9789170374654

KARIN AHLBORG DEN

FÖRAKTADE FALUKORVEN om ketchupkrig och fredagsmys

ORDFRONT

Karin ahlborg Den

Fรถraktade Falukorven om ketchupkrig och fredagsmys

Ordfront Stockholm 2010

Av Karin Ahlborg har tidigare utgivits: Föda barn – hur det verkligen känns (1994) Hälsa alla andra kändisar (2007)

Karin Ahlborg: Den föraktade falukorven.

Om ketchupkrig och fredagsmys Ordfront förlag, Box 17506, 118 91 Stockholm www.ordfront.se forlaget@ordfront.se © Karin Ahlborg 2010 Omslagsform: Eva Jais Omslagsfoto: Heide Benser/Corbis Författarfoto: Sara Ringström/Aftonbladet Grafisk form: Eva Jais Tryck: Scandbook, Falun 2010 ISBN: 978-91-7037-465-4

innehåll Förord 7

makten över maten Ska vi ta det från början? 12 Vad vi åt på den gamla goda tiden 20 Är det så farligt med socker? 26 fet, fetare, fetast 33 Nu är vi helt torsk 41 mysteriet med eko-maten 47 hur farlig är då inte gmo-mat? 59 jag vet vem som bestämmer vad du ska äta 66

bra mat – så funkar det vem behöver gurka – egentligen? 74 en pizza om dan 83

å så en ostfralla, tack 92 långkokets förbannelse 96 jag äter ingen kossa jag inte har känt. eller? 102 köpa dyrt är att köpa bra – väl? 110 den nya matordlistan 120 och så var det e-numren 123 måste barn äta sushi? 132 blää för halvfabrikat 140 mmm, gammal mat! 146 rädda fredagsmyset! 158 e-nummerlista 163

Förord Ibland undrar jag om inte det där pillret som det pratades en hel

del om på 60- och 70-talet, det som skulle ersätta all mat, vore en välsignelse. Så mycket av våndan, det dåliga samvetet och känslan av att ständigt bli lurad skulle försvinna i ett slag. Matintresset är på topp, det ges ut ungefär en kokbok per dag i Sverige, tevekockar är snart vanligare än skomakare – och ändå känns det mer omöjligt än någonsin att fixa lite vanlig middagsmat. Och det trots att vi inte ens behöver slå ihjäl en mammut och gnida två pinnar mot varandra innan vi kan ta itu med själva matlagningen.

I affärerna finns det mer mat än vi klarar av att äta. Valmöjligheterna är oändliga, variationen svindlande men vi är ständigt missnöjda och förvirrade. Aldrig blir det tillräckligt bra. Ett problem är att vi vet väldigt lite om hur det där käket egentligen tillverkas och det föder, med rätta, misstänksamhet. Vad i hela friden är det industrin gör med vår mat och varför innehåller maten så konstiga saker?

Det är ju inte så att livsmedelsindustrin är välvillig. Som om den är vår ställföreträdande mamma som förser oss med mat. Det handlar om världens största bransch och om ofantliga belopp.

Livsmedelsindustrins syfte är att tjäna pengar, som vilken annan industri som helst. Det lät rätt korkat i mina öron att frakta svenskt bacon till fabriken i Polen för att skiva och förpacka det och sedan skicka det tillbaka till Sverige. Scan tjänade ungefär ett öre per kilo FÖRORD | 7

på den manövern och om ettöringar brukar jag berätta roliga små sagor för barnen som förstås inte tror på att det kan ha funnits något så värdelöst. Men om Scan skivar 30 000 ton bacon på ett år så har de tjänat 300 000 kronor och det är ju också en slant.

Man låter ju inte en fiskpinne snurra mer än ett varv runt jorden – från att torsken dragits upp utanför Norge, fileats i Kina och panerats i Frankrike, tills den landar i en affär nära dig – för att roa den döda fisken. Det är ren affärsverksamhet. Den kinesiska fiskfabriksarbetaren tjänar ungefär 800 kronor per månad och hinner filea väldigt många fler fiskar på en månad än en svensk eller norsk fiskfabriksarbetare skulle hinna under de futtiga timmar de skulle jobba för samma lön.

Industrin kan tjäna pengar antingen genom att göra maten billigare att tillverka eller genom att få oss att handla mer. Lockorden tar aldrig slut och vi är enkla offer för nytt, nyare och nyast. Eller – ännu hellre – gammaldags, klassiskt, mormors och mammas.

Men industrin är inte ensam bov i dramat om den besvärliga matlagningen. Det finns myndigheter, organisationer och fanatiker som ganska högljutt vill övertyga oss om att vi borde äta på ett helt annat sätt, trots att vi äter rätt och nyttigt större delen av tiden.

En fullfjädrad anhängare av GI -metoden (en bantningsmetod, mer om den senare) kan på allvar hävda att ris är bättre än potatis.

Den entusiastiska miljövännen kan predika att ekologiska tomater är nyttigare. Livsmedelsverket kan påstå att margarin är hälsosammare än smör. Var och en blir förstås salig på sin fason men påståendena här ovan är rent nys och virrar bara till det.

Och om det finns någon gång jag har lust att osäkra min revolver så är det när pretentiösa människor sjunger långkokets lov och anser att det inte skulle vara några problem med mat, vare sig näringsmässigt eller i fråga om vilka tillsatser vi ska våga äta, om alla bara gjorde sig omaket med att laga till en kalops och vira sina egna kåldolmar. Jag har förstås ingenting emot vare sig kalops eller kåldolmar, tvärtom! Det är väldigt avkopplande att breda ut kålblad över hela köket och ägna en söndag åt kåldolmemakeri.

8 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

Men inte ens den där helt fria söndagen dyker upp så värst ofta hos dagens familjer och att det skulle vara ett alternativ en vanlig tisdagskväll hånskrattar jag rått och innerligt åt.

Nostalgi kan vara en trevlig sysselsättning, men att som ett visst teveprogram propagera för att vi som alternativ till tillsatsstinna varor ska stycka upp en halv gris hemma i köket och laga till den, är motbjudande verklighetsfrämmande. Vi lever varken på 1800-talet, med kokerskor i köket, eller på 1950-talet, med en hemmafru vid grytorna. Men mat ska vi ha. Frågan är bara vad och hur?

Det är möjligt att den här boken kan skingra somliga dimbankar.

Jag som har skrivit den har jobbat som matreporter på Aftonbladet i sex år. Ibland gör det att folk som inte känner mig tror att jag står i köket hela dagarna och kreerar fantastiska rätter, att jag strosar omkring i flashiga saluhallar och nosar på franska ostar och diskuterar kvaliteten på vaniljstänger med min privata kryddhandlare.

Nix, så är det inte.

Innan jag återvände till basen i journalistiken, att skriva, var jag chef på olika redaktioner på Aftonbladet i 16 år. Och jag har fyra barn. Jag har alltså virvlat som ett glasspapper i höststorm mellan jobb, dagis, fritis, affär och kök med ett gäng mindre glasspapper i hasorna. Passat in middagar efter hastiga blodsockerfall, föräldramöten och fotbollsträningar. Fnulat på om ungarna verkligen får i sig vad de behöver. Gjort ryck varje januari och september för att introducera en något nyttigare kosthållning som oftast har bestått i att jag på olika sätt försökt höja andelen grönsaker på barnens tallrikar. Ja, inte alls olikt alla andra föräldrar jag pratat med. Det är vardagsliret jag har för ögonen, både när jag skriver i mitt jobb och här.

Några dregelframkallande recept finns inte i boken. Inte några mindre aptitliga heller, för den delen. Det finns ett stort gäng duktiga receptmakare i landet som kan förse dig med det via kokböcker eller mattidningar.

Jag har inte den minsta kunskap om vilken kryddpeppar som FÖRORD | 9

ger bäst smak åt kalops eller hur man skiljer olika slags kanel åt. Så det slipper du lära dig här. Mitt ointresse för olika slags dieter är monumentalt så något fiffigt »Gå ner fem kilo på en vecka« kommer du inte heller att hitta i boken.

Framförallt kommer du inte att få några svar på vad och hur du ska äta för att rädda miljön, klimatet eller varför inte hela jorden, helt enkelt för att jag inte sitter inne med svaren. Då hade jag absolut delat med mig av dem och anställt en kock för en del av gaget.

Jaha, ingen kokbok, ingen dietbok, ingen miljöbok och ingen nördbok. Men vad är det då för bok?

Det är ingen bok. Det är en första hjälpen-låda för köket, affären och sinnesfriden. En uppsättning matplåster, middagsbandage och anti-hjärntvättspray att använda om och när man behöver.

Makten รถver maten

ska vi ta det från början?

Hur kan det vara svårt att ha sex? Det finns ju ingenting konstigt med vare sig det ena eller det andra och vi vet väldigt väl hur både det ena och det andra ska gå till. Men det går ju att krångla till vad som helst.

Länge var det sexet som belades med skam och skuld och bestämda åsikter om vad som passade sig. Fast det slipper vi numera. Allt, nästan, går lika bra och är man bara nöjd och belåten och inte skadar någon annan så kör på bara.

Nu är det ätandet som gör oss skamsna och skuldmedvetna och som omgärdas av tabun. Jag skulle inte lyfta på ögonbrynen om forna tiders kondomautomater på mörka bakgator återuppstod, men nu laddade med franskbrödskivor och falukorv.

Vi bekymrar oss hela tiden: Äter vi rätt? Fel? För lite av somt och för mycket av annat? Får barnen i sig tillräckligt med fisk och hur förstörda blir deras liv om jag inte kan få i dem broccoli?

Såvitt jag kan minnas hade vi aldrig någon myndighet som stipulerade sex minst fyra gånger i veckan, varav åtminstone en gång på något annat sätt än i missionärsställningen. För variationens skull. Däremot har vi ett Livsmedelsverk vars huvudmål är att få oss att äta på ett annat sätt. Ständigt på ett annat, mer ordentligt sätt.

Hur kan det vara svårt att äta?

12 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

Som en riktigt, riktigt irriterande morsa tjatar Livsmedelsverket hål i huvudet på oss: »Ät mer fisk. Ät inte smör. Ät mer frukt.

Minska på saltet. Låt bli sockret.« Det är som den tjatigaste av föräldrar som säger knäppa saker som: »Sitt inte uppe för länge. Gör inget dumt nu. Sov inte bort hela dagen.« Jag klandrar inte det barn som smäller igen dörren för att slippa höra dessa rätt meningslösa saker när man faktiskt är en skötsam unge. Och ungefär så blir det med Livsmedelsverket.

I kostundersökningar konstaterar man gång på gång att vi varken lider av näringsbrist, vitaminbrist eller brist på mineraler eller spårämnen. Men ändå. Det kan ju inte skada att säga att vi ska äta ett halvt kilo frukt och grönt eller halvera saltintaget, liksom.

Det finns naturligtvis ingen forskning som kan slå fast att just ett halvt kilo frukt och grönt om dagen är det optimala. Jag pratade med en tidigare professor som länge var verksam vid Livsmedelsverket och frågade om det överhuvudtaget var möjligt att bedriva en sån forskning. Han bara log, skakade på huvudet och sa att det givetvis inte går.

Det går i princip inte att jämföra hälsoeffekter mellan den som äter ett äpple om dagen – som var det generella rådet tidigare, innan vi kunde transportera frukt och grönsaker över hela världen till överkomliga priser – och den som trycker i sig ett halvkilo. Någon sån undersökning existerar helt enkelt inte. Här har Livsmedelsverket höftat till och gjort uppskattningen till en sanning.

Det betyder förstås inte att det saknas vetenskapliga bevis för att frukt och grönsaker är bra för hälsan. Men det går inte att avgöra om gränsen går vid en halv deciliter, som anges som en nedre gräns när vitaminbrist i utvecklingsländer diskuteras, eller vid nästan 900 gram, som man i USA rekommenderar via kampanjen »Nine a day« – som tidigare hette »Five a day« och initierades av världens största leverantör och importör av frukt och grönt, Dole.

En liten utvikning här: Det finns folkgrupper som inuiter och massajer som i princip aldrig äter kolhydrater, som finns i frukt, grönsaker och sädesslag. I inuiternas fall utgör andelen kolhydraS KA VI TA DET FRÅN BÖRJAN ? | 13

ter två procent av kosten – av rätt naturliga orsaker eftersom det är extremt svårt, för att inte säga omöjligt, att odla i Alaska, på Grönland och i norra Kanada. Massajerna lever i de minst bördiga områdena i Kenya och Tanzania och livnär sig i huvudsak på proteiner, precis som inuiterna, genom att mjölka sin boskap på både blod och mjölk.

Nu tänker jag inte dra några slutsatser av detta faktum eftersom det är svårt att säga något om hur kosten påverkar ett folk utan att också studera livslängd, hälsostatus, arbetsförhållanden och tillgång till mediciner. Det går alltså inte att säga att de är precis lika friska som vi trots att de aldrig äter frukt.

Men det är intressant att vi människor har en så otrolig anpassningsförmåga och kan leva och överleva under mycket vitt skilda näringsförhållanden. Det lirar dåligt med Livsmedelsverkets försök att precisionsstyra oss till tre skivor grovt bröd om dagen, fisk tre gånger i veckan och inte mer än tio procent av kalorierna från socker. En sån beräkning är ingenting annat än en skrivbordskonstruktion och ambitionen att överföra den till varje individ är storebrorsfasoner som saknar motsvarighet i Sverige.

