Mat med tryck - Anna Skipper

SKIPPERS

Snabbare Godare Nyttigare

Tryckkokarboken_NY.indd 3

2009-01-29 13.24

Omslagsbilden är tagen utanför vårt hus i Turkiet, en oas där vi gärna hämtar kraft och inspiration.

DaSkipper förlag, Skipper AB, www.annaskipper.se Produktion Anna Skipper, Olof Skipper och Ulf Ekwall Recept Anna Skipper Foto Olof Skipper Text Anna och Olof Skipper Grask Formgivning Ulf Ekwall Matstyling Anna och Olof Skipper, Michaela Kovacs Kockassistenter Nadja Roma och Michaela Kovacs Kompletterande foto Johan Elofsson samt Tomas Engström sid 15, 34.

Korrektur Anneli Vang Repro och tryck Rapidax AB i Sverige ISBN 978-91-977950-0-5 Första upplagan, 2009

© Anna och Olof Skipper Mångfaldigande av innehållet i denna bok helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget.

Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Tryckkokarboken_NY.indd 4

2009-01-29 13.24

Tack till För att kunna förverkliga en bok eller ett TV-program krävs ett stort antal personer som arbetar i kulisserna. Det gäller inte minst denna bok. Alla rosor i världen till hela den underbara skara som hjälpt mig att få ner alla mina tankar, smaker, dofter och visioner i ett format som nu går att presentera i en bok.

Ett stort tack till alla vänner och medarbetare som på olika vis har hjälpt till att förverkliga min dröm...

Till min mormor, min mamma och min förstående familj.

Till min oumbärliga och underbara assistent Nadja Roma som har hjälpt till med det mesta, från matlagning till att hålla reda på var jag är och vad jag ska göra. Till ljuvliga Michaela Kovacs som är min stylist både i TV-programmet och i boken.

Till Ulf Ekwall som med ett osvikligt tålamod har arbetat med formgivning, granskning och idéuppslag, du är bäst. Till Johan Elofsson, min favorit bland TV-fotografer, för assisterande foto. Till min pappa Anders Hillgren för de charmiga barndomsbilderna.

Till Bob och alla andra kockar och matlagningsintresserade som välvilligt bidragit med sina mattips. Till Willy på WMF som är ett stöd i min tryckkokarmission. Till mina sponsorer, Gerbera, Gripsholm, Holmgrens, WMF, OBH Nordica och alla andra som ställt upp med nödvändiga hjälpmedel och rekvisita.

Ett extra stort tack till Olof Skipper för allt! För provsmakning och assistans, morgon, middag, kväll. För textbearbetning och underbart, kreativt fotografi och idéskapande.

Tack för ditt kärleksfulla stöd, såväl privat som i arbete.

Till sist, tack till alla älskade vänner och TV-tittare som ständigt bidrar med uppmuntran, stöd och kärlek. Tack!

Tryckkokarboken_NY.indd 233

2009-01-30 16.25

Mat med tryck – långkok blir kortkok Jag älskar min tryckkokare eftersom den är perfekt både när det gäller smakkvalitet och ur hälsosynpunkt. Det blir enklare att laga soppor och grytor och alla rätter som kan lagas i en kastrull.

Det finns många fördelar. De viktigaste är att koktiden avsevärt förkortas samt att smaken, näringsinnehållet och färgen blir bättre än om du använder dig av en vanlig kastrull. Vissa livsmedel tar bara en fjärdedel så lång tid att tillaga i en tryckkokare. Med tryckkokaren blir långkok kortkok.

Ofta uppskattas dofterna av en nykokt gryta som står och puttrar på spisen men man glömmer lätt att med doften som lämnar grytan försvinner även en del av smaken. I en tryckkokare bevaras i stort sett all smak och näring då allt det goda stannar kvar i kokaren. Oavsett hur du tillagar mat så försvinner en del av näringsinnehållet, men med en förkortad tillagningstid kombinerat med en minskad mängd vätska behålls fler vitaminer och mineraler.

När du väl får chansen att uppleva skillnaden inte bara i smak utan också i funktion och enkelhet, hoppas jag att tryckkokaren finner en plats även i ditt hjärta.

Fördelar med en tryckkokare: • • • • •

Du reducerar koktiden med upp till 70 % Den är anpassad till alla typer av spisar Du bibehåller vitaminerna bättre Maten blir godare och nyttigare Den spar energi och därmed miljön

20 Mat med tryck

Tryckkokarboken_NY.indd 24

2009-01-29 13.25

Tryckkokarboken_NY.indd 25

2009-01-29 13.25

Skördesoppa med linser Vad kan vara bättre vardagsmat än en mustig linssoppa? Själv äter jag denna soppa minst en gång i veckan.

