ANTHONY CAPELLA
Kärlek, mat & missöden Översättning Kerstin Törngren
I_Capella_Karlek, mat och missoden_s1-4.indd 3
2012-03-28 11:18:15
www.fenixbok.se Originalets titel The Food of Love Copyright © Anthony Capella, 2004 The author acknowledges with thanks permission to reproduce extracts from The Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan Published by Alfred A Knopf, Inc. Copyright © 1992 by Marcella Hazan Reprinted with permission of Lescher & Lescher, Ltd. Omslagsfoto © Megan Horsburgh / Trevillion Images Omslagsdesign Malin Westman Första svenska utgåva Wahlström & Widstrand 2005 Fenix 2012 Tryckt hos ScandBook AB, Falun 2012 ISBN 978-91-7525-059-5
I_Capella_Karlek, mat och missoden_s1-4.indd 4
2012-03-28 11:18:15
W&W/K채rlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 5
Den h채r boken till채gnas minnet av Nunc Willcox, en god man och en god v채n.
W&W/K채rlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 6
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 7
Antipasto En italiensk måltid är en livfull följd av sensationer där det knapriga alternerar med det mjuka, det starka med det milda, det föränderliga med det vanliga, det utstuderade med det enkla. marcella hazan The Essentials of Classic Italian Cooking
W&W/K채rlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 8
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 9
Ett
en liten gränd som går in från Viale Glorioso i den romerska stadsdelen Trastevere ligger en bar som kallas för Gennaros av stamgästerna. Det är inte mycket till bar, för den är inte större än ett litet enbilsgarage. De turister som går förbi lägger märke till att det finns plats för två små bord på trottoaren och ett urval omaka plaststolar som fångar morgonens solljus. Kaffeälskarna lägger märke till att det vid den fläckiga zinkdisken står en jättestor, glänsande Gaggia 6000 – espressomaskinernas HarleyDavidson. Bakom disken finns det precis plats för Gennaro, som av sina vänner anses vara Roms bästa barista och dessutom en schyst kille. Der var därför som tjugoåttaårige Tommaso Massi och hans kompisar Vincent och Sisto stod vid bardisken och drack ristretti en vacker vårmorgon. De diskuterade kärlek medan de väntade på att det skulle komma cornetti från bageriet. De småpratade lite med Gennaro innan det var dags att hoppa på vesporna för att åka iväg till de olika restauranger i stan där de arbetade. En ristretto görs av samma mängd malt kaffe som en vanlig espresso men med halva mängden vatten. Och eftersom Gennaros espresso inte var av det ordinära slaget utan en ren adrenalinkick, och de tre männen var ganska temperamentsfulla, var konversationen livlig. Mer än en gång var Gennaro tvungen att påminna dem om att inte prata i munnen på varandra – eller som det låter på den romerska dialekten, parlare ’nu strunzo ’a volta, bara snacka om en skitsak i taget.
I
9
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 10
Gennaros ovanligt starka ristretti berodde på att han slipade kaffekvarnens två knivar tills de var vassa som rakblad, han fyllde kaffemåttet med det finmalda kaffet tills det var hårt som cement, sedan lät han trycket gå upp i den jättelika maskinen och väntade tills visaren stod på åttio psi innan han slutligen lät vattnet spränga rakt igenom det sammanpackade kaffet. Det som sedan droppade ner genom röret var knappt ens flytande, en rödbrun sörja, till konsistensen lika trög som honung som droppar från smörkniven, med en kastanjebrun crema och en söt oljig smak som inte behövde bättras på med socker. Det räckte med en klunk acqua minerale och en bit pudersockrad cornetto, om bara de kom från bageriet snart. Gennaro älskade sin kaffemaskin som en soldat älskar sitt gevär och han tillbringade mer tid med att skruva isär den och rengöra den än med att göra kaffe. Hans mål var att nå upp till hundra psi, högre tryck än vad maskinen egentligen tålde, och att göra en ristretto som var så tjock att den var bredbar. Tommaso var övertygad om att det fanns en risk att Gaggian en vacker dag skulle explodera under försöken och ta livet av dem alla, men han respekterade vännens hängivenhet och ambitioner och sa ingenting. Det var ju faktiskt självklart att man inte kan vara en bra barista utan att ta risker. Samtalet den morgonen handlade om kärlek men också om fotboll. Vincent, som nyligen hade förlovat sig, blev utskälld av Sisto, som tyckte att det var helknasigt att begränsa sig till en enda kvinna. »I dag tycker du kanske att du har hittat världens bästa kvinna, men i morgon …«, sa Sisto och knäppte med fingrarna under hakan, »… vem vet?« »Hör nu på«, sa Vincent tålmodigt, eller så tålmodigt som han kunde vara. »Hur länge har du hållit på Lazio?« »Hela livet, din idiot.« »Men Roma är …« Vincent tvekade. Han ville säga »ett bättre lag« men det fanns ingen anledning att förvandla en vänskaplig diskussion om kvinnor till en dödsföraktande kamp. »På väg högre upp i ligan«, sa han diplomatiskt. 10
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 11
»Den här säsongen, ja. Hittills. Det betyder ju ingenting.« »Ändå har du inte blivit Romasupporter.« »E un altro paio di maniche, cazzo.* Det är ju en helt annan sak, ditt pucko. Man kan ju inte byta lag.« »Nej, just det. Och varför inte? För att du redan har gjort ditt val och du håller fast vid det.« Sisto var tyst ett ögonblick, och under tiden vände sig Vincent till Gennaro och beställde en ristretto till. Sedan sa Sisto knipslugt: »Men att vara Laziale är inte som att vara trogen en enda kvinna. Det är som att ha massor med kvinnor, för laget har olika spelare vartenda år. Så du snackar som vanligt en massa skit.« Tommaso, som hittills inte hade deltagit i konversationen, mumlade: »Anledningen till att Vincent och Lucia förlovade sig var att hon sa att hon skulle sluta ligga med honom om de inte gjorde det.« Kompisarna reagerade intressant nog helt olika på hans uttalande. Vincent, som faktiskt hade berättat det här för Tommaso i största förtroende, såg arg ut, sedan skamsen och sedan – när han insåg att Sisto såg riktigt avundsjuk ut – ganska belåten med sig själv. »Det är sant«, sa han och ryckte på axlarna, »Lucia vill vara oskuld när vi gifter oss, precis som sin mamma. Så vi slutade ligga med varandra ett tag, tills vi förlovade oss.« Vincents uttalande kunde tyckas ologiskt men det resulterade inte i några kommentarer från kompisarna. I ett land där glödande katolicism bara var en generation bort visste alla att det fanns lika många sorters jungfrulighet hos kvinnor som det fanns i olivolja – vilken naturligtvis är uppdelad i extra virgin (första kallpressningen), extra virgin (andra pressningen), superfin virgin, extrafin virgin och så vidare, ner genom ett dussintal olika klasser av virgin och nästan virgin, innan den slutligen når en kvalitet så tvivelaktig att den fått etiketten »ren« och sålunda enbart är lämplig för export eller som lampolja. * Ordagrant: »Det är ett annat par ärmar.«
11
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 12
»Men nu får jag det åtminstone«, tillade han. »Jag ligger med Roms vackraste kvinna, som avgudar mig, och vi ska gifta oss och skaffa ett eget hem. Kan man tänka sig något bättre?« »Tommaso får det också«, påpekade Sisto. »Och han ska inte gifta sig.« »Tommaso ligger med turister.« Tommaso ryckte på axlarna. »Men hallå, kan jag hjälpa att vackra utländska tjejer kastar sig över mig?« Det här trevliga samtalet avbröts av cornettin som nu anlände, ett fat med små sockrade croissanter, vilket i sin tur ledde till en sista kopp kaffe innan det var dags att bege sig till jobbet. Medan Gennaro fick upp ångan i sin älskade Gaggia, knuffade Sisto till Tommaso i revbenen och nickade menande mot fönstret. Nerför gatan kom en ung kvinna gående. Hennes solglasögon satt uppe på huvudet i ett bohemiskt svall av blont hår. Detta och hennes vadlånga jeans, ryggsäck och enkla t-tröja gjorde det enkelt att klassa henne som utlänning innan man ens hann se guideboken som hette Fyrtio betydelsefulla renässansfresker, som hon höll uppslagen i ena handen. »Turist?« sa Sisto hoppfullt. Tommaso skakade på huvudet. »Student.« »Och hur kan du veta det, maestro?« »Hennes ryggsäck är full med böcker.« »Pst! Biondina! Bona!« ropade Sisto. »Hallå! Blondie! Snygging!« Tommaso slog till honom. »Lägg av, idiot! Var trevlig i stället.« Det tycktes sätta myror i huvudet på Sisto att en tjej som var så snygg och hade blont hår inte skulle bli glad över att man påpekade det för henne, men han rättade sig efter sin mer erfarne vän och höll mun. »Hon kommer hit«, sa Vincent. Tjejen gick över gatan och stannade till vid baren, omedveten om de tre unga männens beundrande blickar. Sedan drog hon ut en stol, la sin ryggsäck på bordet och satte sig ner och la upp sina slanka ben på stolen bredvid. »Helt klart en utlänning«, sa Vincent sorgset. För alla italienare 12
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 13
vet att det inte är bra för matsmältningen att sitta ner och dricka kaffe och straffas därför med att det kostar tre gånger så mycket som vid bardisken. »Jag kan svära på att hon kommer att beställa en cappuccino.« Gennaro som stirrade intensivt på Gaggians tryckmätare fnyste avfärdande. Ingen riktig barista skulle drömma om att servera cappuccino efter klockan tio på förmiddagen, lika lite som en kock skulle erbjuda cornflakes till lunch. »Buongiorno«, ropade tjejen genom den öppna dörren. Hon hade en trevlig röst, tänkte Tommaso. Han log uppmuntrande mot henne. Bredvid honom gjorde Vincent och Sisto precis samma sak. Det var bara Gennaro som fortfarande såg ogillande ut bakom zinkdisken. »’Giorno«, muttrade han lågt. »Latte macchiato, per favore, lungo e ben caldo.« Det blev tyst en stund medan baristan tänkte på detta. Trots att den unga kvinnan hade talat italienska avslöjade hon sitt ursprung lika mycket i det som hon hade beställt som i sitt uttal. Latte macchiato – mjölk med bara en skvätt kaffe, men serverad i en lungo eller stor kopp, och ben caldo, hett, så att den kunde drickas sakta i stället för att hällas ner i strupen och slukas i ett par snabba klunkar på det riktiga sättet. Hon var utan tvekan från usa. Men ingenting av det som hon hade beställt hade egentligen väckt anstöt – hon hade inte bett att få espresso med vispgrädde eller koffeinfritt kaffe eller smaksirap med hasselnötssmak eller lättmjölk – så Gennaro ryckte på axlarna och sträckte sig efter Gaggians två kaffebehållare medan de tre unga männen försökte se så snygga ut som möjligt. Hon brydde sig inte om dem utan tog fram en karta ur ryggsäcken och jämförde den, med ett lite förbryllat uttryck, med en sida i guideboken. En telefonino ringde i hennes ryggsäck. Hon tog fram den och förde ett samtal som de där inne i baren inte kunde höra. När Gennaro slutligen bedömde att hans macchiato var klar att serveras, knuffades de unga männen för att få bli den som serverade henne. Tommaso vann med lätthet. Han tog dess13
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 14
utom en av Gennaros små cornetti, la den på fatet och gav den till henne med ett leende och mumlade: »Gennaro bjuder.« Men hon var uppslukad av sitt samtal och hennes leende till tack var alltför kort. Men han hann lägga märke till hennes ögon – gråa, klara och obekymrade, samma färg som havsabborrens fjäll. I själva verket var Laura Patterson mycket bekymrad, eller åtminstone så bekymrad som en tjugotvåårig amerikansk kvinna kan vara i Rom en vacker vårmorgon. Därför blev hon glad att det var hennes italienska kompis Carlotta som ringde. Carlotta arbetade för tidskriften Stozzi i Milano. Hon var en del av anledningen till att Laura hade kommit till Italien, för de hade varit goda vänner och klasskamrater på college därhemma. »Pronto!« I Italien brukar man svara i telefon genom att fyra av »Klart!