Page 1


LILLA STORKÖKSBOKEN Grunderna till ett hållbart storkök

Morgan Stockhaus

Korpulent Förlag www.korpulent.se


Lilla storköksboken Grunderna till ett hållbart storkök 1:a upplagan, 1:a tryckning, November 2019 Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande från förlaget. Författare: Morgan Stockhaus Omslag och grafisk form: Korpulent Förlag i samarbete med författaren. Porträttfoto: Mahshid Rasti ISBN:

978-91-88085-10-8 Korpulent Förlag Box 42131, 126 15 Stockholm

forlag@korpulent.se www.korpulent.se


InnehĂĽll


Soppor Champinjonsoppa Ärtsoppa Sparrissoppa Löksoppa Räksoppa Gulaschsoppa

15 16 17 18 19 20 21

Äggrätter Äggröra Bondomelett Makaronipudding Ugnsomelett (Äggstanning)

23 24 25 26 27

Kalla rätter Gravad lax Rimmad lax Kall rostbiff med potatissallad Inkokt lax Kokt skinka med legymsallad Rökt skinka med mimosasallad

29 30 31 32 33 34 35

Kokta fiskrätter Gratinerad fiskfilè med sparris och räkor Kokt torsk med persiljesås Fiskfilé Florentine Spansk torskgryta

37 38 39 40 41

Stekta fiskrätter Friterad spättafilè med sause verte Dubbelpanerad spättafilè med remouladsås Fiskpiccata med ris och tomatsås Currystekt spättafilè

43 44 45 46 47


Lax på Jämtlandsvis Ugnstekt torskfilè Makrillfilè på äppelbädd Stekt spätta Grenoblaise Stekt strömmingsflundra Stekt salt sill med löksås Fiskfärsbiffar

48 49 50 51 52 53 54

Övriga fiskrätter Laxpudding Janssons frestelse Tomatströmming

55 56 57 58

Fläskrätter Fläsknoisette Fläsksautè med ris Fläskpiccata med ris och tomatsås Kokt fläsklägg med rotmos Ost- och skinkfylld fläskschnitzel Revbensspjäll Aprikos- och purjofyllda fläskrulader

59 60 61 62 63 64 65 66

Kalvrätter Kalvstek med gräddsås Tomatbräserad kalvlägg (Osso Buco) Bräserade kalvrulader Wallenbergare

67 68 69 70 71

Nöträtter Bräserad oxstek Slottstek med gräddsås Skånsk kalops Rödvinsbräserad oxragu

73 74 75 76 77


Kokt rimmad oxbringa Bräckt oxbringa Pytt i panna Stekning av rostbiff Lågtemperaturstekning av rostbiff

78 79 80 81 82

Lammrätter Lammstek Kokt lamm med dillsås Kalmarlåda

83 84 85 86

Vilträtter Älgkalops Viltsautè med svamp Rådjurstek med gräddsås

87 88 89 90

Fågelrätter Kyckling med currysås Chicken à la king

91 92 93

Inälvsrätter Lever Anglaise Gräddstuvad lever

95 96 97

Färs- & korvrätter Köttbullar Pannbiffar Köttfärslimpa Plommonjärpar Biff a la Lindström Kåldolmar Lasagne Korvsautè Stroganoff

99 100 101 102 103 104 105 106 108 7


Ugnstekt falukorv med tomat och senap Ugnstekta isterband

109 110

Potatisrätter Stuvad potatis Duchesspotatis Potatispurè Råstekt skivad vitlökspotatis (Pommes provencale) Råstekt tärnad potatis (Pommes carre) Skånsk potatis Potatisgratäng Potatissallad Kroppkakor (småländska) Rotmos

111 112 113 114

Bakning Pajdeg Pate au frite (frityrsmet) Smördeg Skållade grahamsbröd Vaniljdrömmar Fullkornsbröd

123 124 125 126 127 128 129

Efterrätter Drottningäpplen Citronfromage Skånsk äppelkaka Katrinplommonkaka Moccaparfait

131 132 133 134 135 136

Mjöl- och grynrätter Pilaffris

137 138 8

115 116 117 118 119 120 121


Tunna pannkakor Bruna bönor Stuvade makaroner Pasta med skinksås Pasta carbonara för storkök

139 140 141 142 143

Vegetariska rätter Kikärtsgryta med curry Kikärtsbiffar Ratatouille Gratinerad broccoli Selleribiffar med ris och tomatsås Gratinerad canneloni med grönsaksfyllning Selleri-hasselnötsbiffar Ostgratinerad fänkål Tomatbräserad palsternacka med saffransris Vegetarisk pytt i panna Lökpaj Piroger med sellerifyllning Pasta med grönsakssås

145 146 147 148 149 150

Såser och smörblandningar Sky Nötbuljong Fiskbuljong Espagnolesås (Brun grundsås) Löksky Rödvinsås Grönpepparsås Gräddsky Chasseursås (jägarsås)

161 162 163 164 165 166 167 168 169 170

9

151 153 154 155 156 157 158 159


Veloutésås (Ljus grundsås) Dillsås Vitvinssås Persiljesås Champinjonsås Currysås Pepparrotsås Bechamelsås (Vit grundsås) Mornaysås (Gratängsås) Löksås Champinjonstuvning Tomatsås Paprikasås Choronsås Bearnaisesås Hollandaisesås Tomatconcassè Majonnäs Såsverte Remouladsås Hovmästarsås Dressingar Vaniljsås Chokladsås Saftsås Bärsås Kolasås