Detsamma gäller Livsmedelsverkets senaste giv: att vi ska halvera saltintaget. Det är ett råd som »inte kan skada« men som inte heller är vetenskapligt säkerställt. Forskare har grälat om saltets betydelse för högt blodtryck, och därmed en ökad risk för hjärtsjukdomar och stroke, i 100 år utan att någon har kunnat presentera en studie som en gång för alla slår saltkaret i bordet. Den ansedde vetenskapsjournalisten Gary Taubes har skrivit en utmärkt artikel, »The (Political) Science of Salt«, i ämnet och i Läkartidningen nr 40/2003 går professor emeritus Björn Folkow igenom de motstridiga vetenskapliga rapporterna. Faktum är att i 90 procent av fallen har läkarvetenskapen icke en susning om varför någon har högt blodtryck, men övervikt och rökning nämns som de största bovarna. Inte salt. Och här, liksom i frukt-fallet, visar det sig att människor har en extrem förmåga att anpassa sig till olika förhållanden. Det finns folkgrupper som har otroligt mycket högre saltintag än vi och fortfarande lever och 14 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

har hälsan, och det finns grupper som inte har just någon tillgång till salt men ändå överlever.

Forskning visar visserligen att en liten del av mänskligheten – det rör sig om några procent av befolkningen – har en medfödd saltöverkänslighet. Deras blodtryck skulle sjunka om de använde mindre salt i kosten. Men för den stora majoriteten verkar det inte spela någon som helst roll om vi fortsätter att äta omkring tolv gram salt om dagen istället för sex gram. Ät lite av varje och håll hyfsad koll på vikten. Svårare än så är det inte, för det stora flertalet. Vad kroppen kräver är:

Kolhydrater.

Allt som kommer från växtriket innehåller kolhydrater; frukt, grönsaker, rotsaker, bröd, spannmål, pasta, ris, potatis, bönor, linser, bär. Med kolhydraterna följer på köpet en del vitaminer och de rätt nyligen upptäckta antioxidanterna som hjälper till att skydda cellerna från att angripas av fria radikaler.

Protein. Allt levande, alltså även växter, innehåller proteiner.

Men vi betraktar mat från djur – fisk, kött, fågel, ägg, mjölk och ost – som källor till högvärdigt protein. På köpet får vi i oss vitaminer och mineraler. Men det finns också växter som är proteinrika, som sojabönor, andra baljväxter samt quorn, som består av ett svampprotein.

Fett. Yes, vi behöver fett. Fett finns mest i feta mjölkprodukter, kött, fisk, olja, nötter och avokado. Och behöver jag säga det? På köpet följer vitaminer och mineraler.

Jamen, det är väl inget konstigt med det här? Käka lite av ditt och datt, bara.

Lever du på enbart smågodis så får du bara i dig kolhydrater och om du gräver med matsked i smörpaketet till middag så går du miste om kolhydraterna. Dessutom skulle väl den där vitaminbristen som inte finns nu bli ett problem.

S KA VI TA DET FRÅN BÖRJAN ? | 15

Asch, det där vet varenda människa. Endera genom uppfostran eller eget sunt förnuft. Och det är ju så vi äter. Lite av varje och ibland för mycket av bullar eller chips eller läsk. Men, på det stora hela, faktiskt riktigt bra. Därför är det sorgligt att vi ängslas så mycket över huruvida vi och våra barn verkligen får i oss tillräckligt bra mat. I själva verket sitter vi på ett gigantiskt överflöd av näring.

Kanske är det som psykiatrikern David Eberhard säger, att vi i brist på verkliga faror blir trygghetsnarkomaner som vill bli försäkrade av myndigheterna om att vi kommer att leva länge om vi bara använder cykelhjälm och får i oss omega-3-fettsyror. Okej, vi får i oss allt vi behöver. Vi hör till de länder som har högst medellivslängd i världen. Men det räcker inte. Ro hit med fler vitaminer, ännu fler antioxidanter, nästa påhitt i hälsobranschen!

Lite tillspetsat kan man säga att varje gång någon ny grunka är på tapeten så hoppar livsmedelsindustrin jämfota av lycka eftersom det är superenkelt att skräddarsy ett nytt livsmedel och ploppa in näringsämnet för dagen. När omega-3, en grupp fettsyror som vi behöver få i oss och som finns framförallt i fisk, fick luft under vingarna så dök genast något snille upp och tryckte in fiskolja i sin skinka och var förstås inte så värst blygsam med det på etiketten heller.

Becel, ett margarin, lyckades producenterna marknadsföra så väl med hjälp av de oskyldiga omega-3-fettsyrorna att de länge fick sätta Hjärt-lungfondens symbol på sina askar och låtsas att lite margarin skulle förhindra hjärtinfarkt. Så var det till för bara något år sedan då det gick upp ett Liljeholmens för föreningen: Becel innehåller faktiskt väldigt mycket mer omega-6 än omega-3 och det kan knappast anses vara nyttigt om man ansluter sig till den rådande föreställningen om ont och gott kolesterol.

Faktum är att det är de mest konstgjorda matvarorna som lättast drar nytta av de mer eller mindre illa underbyggda kostråden.

Margarin är ett strålande exempel eftersom det ju är det mest manipulerade livsmedlet som finns. Det är busenkelt att lyssna med 16 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

örat mot marken: A-vitamin? Japp, här kommer det. E-vitamin?

Okej! Omega-3? Nemas problemas.

Däremot är det förstås svårare att hux flux fylla en hel köttbit med grejs, med undantag för skinkan som inte är så värst naturlig den heller. Och moroten och potatisen och äpplet ligger där med samma gamla innehåll som vanligt.

Det har funnits rätt gott om kostråd och knäppa övertygelser om vad vi ska äta genom tiderna. Den ena efter den andra »experten« har hoppat fram ur buskarna och lanserat en idé som fått fäste. I slutet av 1800-talet fick en läkare, John Harvey Kellogg, för sig att proteiner var djävulens påfund. Inte nog med att de främjade de giftiga bakterierna i kroppen, proteinerna fick också pojkar att onanera, vilket förstås inte kunde tolereras. Alltså hittade doktor Kellogg först på frukostflingor av majs. Jeps, det är högst desamma som står i ditt skafferi. Med dem skulle han mota skinka och korv från frukostbordet så att de stackars pojkarna fick något annat att syssla med. (Att det handlar om pojkar är givet för flickor ägnar sig verkligen inte åt onani, befängda tanke.)

Sedan slog sig doktor Kellogg ihop med en annan proteinhatare, Horace Fletcher, och ledde kuranstalten Battle Creek dit man bland annat lyckades lura Theodor Roosevelt och John D. Rockefeller genom att utlova yoghurtlavemang varannan timme och en diet som mest bestod av ett antal kilo vindruvor.

En annan finess med deras renlevnadsidé var tuggandet. Varje bit mat skulle tuggas 100 gånger och det gjorde man på kuranstalten. För att underlätta detta framfördes särskilda taktfasta tuggningssånger. (Fast de som sjöng tuggade förhoppningsvis inte.)

