Innehåll Förord
5
Havre – grunden till skrädmjölet
7
Historien bakom dagens skrädmjöl
9
Skrädmjölsprocessen
14
Möte med en havreodlare
23
Skrädmjölet och gluten
27
Resan mot Skyddad beteckning
28
Selma Lagerlöf och Havrekraften
31
Mattävlingarna
35
Nävgröten
39
Svenska Nävgrötsakademin
43
Det levande kulturarvet – hur nävgröten blev festmat
45
En nävgrötskokerska berättar
48
Kvarnarna Björkaholm Qvarn – den återuppväckta kvarnen
55
Nytt liv för Femtå Qvarn i Ambjörby
63
Stöpafors Kvarn
75
Mjölnarna med två kvarnar
91
Gamla förpackningar berättar
95
Recept
103
Receptregister
135
Källor
136
Tack
137
Förord Idén till en bok om skrädmjöl har funnits hos mig i flera år. Jag hade letat efter en sådan bok och inte hittat någon, men jag blev också inspirerad av en bok om rapsolja som jag fått. Först försökte jag få någon annan att förverkliga idén, då jag förstod att det skulle innebära mycket jobb. Det lyckades inte och för två år sedan, som pensionär, tog jag tag i det själv. Då trodde jag inte att det fanns så mycket material, men ju mer jag sökt och läst, desto mer har kommit fram. Det finns massor av information och många recept. Men de är spridda i många böcker, på många platser och hos många människor. Jag arbetade under åren 2007–2017 med att utveckla den lokala matpro duktionen i Värmland, först på Hushållningssällskapet Värmland och sedan hos Nifa – branschförening för värmländska matföretagare. Under tiden jag arbetade vid Nifa gjordes en undersökning inför starten på projektet Mat regionen Värmland. Den visade att värmländska matföretagare ansåg att skrädmjöl och nävgröt är mycket viktiga för den värmländska matidentiteten. När jag startade arbetet med boken försökte jag till en början hitta den absoluta sanningen om skrädmjöl, men det går inte. Uppgifterna spretar åt olika håll och jag har därför ibland dragit egna slutsatser. Detta har varit ett väldigt roligt projekt, speciellt för en generalist som jag som nu fått möjlighet att borra ner mig i ett ämne. Jag har lärt mig myck et om finnkulturen och träffat många spännande människor som har med skrädmjöl att göra. Om det inte varit för pandemins år 2020 hade jag gärna besökt ännu fler platser och pratat med fler människor. Det har också varit viktigt för mig att dokumentera kvarnarna, de histo riska byggnader som används i vår tid. De och mjölnarna är förutsättningen för skrädmjölets bevarande. Karlstad december 2020 Margareta Edsgård 5
Havre – grunden till skrädmjölet Havre innehåller höga halter betaglukaner, en löslig kostfiber, som bidrar till en jämnare blodsockernivå, sänker kolesterolhalten och hjälper till att hålla magen i form. Havren innehåller dessutom livsviktiga aminosyror (proteiner). Källa: Lantmännen
Till uppräkningen ovan kommer också ett högt innehåll av nyttiga fettsyror och mineraler. Havre är verkligen supermat. Trots detta är havren det sädes slag som har lägst status vid sidan av korn. Kanske är det skalens fel. Havren måste skalas innan den kan användas till människoföda. Men här håller någonting på att ske. Intresset för havren och dess uni ka hälsoegenskaper har ökat. Den är naturligt glutenfri, och vi ser numera många nya produkter på marknaden, bland annat havredryck, havreflakes och havrepasta. Här kan också skrädmjölet få ett större utrymme när vetskapen om mjö let ökar och vi finner fler användningsområden. Du kan laga välling, baka knäckebröd, göra pannkakssmet eller panering. Eller kanske blanda det i en smoothie. Jag har också fått tipset att strö ett par skedar på filen istället för müsli. Här finns alla möjligheter att vara uppfinningsrik och utveckla fler rätter, bakverk och produkter.
7
Björkaholm Qvarn – den återuppväckta kvarnen Björkaholm Qvarn ligger i byn Ransbysätter, på östra sidan sjön Fryken och i norra delen av Sunne kommun. Denna kvarn fick ett nytt liv 2004, då Len nart Svahn och några entusiaster bestämde sig för att återuppväcka kvarnen med tillhörande kraftverk och sågverk. Den hade stått stilla sedan 60-talet då förre mjölnaren, Gustav Eriksson, hängde upp arbetskläderna på en krok, stängde dörren och låste, för att aldrig gå dit igen. Kvarnen startades redan år 1709, då två vandringsmän fick tillstånd att använda Björka strömmar i Björka älv till kvarn- och sågverk. Det fanns på den tiden ingen kvarn närmare än i Bada, 17 kilometer längre norrut, så de såg behovet av en kvarn här. Energi för driften fick man då från vattenhjul. Kraftstationen blev inte verklighet förrän 1922 då tre bröder tog över. Nuva rande kvarnbyggnad dateras 1874 men den innehåller alldeles säkert delar av den ännu äldre kvarnen. Idag består verksamheten av flera delar. Här finns en bakarstuga, ett konstgalleri och på sommaren en servering. Ransbysätter har sin egen ba gare, Konstantin Messmer, som driver ett hantverksbageri tillsammans med Cornelia Stegmann. Här jobbar man nära varandra. Vägen mellan råvaran och den färdiga produkten är bara ett par hundra meter. 2014 slutade Lennart Svahn och Kerstin Persson som mjölnare, och Ni colas Carita från Frankrike tog över. Nicolas maler skrädmjöl men också full kornsmjöl av vete och råg på kvarnstenarna. Kvarnen är KRAV-certifierad,
55
ett utvecklingsarbete Nicolas gjorde tillsammans med Konstantin 2014. An ledningen var då att de värmländska bagarna skulle baka ett Värmlandsbröd och behövde KRAV-certifierat mjöl av råg, vete och havre. Spannmålet kom mer i mesta möjliga mån från närområdet och hämtas i säckar. Den franske mjölnaren Vid kvarnen i Björkaholm hör man ständigt det forsande vattnet från kraft verksdammen. Vattnet, kvarnen och en solig junidag blir scenen för mitt be sök hos Nicolas Carita. Solen har ännu inte värmt upp dagen, så när jag stiger in i den lilla kvarn byggnaden känns det kallt. Det första jag lägger märke till är de grova bjälkar na. Här befinner vi oss i en riktigt gammal kvarnbyggnad. På vänster sida står en något modernare valskvarn. Den används vid malning av siktat vete- och
56
K A KO R
Majs kalaskakor Skrädmjölskakor är populära. Det finns många variationer på temat och skrädmjölet ger kakorna en fyllig, nötig smak. Receptet på Majs kalaskakor kommer från en receptsamling som heter ”Recept skrädmjöl – Från kaka till gröt” sammanställd av Inger Lundberg från Hagfors.
ca 40 st
Rosta kokosen i en stekpanna och låt kallna.
Ugn: 160°, ca 15 minuter
Rör matfett och socker smidigt. Tillsätt kokos och mjölet blandat med
2 dl riven kokos 200 g smör, rumstempererat ¾ dl farinsocker ¾ dl socker 2 dl skrädmjöl 2 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver
104
bakpulvret. Forma degen till rullar, drygt 4 cm i diameter. Lägg rullarna kallt minst 30 minuter. Skär dem i skivor (½ cm) och lägg på bakpappersklädd plåt. Grädda i 160 grader, mitt i ugnen, ca 15 minuter. De är klara när du försiktigt lyft på en kaka och kollat att den fått lite extra färg undertill. Låt kakorna ligga kvar på plåten en liten stund och lägg dem sedan på galler att svalna.
