DIADONNAS
DIADONNAS
BA L K A N M AT och livet kring det dukade bordet
Välkommen till bords med Diadonna!
ISBN 978-89215-59-7
Diana Dontsova
Boken innehåller klassiska balkanrätter som burek, ćevapčići, ajvar och baklava, men du kommer också att göra många nya bekantskaper. Att bli bjuden på en riktig meze med smårätter kan bli en oförglömlig upplevelse när smakerna höjts till en extra nivå och vännerna samlats kring bordet för en helkväll.
POLARIS FAKTA
BA L K A N M AT Mustig och maffig, generös och vansinnigt god. Sådan är maten från Balkan och det är dags att följa med på en resa till en sagolikt vacker del av Europa där gästfrihet och traditioner vävs ihop med rustika smaker - smaker som allt mer börjat hitta fram till svenska hem. Den som tar med oss på färden är ingen mindre än Diana Dontsova, för sina hundratusentals följare känd som Diadonna, prisbelönt matkreatör, skribent, fotograf och poddare. Född i Småland med föräldrar från Balkan har Diana ett ben i båda matkulturerna och kan ledigt integrera svenska råvaror med fantastiska balkanrätter. Resultatet är en fest för ögat och gommen.
Diana Dontsova
Diadonnas
BA L K A N M AT och livet kring det dukade bordet
Diana Dontsova
POLARIS FAKTA
Diana 18/6.indd 1
2021-08-09 16:34
Diana 18/6.indd 2
2021-08-09 16:34
INNEHÅLL
Förord 7 Matkultur, Balkan och Nordmakedonien 8 Skafferiet på Balkan 12
MEZE – delad glädje 17 Rötter från Balkan 36 Osten – det vita guldet 54
RUSTIKT – för alla årstider 73 Burek – en kärleksförklaring 89 Ohrid – ett världsarv 97 Paprika – en älskad grönsak 106 Keramik – bland grytor och lerkrus 120
SÖTT – ett hantverk 135 Spå i kaffe 145 Balkanmusik 153 Familjen 169 Register 170
Diana 18/6.indd 3
2021-08-09 16:34
Diana 18/6.indd 4
2021-08-09 16:34
Diana 18/6.indd 5
2021-08-09 16:34
6
Diana 18/6.indd 6
2021-08-09 16:34
Förord Jag är född i Småland med föräldrar från Balkan, närmare bestämt Nordmakedonien, och är på så vis uppvuxen med två kulturer. Båda har berikat mitt liv och det är något jag gärna vill föra vidare till mina barn. Framförallt gäller det maten, familjen, dansen och musiken. För mig är balkanmat rustik och enkel, alltid tillagad av goda råvaror och med mycket kärlek. Trots enkelheten är det mat som generöst och omfamnande bjuder in till ett dukat bord. Jag älskar hela ritualen kring matbordet eftersom den är så okomplicerad och bara handlar om gemenskap och njutning. Vi sätter oss där det finns plats, äter, dricker, pratar i mun på varandra, skrattar och dansar mellan varven. Just detta är glädje för mig, riktig matglädje. Grunden i min kokbok är klassiska balkanrätter som jag är uppvuxen med och som du säkert känner igen, till exempel burek, ćevapčići, ajvar och baklava. God mat handlar oftast om bra råvaror och enkla kombinationer och jag vill visa dig den fantastiska smakrikedomen i paprika, fårost, bönor och nötter, allt lagat på mitt vis. Och så meze förstås, plockmaten du alltid blir bjuden på som gäst. De flesta av rätterna är vegetariska och de få recept som innehåller färs eller kryddig korv kan du enkelt ändra till ett vegetariskt alternativ. Denna kokbok tillägnar jag mina barn Nikki och Jordan, samt förstås även dig som läser den. Med min bok vill jag att du drömmer dig bort och gör en matresa till mitt Balkan – Balkan med en nordisk twist. Och Nikki och Jordan, nu kan ni laga mammas mat när ni vill! Diana
7
Diana 18/6.indd 7
2021-08-09 16:34
M at k u lt u r Mitt stora matintresse har jag haft sedan barnsben. Hemma i Växjö lagades all mat från grunden. I min familj bakade vi bröd, fermenterade kål och lagade ständigt grytor på bönor, kål eller kött. Många av mina matminnen och recept kommer från farmor Vlorinka och farfar Trajan som bodde med oss när jag växte upp, och från pappa Jordan och mamma Nada. Men även mina fem fastrar Vana, Venda, Mira, Bona och Ica, min farbror Boris och hans fru Ilinka har haft stor betydelse för min matlagning. Liksom min danska svärmor Ulla och min grekiske svärfar Andreas. Dessutom bär jag självklart med mig minnen från alla de sommarlov jag tillbringat på Balkan. Jag har alltså en hel del att inspireras av. Jag älskar mötet mellan olika matkulturer, kombinationer från olika kök ger ofta ett unikt resultat.
Ba lk a n Balkan i sydöstra Europa är ett lapptäcke av nationer och språk. De länder som brukar räknas in är Bosnien och Hercegovina, Nordmakedonien, Serbien, Montenegro, Kosovo, Kroatien, Slovenien, Albanien, Bulgarien samt delar av Rumänien, Grekland och Turkiet. När vi idag säger Balkan är det vanligt att vi syftar på de nya stater som uppstått efter det forna Jugoslavien. Balkanhalvön har fått sitt namn av Balkanbergen som sträcker sig från Serbien genom Bulgarien fram till Svarta havet. Regionen avgränsas av Adriatiska havet i väst och Svarta havet i öst. Är det något som förenar människorna här så är det maten och kulturen. Det finns så många likheter och det vill jag fokusera på här i boken. Jag vill dela vår fina gemenskap och den stora matglädje vi har med dig.
8
Diana 18/6.indd 8
2021-08-09 16:34
I balkanmaten finns inslag från alla de länder som räknas till regionen. Det finns stora variationer i hur maträtterna lagas och jag brukar säga att det finns lika många recept på en och samma rätt som det finns städer och byar på Balkan.
Nor dm a k edon i en Under hela min uppväxt kallades Nordmakedonien bara för Makedonien och så kommer jag att benämna det här i boken. Landet är ett okänt resmål för många, men inte för mig. Jag har gjort resan dit många gånger och längtar alltid till nästa gång jag får strosa på gatorna i Bitola. Det är framförallt där jag tillbringat mina somrar eftersom båda mina föräldrar kom från den lilla byn Srpci, strax utanför staden. Varje gång vi reser dit och jag får visa Makedonien för min man och våra barn blir jag lika glad eftersom det är så vackert, genuint och generöst. Än idag finns det gott om skomakare, plåtslagare, skräddare och barberare som alla är fantastiskt skickliga i sitt hantverk. I Gamla stan, Stara charshija, känns det som om tiden stått stilla, det är något alldeles extra. Det är också där matmarknaden finns, med lokalproducerade grönsaker, frukt och ost. Att se traditioner bevaras och blandas med mer moderna inslag i städerna är så inspirerande. Rätterna som jag vuxit upp med finns att beställa på vilken restaurang som helst. När du kommer till Makedonien blir du förmodligen överraskad av hur vackert det är. Landskapet med böljande kullar och berg är magiskt och det är lätt att bli förälskad. Gästvänligheten och den goda maten gör att du kommer vilja återvända. Det är jag säker på.
9
Diana 18/6.indd 9
2021-08-09 16:34
Diana 18/6.indd 10
2021-08-09 16:34
Frisör i Bitola.
Diana 18/6.indd 11
2021-08-16 14:18
Sk a f fer i et på Ba lk a n I ett äkta balkanskafferi hittar du alltid vitost, paprika och lök, precis som hemma hos mig. Vitosten är ett obligatoriskt tillbehör medan paprikan och löken är basen i många rätter. Därutöver är torkade vita bönor – inte för små och inte för stora – en viktig ingrediens. För att få till rätt smaker måste det så klart finnas paprikapulver och Vegeta, som tillsammans med vitlök är de allra vanligaste smaksättarna. Låt naturen fylla ditt skafferi med fina råvaror efter säsong och årstid, precis som på Balkan. Då smakar det allra bäst.
sk a f f er i
grön t
kyl
Bönor
Paprika
Fetaost
Linser
Lök
Vitost
Grötris
Tomater
Ajvar
Bröd
Gurka
Yoghurt
Valnötter
Vitlök
Filodeg
Solrosolja
Chili
Oliver
Rödvinsvinäger
Aubergine
Feferoni
Vitvinsvinäger
Kål
Kryddiga korvar:
Paprikapulver
Pumpa
Sremska
Vegeta
Vattenmelon
Sudzuk
Mynta
Vindruvor
Čajna
Persilja
Persikor
Kranjska
Chiliflakes Svartpeppar Salt
12
Diana 18/6.indd 12
2021-08-09 16:34
Diana 18/6.indd 13
2021-08-09 16:35
14
Diana 18/6.indd 14
2021-08-09 16:35
15
Diana 18/6.indd 15
2021-08-09 16:35
16
Diana 18/6.indd 16
2021-08-09 16:35
MEZE
DE L A D GL Ä DJ E Meze är Balkans plockmat och en tradition vi älskar! Det här är det absolut bästa sättet att njuta av mat från Balkan. Tanken är att du ska laga flera smårätter som du sedan delar med dina vänner. Att äta meze är ett sätt att umgås och sitta länge till bords. Inte konstigt att ordet finns som ett verb på Balkan, ”att mezi sig”. Blanda både varm och kall mat, och låt gästen få en magisk kombination av smaker. Självklart kan du laga någon av huvudrätterna i nästa kapitel fast i mindre format, och låta den vara en del av mezebordet. Meze kan vara det lilla tilltugget före maten men också en hel måltid. Allt beror på hur mycket du serverar. Min man och jag gifte oss i Lund här i Sverige med en traditionell svensk vigsel, men med ett stort makedonskt bröllop. Vi bjöd på en klassisk svensk huvudrätt medan förrätten var en tallrik med det bästa av meze. Det här sättet att äta är en stor del av Balkans matkultur. Här finns inga måsten eller regler. Det handlar om att bjuda och ge av sig själv, mycket som lite. Får du oväntat besök kan du plocka fram lite ost, oliver, tomat, bröd och dricka. Mer än så behövs inte för att dela matglädje. För det är precis vad meze är – delad glädje, gästfrihet och kärlek!
17
Diana 18/6.indd 17
2021-08-09 16:35