8-12 portioner, 15 min tryckkokning

Linser är både närande och mättande och den bästa proteinkällan bland landväxter.

Det här är en riktigt billig budgetsoppa som går utmärkt att frysa in.

2 msk olivolja 1 röd lök, hackad 4 selleristjälkar, skurna i 1 cm stora tärningar 5 morötter, skurna i 1 cm stora tärningar 3 vitlöksklyftor, hackade 2 tsk torkad timjan 2 tsk torkad oregano 3 cm färsk ingefära, skalad och riven 500 g röda linser, sköljda 1 burk ekologiska tomater 12 dl vatten 5 dl hemlagad grönsaks eller kycklingbuljong 1 tsk salt 1 tsk nymalen svartpeppar Värm upp olivolja i tryckkokaren. Lägg i lök, selleri, morötter och vitlök. Fräs under omrörning tills grönsakerna börjar mjukna, ca 3 min. Rör i timjan, ingefära och oregano.

Tillsätt linser och rör om ordentligt. Häll i tomater, vatten och buljong.

Krydda med salt och peppar. Sätt på locket och koka upp. Låt koka i 15 min på högt tryck.

Ta av tryckkokaren från plattan och låt svalna.

Om linserna inte är genomkokta låter du grytan sjuda någon minut på låg värme. Önskas tunnare konsistens tillsätt mera vatten.

Vill du ha en helt slät soppa – stavmixa.

Servera soppan rykande het i soppskålar.

Soppor & Buljong 59

Räk- och saffransrisotto När jag är i Italien försöker jag alltid att hitta restauranger som kan servera en äkta god risotto. Och de är många vill jag lova – Italien är risottons förlovade land.

4 portioner, 6 min tryckkokning

Grillade räkor med risotto är en perfekt kombination och en helt underbar rätt.

Risotto Milanese är något man kan unna sig någon gång ibland till fest, med tanke på kaloriinnehållet!

4 msk ekologiskt smör 8 stora räkor, 2 p.p. skala och skär dem i halvor på längden 1⁄2 paket saffran 2 dl torrt vitt vin 4 små schalottenlökar, finhackade 2 vitlöksklyftor, pressade 4 dl arborioris 9 dl hemlagad kycklingbuljong 1⁄2 tsk salt 1⁄4 tsk nymalen svartpeppar 2 msk färsk persilja, hackad Riven parmesanost till garnering Blanda saffran och vin i en liten skål och ställ åt sidan.

Värm upp 2 msk smör i tryckkokaren till medelvärme. Lägg i lök och fräs tills den är genomskinlig, ca 2 min.

Rör i ris och fräs tills allt ris är täckt med matfett. Häll i saffransvinet och låt det koka in i riset under omrörning.

Häll i buljongen och sätt på locket. Koka upp risotton och låt koka på högt tryck i 7 min.

Under tiden förbereder du räkorna. Skala och skär dem i halvor på längden. Blanda vitlök, citron och olja i en skål och lägg ned räkorna i oljan. Grilla räkorna i ugnen eller hastigt på en grill.

Ta av tryckkokaren från plattan och släpp ut ångan.

Ta av locket och rör i parmesanost, persilja och en klick extra smör. Eventuellt kan du behöva tillsätta lite extra kycklingbuljong så du får den rätta krämiga konsistensen.

Rör hela tiden efter du tagit av locket och tillsatt de sista ingredienserna.

Lägg upp risotton på tallrik och toppa med räkorna. Smaka av med salt och peppar.

118

Tryckkokarboken_NY.indd 122

Risotto & polenta

2009-01-29 13.58

Tryckkokarboken_NY.indd 123

2009-01-29 13.58

Fisk Fisk är en bra proteinkälla och innehåller lite kalorier. Ät mera fisk!

Fisk och skaldjur i alla dess former är något som jag rekommenderar varmt. Musslor, bläckfisk, räkor, krabba och alla former av fisk ger en härlig palett att välja från. Köp helst färsk fisk och hoppa över alla frysta varianter. Kom ihåg – fiskpinnar simmar inte i havet!

En väl tillagad rätt av fisk eller skaldjur är bland det godaste du kan äta, den går utmärkt att kombinera med ris, pasta eller potatis. Vill du gå ned i vikt hoppar du över kolhydraterna och äter din fisk enbart med grönsaker.

Fisk är den viktigaste källan till essentiella omega-3 fetter som skyddar bl.a. mot hjärtoch kärlsjukdomar, sänker blodtrycket och minskar risken för blodproppar. De feta fisksorterna lax, makrill och sill innehåller mest omega-3 fetter.

