R E C E PT & I LLU STRATI O N E R MÄR IT H U LDT
MÄR IT H U LDT s M I LE NA B E RG Q U I ST
Hiram, alias Märit Huldt, är en av Sveriges största matskribenter genom tiderna. Under 25 år var hon Svenska Dagbladets matredaktör och bjöd på enkla, roliga och mycket nytänkande recept. Här har vi samlat de bästa recepten från alla Hirams kokböcker så att nya generationer kan få ta del av hennes humoristiska texter och matglada tecknade figurer. ”Ha roligt och ta det inte så allvarligt”, skulle hon nog själv ha sagt.
TEXT M I LE NA B E RG Q U I ST ISBN 978-91-27-13181-1
F O R M AN NA LI N D LEWI N
9 789127 131811
Hiram_omlsag_cs5.indd 1
2011-06-21 11.52
expertens äggröra 5 ägg salt, peppar ur kvarn ca 50 g smör 1–2 msk grädde eller mjölk 1 rå äggula
En äggröreexpert undervisade: ”Tålamod är den förnämsta ingrediensen i en äggröra” sade han och rörde långsamt äggen i kastrullen över sakta värme. ”Man slår dem som för en omelett, alltså helt lite. Man saltar och pepprar och lägger i små nötter av smör. Det ska vara smör i kastrullen också. Sedan rör man tills allt är en krämig massa, ångande, bubblande. Då – tillsätter man 1–2 msk grädde eller mjölk och – lyssna noga – en rå äggula. Vispa – aah, det blir delikat.”
16
Hiram_inlaga_cs5.indd 16
2011-06-21 10.29
rånäs räkrätt Koka först ett fint ris där varje korn ligger vitt och torrt. Beräkna cirka ½ dl gryn per person. Då det är färdigt hälls vinägrettsås på. Låt riset stå och ta åt sig smaken några timmar, gärna över natt i kylskåpet. Då riset skall ätas, blandas det med så mycket grovhackade räkor man tycker sig vilja kosta på. De största och vackraste räkorna sparas för att göra serveringsfatet vackert. Packa allt i en slät, bra form. Ställ det kyligt tills det är dags att ta det till matbordet. Stjälp upp riset, som formats efter den skål eller kransform som det legat i. Var försiktig, lyft formen sakta. Garnera nu, med högar av grön gurka, skurna röda, gröna paprikastrimlor, späda salladsblad, svarta oliver. Räkstjärtar.
2–2 ½ dl risgryn gärna råris salt i kokvattnet VINÄGRETTSÅS:
se Milena tipsar sid 75 mycket räkor, ca ½ kg skalade GARNERAS MED:
gurka paprika sallad svarta oliver
såsen är viktig Eftersom såsen är mycket viktig till den här räkrätten, skall vi ta den här i ett sammanhang. Blanda i en skål: chilisås, majonnäs, vispad grädde, lite curry, liten spets konjak. Mycket finklippt dill, persilja.
SÅSEN:
1 dl chilisås 1 dl majonnäs 1 dl vispgrädde ½ tsk curry ½ msk konjak dill persilja
17
Hiram_inlaga_cs5.indd 17
2011-06-21 10.29
hirams tårta
125 g smör 2 ½ dl mjöl ½ dl vispgrädde ½ tsk jäst ½ dl socker ev god sylt, äppelmos 2–3 dl vispgrädde till dekoration
MILENA:
Just denna tårta var del i den meny som Hiram vann Svenska Dagbladets recepttävling med och som gjorde att hon sedan blev deras matskribent i 25 år.
Arbeta ihop smöret och hälften av mjölet till en smidig deg. Rör i grädden och resten av mjölet. Spara lite av grädden för att röra ut jästen i den. Tillsätt jästgrädden sist. Ställ degen kallt, cirka 1 timme. Kavla ut den smidiga degen tunt. Lägg hela degsjoket på smord plåt och tag ut de stora runda bottnarna på plåten. Av överbliven deg skär man ut småkakor. Sockret är inte bortglömt. Det är först på plåten, som man strör det över degbottnarna, en handfull i ett tunt, jämnt lager. Stryk med handflatan över ytan, så att man känner att det täcker jämnt. Picka med stor gaffel några ordentliga hål i degen och grädda sedan bottnarna ljusgula, glansiga, lätt knäckiga och bubbliga i god ugnsvärme. 200° i 10–15 minuter. Förvara bottnarna torrt tills de skall användas. De är ganska sköra. Lägg ihop dem – aldrig mer än två och två – med vispad, lätt sötad grädde mellan. Obs! Lägg ihop dem precis före serveringen, annars förlorar bottnarna sin sprödhet. Ett förslag: Blanda grädden med ingefärsmarmelad. Eller bred ett tunt lager äppelmos eller annan god sylt över tårtbottnen, sedan grädde.
