HANTVERKETS
POETIK THERESA DIGERFELDT
HAUTE
CUISINE PASSION OCH
DRÖMMERI
HANTVERKETS POETIK
Till Jacob, Sebastian och Fredrika
© Theresa Digerfeldt 2021 Grafisk form, omslag och inlaga: Mathilda Boalawong Nilsson Omslagsbild © Sébastien Chambru Förlag: BoD - Books on Demand, Stockholm, Sverige Tryck: BoD - Books on Demand, Norderstedt, Tyskland ISBN: 978-91-8007-598-5
Theresa Digerfeldt
Hantverkets poetik – haute cuisine, passion och drömmeri
“Jag är inte vad jag är, jag är vad jag gör med mina händer.” Louise Bourgeois “Det finns en annan värld, men den finns i den här.” Paul Éluard “How do you spell love? You do not spell it, you feel it!” Nalle Puh
INNEHÅLL Förord..............................................................................................12 Inledning.........................................................................................15 Mat, kärlek och drömmar............................................................15 Statusomvandling i raketfart........................................................16 En ny syn på kocken tar form..................................................... 19 Molekylär gastronomi – kocken som konstnär.............................22 En passionsdriven process............................................................23 Kockens hemlighet – den ordlösa kunskapens vara eller icke-vara.. 25 Passion som metafor för levd kunskap......................................... 27 Konst som hantverk.....................................................................28 Praktik som väg till insikt............................................................29 Köksskolan och de tre stjärnkockarna..........................................30 Bokens upplägg............................................................................33
DEL I - Smakernas liv i gastronomin
37
1. SMAK SOM ETT SÄTT ATT FÖRSTÅ...................................39 Smak som livgivande kvalitet.......................................................39 Focillon som vägvisare.................................................................39 Från Descartes till Schopenhauer.................................................41 ”Den estetiska vändningen” – kunskap, kropp och plats..............44 Rematerialisering – världen som poesi.........................................47 Estetik och gastronomi................................................................49 2. SMAK SOM LIV....................................................................... 51 Smakbegreppet – kort historik.....................................................51 Konsten och sinnligheten.............................................................54 Det är något konstigt med konsten.............................................. 55 Focillon och den pragmatiska estetiken........................................57 Smak som levd kvalitet................................................................60 Smak som poesi...........................................................................61
3. SMAK SOM LEVANDE PROCESS..........................................64 Focillons hyllning till handen.......................................................64 Hantverksbegreppet – kort historik.............................................65 Konst som tvådelad process och kreativ gest................................67 Handen som kunskapande organ.................................................68 Hantverk som värdeskapande......................................................69 Smak som kreativ gest.................................................................71
DEL II – Hantverk som förhållningssätt
93
1. KÖKSGOLVET..........................................................................95 Ut ur skuggan .......................................................................... 96 En klockstyrd värld......................................................................97 Bland myntablad och inälvor.....................................................102 Skedar och provsmakning..........................................................105 Städa, städa, städa – gastronomiska vinyasor..............................107 Tystnad, disciplin och respekt....................................................110 Den ståndaktige tennsoldaten och det kulinariska slagfältet..........113 Kockar, knivar och konst som vapen..........................................117 Perfektion och timing – den gastronomiska orkestern...............121 Den besjälade fabriken – att ”veta hur” och att ”kunna vara”..........125 2. KÄRLEKEN TILL RÅVARAN................................................128 På marknad i St-Étienne............................................................128 Råvaror och råvaruproducenter i centrum.................................131 Smakens oändliga variationsrikedom.........................................133 Kålroten och konsten................................................................134 Råvaran som levande väsen........................................................136 Kosmos och den respektfulla blicken.........................................139 ”En risotto lagas till 50 procent med kärlek”..............................142 Drömmaren och råvaran............................................................144 3. KÄRLEKEN TILL PLATSEN..................................................147 Naturen som kraftkälla..............................................................147 Landskapet på tallriken..............................................................148 Kocken som en man av jorden...................................................150
