarinerade jordgubbar i mjuk äggkräm. 4 PO R T IO N E R
1 liter jordgubbar 2 limefrukter, finrivet skal och pressad saft 4 äggulor 3/4 dl strösocker 2 dl vispgrädde florsocker att pudra över
Jordgubbar med citrus och mynta.
Skölj och snoppa jordgubbarna, skär dem i mindre bitar. Lägg dem i en skål och pressa över limesaft, glöm inte att riva skal innan du pressar frukten. Lägg äggulor och socker i en rostfri bunke och vispa i ett varmt vattenbad tills krämen tjocknar, ställ att svalna. Vispa grädden och vänd ner den i den svala äggkrämen. Pudra jordgubbarna med lite florsocker och fördela dem i fyra glas. Häll över äggkräm och servera till allas förtjusning.
Jag älskar jordgubbar i alla former, och det är enkelt att ge dem spännande sällskap som är lätta att fixa till om jag plötsligt drabbas av ett bärigt sötsug. 4 PORTI ONE R
1 liter jordgubbar 1 citron 4 msk strösocker 1/2 kruka mynta 4 kulor vaniljglass Skölj och snoppa jordgubbarna, skiva dem grovt. Pressa över citronsaft och strö över socker. Låt marinera 1 timme i kylen. Hacka myntan. Lägg en kula glass i varje glas och fördela jordgubbarna. Strö över mynta och servera genast.
Lika men olika, men lika sköna jordgubbsupplevelser ändå.
188
SOMMARKALAS
Jordgubbar med mascarponeost och balsamvinäger. Pröva och låt dig överraskas av oväntade smakmöten. 4 PO R T IO NER
1 liter jordgubbar 1 1/2 msk balsamvinäger, ju dyrare desto bättre 1 msk strösocker 250 g mascarponeost 3 msk flytande honung 2 tsk krossad rosépeppar Skölj och snoppa jordgubbarna, lägg dem i en skål. Strö över socker och låt dem stå och safta sig lite. Blanda mascarpone och honung och skeda upp i fyra glas. Lägg på jordgubbarna, skeda försiktigt över vinägern och strö över rosépeppar. Garnera med basilika och servera.
Jordgubbsfluff med hallontopping. Löjligt enkelt och jättegott. PE R PO R T I ON
1 dl jordgubbar 1 msk strösocker 1 äggvita 1 dl visprädde
En räddare i nöden kan vara just jordgubbsfluff.
så mycket färska hallon du vill, och om du får tag på skogshallon blir det allra godast Skölj och snoppa jordgubbarna, skär ner dem i bitar och mosa dem med en gaffel eller kör dem släta i en mixer. Blanda ner sockret i jordgubbsmoset. Vispa äggvitan hårt, vispa grädden och blanda jordgubbsmoset med grädde och äggvita. Ös upp i ett glas och ställ att stelna i kylen. Ta fram fluffen och garnera med så mycket hallon som det får plats. Sätt dig och njut.