38
Hiram_inlaga_cs5.indd 38
2011-06-21 10.30
moster ullas chokladkaka Kakaopulver, mjölk eller grädde och 1½ dl socker får koka upp och ställs sedan att svalna. Under tiden rör man väl smör tillsammans med 2 dl socker. Det skall bli pösigt och vitt och så småningom rör man i också äggen det ena efter det andra. Rör kraftigt! Smaksätt med vaniljsocker och häll sedan i chokladmjölken omväxlande med vetemjöl, vari man lagt bakpulver. Häll smeten i väl smord och brödbeströdd hålform och grädda kakan i cirka 150–175° ugnsvärme i 45 minuter. Pröva för säkerhets skull med en trästicka innan ni tar ut kakan ur ugnen. Stjälp upp den och låt den svalna. Häll över kakan en tjock vit glasyr av lite vatten eller konjak (jättegott) och florsocker hoprört med två teskedar smält smör. Låt den rinna lite ojämnt ned över kakans sidor. Det ser så gott ut mot den välgräddade bruna kakan, som doftar och smakar ljuvligt av choklad och vanilj. Den blir stor, och den håller sig saftig länge.
½ dl kakaopulver 3 dl mjölk eller grädde 1 ½ dl socker 100 g smör 2 dl socker 3 ägg 2 msk vaniljsocker 5 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver GLASYR:
3 dl florsocker 2–4 msk vatten eller konjak 2 tsk smält smör
39
Hiram_inlaga_cs5.indd 39
2011-06-21 10.30
”Hade man lov att frambära ett hedniskt sommaroffer till gudarna, så skulle det väl vara de första, svenska potatisarna när de kommer.”
46
Hiram_inlaga_cs5.indd 46
2011-06-21 10.30
att koka potatis Det är väl ingen konst. Jo, en fin konst. Och om något är det enkelhetens triumf över allt tillkrånglat och hopjoxat. Skala potatis behöver man heller inte. Färsk potatis behöver bara skrubbas med borste, eller kanske tar man en sådan där modern, rivig duk, som finns att köpa numera. Förresten brukar nyupptagen potatis vara sådan att om man trycker lite extra hårt med tummen mot det jordiga skalet glider det undan och blottar det fasta vita innanför. Precis så mycket skal skall det vara kvar att alla förstår vad det rör sig om. En delikatess. Något att ”begå”.
färsk potatis
SCHALETT PÅ GRYTAN
Fint Hiramknep. Servett trivsamt knuten kring locket suger upp ånga. Potatisen bibehålls torr, varm och god. Även om grytan måste vänta ett tag.
Potatis sättes på i kokande saltat vatten (10 g per liter). Grova dillstjälkar eller dillkronor, då den tiden kommer, läggs i. Äldre potatis kokas från kallt vatten. Då potatisen är färdig efter cirka 20 minuter prövar man med sticka, slår bort vattnet, ångar av potatisen helt kort och – njuter sen.
dill, grovt salt, smör De tre tingen hör samman med den svenska potatisen. Dillen framhäver smaken och doftar så fint. (Ni vet väl, att dill ska dras upp med roten då man plockar den i egna landet?) Det grova av stjälkarna tar man i koket, det yviga gröna läggs fram på bordet, eller strös i grytan då potatisen ätes. Saltet – det grova. Att ta mellan tummen och pekfingret och strö. Det hör till för en grönsaksnjutare att få göra så. Smöret – det goda, som sakta smälter på potatisen förhöjer smaken ytterligare.
MILENA:
Ät potatis! Potatis är mättande och nyttigt. På 50-talet då alla levde på potatis, fanns mycket färre människor med övervikt än idag.
47
Hiram_inlaga_cs5.indd 47
2011-06-21 10.30
ängstorps gurkor 6–7 slanggurkor dillkronor senapsfrön 4 dl socker 1 dl salt 1 liter utspädd ättika, 12 %
Skiva tvättade och torkade gröna slanggurkor. Varva gurkskivorna i burkar tillsammans med dillkronor och senapsfrön. Låt första och sista varvet vara dillkronor. Strö cirka en tesked senapsfrön mellan varje varv. Nyp av skaften på dillen så att enbart kronorna används. Slösa med dillen! Häll över en kall lag av 4 dl socker och 1 dl salt och 1 liter utspädd ättika. Låt socker och salt lösa sig riktigt. Rör då och då i lagen med en silversked. Lägg en tyngd över gurkskivorna så att de hålls nere. Genom att gurkan avger vatten är det troligt att man måste hälla av lite lag efter ett par dagar. Slå den på flaskor och använd till salladssåser. MILENA TIPSAR:
Min vän IngBritt Dittmer är en vän av god återvinning. När gurkorna är slut i gurkburken, skär i en ny färsk gurka eller två. Låt stå någon dag. Gott. Kan endast göras en gång.