10

171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198


11


12


13


Soppor

14


Champinjonsoppa Ingredienser: 5 kg Färska champinjoner 0,9 kg Margarin 0,9 kg Vetemjöl 20 l Buljong 5 l mjölk 5 l grädde (Hackad persilja till servering) Arbetsgång: Kvarta champinjonerna och fräs i margarinet, pudra med mjölet. Fyll på med buljong, lite i taget i början för att undvika klumpar. Koka i 10 minuter och fyll på grädden. Koka ytterliggare en stund och smaksätt noga med salt och vitpeppar. Det går också bra att göra en toppredning med majsstärkelse. Servering: Servera 2,5 dl soppa per portion ev. med lite hackad persilja över.

15


Ärtsoppa Ingredienser: 8 kg Gula ärtor 6 kg Rimmad fläskbog 500 g Gul lök 250 g Morötter 250 g Rotselleri Timjan Mejram Lagerblad Arbetsgång: Skölj och blötlägg ärtorna i rikligt med vatten över natten. Häll av vattnet och lägg ärtorna i en gryta. Fyll upp med vatten så att det precis täcker och koka upp. Skumma väl och lägg i bogen, hela lökarna, skalad morot och rotselleri. Låt sjuda under lock i ca 1,5 timme, tag upp köttet vid innertemperatur 75°C. Tag upp lök, morot, selleri och mixa. Häll tillbaks i soppan. Tillsätt timjan, mejram, salt samt peppar och reglera konsistensen. Köttet skärs i tärningar och blandas i soppan eller skivas och serveras à part. Servering: 2,5 dl soppa per portion. Garnera gärna med en timjankvist. Se till att det finns senap att tillgå för gästerna.

16


Sparrissoppa Ingredienser: 6 kg Soppsparris 0,6 kg Margarin 0,9 kg Vetemjöl 20 l Ljus buljong och sparrisspad 2,5 l Grädde 2,5 l Mjölk (Hackad persilja till servering) Arbetsgång: Häll av sparrisen och spara spadet. Gör en roux på margarinet och mjölet. Fyll på med buljongen och sparrisspadet under omrörning. Lite i taget i början för att undvika klumpar. Koka i 10 minuter. Fyll på grädden och sparrisen. Koka ytterligare en stund. Smaksätt noga med salt och vitpeppar. Servering: 2,5 dl soppa per portion ev. med lite hackad persilja över.

17


Löksoppa Ingredienser: 15 kg Gul lök 0,5 kg Margarin 23 l Buljong (Kalv) Salt, peppar och timjan Krutonger av kantfritt vitt bröd (Riven ost till servering) Arbetsgång: Skala och skiva löken tunt. Fräs löken gyllenbrun. Fyll på med buljongen och krydda med timjan. Koka i 20 minuter. Smaksätt noga med salt och vitpeppar. Rosta krutongerna i salamander, ugn eller stekbord. Servering: 2,5 dl soppa per portion med en krutong, ev. gratinerad med riven ost och lite hackad persilja över.

18


19


Räksoppa Ingredienser: 5 kg Räkskal 1,5 kg Morötter 1 kg Lök 0,5 kg Purjolök 1,6 kg Tomatpuré 20 l Fiskbuljong 0,7 kg Margarin 0,7 l Olja 1 l Vetemjöl 3 l mjölk 2 l grädde Persiljestjälkar, lagerblad, timjan, salt och peppar Arbetsgång: Ansa grönsakerna och hacka dem fint. Fräs räkskalen i oljan, tillsätt grönsakerna och tomatpurèn. Tillsätt därefter buljong och kryddorna. Koka 15 minuter och sila. Gör en redning av matfettet och mjölet. Tillsätt räkfonden lite i taget under omrörning och låt koka i 10 minuter. Tillsätt grädden, reglera konsistensen och smaksätt noga med salt och vitpeppar. Sila. Servering: 2,5 dl soppa per portion. Ev. hackade räkor och hackad dill till serveringen.

20


Gulaschsoppa Ingredienser: 5 kg Tärnat nötkött 4 kg Tärnad röd och grön paprika 3,5 kg Hackad gul lök 15 st Hackade vitlöksklyftor 6 dl Tomatpurè 1,5 dl Paprikapulver 1 dl Rivet skal av citron 1 dl Kummin 17 l Oxbuljong 0,3 kg Margarin 0,3 dl Malen svartpeppar 0,2 kg Hackad persilja Salt och peppar Ev. cremé fraiche till serveringen Arbetsgång: Fräs köttet, löken och vitlöken i matfettet. Rör ner paprikapulvret och tomatpurén. Späd med buljongen, koka upp, häll i kummin samt citronskalet och låt sjuda på svag värme tills köttet är mört. Tillsätt den tärnade paprikan. Koka upp, smaka av med salt och peppar. Servering: 2 1⁄2 dl soppa per portion ev. med en klick cremé fraiche och lite hackad persilja strödd över.

21


22

Profile for Smakprov Media AB

9789188085108  

9789188085108  

Profile for smakprov

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded