Polaris fakta
Med pedagogiska förklaringar och roliga anekdoter är det här vinboken du inte klarar dig utan, oavsett om du är nybliven entusiast eller har kommit lite längre i ditt vinprovande.
Winesplaining – prova, lagra, njut av vin
Varifrån kommer aromerna i ett glas vin, och hur sätter du ord på det du känner? Hur länge kan ett vin lagras och när når det sin topp? Varför serveras vitt vin kallt och hur påverkas smakerna av maten du serverar till? Dessa och många fler frågor reder Anders Melldén ut i Winesplaining – prova, lagra, njut av vin.
Anders Melldén
Anders Melldén är författare, föreläsare och vinjournalist. Han skriver i bland annat Svenska Dagbladet, Gourmet, Törst och Livets Goda. I sitt eget projekt Winesplaining på sociala medier publicerar han korta filmer där han krossar myter och levererar sanningar till tusentals vinintresserade. 2020 släppte han boken Winesplaining – värt att veta om vin.
Winesplaining_PLN_Omslag.indd Alla sidor
2021-06-22 10:42
Viljan att förstå Colares, Portugal 2015. Jag har kört hyrbilen genom turistmagneten Sintra och letat mig fram till några små vingårdar, halvhjärtat omgärdade av stenmurar, där vinrankor ligger ouppbundna och slingrar sig i sanden. När vinlusen slog ut stora delar av Europas vinodlingar i slutet av 1800-talet klarade sig Colares tack vare den sandiga jordmånen där lusen inte trivdes. Här växer därför gamla rankor av ramisco och en lokal variant av malvasia, de vanligaste druvsorterna för traktens röda respektive vita vin. I mitten av 1900-talet fanns här ett hyfsat blomstrande vinlandskap men numera är det bara runt 15 hektar som utgör hela odlingsarealen eftersom välbärgade Lissabonbor köpt marken för att bygga villor. Inte så konstigt med tanke på den betagande utsikten över Atlantkusten. Men utvecklingen har gjort att Colares viner är utrotningshotade. Inne hos vinfirman Viúva Gomes har tiden stått stilla. Här står stora, gamla ektunnor, vissa av dem fyllda med vin, och i en källaravdelning ligger flaskor på lager. Det som pockar på min uppmärksamhet är dock en dam som står vid ett bord längst in i lokalen. Hon klistrar etiketter på ett gäng handfyllda flaskor med vitt vin. Årgången är 1969 och vinet ska nu äntligen ut på marknaden. Efter en provning tillsammans med ägaren köper jag med mig en flaska av det vita och några röda, alla med många decennier på nacken. Väl hemma igen lägger jag flaskorna i mitt vinlagringsskåp och glömmer bort dem. Stockholm, hösten 2020. Jag fyller år och bjuder några vänner på middag. Till förrätten plockar jag bland annat fram den vita 1969:an från Colares. Det nu 51 år gamla vinet bjuder på en doft- och smakupplevelse av fullmogna äpplen, salta mandlar, aprikoser och tobaksblad som från en färsk cigarr … Samtidigt är det väldigt mycket vin med sin friska syra och torra men läskande eftersmak. Tillsammans med kocken Johanna Westmans
7
viljan att förstå
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 7
2021-06-22 11:09
tonfisktartar med syltade tomater och friterad kapris är det helt underbart gott. En perfekt kombination av välgjort, vällagrat vin och utsökt mat som tillsammans med sällskapet får allt att lyfta flera nivåer till. Ett samspel mellan vinpoesi, affektion och – framför allt – kemi. Ju mer vin jag provar, desto mer inser jag att det mesta handlar om kemi. Det som för de flesta bara är en njutningsdryck går jag igång på att dissekera. Inte alltid, i alla fall inte alltid lika djupt ner på detaljnivå. Men när jag provar ett vin försöker jag förstå varför det ser ut, doftar och smakar på ett visst sätt. Jag är inte världsbäst på att blindprova vin och gissa rätt vingård, producent eller årgång även om det då och då händer att jag lyckas. Min styrka ligger i att jag grottar ner mig i hur det kommer sig att vinet jag provar har de egenskaper det har. Jag vill förstå. Samma sak gäller lagring av vin. Det finns så många ”sanningar” kring denna exklusiva prylsport, men vad är det som faktiskt påverkar lagringspotentialen hos ett vin? Vad sker, rent kemiskt, under lagringen? ”Kan jag lagra det här?” är en av de vanligaste frågorna vi som arbetar med vin får. Svaret är oftast ja. Ett vällagrat vin kan, som i exemplet från Colares, vara en av de största upplevelserna. Men följdfrågan ”Varför?” borde ställas oftare. Lagring för lagringens skull är ganska ointressant. Samtidigt som jag dissekerar vinet älskar jag det. Jag njuter när jag dricker en pava svalkande alvarinho medan jag funderar på hur aromerna och syran påverkas av temperaturen, glaset och maten jag äter till. För jag ser ingen som helst motsättning i att njuta av ett vin samtidigt som jag försöker förstå hur jag gör det allra bäst. Det tycker jag vinet är värt. Min förra bok Winesplaining – värt att veta om vin svarade på frågan hur ett vin blir som det blir, från druva till färdigt vin, inklusive den kemi, biologi och filosofi som ligger bakom. I den här boken är vinet färdigt, nu ska vi sätta tänderna – förlåt näsan och tungan – i det genom att prova, kanske lagra och framför allt njuta av vinet. Anders Melldén
8
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 8
2021-06-22 11:10
Ett speciellt tack! Faktagranskning är viktigt i en vinvärld fylld av storytelling. Jag har fått hjälp av tre personer som jag verkligen respekterar för deras kunskap och förmåga att ifrågasätta. dick samuelsson var min lärare en gång i tiden och driver nu Vinkällan Dryckesutbildningar där jag är gästföreläsare. Dick har lång erfarenhet som vinkemist. madeleine stenwreth är Master of Wine och utforskar vinvärlden med outsinlig energi och kunskap. niklas bergqvist är utbildare och föreläsare. Bättre kalenderbitare och roligare provningssällskap kan jag inte tänka mig. Ett stort och speciellt tack till er alla tre! Har du som läsare frågor eller kommentarer om innehållet, hör gärna av dig till mig. Winesplaining startade som ett filmprojekt. Vill du kolla in filmerna eller kontakta mig, följ gärna #winesplaining på sociala medier, där heter jag andersmellden.
9
viljan att förstå
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 9
2021-06-22 11:10
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 10
2021-06-22 11:10
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 11
2021-06-22 11:10
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 12
2021-06-22 11:10
Del 1: Prova
Häll upp lite vin i ett glas, titta, dofta och smaka. Jämför gärna med ett annat vin, upphällt i ett likadant glas bredvid. Klart. Nu har du provat vin. Ja, så enkelt är det faktiskt. Men hur använder du dina sinnen på allra bästa sätt? Och vad säger dig upplevelsen egentligen? Hur fixar du den allra bästa vinprovningen och hur lär du dig vad som menas med ett högkvalitativt vin?
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 13
2021-06-22 11:10
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 14
2021-06-22 11:10
Prova, smaka, dricka eller umgås? När vi provar vin gör vi det egentligen inte i ordets rätta bemärkelse. Vi kan ju sällan prova och lämna tillbaka en flaska bara för att den inte passade oss. En vinprovning handlar snarare om att vi får möjlighet att prova oss fram mellan olika smakupplevelser. På andra språk används just ”smakning”, som i exempelvis engelskans wine tasting eller danskans vinsmagning. Men på svenska säger vi vinprovning så jag fortsätter med det. De första vinprovningarna uppstod antagligen när de första vinerna dök upp. Kanske satt folket utanför Areni-1-grottan i nuvarande Armenien och jämförde vilket vin de lyckats bäst med redan för 6 000 år sedan. Förmodligen gjorde de det, eftersom det var enda sättet att utveckla den nyvunna konsten. Men det var i så fall i första hand en professionell utvärdering. När togs denna aktivitet vidare in till granngrottan för en fredagskväll med levande ljus, flera glas och flera viner? Med en bit ost och en lertavla till var och en att rista sina anteckningar på? Några tusen år före Kristus lär sumerer ha jämfört både öl och viner från delar av nuvarande Libanon, åtminstone enligt boken Le goût du vin från 1983 av Émile Peynaud (översattes till engelska några år senare med titeln The taste of wine). Likaså lär Platon ha listat vinets aromer några hundra år före Kristus. Själva begreppet vinprovning dök upp under 1500-talet. Kanske var självaste Carl von Linné några hundra år senare med och gav vinprovandet ett språk när han sniffade och sörplade i en vinkällare någonstans – självklart med förevändning att han forskade kring olika druvsorters härstamning och till och med gav några av arterna sina namn. Hans insatser resulterade förresten i att den europeiska vinrankan Vitis vinifera har ett L. som avslutning på sitt fullständiga namn, för Linné.
15
prova, smaka, dricka eller umgås?
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 15
2021-06-22 11:10
Löddriga hästar Enligt Wikipedia är vinprovning ”en sensorisk analys och utvärdering av vin”. Jag håller med. Men det är lika mycket en social aktivitet – något jag är säker på att både Platon och Carl von Linné kände innerst inne, samtidigt som de satt och mansplainade om hur vinerna de drack fick dem att tänka på blommor eller svarta vinbär. Eller löddriga hästar. Det uttrycket har jag hämtat från tv-programmet Levande Livet:s vinprovarinslag 1983–1984. I och med det här programmet väcktes min egen nyfikenhet för vinprovning trots att jag inte hade åldern inne. Här satt Carl Jan Granqvist och Knut-Christian Gröntoft i vinkällaren på Grythyttans gästgivaregård och beskrev vinupplevelser långt ifrån det svenska alkoholmonopolets egna vokabulär. Hur galet det än kan verka blev dessa riktiga vinnördar samtidigt folkliga. Tre miljoner tittare följde programmet varje vecka och allt fler av dem ville uppleva löddriga hästar och multna löv med levande ljus och goda vänner som sällskap. Vinprovningen klev in i folkhemmet. Kanske fick Granqvist och Gröntoft sina influenser från internationella vinprovare, som amerikanen Robert Parker som påbörjat sin internationella vinprovarbana på 1970-talet. Det tror i alla fall Johannes Soldal som 2013 skrev en masteruppsats med titeln Alla ska bli konnässörer vid Uppsala universitet. Han skriver: ”Smaksinnet har åtminstone sedan 1700-talet använts som en metafor för estetiskt omdöme. Att ha ’god smak’ i denna överförda betydelse är liktydigt med att kunna ’välja rätt’, i en tid då valalternativen ökade.” Soldal menar också att inslagen i tv bidrog till att skapa en ”smakgemenskap” där vin mer och mer beskrevs på ett visst sätt och där en viss typ av smak blev rätt i tiden. På 1980-talet såg det nämligen väldigt olika ut med folks vinsmak eftersom man inte drack så mycket vin som idag. Dessutom kunde smaken variera ordentligt mellan olika nationaliteter och kulturer. Amerikaner och svenskar gillade inte samma typ av viner då, men det gör vi i högre grad idag. Smakgemenskapen har alltså spridits vidare över världen – i vinprovningen verkar många av oss faktiskt kunna enas i en social aktivitet där vi tycker hyfsat lika.
16
del 1: prova
Winesplaining_PLN_inlaga.indd 16
2021-06-22 11:10