Vad man lyckades med i denna hälsovåg var att klargöra att det inte är kul med mat. Mat är något som hör vetenskapen till och som det gäller att stoppa i sig av nödvändighet, inte av lust. Man kan föreställa sig att kuranstalten inte heller innebar mycket av kalas för anhängarna – det måste ha varit rätt trista tillställningar där alla malde sin mat under tystnad. I synnerhet om man dessutom skulle gå i skift för att få sina yoghurtlavemang.

S KA VI TA DET FRÅN BÖRJAN ? | 17

Att maten innehåller näring har man känt till sedan tidigt 1800tal då fett, protein och kolhydrater identifierades. Sedan har pusselbitarna i form av mineraler, vitaminer, fett- och aminosyror och nu senast antioxidanter fallit på plats. För varje upptäckt av ett nytt näringsämne har forskarna ansett att nu, nu! är gåtan med hur vi ska äta löst. (Småskumt att vi ändå tagit oss hela vägen från stenåldern och till 1800-talet utan att veta ett smack om vitaminer och kolhydrater utan bara fått lita till oss själva.)

Inte ens idag har vi hela bilden av näringsämnena i maten klar för oss, fast många säkert inbillar sig det. Näringsfysiologi är en knepig historia. Omega-3 är ett bra exempel. Forskare är hyfsat överens om att just mat rik på omega-3 är bra för att förebygga hjärtsjukdomar. Men för den skull är det inte säkert att det fungerar att ersätta fisk med omega-3-kapslar. För vad mer döljer sig i fisken? Det kanske finns någon okänd faktor som samverkar med omega-3, utan vars närvaro fettsyrorna är helt värdelösa?

Och om forskarna nu försöker studera hur hälsosamt det är att äta fisk så kan de omöjligen veta att det verkligen är det höga intaget av fisk som är avgörande. Kanske är det vad vi inte äter för att vi är proppmätta av fisk som spelar roll? Det har vi inte en aning om. Ändå fortsätter både forskare och myndigheter att strössla ut det ena rådet efter det andra, råd som vi ska försöka ta till oss, innan ett nytt fynd gjorts som helt omkullkastar det förra.

En avgörande faktor i all förvirring som drabbar oss när det gäller maten är att makten rycks ur våra händer i och med att allt tycks handla om näringsämnen; små, obegripliga och osynliga saker som kryllar omkring där i pannbiffen. Den dagen tycks inte alltför avlägsen då lunchmatsalen presenterar sin »dagens« som: »Ugnsstekt protein (22 procent), kokta kolhydrater (64 procent), flytande fett (10 procent), sackaros, antioxidanter, vitaminer och mineraler (4 procent).« Smaskens värre. Nästan lika gott som kalvstek med kokt potatis, gräddsås och gelé, va?

Blir inte Livsmedelsverkets bannbullor mot oss konsumenter, som ändå försöker göra vad vi kan för att leva upp till de stränga 18 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

kraven, ännu knasigare när man vet att de sällan eller aldrig lyfter ett finger för att banna industrin?

Transfetter är ett exempel. Alla är rörande överens om att industriellt framställda transfetter är dåliga för oss. När man härdar fett, alltså gör mjuka oljor fasta som smör för att framställa billigt fett till industrin, kan en del av fettet bli ofullständigt härdat. Omvandlingen från omättade fettsyror till mättade fettsyror fullbordas inte och resultatet blir transfett. Det här industrifettet används i bakverk som kakor, pajer, piroger, kex samt i godis och snacks.

Det finns också naturliga transfetter i mjölkprodukter, men ingen seriös forskare har någonsin anklagat de naturliga transfetterna för att utgöra någon hälsorisk, tvärtom tycks det som om de skyddar mot vissa cancerformer och hjärt- och kärlsjukdomar. De kemiskt framställda transfetterna är däremot enbart till skada för alla andra än industrin som kan framställa billiga varor. (Varför det skiljer sig åt mellan de olika formerna av transfett är inte helt klarlagt, men en dansk studie visar att naturligt transfett inte påverkar det goda kolesterolet, vilket industritransfett gör.)

I Danmark satte den danska motsvarigheten till Livsmedelsverket en övre gräns för hur mycket industriellt transfett en vara får innehålla. I New York förbjöds i princip allt sånt transfett i juli 2008. Det är alltså möjligt att plocka bort ett ämne, som bevisligen är dåligt ur hälsosynpunkt och som saknar varje konsumentnytta, från marknaden. Men det svenska Livsmedelsverket var kallsinnigt till ett förbud mot eller en begränsning av användandet av transfetter och hänvisade till att livsmedelsindustrin skulle kunna reglera det själv. Jo, tjena!

Men en förklaring kanske är att medan den danska motsvarigheten till Livsmedelsverket lyder under motsvarande vårt socialdepartement, där man sätter medborgarna först, så lyder det svenska Livsmedelsverket under Jordbruksdepartementet som också har hela livsmedelsindustrin på sitt bord. Vems intressen går egentligen först, månntro?

Vad vi åt på den gamla goda tiden och cyklar om jag gissar att vi lite till mans längtar tillbaka till ett förflutet när maten var mer genuin och vällagad. I synnerhet i en tid som präglas av misstänksamhet mot matindustrin och mängder av tillsatser i maten, vill vi återvända till våra rötter. Så ska vi ta och undersöka hur det stod till med maten i det idealiserade förflutna, på den tiden när vi åt »sunt och naturligt«?

Det är inte så svårt att ta reda på vad hovet och adeln knaprade i sig, åtminstone när det var fest. Det finns menyer och kokböcker och noggranna anteckningar förda av festkokerskor som berättar hur man smorde kråset. Men att dra några slutsatser om hur folk i allmänhet åt utifrån kalasmaten vore som att hävda att tisdagsmiddagarna hemma hos mig ser ut som en ordinär Nobelfest. Och det är ju inte särskilt sant.

Kokböckerna var bara riktade till överklassen, dels eftersom böcker var dyra, dels för att måtten var angivna i viktenheter och någon våg stod min själ inte i allmogestugorna, och dels för att de som var glada över att alls ha något att sätta på bordet inte hade vare sig tid eller ork att sprätta med något annat än att fixa fram käket till familjen.

Hmmm, anar jag här kanske en parallell till dagens situation Jag är nog inte helt ute

20 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

där folk med gott om pengar och/eller tid kan orera om fina råvaror och rekommendera besök i saluhallar eller gårdsbutiker för att ställa det finaste fina på middagsbordet, medan de allra flesta av oss faktiskt får söka de »fina« råvarorna i Icas eller Coops butiker och inte hinner svassa till fiskpinnarna så där vådligt flott?

I vilket fall, hur allmogen i Sverige har ätit under århundradena vet man förfärligt lite om. Jag blev rentav snopen när jag ringde till den allvetande Rickard Tellström, docent i måltidskunskap i Grythyttan, och han avslöjade att det råder en skriande brist på kunskap om vad vanligt folk har ätit.

