SARA BODIN OLSSON
HISTORISK VÄRMLÄNDSK MAT ÄLDRE RECEPT ANPASSADE TILL DAGENS KÖK OCH RÅVAROR
VOTUM
INNEHÅLL
INLEDNING
Typisk värmländsk mat? . .............................................. 11 MJÖL, MJÖLK & ÄGG
Gräddkaka med citron och kardemumma . .....18 Nävgröt från Brunskog ................................................. 20 Ostpostejer från Sunne prostgård ......................... 22 Ostkaka från Lillerud ..................................................... 24 Messmör från Brunskog ............................................... 28 Kolbullar från Södra Finnskoga ............................. 30 Kolbulle med högsta finess ................................... 33 Ost från sätern . .............................................................. 33 Laga mat utan färsk mjölk .................................... 33 Charlotta Garneij .................................................................. 35 Juliana Lagergren Fryxell ................................................ 36 Eleverna på fackskolan för huslig ekonomi ...............37 POTATIS, ROTFRUKTER & GRÖNSAKER
Grönsakssufflé från Mårbacka ................................. 40 Ärtsoppa från Ragvaldstjärn . ................................... 42 Spinatbuding ......................................................................... 44 Värmlandssoppa från Dalby . .................................... 46 Potatis på försök . ......................................................... 47 Framsteg i odlandet . ................................................. 47
HVM_inlaga.indd 6
Resk från Persehage ......................................................... 48 Fin rotpuré .............................................................................. 50 Potatisbullar från skolköket ....................................... 52 Om allmogens mat . ................................................... 54 Vardagsmat ...................................................................... 54 Att gå på besök . ............................................................. 55 Sallad och vitamiraler . ............................................ 56 Köks- och medicinalväxter .................................. 56 Trädgårdsodling . ..........................................................57 Bärplockning ...................................................................57 Alma Göransson . ....................................................................57 KÖTT & FISK
Värmlandskorv ....................................................................60 Stekt sill med rödlök och kryddpeppar ................................................................. 62 En förrätt af lax ................................................................... 64 Nils Keylands tullkorv ................................................... 66 Sillkaka från Östanås ...................................................... 70 Kött, fisk och tjuvjakt .............................................. 72 Amerikanskt fläsk ....................................................... 72 Surfisk .................................................................................. 72 Barbara von Geymüller ......................................................73
2022-09-14 16:18
BRÖD
Skolkökets rågsiktslimpor ........................................... 76 Husmodersskolans kuvertbröd ................................ 78 Lingonlimpa .......................................................................... 80 Mor Eriksons knäckebröd ........................................... 82 Klengås från Västra Ämtervik ................................. 84 Mårbacka hafrekex . .......................................................... 86 Thet fierde sädesslaget hafra . ............................. 88 Mattider, ”Lunch” och god ton . ...................... 89 Nödårens barkbröd och syrgräs ....................... 89 Äta lussebete ...................................................................90 Det enkla havrebrödet . ...........................................90 Julhögen .............................................................................90 Nancy Envall ........................................................................... 91 KAFFEBRÖD
Wermlandskaka .................................................................. 94 Söndagskaka till Selma . ................................................96 Puffert från Fryksände ................................................... 98 Mjuk pepparkaka med pomerans & brunt socker ......................................... 102 Konjackskringlor ..............................................................104 Karolinabakelser .............................................................. 106 Honungspepparkakor .................................................. 108
HVM_inlaga.indd 7
Nancy Envalls citronstjärnor .................................. 110 Om Kaffedrickandet i Arvikatrakten ........ 112 Brännvin, kaffe, te och kakao .......................... 112 Anna Mörner Bromander ...............................................113 DESSERT & SÖTSAKER
Lingonpäron och ingefärspäron ........................... 116 Maria Jansson ....................................................................... 119 Risgrynskaka från Mårbacka . ............................... 120 Hasselnötstårta ..................................................................122 Simpel äppelkaka ............................................................ 124 Familjen Garneijs äppelmunkar .......................... 126 Rabarberpaj från Värmlandsbro ..........................128 Rabarbertårta . .................................................................... 130 Tant Majas marmelad ................................................... 132 Betty von Geymüllers apelsinlikör .................... 134 KÄLLOR
Recept ...................................................................................... 140 Övrigt ....................................................................................... 141 Bilder ......................................................................................... 143 Lästips . .................................................................................... 144 Om författaren .................................................................. 144
2022-09-14 16:18
HVM_inlaga.indd 8
2022-09-14 16:18
HVM_inlaga.indd 9
2022-09-14 16:18
Familjen Klefve vid kaffebordet på Eriksberg, Karlstad, cirka 1915.