« av någon anledning som numera är bortglömd. »Laura, det är jag. Vad gör du?« »Åh, hej Carlotta. Jo, jag letade efter Santa Cecilia. Hon har en del fina fresker av Cavallini. Men det verkar som om Santa Cecilia inte vill bli funnen, så nu dricker jag kaffe i stället.« Carlotta lyssnade inte på det där struntpratet utan gick rakt på sak. »Och hur var det i går kväll? Hur var din dejt?« »Ja, jo, den var bra«, sa Laura med en röst som tydligt sa att det inte alls hade varit särskilt bra. Hon var tvungen att uttala sig med en viss försiktighet, för dejten i fråga hade varit en vän till en vän till Carlottas bror. »Han, Paulo, var trevlig och han kunde en hel massa om arkitektur och sånt.« I andra änden av telefonen fnös Carlotta hånfullt. »Och han tog med mig till en riktigt intressant restaurang nära Villa Borghese.« »Vad hade du på dig?« »Hm, den röda toppen och de svarta byxorna.« »Jacka?« »Ingen jacka. Det är varmt här nere.« Det hördes en ljudlig suck i andra änden. Carlotta tyckte, i likhet med alla italienska kvinnor, att var och en som bröt mot modets regler bara hade sig själv att skylla för de eventuella kata14
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 15
strofer som därefter drabbade dem. »Hade du gympadojor på dig?« frågade hon misstänksamt. »Det är klart att jag inte hade gympadojor. Carlotta, du har inte förstått vad det handlar om. Hur som helst så åt vi gott. Jag åt bläckfiskpasta och en jättegod lammrätt.« »Och?« »Ingenting annat. Bara kaffe.« »Och efteråt«, sa Carlotta otåligt, »vad hände efteråt?« »Efteråt gick vi en promenad runt Giardino di Lago och det var då som han hoppade på mig. Bokstavligt talat, eftersom det dessvärre var en viss brist på överensstämmelse mellan hans och min längd, vilket innebar att han faktiskt var tvungen att hoppa upp för att kunna sticka in sin tunga där han ville. Efter det försökte han förstås få mig i säng – tja, inte säng precis, eftersom han bor hemma hos sina föräldrar, så en riktig säng ingick inte i erbjudandet, men han försökte faktiskt dra in mig i buskarna. Och innan du säger något så vill jag bara påpeka att jag inte tror att det skulle ha gjort någon skillnad om jag hade haft en jacka på mig.« Ännu en suck. »Ska du träffa honom igen?« »Nej. Ärligt talat, Carlotta, tack för att du presenterade oss för varandra, men jag är faktiskt ganska trött på italienska män just nu. De är så otroligt sexfixerade och – ja, faktiskt klumpiga. Det här var fjärde katastrofen i rad. Jag tror att jag ska börja dejta amerikaner igen, åtminstone ett slag.« Carlotta var upprörd. »Cara, att komma till Rom och dejta amerikaner är som att gå till Piazza di Spagna och äta på McDonalds.« »Vi gjorde faktiskt det häromdagen«, erkände Laura. »Det var ganska kul.« Det hördes ett förtvivlat ånej i andra änden. »Vilket slöseri ditt år i Italien blir om du bara går ut med män som du lika gärna hade kunnat träffa därhemma.« »Vilket slöseri med tid det blir om de enda jag går ut med är frustrerade italienska våldtäktsmän som fortfarande bor hemma hos mamma«, svarade Laura. 15
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 16
»Du har bara träffat fel personer. Tänk bara på min senaste pojkvän. Filippo var en sensationellt bra älskare. Omtänksam, påhittig, långsam, passionerad …« »Och för närvarande, har jag för mig att du sa, arbetar han på en restaurang på någon skidort, exakt var är inte bekant.« »Sant, men det var fantastiskt så länge det varade. Det är just det som är grejen med kockar. De vet hur de ska använda händerna. Det är allt det där hackandet och skivandet som de håller på med. Det gör dem fingerfärdiga.« »Hm«, sa Laura lite längtansfullt. »Jag måste erkänna att fingerfärdighet skulle vara en trevlig omväxling.« »Då, cara, måste du helt enkelt se till att din dejt kan laga mat innan du bestämmer dig för att gå ut med honom«, sa Carlotta bestämt. Hon sänkte rösten. »Jag ska berätta något annat om Filippo. Han tyckte om att smaka på allt han lagade, om du förstår vad jag menar.