First published in 2009 under the title Hamlyn All Colour 200 Super salads by Hamlyn, an imprint of Octopus Publishing Group Ltd Endeavour House, 189 Shaftesbury Avenue, London, WC2H 8JY Copyright © Octopus Publishing Group Ltd 2009 © Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, 2010 Text Alice Storey Foto Lis Parsons Översättning Maggie Andersson Omslag Elizabeth VanderPloeg Tryckt i Kina, 2010 ISBN 978-91-86263-26-3 www.bonnierfakta.se
endiv-&romansallad 4 personer Förberedelser 10 minuter 2 endiver, vita och röda om det finns, ca 175 g totalt 3 huvuden babyromansallat Dressing 50 g gorgonzola 1 msk worcestershiresås 2 msk majonnäs (se sidan 12) 2 msk gräddfil 3 msk olivolja 1 msk vitvinsvinäger 2 msk pressad citron salt och peppar
18
Skär bort stocken på endiver och sallatshuvuden och lossa försiktigt bladen från varandra. Lägg dem i en stor salladsskål. Vispa ihop alla ingredienser till dressingen. Krydda med salt och peppar efter behag. Häll dressingen på sallatsbladen, blanda lätt och servera. Gorgonzola-, pekan- & päronsallad: Gör i ordning sallatsbladen som ovan. Tillsätt 1 dl rostade pekannötter och 1 tunt skivat päron i salladen. Blanda väl. Vispa ihop dressingingredienserna som ovan, blanda och servera genast.
coleslaw 4 personer Förberedelser 15 minuter, plus tid att stå till sig ⁄2 vitkålshuvud 1 ⁄4 rödkålshuvud 2 morötter 1 rödlök 2 msk grovhackad persilja 1
Dressing 3 dl majonnäs (se sidan 12) 1 msk vitvinsvinäger 1 ⁄2 tsk strösocker salt och peppar
20
Strimla vit- och rödkål samt morötter fint och skär löken i tunna skivor. Lägg alltihop i en stor salladsskål tilllsammans med persilja. Vispa ihop majonnäs, vinäger och socker till dressingen. Krydda med salt och peppar efter behag. Blanda dressingen i kålblandningen och låt stå i minst 30 minuter före servering. Äppel- & rädisslaw: Tillsätt 1 finskuret rött äpple och 5 finskurna rädisor till kålen, morötterna, löken och persiljan. Gör i stället för en majonnäs en vinägrett genom att vispa ihop 1 tsk dijonsenap, 2 msk vitvinsvinäger och 3 msk olivolja. Häll dressingen på salladen, täck och låt stå i kylskåp i minst 30 minuter före servering.
valnöt- & blue cheesesallad 4 personer Förberedelser 15 minuter Tillagningstid 5 minuter drygt 1 dl valnötskärnor 2 msk florsocker 2 endiver 50 g rucola 1 rosésallatshuvud, bladen separerade 125 g blue cheese, exempel vis roquefort Dressing 1 tsk dijonsenap 2 msk cidervinäger 4 msk olivolja
76
Lägg valnötskärnorna i en plastpåse tillsammans med florsocker och 1 msk vatten och skaka tills alla nötter täckts. Lägg över nötterna på en bakplåt och rosta i ugnen, 180°C, i 5 minuter eller tills de fått fin färg och en hård yta. Ta loss endivbladen och lägg dem i en stor salladsskål tillsammans med rucola och rosésallat. Smula osten över salladen och tillsätt valnötter. Blanda försiktigt. Vispa ihop senap, vinäger och olja till dressingen. Stänk dressingen över salladen, blanda lätt och servera. Grillad rosé- & endivsallad: Skär 2 endiver i halvor och 2 rosésallatshuvuden i fjärdedelar. Strö över cirka 2 msk florsocker och lägg i en smord grillpanna på medelstark värme. Grilla salladen tills den fått fin färg och är karamelliserad. Blanda 3 msk cidervinäger och 4 msk olivolja med 1⁄2 dl sultanrussin och värm i en liten kastrull. Häll blandningen över salladen och blanda väl. Garnera med 3 msk grovhackad persilja och 125 g smulad gorgonzola.