HVM_inlaga.indd 10
2022-09-14 16:18
INLEDNING
TYPISK VÄRMLÄNDSK MAT?
typisk värmländsk mat? Vilka rätter har varit de allra vanligaste på folks matbord och hur skulle en kokbok med sådana recept se ut? Tyvärr får vi nog konstatera att en bok om de rätter som oftast åts till vardags skulle bli en ganska enahanda samling av gröt, välling, bröd och surmjölk, med några sentida inslag av potatis och sill. Mathållningen hos gemene man var länge tämligen enkel, med moderna mått mätt. Istället har jag valt ut några personliga favoriter ur min stora samling av gamla värmländska recept. Urvalet är alltså på intet sätt genomsnittligt, det är en blandning av maträtter och bakverk från olika tider, platser och sociala sammanhang. Vissa av dem är ganska välkända, andra mer ovanliga. Gemensamt för recepten som har fått komma med i den här boken är att de kan vara intressanta att prova även idag. De mest rustika rätterna (som verkligen är mycket rustika!) har jag lagt åt sidan. Detsamma gäller recept som kräver utrustning eller ingredienser som idag är alltför svåra att få tag i och sådana recept som av annan anledning inte längre känns genomförbara.
VAD ÄR EGENTLIGEN
geografiskt är också svårt. Finns över huvud taget någon rätt som är typisk värmländsk i betydelsen
ATT AVGRÄNSA MATTRADITIONER
att den varit vanlig i hela Värmland och bara här? Nej, även i detta fall får vi konstatera att saken blir mer komplicerad ju närmare man ser på den. De flesta av recepten i den här boken är nedtecknade på 1800-talet och det är tydligt att de sociala gränserna ofta är minst lika avgörande som de geografiska. Mattraditionerna i en socken eller i ett landskap är inte enhetliga. De rätter som dukades fram i herrgårdens matsal hade mer gemensamt med maten i ”finare” hushåll i andra delar av Sverige än med maten i torpstugorna intill. Samtidigt påverkar naturligtvis både försörjningsmöjligheter och lokala traditioner vad som serveras och vissa rätter är mer eller mindre vanliga i olika områden. I Värmland är både nävgröt och klengås mer populärt än i många andra trakter, även om de förekommer både utanför landskapets och rikets gränser. Att äta mycket havre har också uppfattats som typiskt värmländskt. I sin beskrivning av Värmland år 1717 skriver kontraktsprost Hofsten om havrebrödet, ”vilket en stor del af gemene man sig hela året betiänar; warandes thet för them så kiärt at the förutan thetta hafrebröd ey länge trifwas eller uti arbete kunna stå”. 1 På samma sätt skriver landshövding Adolph Mörner år 1762 om ”havregröt, havrevälling, havrepalt, havrekorv med mera”. 2 1 Hofsten 1917, sidan 70. 2 Mörner 1952, sidan 72.
11
HVM_inlaga.indd 11
2022-09-14 16:18
HVM_inlaga.indd 12
2022-09-14 16:18
I köket på Filipstads sjukhus, tidigt 1900-tal.