Men han skickade mig ett halmstrå. Ulrica Söderlind har skrivit en avhandling om kosten i den svenska flottan under 1500-, 1600- och 1700-talet; »Skrovmål«. Den kosthållningen avspeglar nog ganska väl vad folk i land åt också, särskilt som manskapet måste ha med sig egen mat för att klara den första tiden, innan provianten ombord togs i anspråk.

I detta kapitel har jag alltså använt mig av avhandlingen som grund, men alla tolkningar om hur maten på land kan ha sett ut är mina fria fantasier och slutsatser, en aning upphjälpta i trovärdighet genom samtal med Rickard Tellström.

Den så kallade spisordningen, alltså vad och när man åt, var sig tämligen lik mellan flottan och tjänstefolket på gårdarna. Frukost förekom överhuvudtaget inte förrän i slutet av 1700-talet. Mat serverades två gånger per dag, en middag mitt på dagen och ett aftonmål. Middagen var kraftigast och lika enahanda som aftonmålet: kött eller fisk tillsammans med spannmål som havregryn, vetegryn, korngryn eller torkade ärtor och kanske en klick smör.

Det var inte så mycket finlir heller.

Troligtvis är ärtsoppa en väldigt typisk rätt för tiden och den enda som vi har kvar på matsedeln. Spannmålen och/eller ärtorna kokades nämligen ihop med kött eller fisk till en gröt. Allt som krävdes var en låga att få fjutt på och en kastrull att elda under.

På land åt man också rotsaker och – så småningom – potatis som basmat, men av utrymmesskäl stuvade man inte med dem VAD VI ÅT PÅ DEN GAMLA GODA TIDEN | 21

ombord. Till sjöss hade man med sig färskt kött som förstås åts först och därefter var det saltat och torkat kött och saltad och torkad fisk som gällde. Det betyder inte att man inte åt saltad och torkad mat på land. Det gällde ju att bevara köttet så att man hann äta upp det innan det härsknat.

Aftonmålet bestod kanske av en soppa på spannmål, i bästa fall köttbuljong, annars vatten, och bröd och smör. Öl var en viktig ingrediens i kosthållningen. Men inte särskilt starkt öl till folket – det höll en alkoholandel på runt två volymprocent. Däremot, förstår man av vad som fördes med på fartygen, ökade styrkan på ölet ju finare folk som skulle dricka det. Ölet serverades inte för att hålla folk berusade utan för att det var en viktig kalorikälla, flytande bröd, och säkert nyttigare än det vatten som fanns att tillgå. På fartygen höll sig nämligen ölet friskt medan vattnet i tunnorna blev dåligt. De bakterier och insekter som följde med vattnet ruttnade, alger bildades och sjömännen trodde att de drack ormar när de feta, slemmiga algerna följde med, skriver Ulrica Söderlind.

Problemet var kanske inte riktigt detsamma på land. Vattnet till fartygen togs visserligen från samma ställen som befolkningen hämtade sitt ifrån. Det var redan från början smutsigt, allehanda småkryp och insekter följde med och hållbarheten torde ha varit begränsad. Men det var ju å andra sidan enklare att hälla ut och hämta nytt på land än till sjöss, eftersom saltvatten inte är något alternativ vare sig för att dricka eller laga mat i.

Ombord var vattnet alltså i det närmaste odrickbart. Manskapet fick en ranson vinättika att blanda ut det med för att göra det smakligare eller kanske ta kål på en del av bakterierna som jäste i tunnan. Ändå lagades alltså maten, spannmålen och fisken eller köttet, till i vattnet och det blev med all säkerhet inte gott-gottigott-gott.

I förteckningarna över vad som fördes ombord på fartygen finns också vegetabilier med som en väldigt liten och ospecificerad post, så det är osäkert exakt vad det rörde sig om. Inte heller 22 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

på torra land åt man särskilt mycket frukt och grönt i Sverige. Det var inte förrän på 1800-talet som detta började ske i någon större utsträckning. Då hade man efter engelsk förebild börjat anlägga handelsträdgårdar där folk kunde köpa äpplen, tomater och liknande. Men gissningsvis var inte heller de tillgängliga för alla.

I runda slängar fick manskapet ombord på fartygen i sig en fördelning av proteiner, fett och kolhydrater som i stort sett följer dagens kostråd, skriver Ulrica Söderlind. På 1500-talet åt folk i allmänhet mycket proteiner, alltså kött och fisk, som kunde stå för ända uppemot 80 procent av energiintaget. De resterande 20 procenten kom från kolhydrater i form av spannmål, bröd, öl, och från fett i form av mejeriprodukter som smör och ost.

På 1600- och 1700-talet hade fördelningen förändrats så att den mer liknade den kost som förordas idag. Då kom ungefär 50 procent av energiintaget från kolhydrater, 30 procent från fett och 20 procent från proteiner.

Näringsmässigt var maten ombord fullvärdig i fråga om vitaminer, kalcium och järn, med ett undantag: C-vitamin. Det var inte okänt att C-vitaminbrist orsakade skörbjugg och rakitis och somliga kaptener köpte »lemoner« till sin besättning när det fanns möjlighet. På 1700-talet avhjälptes bristen genom att besättningen fick surkål några dagar i veckan.

På land var läget lite annorlunda eftersom man trots allt åt rotfrukter, som var en källa till C-vitamin. Däremot ska man nog inte dra några större växlar på bär- eller frukttillgången eftersom det inte var vanligt med fruktträd för allmogen och möjligheten att konservera bär med socker inte uppstod förrän i slutet av 1800-talet, när sockret blev billigt och tillgängligt för var man.

Salt förekom desto rikligare. Förutom allt salt i kött och fisk fick manskapet en saltranson som hade fått myndigheterna idag att göra i brallan. Under ett undersökt år fann Ulrica Söderlind att varje sjöman fick 77 gram extra salt om dagen. Men det var ett undantag. Övriga år som hon studerat visar på mer modesta 30 gram om dagen och ett år så lågt som 13 gram. Då ska vi komma ihåg att VAD VI ÅT PÅ DEN GAMLA GODA TIDEN | 23

Livsmedelsverket idag vill att vi ska sänka vårt saltintag från ungefär 10–12 gram om dagen, totalt, till 5–6 gram.

Det är omöjligt att sluta sig till om det var en normal saltkonsumtion över lag, eller speciellt för sjöfarare. Men det är troligt att saltkonsumtionen var mycket, mycket högre än idag eftersom salt nästan var den enda krydda som fanns att tillgå för den som inte var välbeställd nog att köpa dyr peppar, ännu dyrare saffran eller något än mer exotiskt.

Det som fanns var senapsfrön liksom pepparrot, förstås, och inhemska kryddörter. Men exempelvis pepparrot sågs som medicin som blev extra prima om man la den i brännvin. I en anteckning i Ulrica Söderlinds avhandling nämns en senapskvarn och det måste såvitt jag begriper betyda att man malde senapsfrön och strödde över maten. Manskapet ombord fick också vid vissa måltider något gram senap. Senapen, som vi känner den idag, är en sen uppfinning i Sverige som kom först efter att socker hade blivit vanligt. Därav den söta, svenska senapen i motsats till fransk, osötad.