« Laura skrattade. Hon hade ett förvånansvärt fräckt skratt och ljudet trängde ända in i Gennaros bar och fick de unga männen därinne att uppskattande titta upp från sina cornetti. »Och jag antar att eftersom han var kock så hade han en känsla för hur lång tid det skulle ta?« »Precis. Och han tog tid på sig. Du vet hur vi italienare tycker om att äta – minst ett dussin rätter.« »Men allihop är så små«, retades Laura. »Ja, men tro mig, mot slutet orkar du inte äta en bit till.« Även om Laura fortsatte att skoja måste hon erkänna att hennes kompis kanske ändå hade rätt. Någon som var kreativ, som förstod sig på smak och konsistens, som visste hur man skulle kombinera ingredienser för att nå sinnliga njutningar … om hon bara kunde träffa en sådan person under sin vistelse i Italien. »Jaha, då vet du det«, sa Carlotta. »Det borde inte vara så svårt. Rom är fullt av restauranger. Det är klart att stan måste vara full av kockar också.« »Kanske«, sa Laura. »Ska jag berätta något annat som Filippo brukade göra?« 16
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 17
När Laura så småningom avslutade samtalet hade hon halvt på skämt och halvt på allvar lovat Carlotta att från och med nu skulle hon bara dejta killar som kunde skilja bearnaise från béchamel. Tommaso hade bestämt sig för att han skulle prata med den amerikanska tjejen. Vem kunde motstå ett sådant skratt? Precis som Vincent hade sagt tidigare, hade han utmärkta meriter när det gällde kvinnliga turister. De tycktes smälta när de fick se hans vackra ansikte och korkskruvslockar till hår. Romarinnorna brukade också smälta, men de hade en tendens att vilja ta med honom hem till sina föräldrar efteråt. Det var mycket mindre komplicerat med utlänningar. Han väntade på rätt ögonblick. Den amerikanska tjejen fortsatte att prata i telefon, medan hon sakta drack sin macchiato – inte konstigt att hon ville att den skulle vara riktigt varm – när Tommaso med en suck insåg att han måste gå. Han skulle redan komma för sent till restaurangen. Han slängde ett par mynt på disken och vinkade adjö till Gennaro. Hans motorino stod parkerad utanför, bredvid hennes bord, och han tog tid på sig när han böjde sig ner för att låsa upp den och njöt en sista gång av anblicken av hennes honungsbruna vader som vilade på stolen intill. »Inga fler italienare, alltså. Inte om de inte kan laga mat«, sa hon. »Från och med nu ska jag inte dejta någon som inte är med i Good Food Guide.« Tommaso spetsade öronen. Hon stack ner fingret i koppen för att få upp de sista skummiga resterna av mjölk och slickade sedan av det. »Herregud, vilket gott kaffe. Häng kvar. Vadå?« Tommaso kunde inte hejda sig utan knackade henne på axeln. »Jag är ledsen att avbryta ditt samtal«, sa han på sin bästa engelska. »Jag ville bara berätta för dig att du är så vacker så att mitt hjärta har gått itu.« Hon log uppskattande om än lite försiktigt. Trots det försökte hon låta artig när hon svarade »Vatte a fa’ ’u giro, a fessa ’e mam17
W&W/Kärlek,mat&pengar
05-01-18
05.06
Sida 18
mata«, och sa precis det som hennes första italienska dejt hade sagt åt henne att använda när hon fick en komplimang. Tommaso blev lång i ansiktet. »Okej, okej«, sa han, backade och slängde benet över vespan. Laura såg efter honom, sedan fortsatte hon att prata med Carlotta. »Vem var det?« ville hennes kompis veta. »En kille.« »Laura«, sa Carlotta lite försiktigt, »vet du vad du just sa till honom?« Och det var så Laura upptäckte att hon faktiskt hade sagt till de unga männen i Rom på perfekt idiomatisk italienska att dra åt helvete, ända upp i de regioner där de en gång kommit ut ur sina mammor. »Oj då«, sa hon. »Hjälp. Det var inte trevligt. Han var dessutom faktiskt ganska söt. Men det spelar ju egentligen ingen roll, eller hur? För från och med nu ska jag hålla utkik efter någon som kan laga mat.«
18