Använd synen och lukten för att avgöra om fisken är riktigt färsk när du köper den. Fisken skall lukta friskt hav. Gammal fisk luktar ammoniak. Färsk fisk har glänsande skinn, klara ögon, mörkröda gälar och klart glänsande kött.

Köp gärna fisken hel och låt fiskhandlaren filea den åt dig. Ta med skrov och huvud hem som råvaror till din hemlagade fiskbuljong. Be gärna fiskhandlaren om lite extra rens så att det räcker till din buljong.

Tänk på att fisk går fort att tillaga. Vi pratar minuter för fiskfiléer och skaldjur. Förbered övriga ingredienser i receptet och tillsätt fisken allra sist, annars riskerar du att få en torr och tråkig rätt. Fisken är färdig när köttet är vitt och ogenomskinligt.

Visa hänsyn till miljön Köp inte utrotningshotad fisk eller odlade tigerräkor. Regnskogar skövlas och kustlandskap förstörs för att kunna odla dessa tigerräkor.

Köp absolut inte fisk från WWF:s utrotningshotade röda lista.

Köp gärna fisk märkt med Närfiskat. Det garanterar dig en svensk, godkänd fisk med spårbar fiskhantering.

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111233

455675274611128.59

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111234

566786285711129.64

Boeuf Bourguignon Grytan av grytor! Klassisk fransk husmanskost från Bourgogne. Från samma region kom också gourmetkonstens störste, Monsieur Brillat-Savarin, som sa ”Uppfinningen av en ny rätt bidrar i högre grad till människosläktets lycka än fyndet av en ny stjärna på himlen.”

Fransk matentusiasm i ett nötskal tycker jag!

6-8 portioner, 20 min tryckkokning

Boeuf Bourguignon är en delikat gryta som är så god och läcker att den med lätthet kan serveras till de kräsnaste av gäster. Köttet skall vara riktigt mört och lite trådigt när grytan är klar. Smaka av och låt puttra utan lock några minuter extra tills du blir helt nöjd med köttets mörhet och konsistens.

2 msk olivolja + 1 msk smör 1,5 kg högrev, ytterlår eller fransyska skurna i 3-4 cm stora bitar 1 tsk salt 1 tsk nymalen svartpeppar 4 morötter, skurna i 2 cm stora tärningar 1 dl hela små schalottenlökar, skalade 3 vitlöksklyftor, hackade 2,5 dl mustigt rött vin 5 dl hemlagad köttbuljong eller, lättsaltad fond + vatten 1 msk tomatpuré 3 lagerblad 250 g champinjoner, skivade 1⁄2 knippe persilja, finhackad till garnering Värm upp en matsked av oljan och smöret i tryckkokaren. Lägg i köttet och bryn i omgångar tills det fått fin färg, ca 4 min. Rör om då och då.

Krydda köttet med salt och peppar och lägg det sedan åt sidan.

Häll i resten av oljan i tryckkokaren och sänk till medelvärme.

Tillsätt morötter, lök och vitlök. Fräs grönsakerna ca 5 min.

Häll i vin och koka upp. Rör i buljong, tomatpuré och tillsätt lagerbladen.

Lägg tillbaka köttet i grytan och sätt på locket. Låt koka på högt tryck i 20 min.

Släpp ut ångan och låt grytan puttra utan lock på svag värme.

Fräs champinjonerna i lite smör i en stekpanna. Häll ned i grytan.

Smaka av med salt och peppar och låt puttra tills köttet är mört och grytan fått lagom konsistens.

Tag upp lagerbladen innan servering. Garnera med persiljan.

Servera med pressad potatis eller ris och en frisk grönsallad.

188 Kött

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111234

455365264311127.53

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111234

566376275311128.22

Gulasch med potatis En god gulasch värmer frusna själar och fyller tomma magar! Äkta ungersk gulasch innehåller kummin och köttet steks i ister. Jag har behållit kumminen men uteslutit istret och använder mig av riktigt smör istället. Det här är en rejäl och bastant gryta för personer med bra matsmältning.

4 portioner, 25 min tryckkokning

Löken kan finhackas eller till och med rivas. Under kokningen skall löken smälta och helt försvinna in i såsen. Lök ger en härlig sötma till de flesta rätter. Vill du göra en gulaschsoppa är det bara att tillsätta mera vätska.