Det är intressant att upptäcka hur det alltid gått trender i vad som har ansetts som bra mat. Exempelvis serverades fisk flitigt på fartygen under 1500-talet. Det hänger i och för sig ihop med den katolska kyrkans inflytande och de katolska fastedagarna under veckan när inget kött fick ätas. Men samtidigt som man i land fortsatte med detta så beslutade sig tydligen amiralitetet i mitten av 1600-talet för att fisk inte var någon bra föda och beordrade kraftigt minskade inköp av fisk. I början av 1700-talet rynkade man också på land på näsan åt fisk.

Så hur såg då en dag ut i det välsignade långkokets tidevarv? Vi plockar en dag från slutet av 1700-talet då nymodigheten frukost hade införts.

24 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

Frukost: Smör – att använda till den dagliga brödransonen

som tillsammans med ölet delades ut så att var och en fick fördela sin ranson över dagen.

Middag: 2 dl torkade ärtor, 8 dl havregryn, 129 gram fläsk.

Koka samman allt till en gröt i ungefär 2 timmar.

Aftonmål: Korngryn och smör. Koka en gröt av korngrynen, klicka i smöret.

Det här är visserligen hämtat från en spisordning till sjöss men skillnaden mot landbacken torde inte vara betydande, eftersom man i somliga fall kopierade spisordningarna, alltså antalet mål och när de åts, från gård till fartyg. Exempelvis infördes brännvinstilldelning ombord på skeppen eftersom manskapet som rekryterades från gårdarna var vana vid en viss mängd brännvin per dag.

Den där ivern att variera sig som vi har idag fanns inte heller.

Skulle det vara lite vilt och galet så bidde det saltad och torkad fisk med lite olja och senap till ärtorna och havregrynen istället …

Är det så farligt med socker?

Plötsligt satt de där i paneldebatter och morgonsoffor och hyt-

te med yoghurtförpackningar. Bistra män och kvinnor som hade dragit i fält mot sockret i maten. Budskapet de spred var att vi äter allt mer socker och att det är sockrets fel att vi blir tjockare. Sedan hängde tidningarna på och det staplades sockerbitar på hög för att visa hur gruvligt mycket socker vi trycker i oss. Och så snurrade cirkusen i gång. Barn fick inte längre fira födelsedagen med glass, nyponsoppan åkte ner i slasken och inte ens juicen lämnades i fred. (Fast vi har fortsatt att vara världsmästare på smågodis.)

För att begripa vad som hände när socker gick från att vara en harmlös smaksättare och smakhöjare till att bli likställt med heroin, måste vi backa till fettskräckens tid. Utan att trassla in oss alltför mycket i bakgrunden – den kommer senare – kan vi konstatera att det under en lång period pågick en hetsjakt på fett för att stävja den ökande övervikten. Hetsjakten ledde till att fett plockades ur matvaror. Men en yoghurt med bara 0,2 procent fett smakar inte särskilt mycket eftersom fett är en smakbärare. För att livsmedlen skulle kunna hålla en allt lägre fetthalt men fortfarande smaka gott, var producenterna tvungna att tillsätta mer socker.

Därför blev somlig mat mer sockerbemängd än vad den hade varit när fetthalten låg på normal nivå. Det knasiga var att över26 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

vikten fortsatte att öka fast vi åt magrare och magrare mat. Så, då måste det ju vara sockret som var boven? Väl? Ansåg de bistra männen och kvinnorna. Nejdå. Hela larmet om vår galna sockerkonsumtion var falskt.

Sedan början av 30-talet har vår konsumtion av socker legat på en konstant nivå, vilket man kan utläsa av Jordbruksverkets statistik. Men det har skett en omfördelning. Där vi tidigare köpte hem strösocker och syltade, saftade, bakade och tillsatte en nypa i köttbullssmeten köper vi nu färdigsockrade safter och yoghurtar, och bär i gengäld inte hem så mycket strösocker. Någon ökning av sockerintaget fanns alltså inte när larmet började tjuta. Sedan början av 2000-talet har sockerkonsumtionen till och med minskat.

Så varför denna hetsjakt?

Ja, en förklaring kan vara att det finns enorma summor att tjäna på sötningsmedel.

Till skillnad från socker så ägs ett sötningsmedel via patent av ett företag. Det senaste medlet på marknaden heter sukralos. Det är framtaget av det brittiska företaget Tate&Lyle, som sitter på rättigheterna och som säljer sukralos både till företag och direkt till konsumenter, då under namnet Splenda. Hela sötningsmedelsindustrin beräknas vara värd ungefär 115 miljarder per år.

För företag som tillverkar livsmedel finns det också pengar att tjäna på att använda sötningsmedel istället för socker. Eftersom sötningsmedlen är så många gånger sötare än vanligt socker så behövs det mycket mindre volymer. Sukralos, till exempel, är ungefär 600 gånger sötare än socker.

Just sukralos har kritiserats hårt. Namnet till trots har medlet inga som helst likheter med socker när väl det kemiska trolleriet är färdigt. För man utgår alltså från en vanlig sockermolekyl och byter ut tre väte- och syregrupper mot tre kloratomer. Resultatet blir ett helt naturfrämmande, organiskt klorkolämne, och just såna har historiskt visat sig vara allt annat än oskyldiga. (Oorganiska klorkolämnen är däremot oftast oproblematiska. Salt är ett exempel.)

Känns DDT , hormoslyr, trikloretylen och dioxiner igen? Det Ä R DET S Å FARLIGT MED s o c k e r ? | 27

är tidigare framställda organiska klorämnen som efter stora skandaler och allvarliga konsekvenser för både miljö och hälsa har förbjudits. För första gången tillsätter vi alltså en organisk klorkolförening i maten.

Redan när medlet godkändes av det amerikanska livsmedelsverket protesterade konsumentorganisationer mot det vilseledande namnet sukralos som skulle få konsumenter att tro att det i princip var socker som på ett magiskt sätt gjorts kalorifritt. Att Tate&Lyle också marknadsförde medlet under devisen »Gjort av socker – smakar som socker« gjorde ju ingen konsument gladare.

I sin marknadsföring trycker företaget starkt på att medlet passerar rakt igenom kroppen utan att brytas ner. Det är inte riktigt sant, men större delen av sukraloset går rakt ut i naturen. Och om sötningsmedlet inte bryts ner i kroppen, bryts det då ner i naturen? Nej, det är tveksamt. Redan nu hittar man sukralos i vattendrag, oförstört. Och i den första studien som gjorts av hur sukralos kan påverka naturen ser forskare skräckinjagande scenarier framför sig: Sukralos kan hindra växter att transportera socker från blad till rot. Då dör växten. En annan hypotes är, enligt miljökemisten Henrik Kylin som studerat förekomsten av sukralos i naturen på uppdrag av Naturvårdsverket, att sukralos kan påverka fotosyntesen. Eftersom vi är beroende av att växter binder koldioxid och avger syre, alltså av fotosyntesen, är detta dåliga nyheter för livet på jorden.

