SURDEG Lär dig hantverket
Kenny Jakobsson
Polaris Fakta
Kenny Jakobsson
SURDEG Lär dig hantverket
Polaris Fakta
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 3
2021-11-18 11:56
Från musiker till kock till filmarbetare till bagare 7 Vad det innebär att lära sig ett hantverk 8 Tre ingredienser – mjöl, vatten och salt 10
01 Snabbspolning 11
02 Fördjupning 39
Surdegen 13
Surdegen 41
Brödet 23
Surdegen blir vad den äter 42 Jäst, mjölksyrabakterier och gas 43 Vad är jäst? 45 Lär känna din surdeg 47 Hur ofta ska du mata din surdeg? 49 Vad tillför surdegen ditt bröd förutom jäskraft? 52 Förvaring av surdegen 53 Förenkla bakandet i vardagen 55
Bröddegen 59 Blanda degen – skapa gluten 59 Salt 67 Vika deg 68 Forma – preshape och final shape 71 Jäsning, temperatur – tid 72 Snitta 84 Grädda 89 Baker's percentage 96 Mjölkunskap 101 Vatten – hydrering 104
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 4
2021-11-18 11:56
03 Recept 107 Intro 108
Bröd i form 142
Lantbröd 112 Lantbröd – tre fröer 115
Dansk-svenskt rågbröd 144 Havrebröd med äpple & honung 147 Surdegsrost 148
Bröd med extra ingredienser 116
Dinkelfrallor med enkorn & emmer 152 Rågfralla med russin & rågkli 155 Lantbrödsfrallor 156 Baguette 158 Hantverksknäcke 162
Grövre bröd 134
Pizzadeg 168 Cheddar- & grönkålspizza 172 Stenbitsrompizza 172 Potatis- & pestopizza 173 Pitabröd 174 Focaccia 176 Fougasse 179
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 5
Register 183
Frallor och andra bröd 150
Lantbröd – oliver & kryddor 118 Rostad sesam 121 Enkorn, aprikos & valnöt 122 Fikon & rostade hasselnötter 125 Grötbröd med tranbär 126 Vörtbröd 129 Kaffe-, blåbärs- & chokladbröd 130 Pumpabröd 133
Råger 136 Emmer 139 Finskt rågbröd 140
Avrundning och återkoppling 181
Matiga surdegsbröd 166
2021-11-18 11:56
6
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 6
2021-11-18 11:56
7
FRÅN MUSIKER TILL KOCK TILL FILMARBETARE TILL BAGARE Jag fick erbjudandet att skriva den här boken när mitt liv var otroligt hektiskt. Jag var både nybliven småbarnsförälder och egenföretagare. För ganska exakt ett år sedan (sommaren 2020) sa jag upp mig från mitt jobb i Göteborg. Ett jobb som post production supervisor inom film. På ren svenska ett administrativt och kommunikativt jobb mellan kund, chef och produktion inom specialeffekter för serier och långfilm. Ett jobb jag tidigare hade drömt om efter att ha spenderat tre år som 3D-grafiker och lika många år till med studier och praktik på olika byråer. Åren innan dess var jag kock, servitör, diversearbetare, och la resterande tid på att spela musik och drömde om att bli hårdrocksstjärna. Våren 2020 blev jag pappa. Min fru Stina och jag fick en son som heter Harry. Jag var sist i gänget med att få barn. Mina vänner hade berättat för mig att det är tidskrävande, omtumlande, stundtals sömnlöst och helt underbart. Jag lärde mig snabbt att det var precis allt det där. Sommaren 2020 fick jag bygglov för att renovera om och öppna bageriverksamhet i vårt förråd i anslutning till garaget här på tomten i Kullavik där vi bor. Bageriet tog form och sedan november 2020 driver jag det på heltid.