japansk biff- & nudelsallad 4 personer Förberedelser 15 minuter, plus marinering Tillagningstid 15 minuter 2 utskurna biffar à 250 g 150 g sobanudlar 1 liten skalad och finskuren rättika 2 skalade och finskurna morötter 1 ⁄2 skalad och finskuren gurka Dressing 1 finhackad vitlöksklyfta 2 cm skalad och hackad färsk ingefära 5 msk soja 4 msk sweet chilisås 5 tsk sesamolja Till garnering 5 tunt skivade salladslökar 2 msk rostade sesamfrön
90
Blanda vitlök, ingefära, soja, sweet chilisås och sesam olja till dressingen. Lägg köttet i en plastbunke och tillsätt 2 msk av dressingen – spara resten. Täck och marinera i minst 2 timmar, eller helst över natten. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten och koka nudlarna i cirka 5 minuter eller tills de är klara. Spola av kort i kallt vatten, låt rinna av och lägg över i en skål. Häll grönsakerna i skålen med nudlar. Hetta upp en grillpanna på hög värme och stek bif farna i 5 minuter på varje sida tills de är mediumstekta (längre om man vill ha helt genomstekt kött). Låt stå i 5 minuter och skär sedan i tunna skivor. Ringla dres singen över nudel och grönsaksblandningen, tillsätt det skivade köttet och blanda väl. Garnera med salladslök och rostade sesamfrön och servera genast. Sesampanerad lax med sobanudelsallad: Blanda 1 msk svarta sesamfrön, 1 msk vita sesamfrön och 1 msk korianderfrön. Lägg 4 små laxfiléer à 125 g med köttsidan neråt i blandningen och tryck så att fröna fastnar. Hetta upp 1 msk vegetabilisk olja i en stor stekpanna på medelstark värme och stek fisken med köttsidan neråt i 1 minut. Vänd laxen och stek i ytterligare 4 minuter eller tills den är precis genomstekt. Servera med nudelsallad som ovan, garnerad med färsk koriander.
nudelsallad med bläckfisk 4 personer Förberedelser 25 minuter, plus tid att dra Tillagningstid 15 minuter 175 g tunna risnudlar 500 g babybläckfisk 3 urkärnade och finhackade röda chilifrukter 3 pressade vitlöksklyftor 2 msk hackad koriander, plus extra till servering 3 msk jordnötsolja 3 dl jordnötter 125 g strimlade haricots verts 3 msk thailändsk fisksås (nam pla) 1 tsk strösocker 3 msk pressad citron tjocka limeklyftor, till servering (valfritt)
Lägg nudlarna i kokande vatten och koka i 5–8 minuter eller tills de är mjuka. Låt rinna av väl och skölj i kallt vatten. Skär bläckfisken i halvor på längden och gör några skåror på diagonalen åt båda hållen på undersidorna. Blanda chili med vitlök och koriander och lägg bläckfiskbitarna i blandningen. Låt dra i 20 minuter. Hetta upp oljan i en wok och rosta jordnötterna i 2–3 minuter tills de fått fin färg. Ta dem ur oljan och ställ åt sidan. Lägg i bläckfisken i oljan och stek snabbt under omrörning i 2–3 minuter eller tills de har börjat rulla upp sig och bli vita. Ställ åt sidan tillsammans med jordnötterna. Stek bönorna under omrörning i 2 minuter. Blanda i fisksås, socker, citronsaft och 3 msk vatten och koka i ytterligare 1 minut. Ta pannan från plattan, tillsätt de avrunna nudlarna och blanda. Häll i jordnötter, bläckfisk och färsk koriander och blanda igen. Servera rätten varm eller kall, eventuellt med tjocka limeklyftor. Nudelsallad med sweet chili- & limekyckling: Gör nudelsalladen som ovan men utan bläckfisk. Tillsätt chili, vitlök och koriander mot slutet, när salladen blandas. Blanda 3 msk sweet chilisås med skal och saft från 1 lime. Gnid in 4 kycklingbröst à 150 g med en del av blandningen. Lägg kycklingen med skinnsidan uppåt på en folieklädd bakplåt och grilla i het ugn i 8–10 minuter. Gnid in kycklingen åter igen med chilisåsblandningen och grilla i ytterligare 5 minuter tills den är krispig och genomstekt. Skiva kycklingen och servera den ovanpå salladen.
108
kyckling- & kronärtskocksallad 4—6 personer Förberedelser 15 minuter Tillagningstid 5 minuter 6 tunna skivor rågbröd 2 msk olivolja 1 stånd stjälkselleri, bladen kvar 100 g konserverade kronärtskockshjärtan, avrunna och grillade 2 msk grovhackad persilja 3 rökta kycklingbröst à 100 g salt och peppar Dressing 1 tsk dijonsenap 2 msk vitvinsvinäger 4 msk olivolja
124
Lägg upp brödskivorna på en bakplåt. Stänk över olivolja, krydda med salt och peppar och rosta i ugnen, 190°C, i 5 minuter tills de är knapriga som krutonger. Ta dem ur ugnen och ställ åt sidan. Ta bort bladen från sellerin men spara de innersta. Skiva 3 stjälkar tunt och lägg dem i en stor salladsskål tillsammans med bladen. Tillsätt kronärtskocka och persilja. Skiva kycklingbrösten tunt och lägg i skålen med selleri och kronärtskocka. Vispa ihop senap, vinäger och olja till dressingen. Stänk den över salladen och blanda lätt. Lägg en skiva rostat bröd på varje tallrik och toppa med lite sallad. Kyckling- & kronärtskocksallad med cannellinibönor: Skölj 410 g konserverade cannellinibönor, låt dem rinna av och lägg dem i en stor salladsskål. Häll i 75 g soltorkade tomater, 100 g förvällda haricots verts, 100 g grillade kronärtskockor och 3 grovhackade rökta kycklingbröst à 100 g. Vispa i en liten skål 1 msk hackad persilja, 1 msk hackad basilika, 1 tsk hackad dragon, 1 pressad vitlöksklyfta, 2 msk chardonnayvinäger och 4 msk olivolja. Krydda med salt och peppar. Blanda dressingen i salladen och servera.