Sukralos står för en mycket mindre del av sötningsmedlen än exempelvis aspartam, som har varit ifrågasatt ända sedan det godkändes 1974. Aspartam tillsätts i ungefär 6 000 olika livsmedel i världen, utom i Japan där det är totalförbjudet på grund av osäkerheten kring medlet.

Den senaste stora studien av aspartam visar på ökad risk för olika typer av cancer och nervskador i hjärnan. Forskningen leddes av Morando Soffritti vid Ramazzini-institutet. Men studien har avvisats av EU :s vetenskapliga råd. Det är lite intressant att veta att den italienska studien, som EU :s vetenskapliga råd gjorde tum28 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

men ner för, av andra, oberoende forskare hyllats för sitt omfång och sin noggrannhet. Och lika intressant är det att veta att i EUrådet som granskade studien fanns två personer som jobbar eller har jobbat för en organisation, Ilsi, som bekostas av bland andra Pepsi, Coca-Cola, Monsanto, Procter&Gamble och Nutrasweet.

Händelsevis både tillverkare och användare av aspartam.

Inte heller sötningsmedel som bantningsgrej är riktigt klockrent. I en (visserligen liten) studie, ledd av sockerforskaren Charlotte Erlanson-Albertsson vid Lunds universitet, fick en grupp studenter äta hamburgare och dricka lightläsk medan en annan grupp fick dricka vatten till sina hamburgare. Intaget av kalorier var alltså lika stort, men lightläskgruppen blev mycket hungrigare mycket tidigare än vattengruppen. Det beror, enligt antaganden, på att kroppen reagerar på den söta smaken hos läsken och förbereder sig på att få energi i form av socker. När det inte dyker upp – eftersom lightläsken är kalorifri – svarar kroppen med att kräva mer. Man blir alltså möjligen hungrigare av att dricka läsk med sötningsmedel, och de kalorier som sparades in på läsken äts troligen upp någon annanstans.

Läskindustrin satsar som aldrig förr på kalorifri läsk. Vi har dragit ner på vårt läskdrickande de senaste åren och det är ju inte så dumt. Ändå ökade den sockerfria Pepsi Max med 45 procent på den vikande läskmarknaden och det berodde, enligt vad Pepsi själva skrev på sin hemsida för ett par år sedan, på att de konsekvent satsat all kraft och marknadsföring på lightvarianten. CocaCola svarade med att ta fram sin Coke Zero och avsatte 71 miljoner enbart i Sverige för att göra reklam för den.

Läskjättarna ser en ljus framtid för lightläsken och menar att vi i Sverige ligger långt efter övriga världen. Här är var femte läsk som säljs kalorifri, i Norge ungefär varannan.

Och det var här, i sötningsmedelsträsket, vi hamnade efter sockerupproret. Till glädje för några företag som blev en smula rikare, men inte till någon större nytta för oss. Ä R DET S Å FARLIGT MED s o c k e r ? | 29

Vi är födda med en förkärlek för sött. Bröstmjölk är väldigt söt och det finns naturligtvis en förklaring: Vi måste ha socker för vår överlevnad. Vår hjärna kräver socker, inte bara för att det är gott utan för att kunna fungera överhuvudtaget.

Sockerarter finns i princip i allt som växer. Inte bara i söta frukter utan i vete, korn, råg och havre, i ris och kålrötter, ja, det är inte möjligt att äta något från växtriket utan att få i sig socker i någon form.

Livsmedelsindustrin är naturligtvis inte dummare än att de snappar upp den utbredda motviljan mot socker – och då menar jag det vanliga sockret, sackaros. Men det finns fler sockerarter och de vanligaste är fruktsocker, fruktos, och druvsocker, glukos.

Det vanliga sockret är sammansatt av fruktos och glukos. Så istället för att tillsätta vanligt socker i sina produkter tillsätter man glukos, fruktos eller honung – som till 70 procent består av fruktos och glukos men låter bättre.

Men forskare är skeptiska till den allt mer utbredda sötningen med hjälp av olika slags sirap, det vill säga oftast fruktoskoncentrat gjorda av exempelvis majs eller druvor. I en uppmärksammad studie i USA mättes fettinlagringen i kroppen när försökspersoner fick dricka blandningar med enbart glukos, med lika delar glukos och fruktos eller med 75 procent fruktos. Ju mer fruktos i blandningen, desto större blev fettinlagringen hos försökspersonerna.

Det stämmer överens med en genomgång som det danska livsmedelsverket gjorde när sockerlarmet gick. Myten som lanserades under den värsta sockerhysterin, om att vanligt socker skulle göra oss extra feta utöver självaste kaloriintaget med något slags Harry Potter-trick, är alltså inte sann. Det är uppenbart bättre att äta varor med vanligt socker än fruktossötade produkter. Men det är lurigt att veta när något är sötat med fruktos eftersom det i innehållsförteckningen kan stå stärkelsesirap, majssirap, HFCS som betyder High Fructose Corn Syrup (högfruktosmajssirap), »naturligt sötad med fruktjuice« och säkert något annat som jag inte upptäckt än.

30 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

Fruktos fyller ingen funktion i kroppen, i motsats till glukos som är väldigt viktigt för en rad av kroppens funktioner. Det betyder naturligtvis inte att vi ska låta bli att äta frukt eller dricka juice eftersom de innehåller andra nyttigheter.

Vill man dra ner på sitt sockerintag gäller det att ha förstoringsglaset berett i fickan för att granska innehållsdeklarationerna, eftersom en vara som påstår sig vara »utan tillsatt socker« eller »osockrad« mycket väl kan ha ett minst lika stort sockerinnehåll som den sockrade varianten, fast dolt just i glukos eller fruktos eller ibland i maltos, som är ytterligare en sockerart.

Sockret har alltså gått från att finnas i saft och sylt, som också innehåller nyttigheter, till att numera nästan uteslutande innebära tomma kalorier – inget extra av värde förutom energin, således.

Saft innehåller åtminstone vitaminer och antioxidanter tillsammans med sockret – inte lika mycket som färsk frukt och bär, men de finns där. Läsk å andra sidan innehåller inte något som kroppen behöver. Fruktkräm innehåller också nyttigheter, vilket man ju inte precis kan påstå om smågodiset. Sylten på gröten eller i filen är bättre än aromerna i fruktyoghurt.

Sveriges främsta sockerforskare, Charlotte Erlanson-Albertsson, påpekade en gång i en intervju att det skulle vara bättre för oss att – som vi gjorde förut – avsluta en måltid med något litet och sött. Det skulle måhända avhålla oss från att ständigt försöka stå emot ett sötsug som ofta övermannar karaktären och slutar i godishyllan.