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 7
Hur fasen blev det så här? Sedan tre år tillbaka driver jag en Youtubekanal där jag dokumenterar min bakning. Det började med att jag förälskade mig i surdegsbakning och började baka väldigt mycket. Läsa väldigt mycket. Testa väldigt mycket. Många som bakar med surdeg kan nog känna igen sig i fenomenet ”att fastna i surdegsträsket”. Det är väldigt roligt och intressant på ett märkligt sätt. Det är ofta frustrerande innan man lärt sig men samtidigt oerhört givande när man ser sambanden och börjar baka väldigt goda bröd. I och med att jag blev bättre och bättre på att baka började folk ställa frågor till mig, och detta ledde till att jag via Youtube började lära människor att baka surdegsbröd. Samtidigt skapades en dröm om att öppna ett eget bageri. Under hela Harrys liv har pappa varit bagare. Under hela mitt liv har jag varit något annat, så därför är det ibland lite svårt för mig att ta in eller bli helt bekväm med titeln, men nu är det så. Jag är bagare. Jag heter Kenny, och jag driver Surdegsgott – Kullaviks Lilla Hantverksbageri.
2021-11-18 11:56
8
VAD DET INNEBÄR ATT LÄRA SIG ETT HANTVERK Innan vi sätter igång att lära oss baka goda surdegsbröd vill jag poängtera att det tar tid att lära sig något nytt. Surdegsbakning är för många ett helt främmande hantverk. Alla nya hantverk är svåra att lära sig. Det är inte min avsikt att slå ner på dina drömmar om att lära dig baka med surdeg. Tvärtom, jag vill bara så ett litet tankefrö hos dig och förmedla ett mindset.
gånger innan du blir duktig. Mina första surdegsbröd såg bedrövliga ut. De var platta, och flertalet var oätbara på grund av att de inte hade jäst ordentligt: de var kompakta som tegelstenar. När jag förstod hur jag skulle få bröden att jäsa var de goda, men de såg fortfarande eländiga ut. Med tiden blev de finare.
Det är relativt lätt att lära sig att slå in en spik med en hammare men det dröjer innan du kan bygga ett helt hus. Därför är snickaren till en början lärling, precis som det i många yrken görs praktik. För även om teoretisk kunskap är bra och fullständigt nödvändig, så är den nästintill omöjlig att använda utan praktisk erfarenhet. Det betyder att du kommer att behöva baka en massa bröd. Bra och dåliga, underjästa och överjästa, innan du förstår helheten och ser sambanden som styr varför det blir just bra eller dåligt. Ingen information eller teori i den här boken är värd någonting om du inte själv lägger ner timmarna på att baka och lära dig hantverket. Du måste själv utforska, testa och våga göra fel. Göra fel är det bästa du kan göra om du också tar dig tid att analysera varför det blev fel. Då vet du nästa gång att du behöver ändra på något. Det här är en process. Ändra, förbättra och förfina – tålamod.
Alla som bakar med surdeg förhåller sig till exakt samma grundregler. Det bör dock påpekas att alla regler har undantag och att allting går att göra på flera sätt. Det finns många olika läror om surdegsbakning. Alla säger olika saker, så vem ska man lita på? Det jag tycker är viktigt att nämna är att alla i grunden gör samma sak. Skillnaden ligger i detaljer, tillvägagångssätt och undantag. Allting går att göra på flera sätt förutsatt att man förhåller sig till grundreglerna. Alla surdegsbagare måste ha en surdeg som fungerar. Och alla surdegsbagare måste jäsa sina bröd så att de är färdigjästa vid gräddning. Men hur vi kommer i mål är individuellt. Vi lär oss saker på olika sätt och föredrar olika tillvägagångssätt. När jag klipper gräset går jag ofta i en stor cirkel utifrån och in. Min granne går alltid i spikraka längder fram och tillbaka. Vi båda gör samma sak fast vi gör olika. Allting går att göra på flera sätt, men det finns grundregler. I det här fallet är grundregeln att klipparen ska föras över gräset så att gräset kapas. Jag kan alltså inte hålla den upp och ner. Då gör jag fel och då fungerar det inte.