HVM_inlaga.indd 13
2022-09-14 16:18
har jag tagit med recept som antingen nedtecknats eller publicerats i Värmland. Vissa av dem uppfattas också som värmländska specialiteter. Andra är snarare typiska för sin tid och sitt sociala sammanhang. Intressant är också de rätter och bakverk som fått namn som förstärker deras värmländska identitet: Värmlandskorv, Värmlandssoppa, Värmlandskaka och så vidare. När har de namnen uppstått och varför? Om man bara känner till matkulturen i den egna trakten är det knappast relevant att döpa rätter på detta sätt. Det är först i mötet med andra mattraditioner som det blir viktigt att definiera och profilera sitt eget recept som typiskt från ett visst område. Men värmlänningarna verkar då ha varit ovanligt pigga på att döpa sina maträtter och bakverk efter landskapet, kanske ett mått på den värmländska självkänslan och stoltheten. I DEN HÄR BOKEN
ATT MATTRADITIONERNA inte uppstått i ett vakuum syns också i de handskrivna receptböckerna. Den äldsta riktiga receptsamlingen som jag känner till från Värmland skrevs under 1800-talets första år, i Kristinehamn. Bland alla fina kakor, puddingar och krämer finns också en beskrivning på ”äple dumpling”. Receptet har visserligen inte så många likheter med dumplings som vi känner dem idag, men det visar ändå på en nyfikenhet på andra länders mattraditioner. På samma sätt finns i familjen Fryxells receptsamling ett recept på ”macaronisoppa” och ett på ”soija” och i Anna Mörner Bromanders anteckningar återfinns både ”poulet” och ”engelsk biffstek”. RECEPT ÄNDRAS OCKSÅ ÖVER TID och utgår av nödvändighet från de råvaror som finns till
hands. Idag är det vanligt att traditionell mat standardiseras och att vi kommer att uppfatta en enda variant som ”rätt” och alla andra som ”fel”. Det är då också lätt att anta att receptet är både äldre och mer oföränderligt än det egentligen är. Nävgröten är ett typiskt exempel, en rätt som har fått en nästan mytisk status i Värmland och som på somrarna kan avnjutas på många olika hembygdsgårdar här omkring. Idag brukar nävgröten alltid vara kokt på skrädmjöl, rostat havremjöl, och serveras med både stekt fläsk och lingonsylt. Recepten är på pappret väldigt lika och oenigheten mellan olika nävgrötskokare handlar snarare om detaljer, som hur stora grötklumparna ska vara, hur lite man ska röra i grytan och vad man använder om man behöver dryga ut flottet när fläsket är för magert. Tittar man på det historiska materialet ser man istället en variation som nu saknas. För drygt 100 år sedan skrev folklivsforskaren Nils Keyland i en liten notering i marginalen på sin anteckningsbok om nävgröten att man använder ”numera alltid skrädmalet, förr sammalet eller kornmjöl”. 3 På samma sätt finns uppgifter om nävgröt kokad på rågmjöl och nävgröt som serverats med helt andra tillbehör än vi använder idag, inklusive sill och abborre. JAG HAR INTE FÖRSÖKT REDA UT vilka recept som är de ursprungliga och absolut inte vilka varianter som kan kallas rätt eller fel. Eftersom vi kan utgå ifrån faktiska nedteckningar, får vi istället en fantastisk ögonblicksbild från någon annans kök eller bakstuga; just där, just då var det någon som gjorde sin korv eller bakade sitt bröd på just detta sätt! Därmed inte sagt att det var den enda varianten, ens då, men det är den anteckning som råkat bli bevarad och som 3 Nils Keylands arkiv, 1:9.
14
HVM_inlaga.indd 14
HISTORISK VÄRMLÄNDSK MAT
2022-09-14 16:18
jag hittat långt senare. Jag har inte heller gjort några moderniseringar av recepten. Den som vill uppdatera dem med nya ingredienser eller tillbehör får göra det på eget bevåg. Istället har jag försökt följa nedteckningarna så nära det går. Ibland har jag dock varit tvungen att justera mängderna lite för att få ett resultat så nära originalet som möjligt, eftersom vissa ingredienser har andra egenskaper idag än de hade när receptet nedtecknades. Exempelvis måste man nu ofta ta lite större mängd vetemjöl än vad som anges i recept från 1800-talet, för att resultatet ska blir bra. I några fall har jag också gjort andra mindre justeringar av praktiska skäl. Det finns även en snedfördelning i materialet, som hänger samman med vem det är som faktiskt skrivit ner sina recept. De äldsta nedteckningarna, som inte bara är översiktliga beskrivningar utan anger ingredienser, mängder och tillvägagångssätt, kommer från de högre samhällsklasserna. Det är i borgarfamiljer, prästfamiljer och i något fall adliga familjer, som man börjar anteckna maträtter och bakverk i prydliga anteckningsböcker. Bondhustrun och torparfrun hade troligen varken möjlighet eller nytta av att skriva ner några recept under 1800-talets början. Man kan också anta att de rätter som lagades i deras kök och kokhus lärdes vidare praktiskt, så att mängder och tillagningssätt satt i nyporna och utgick från erfarenhet, snarare än instruktioner och exakta mått. Många av de äldsta recepten som finns med i denna bok är därför lite mer exklusiva och rätterna kan också ha förekommit i kök långt utanför Värmlands gränser. De mer rustika allmogerätterna nedtecknades snarare under 1800-talets slut eller 1900-talets början, även
om de naturligtvis kan ha varit ålderdomliga redan då. INNAN VI NU KASTAR OSS ÖVER alla spännande recept, från både allmogen och överklassen, vill jag passa på att rikta ett stort tack till alla som bidragit till denna bok. Ni är så många som generöst delat med er av era kunskaper, släkthistorier och inte minst receptsamlingar! Ett särskilt tack också till familjen, som tålmodigt har stått ut med alla experiment i köket de senaste åren och som dessutom ätit upp det mesta av det som har serverats, även när resultatet inte varit helt lyckat.