exotisk fruktsallad 6—8 personer Förberedelser 10 minuter 1 stor mogen ananas, cirka 11⁄2 kg 1 papaya, cirka 400 g 3 passionsfrukter saft från 1 lime färsk mynta, till garnering
210
Skala och kärna ur anansen och skär fruktköttet i små klyftor. Gör likadant med papayan och ta försiktigt bort kärnorna med en sked. Lägg ananas och papaya i en serveringsskål. Halvera passionsfrukten och skrapa ur fruktköttet i skålen. Tillsätt limesaft, blanda försiktigt och garnera med mynta. Grillad ananas med limesocker: Skär av skalet på en ananas på 11⁄2 kg, ta ur kärnan och skär ananasen i fjärdedelar. Skär varje fjärdedel i 4 långa delar och trä dem på metall- eller i förväg blötlagda träspett. Lägg skalet från 3 lime i en matberedare och tillsätt 13⁄4 dl strösocker. Kör kort och sprid sedan ut limesockret på en bakplåt. Låt torka i minst 1 timme. Hetta upp en grillpanna på medelstark värme och stek ananasen i 2 minuter på varje sida tills den fått färg och är karamelliserad. Strö över limesockret och servera. Förvara överblivet limesocker i en torr, lufttät behållare.
rabarber- & jordgubbsallad 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagningstid 20 minuter 500 g rabarber 11⁄2 dl strösocker 11⁄2 dl vatten 1 vaniljstång 2 tsk rosenvatten 400 g jordgubbar Till servering mascarponeost eller grekisk yoghurt 1 dl grovhackade pistage nötter
214
Skär rabarbern i 4 cm långa bitar och lägg dem i en grund ugnsfast form (ej av metall). Häll socker och vatten i en liten kastrull på låg värme och rör tills sockret löst sig. Tillsätt vaniljstång och rosenvatten. Häll lagen över rabarberna, täck med folie och baka i ugnen, 180°C, i 12–15 minuter tills de precis mjuknat. Rensa och halvera jordgubbarna. Ta ur vaniljstången ur rabarberblandningen och tillsätt jordgubbar. Täck och låt stå i 5 minuter. Lägg över frukten på tallrikar, ös på en del av kokspadet och tillsätt en klick mascarpone eller yoghurt samt lite hackade pistagenötter. Rabarber, äppel och musselsallad: Gör i ordning 500 g rabarber som ovan men tillsätt bara ¾ dl socker. Skär ett äpple i tändstickssmala bitar och blanda i en skål tillsammans med rabarber, 100 g vattenkrasse och 1 skivad avokado. Hetta upp 1 msk vegetabilisk olja i en stor stekpanna på hög värme och stek 12 stora pilgrimsmusslor i 2 minuter på varje sida tills de precis är genomstekta. Ta dem ur pannan och håll dem varma. Blanda salladen med 1 msk vit balsamvinäger, 2 msk olivolja och salt och peppar. Lägg upp pilgrimsmusslorna ovanpå salladen och servera.
vinterfruktsallad 4—6 personer Förberedelser 5 minuter Tillagningstid 30 minuter 100 g urkärnade katrin plommon 100 g torkade persikor 100 g torkade päron 100 g torkade äpplen 100 g torkade aprikoser 50 g torkade fikon 1 kanelstång 4 kryddnejlikor skal från 1 citron 1 ⁄2 dl strösocker Till servering grekisk yoghurt klar honung
224
Lägg katrinplommon, torkad frukt, kanelstång, kryddnejlika, citronskal och socker i en kastrull och täck med kallt vatten. Sätt kastrullen på medelstark värme och låt sjuda i 15 minuter tills frukten fluffas upp. Ta kastrullen från värmen. Sila frukten och ta vara på vätskan men kasta kanelstången. Sjud vätskan igen i 10 minuter tills den reducerats något. Lägg tillbaka frukten i lagen, värm och servera med yoghurt och lite ringlad honung. Rostad vinterfruktsallad: Kärna ur och dela 3 päron och 3 äpplen i fjärdedelar. Lägg i en ugnsfast form. Halvera och kärna ur 3 plommon och lägg dem i formen tillsammans med 50 g torkade fikon, 50 g frysta tranbär, en kanelstång och 4 kryddnejlikor. Klicka på 50 g osaltat smör och strö över 3⁄4 dl farinsocker. Rosta i ugnen, 180°C, i 20 minuter tills frukten är mjuk. Servera med grekisk yoghurt och honung.