Surdegsbakning är inte svårare än något annat hantverk. Det finns ingen magi med surdeg. Det som behövs är tiden och tålamodet att göra samma sak flera
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 8
2021-11-18 11:56
9
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 9
2021-11-18 11:56
10
TRE INGREDIENSER – MJÖL, VATTEN OCH SALT När man bakar surdegsbröd jobbar man främst med tre ingredienser. Mjöl, vatten och salt. Och surdeg, tänker kanske ni? Ja, men surdeg är bara mjöl och vatten. Förvisso har surdegen skapat en herrans massa innehåll som jästsvampar, mjölksyrabakterier och olika gaser och syror, men i grund och botten är det mjöl och vatten. Om du tänker efter lite och förstår att det endast handlar om att förädla tre ingredienser till ett bröd, så kan du samtidigt förstå att det inte är jättestor skillnad på att baka olika slags surdegsbröd. Skillnaden är olika mjöl och olika mycket eller lite, eller olika proportioner, av de tre ingredienserna. För att du lite lättare ska förstå vad jag menar kan jag ta som exempel att den faktiska skillnaden på en bröddeg och en pizzadeg är att en pizzadeg har lite mindre vatten i sig och lite mer salt. På pappret i alla fall. Den egentliga skillnaden på ett grovt bröd och ett ljust bröd är mer eller mindre fullkornsmjöl och eventuellt lite mer eller mindre vatten. Vi pratar inte om att göra en bearnaisesås eller en boeuf bourguignon,
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 10
där antalet ingredienser och tillvägagångssätt skiljer sig med hästlängder. Vi pratar om att ändra relationerna mellan endast tre stycken ingredienser. Det handlar om att förstå att alla bröd utgår från exakt samma regler, med vissa modifikationer. Du kan styra smak och utseende med olika metoder, men på det stora hela handlar det om att lära sig att baka ett bröd, och när du kan det, och förstår hur du ska gå till väga och justera och parera, så kan du baka alla bröd. För som jag nämnde tidigare handlar det bara om att ändra om lite i proportionerna mellan mjöl, vatten och salt. Alla degar måste jäsa, alla degar måste formas och alla degar måste gräddas. Vad är egentligen skillnaden? Jättemycket och samtidigt nästan ingenting. Teorin och grundreglerna är ganska enkla. Det som är svårt är undantagen och gråzonerna. När du ändrar på en sak så ändrar du indirekt på en massa andra saker, och det är detta som gör det aningen komplext. Med det sagt vill jag lära dig förstå de här sambanden teoretiskt. Hur du sedan löser det i praktiken ligger bokstavligt talat i dina händer.
2021-11-18 11:56
01 Snabbspolning Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 11
2021-11-18 11:56
12
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 12
2021-11-18 11:56
13
Surdegen Surdeg, surdegsgrund, surdegsstart, starter, levain ... Kärt barn har många namn. Jag har valt att endast kalla surdegen för surdeg. I glasburken, i degbunken och i kylskåpet. När jag pratar om surdegen så pratar jag alltså om surdegen, var den än befinner sig. När jag pratar om bröddegen som vi ska göra bröd av så pratar jag om bröddegen. Surdeg är surdeg. Bröddeg är bröddeg. Två olika saker som du snart kommer att lära dig är nästan samma sak. Varför jag inte gör skillnad på surdegen beroende på var den befinner sig kommer du förhoppningsvis att förstå under den här bokens gång. Ja, det kan verka aningen kontroversiellt att inte göra eller skriva det som alla andra redan har skrivit, och att välja bort etablerade termer. Men det här är min approach till hur jag upplever att surdeg funkar. Det är rätt lätt, och jäkligt logiskt också för den delen. Du behöver alltså en surdeg när du bakar surdegsbröd. Det säger sig självt egentligen, och en surdeg gör du av mjöl och vatten. Jag kommer här nedan att ge dig ett schema och några få regler som du ska förhålla dig till för att din surdeg ska fungera. Det kommer att fungera om du följer dessa regler. Längre fram i boken kommer jag att gå igenom allt jag vet om surdeg och alla moment som jag själv felsökt mig till i jakten på den perfekta limpan. Jakten som fortfarande pågår.
SN AB B SP OL N IN G
Nu däremot gör vi det lätt, för du vill sätta i gång och baka bröd, eller hur? Du vill inte höra om hur egyptierna började baka bröd för 6 000 år sedan i träkärl och att resterna skapade en början till en surdeg, eller att vi för 7 000 år sedan började brygga öl och då kom på att det gick att jäsa saker och ting med naturliga jästsvampar och hit … och dit. Det tar vi sen, längre fram … eller så skiter vi i det.
Surdegsgott inlaga_190x260_3 (1).indd 13
2021-11-18 11:56