84
Hiram_inlaga_cs5.indd 84
2011-06-21 10.31
lord wiltons sås till skinka 3 msk riven pepparrot, 3 msk röd eller svart vinbärsgelé och 1 tsk fransk senap, det rivna skalet av 1 citron och 2 apelsiner röres i. Smaka av med ytterligare vinäger om så önskas.
rådmannens kalkon Skölj och gnid kalkonen inuti med citron. Fyll sedan kalkonen på följande enkla men helt geniala vis, eftersom det blir så utomordentligt läckert. Skär vitt bröd i tärningar och stek det gyllenbrunt och knaprigt i stekpanna. Titta på kalkonens storlek och beräkna mängden. Bryn lika mängd champinjoner. Salta och peppra. Blanda samman det stekta brödet och svampen samt – nu kommer en fin detalj – häll över blandningen ett stort glas – eller ett par dl – god sherry. Fyll sedan kalkonen och sy ihop den. Smörj den med smör, salta helt lätt och lägg ett ark folie över fågeln. Stek den i ugnen under flitig ösning. Späd med het buljong då och då. Ös också över folien, som skall ligga kvar nästan ända till slutet av stektiden. Fågeln blir vackert guldfärgad och så saftig, att man har svårt att tro det om en så pass torr fågel som kalkon. Vinet ångar från fyllningen, tränger genom köttet och skänker en högst angenäm smak åt kalkonen!
1 kalkon citron några skivor vitt bröd smör 300 g champinjoner 2 tsk salt svartpeppar 2 dl sherry buljong MILENA TIPSAR:
Vispa skyn ur långpannan och gör en ljuvlig sås. Häll skyn i en kastrull. Red med lite mjöl blandat med lite av skyn, och späd med grädde. En klick svartvinbärsgelé gör susen. Smaka av med salt och peppar. Rådmannen hette för övrigt Gyllenhammar och var gift med Hirams syster Britt.
127
Hiram_inlaga_cs5.indd 127
2011-06-21 10.32
hirams apelsinmarmelad Tid över? Då är det dags att säga Aaaapelsiiin, och skala sig apelsiner för att äta. Pressa sig några för att dricka. Skiva apelsiner för sallad. Och så koka marmeladen. Om man inte tycker om att skära så fixar man en kvarn som maler och maler, eller mixar allt om man vill, skal, kärnor, allt på en gång. Detta recept hör till de mest efterfrågade och prisade recepten. Välj tung, stor och saftig frukt. Skölj den väl, borsta den med mjuk borste och torka av frukterna med mjuk duk. Dela alla frukterna till stora bitar eller klyftor som kan passa att stoppa ned i kvarn. Eller mixer. Eller skär fint för hand. Häll allt i en gryta, häll på vattnet och låt det koka upp utan lock. Koka allt i en halvtimme, fortfarande utan lock. Ställ undan koket till nästa dag. Koka upp fruktmassan. Häll ned sockret i den heta massan och rör om så att det löser sig. Låt alltsammans koka ordentligt i en halvtimme. Lyft av kastrullen och låt marmeladen stå (fortfarande utan lock) 10–15 minuter så att ytskiktet bildar en tunn hinna. Gör marmeladprovet, se sidan 30. Koka längre om så behövs. Ös upp den heta marmeladen i rena varma glasburkar.
1 grapefrukt 1 citron 2 apelsiner eller 1 apelsin och skal av en annan eller 2 pomeranser 1 ½ liter vatten 2 kg socker
MILENA TIPSAR:
Välj alltid först och främst ekologiska råvaror, speciellt när skalen ska användas. Citrusfrukter besprutas rejält. Idag finns syltsocker vilket ju kan förenkla processen om man vill.
159
Hiram_inlaga_cs5.indd 159
2011-06-21 10.33
Hiram och v채nnen Tore Wretman.
173
Hiram_inlaga_cs5.indd 173
2011-06-21 10.33
R E C E PT & I LLU STRATI O N E R MÄR IT H U LDT
MÄR IT H U LDT s M I LE NA B E RG Q U I ST
Hiram, alias Märit Huldt, är en av Sveriges största matskribenter genom tiderna. Under 25 år var hon Svenska Dagbladets matredaktör och bjöd på enkla, roliga och mycket nytänkande recept. Här har vi samlat de bästa recepten från alla Hirams kokböcker så att nya generationer kan få ta del av hennes humoristiska texter och matglada tecknade figurer. ”Ha roligt och ta det inte så allvarligt”, skulle hon nog själv ha sagt.
TEXT M I LE NA B E RG Q U I ST ISBN 978-91-27-13181-1
F O R M AN NA LI N D LEWI N
9 789127 131811
Hiram_omlsag_cs5.indd 1
2011-06-21 11.52