G RÖT & VÄ L L I N G
Hallonsmoothie Som alternativ till hallon kan du använda jordgubbar eller andra söta bär. Använd gärna en riktigt mogen banan. Den gör smoothien sötare utan att du behöver tillsätta socker.
2 portioner 1 skalad banan i bitar ½ dl skrädmjöl 2 dl (150 g) frysta hallon 1–2 krm vaniljpulver 4 dl naturell yoghurt
Lägg ingredienserna i en hög bunke eller tillbringare och mixa till en slät smoothie. Häll upp i glas, drick och njut.
122
M AT R ÄT T E R
2 plåtar, 4–6 portioner Ugn: 250°, 6–8 minuter Tillagningstid: 1 timma + jäsning minst 4 timmar Deg 50 g jäst 5 dl vatten 1 tsk salt
Skrädmjölspizza med banan, jordnötter och ananas Jens Linder är kock och matjournalist bland annat för Dagens Nyheter. Han har skrivit flera kokböcker och fått medalj för ”sina berömvärda insatser och engagemang för svensk matkultur”. Jens gillar skrädmjöl och har skapat flera maträtter med mjölet som en ingrediens.
4 msk olivolja 3 dl skrädmjöl
Deg: Blanda jäst, kallt vatten, salt och olivolja i en bunke. Tillsätt mjölet. Knåda
8–9 dl vetemjöl
för hand 5 minuter. Låt kalljäsa i en bunke under handduk över natten i kylen
Tomatsås
eller i rumstemperatur 4 timmar.
1 msk olivolja
Laga tomatsåsen under tiden. Värm oljan i en tjockbottnad kastrull och fräs
1 vitlöksklyfta, finhackad
vitlök tills bitarna mjuknat och blivit genomskinliga, utan att bli brynta. Tillsätt
1 tsk rosmarin
rosmarin och fräs ytterligare någon minut. Häll i passerade tomater, tomatpuré,
1 burk (400 g) passerade tomater
socker, salt och vatten. Låt sjuda utan lock tills såsen blivit ganska tjock och
1 tsk tomatpuré
trögflytande. Låt såsen svalna.
2 tsk socker
Skala, skiva och smörstek lökarna. Krydda med curryn och fräs ytterligare någon
½ tsk salt
minut. Salta.
1 dl vatten
Sätt ugnen på 250 grader (varmluft 230). När degen jäst, knåda den några
Topping
minuter. Fördela den på två smorda ugnsplåtar och kavla ut den så att den täcker
3 små gula lökar
plåten.
2 msk smör
Smeta ut tomatsåsen på bottnarna. Strö över den rivna osten. Skiva bananer
2 msk mild curry
och pressa över citron. Fiska upp ananasbitarna ur sin lag. Fördela bananskivor,
1 krm salt
ananasbitar och jordnötter över pizzan. Toppa med currylöken.
200 g riven långlagrad hårdost 2 bananer 1 msk pressad citron 1 burk ananasbitar
Sätt in en plåt i taget på mittersta falsen i ugnen. Grädda ca 8 minuter tills ost och topping fått fin färg. Ta ut och strö över oregano om ni så vill. Servera genast.
2 dl jordnötter 2 tsk torkad oregano olivolja
127
Författaren Margareta Edsgård har arbetat med att utveckla det värmländska matföretagandet och är en av grundarna till föreningen Värmländskt skrädmjöl, som verkar för att kvalitetssäkra det värmländska skrädmjölet.
Skrädmjölet förknippas starkt med Värmland och här har skrädmjölsprodukter utvecklats i generationer. I den här boken får du veta allt som är värt att veta om skrädmjöl – rostning och malning, historia och framtid. Möt mjölnare från förr och nu, havreodlare och nävgrötskokerskor, som alla brinner för att bevara det kulturarv som skrädmjölet bär. Du får också ta del av recept – både nya och traditionella, med detta användbara och nyttiga mjöl. Kanske blir du inspirerad att göra som Selma Lagerlöf gjorde – att börja varje ny dag med en tallrik nyttig skrädmjölsvälling!