Lusläser man storebrors kostundersökningar så visar det sig, tvärt emot vad man kan tro, att vi vuxna äter exakt så mycket socker som anses vara »tillåtet«, nämligen tio energiprocent – det vill säga att tio procent av kalorierna i maten kommer från socker. Någon specifik kostundersökning för barn finns inte i Sverige, men vi lär ligga ganska jämnt med danska barn och de får 14 energiprocent från socker.

Att barn äter mer socker än vuxna är ju ingen nyhet. Det verkar dessutom som om sockerintaget avtar i takt med att man byter ut Ä R DET S Å FARLIGT MED s o c k e r ? | 31

läsken mot vin och chokladpuddingen mot goda ostar. Fast om man studerar Statistiska Centralbyråns siffror över hur mycket vi spenderar på olika slags matvaror så ser man att de värsta gottegrisarna, de som lägger ut mest pengar på godis per person, faktiskt är singelhushållen och inte barnfamiljerna.

FET, FETARE, FETAST kemisten Hippolyte Mège-Mouriés som uppfann margarinet. Napoleon behövde en billig smörersättning till sina soldater och utlyste en pristävling som Mège-Mouriés vann. Han sålde senare sin uppfinning till det holländska företaget Jurgens som lämpligt nog numera är uppköpt av världens största margarintillverkare, Unilever. Från början gjordes margarinet av talg från djur mixat med mjölk. Det är faktiskt en blandning jag utan problem skulle kunna äta idag. Istället har vi en margarintillverkning som är ett under av äcklighet.

Först har vi själva oljeutvinningen som görs genom att fröerna – från raps, bomull, solros och tistel, exempelvis – hettas upp och pressas, eller genom att använda bensin för att dra ut fettet. Då får man en flytande olja med viss färg, lukt och smak som inte ett dugg påminner om smör. De vegetabiliska oljorna transporteras sedan i samma tankar som används till att frakta aceton, metanol, glykol och ett hundratal andra giftiga kemikalier. Det är möjligt sedan EU gjort ett undantag i sin livsmedelslagstiftning för att fartyg som fraktat matolja ska slippa gå tomma tillbaka till hemmahamnen.

För att påbörja processen mot ett fast fett som ser ut, luktar och smakar som smör renas oljan med fosforsyra och lut. Sedan bleks oljan med blekmedel och därefter används vattenånga på 200 grader för att ta bort lukt. Reningen är så effektiv att det inte längre Det var den franske

f e t, f e ta r e , f e ta s t | 33

finns en vitamin eller antioxidant kvar från den ursprungliga råvaran. Men oljan är fortfarande flytande och mycket olik smör.

Nu härdas oljorna med hjälp av nickelspån så att fettet blir fast.

Eller så genomgår fettet en process där fettmolekylerna slås sönder och sedan sätts ihop på ett slumpmässigt och naturfrämmande sätt. Under omestringen, som processen heter, blir fettet brunt och måste blekas. Det bildas också såpa i fettet som måste tvättas ur.

Nu är fettet fast och utan smak, färg eller lukt. Så det är bara att hysta i ett 60-tal olika tillåtna tillsatser tills geggamojjan något sånär liknar smör. Smaskens, eller hur?

Vad innehåller då smör? Grädde, syrningskultur, alltså mjölksyrebakterier, och eventuellt salt. Grädden kärnas och så vips! har man smör. Ändå envisas Livsmedelsverket med att vi ska proppa i oss margarin, att barnen på dagis och i skolan ska äta lättmargarin och dricka lättmjölk. Våffor tycker di på detta viset?

Det är inte helt enkelt att svara på. Men vi backar till efterkrigstidens USA . En biokemist, Ancel Keys, noterade att förvånansvärt många, till synes friska, medelålders män plötsligt dog i hjärtinfarkt. »Det skulle kunna handla om fett i kosten«, fnulade han ut själv och föreslog att amerikanerna skulle dra ner på fettintaget till mindre än 30 procent, utan att ha något belägg för sitt råd. 1961 kunde han ändå visa i en berömd studie som kallas The Seven Countries Study att det är mycket ovanligare att japanska män – som äter mycket lite fett – dör i hjärt- och kärlsjukdomar än att finska män – som äter mycket fett – gör det.

Kritiker har senare gjort i det närmaste potatismos av studien genom att visa att om Keys hade tagit med uppgifter från alla de 27 länder som hade tillgängliga data så hade ingen slutsats om fett och hjärtsjukdomar alls kunnat dras. I vilket fall; Ancel Keys nådde berömmelse och den amerikanska hjärtföreningen rekommenderade sina medlemmar att dra ner på fettet i kosten.

Samtidigt som Ancel Keys studerade fett som en möjlig källa till sjukdom, kämpade man också mot undernäring i landet. En 34 | d e n f ö r a k ta d e fa l u k o r v e n

kommitté i frågan leddes av senatorn George McGovern och när de ansåg sig ha kommit tillrätta med det bekymret och kommittén skulle upplösas föreslog några medlemmar att de också borde ta sig an problemet med övernäringen. Till vetenskapsjournalisten Gary Taubes, vars artikel »The soft science of dietary fat« är den viktigaste källan till det här avsnittet, säger en av medlemmarna, juristen Marshall Matz, att det var ett helt slumpartat infall.

I två dagar lyssnade senatorn, som redan börjat följa en hälsogurus program med mindre fett och mer motion, på föreläsningar om kost och hälsa. Därefter gav McGovern en journalist utan erfarenhet av vetenskapsjournalistik, Nick Mottern, i uppdrag att skriva de nya kostråden till de amerikanska medborgarna. I huvudsak användes en källa, näringsforskaren Mark Hegsted vid Harvard. Och 1977 presenterades de nya kostråden, hopkokade av en senator, en journalist och en forskare utan några egna studier på området.

Kostråden är exakt de som Livsmedelsverket övertog två år senare och fortfarande använder sig av: mindre än 30 procent fett och högst 10 procent mättat fett – som främst finns i fett från djur, alltså mjölkprodukter och kött.

Tre månader efter Motterns kostråd gav det amerikanska vetenskapliga rådet, på eget bevåg och utan officiell sanktion, trotsigt ut egna kostråd som löd ungefär: »Ät vad du vill men håll koll på vikten.« Under de följande åren avslutades ett antal studier i USA som skulle bevisa att kostråden var riktiga. Dessvärre gav fyra av studierna inga belägg för att minskat intag av fett skulle stärka hälsan.

En femte studie gav svaga bevis för att ett högre intag av fett snarare ökade livslängden.

Men om de nu inte kunde slå fast några samband mellan fet mat och större risk för hjärtinfarkt så måste man väl i rimlighetens namn ändå kunna ge fettet skulden för övervikten i landet?

Nope, inte det heller. I en av världens största studier, Nurses Health Study som följer 50 000 kvinnor, lät forskarna en grupp f e t, f e ta r e , f e ta s t | 35