Kil hösten 2022 Sara Bodin Olsson
15
HVM_inlaga.indd 15
2022-09-14 16:18
16
”Spisning av nävgröt i en värmländsk-finsk rökstuga.” Om bilden är tagen på plats i Värmland eller sedan stugan flyttats till Skansen i Stockholm, mellan 1902 och 1904, är dock oklart.
HVM_inlaga.indd 16
HISTORISK VÄRMLÄNDSK MAT
2022-09-14 16:18
MJÖL, MJÖLK & ÄGG
17
HVM_inlaga.indd 17
2022-09-14 16:18
18
HVM_inlaga.indd 18
HISTORISK VÄRMLÄNDSK MAT
2022-09-14 16:18
2 ½ dl vispgrädde 2 dl crème fraiche 6 ägg ½ dl socker skal av 1 liten ekologisk citron 1 krm malen kardemumma lite smör till formen
KRISTINEHAMN, 1808
GRÄDDKAKA MED CITRON OCH KARDEMUMMA 8 PORTIONER
Till serveringen: björnbärssylt eller annan god sylt Sätt ugnen på 150 grader och placera gallret strax under mitten. Smörj en rund form med smör. Riv det yttre, gula skalet på citronen fint. Knäck äggen och separera dem, lägg gulorna i en liten skål och vitorna i en bunke. Vispa vitorna till hårt skum. Häll sedan vispgrädden i en annan bunke och vispa den hårt. Lägg i crème fraiche och äggulor i grädden och vispa samman. Strö över socker, citronskal och kardemumma och vispa lite till. Vänd sist ner äggviteskummet och rör så att det blandas väl. Slå upp smeten i den smorda formen och jämna till. Grädda i 30 minuter. Lägg gärna ett bakplåtspapper över kakan de sista 10 minuterna, så att den inte får för mycket färg. Låt svalna och servera med sylt om du vill.
Det här är ett av de tidigaste recepten jag känner till från Värmland, receptsamlingen är märkt med årtalet 1808 men den kan också vara nedtecknad något tidigare. Gräddkakan smakar som ett fluffigt mellanting mellan ostkaka och citronfromage. När familjen Garneij lagade gräddkaka i sitt kök i Kristinehamn kunde de använda självsyrad grädde, men eftersom den grädde vi köper idag är pastöriserad surnar den inte på samma sätt. Vi får därför använda crème fraiche för att få motsvarande resultat. Jag har också minskat receptet med en tredjedel för att kakan ska rymmas i en vanlig rund ugnsform. Den puffar upp rejält under gräddningen, men sjunker ihop igen när den svalnar. I originalreceptet anges inte om kakan ska serveras med några tillbehör men lite god sylt, gärna björnbärssylt, passar bra till!
19
HVM_inlaga.indd 19
2022-09-14 16:18
VÄLKOMMEN ATT TA DEL AV EN VÄRMLÄNDSK RECEPTSKATT! I HISTORISK VÄRMLÄNDSK MAT bjuds läsaren på en mängd originalrecept från de finaste herrgårdarna och de enklaste kolarkojorna, hämtade direkt ur arkiv och privata receptböcker. Här finns både kända och okända rätter och bakverk; ostpostejer från Sunne prostgård, citronstjärnor från Nancy Envalls husmodersskola i Karlstad, risgrynskaka med lingongrädde från Selma Lagerlöfs Mårbacka och förstås även klassiker som nävgröt, klengås och kolbulle. Alla recept presenteras i ursprunglig form, jämte moderna översättningar anpassade till dagens måttenheter, råvaror och köksutrustning – en riktig receptskatt som nu gjorts tillgänglig för alla kök!
ISBN 978-91-89021-71-6