2 msk ekologiskt smör 1⁄2 kg kalvbog, högrev eller fransyska skuren i småbitar 3 gula lökar, finhackade eller rivna 4-5 msk paprikapulver 1 msk hel kummin 1 msk timjan 5 dl köttbuljong 2-3 röda paprikor, kärna ut och hacka 2-3 morötter, skivade 5 potatisar, skurna i mindre bitar 2 lagerblad 3 msk tomatpuré 2 msk balsamvinäger 1 tsk salt 1 tsk nymalen svartpeppar Klicka i smör i en stekpanna och fräs köttbitarna tills de fått fin färg, ca 4 min.

Värm upp smör i tryckkokaren. Lägg i paprikapulver, kummin och timjan. Låt kryddorna fräsa tills det börjar dofta.

Tillsätt de stekta köttbitarna. Vispa ur skyn i stekpannan med lite vatten och häll i tryckkokaren. Häll i buljongen.

Sätt på locket och koka upp till högt tryck. Låt koka i 15 minuter.

Släpp ut ångan, ta av locket och tillsätt resten av ingredienserna. Sätt på locket och koka ytterligare 10 minuter på högt tryck.

Stäng av värmen och låt trycket sjunka naturligt i tryckkokaren. Ta bort lagerbladen.

Salta och peppra efter smak.

Häll upp gulaschen i djupa skålar och toppa med en klick naturell yoghurt.

204 Kött

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111234

233563762511178.72

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111234

233453652411167.62

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111223

244564762511178.79

Gotländsk saffranspannkaka För mig är Visby en ständig källa till inspiration precis som Gotland i sig. Jag fullständigt älskar denna rara ö! Hemma hos vännen och konstnärinnan Ewa, som bor i Visby, har många goda maträtter sett dagens ljus. Jag lagar alltid saffranspannkakan när jag besöker den vackra medeltida ön. Saffranspankakan är perfekt att packa ned i picknickorgen för att njutas sittande på en klippa, blickande ut över havet.

6 portioner, 25 min tryckkokning

Om du vill kan du även utesluta saffran och använda receptet nedan för kokning av vanlig risgrynsgröt. Jag uppmanar dig att koka hemlagad risgrynsgröt, köp den inte färdiglagad!

3 dl vatten 2,5 dl grötris 1 nypa salt 8 dl ekologisk gammaldags mjölk (havre, soja eller rismjölk går också bra) 1 msk ekologiskt smör 1 dl råsocker 1 dl hackad sötmandel 1 paket saffran 1 msk ekologiskt smör 2 ägg Häll vatten, grötris och salt i tryckkokaren. Låt koka i 10 min på svag värme utan lock.

Tillsätt mjölk, smör och socker. Sätt på locket och koka upp. Låt koka på lågt tryck i 25 min.

Ta bort från värmen, släpp ut ångan och ta av locket.

Låt gröten svalna och blanda sedan ner mandel, saffran, smör och ägg.

Häll gröten i en smord ugnsfast form och grädda på 175°C i mitten av ugnen i 20 min.

Kan serveras både kall och varm och gärna med färska bär eller rårörd sylt!

Gott & blandat 225

!"#$%%&%'"(&%)*+,-./*00111223

244354652311167.68

Tryckkokarboken_NY.indd 234

2009-01-29 14.18

Gormetnytta i tryckkokare med Anna Skipper Få människor har på så kort tid påverkat och förändrat svenskens matvanor som Anna Skipper.

Allt er blir nu medvetna om att vi faktiskt blir vad vi äter. Genom TV-programmet ”Du är vad du äter” har Anna lyft fram hur vi kan äta nyttigare och samtidigt godare genom att lära oss mer om Gormetnytta. ”Mat med tryck” är en inspirerande kokbok för dig som är mån om matens näring och smak.

Boken lär dig att laga mat snabbare, godare och nyttigare.

Alla recept i boken går givetvis att tillaga på traditionellt sätt men Anna har valt att använda tryckkokaren som är hennes favorithjälpreda i köket. Med en tryckkokare kan du förenkla din matlagning, förvandla långkok till kortkok, få ut mer av råvarorna samt spara energi och tid.

Den passar lika bra på primusköket i båten eller på campingsemestern, som i ett gourmetkök. ”Jag älskar mat! Att laga god mat är en njutning som slår det mesta. I min värld ska matlagning vara enkel, rolig och gå undan. Jag vill genom enkla handgrepp förvandla tråkig nyttomat till sinnlig Gormetnytta. Följ med mig på en lustfylld matresa i bild och ord genom olika länder och inspirerande matmöten. Njut av smaker och dofter som berusar samtidigt som du ger kroppen och sinnet den näring du så väl behöver.”

ISBN 978-91-977950-0-5

9 789197 795005