Om glädjen att vara på plats i köket...........................................153 Plats som händelse och som poesi..............................................157 Drömmaren och platsen............................................................159 4. KÄRLEKEN TILL VARDAGEN............................................162 Vardagens anslående dominans – 180 procent vardag................162 Glädjen över att arbeta med händerna.......................................164 Vardagens magi – om ”making things well”................................167 Det väloljade maskineriet – lagarbete och organisation..............170 Den uttolkande organisationen..................................................173 Vardagspassion – om konsten att stå pall...................................174 Drömmaren och vardagen.........................................................176 5. KÄRLEK TILL GÄSTEN.......................................................180 ”Tycker man inte om att ge … ja, då är det svårt”.....................180 Generositet................................................................................181 Den kärleksfullt lagade maten....................................................182 Mat som kärleksgåva – konst och intimitet................................185 Matlagning som förförelsekonst.................................................187 Kärlekssorg................................................................................189 Kärlek och estetiskt särskiljande.................................................191 Drömmaren och gästen.............................................................194
DEL III. Hantverk som gest
197
1. DEN NATURLIGA KREATIVITETEN ................................ 199 Sparrisen är på gång..................................................................199 "Det bidde ingen sparrisrätt, det bidde en nässelrätt"................203 En rätt måste lyfta......................................................................205 Naturlighetens olidliga lätthet....................................................206 2. DET KULINARISKA DRÖMMANDET...............................209 Gaston Bachelard och kreativitet som drömmade......................209 Drömmande som gest...............................................................211 Smakbild som genklang.............................................................213 Degen, knådandet och kockens vilja..........................................216 Motstånd, klibbighet och vikten av jäsning................................218
Avslutning – Hantverkets poetik..................................................223 Matlagning som poetiskt hantverk.............................................223 Gastronomiskt hantverk som kritik mot receptifiering...............224 Kocken som 2000-talets renässansmänniska..............................226 Noter.............................................................................................229 Litteratur och källor.......................................................................241
Förord
Det här är en bok om mat och drömmar. Det är en bok om passionen som förenar de två. Mat lagas inte utan skapas också med kärlek. Kärlek är lika vackert som det är komplext. Kärlek är mörker och ljus. Det handlar om att få men också om att ge. Kärlek är en känsla men också ett förhållningssätt och ett sätt att inhämta kunskap. Matlagning reflekterar en liknande komplexitet oavsett om den sker på hemmaplan eller i ett professionellt sammanhang. De senaste decennierna har komplexiteten ökat. Matlagning handlar inte längre enbart om att bemästra hantverket och föra vidare en etablerad tradition. Gastronomin har blivit till en konstform och kreativt uttryck bland många andra. Dagens kock förväntas förutom att kunna laga mat också att utveckla en egen stil och personligt förhållningsätt. Det är speciellt tydligt inom den högre gastronomin – haute cuisine. Kravet på ständigt nyskapande och originalitet är idag en självklarhet. Att vara stjärnkock är ett i många aspekter tufft arbete. Samtidigt är det ett vackert arbete fullt av skönhet, generositet och magi. Boken är ett försök att samla ihop och förmedla insikter och tanketrådar som varit föremål för funderingar under lång tid. Det är funderingar som inte bara är av teoretisk art utan också existentiell. I den bemärkelsen är det en personlig bok. Kärlek och mat är områden som berör oss alla. Båda har dessutom en benägenhet att beröra mer än saken i sig. Det går lika lite att reducera mat till bränsle för kroppen som kärlek till en känsla. 12
Ytterst handlar båda om att öppna upp och möta en värld som flödar över av liv. Det har varit en ynnest och källa till ständig glädje att få skriva om dem båda. Det är också en bok som baserar sig på en serie studier och ett utforskande. Den är ett försök att sätta ord på något som undflyr varje försök att låta sig fångas in i begrepp och kategorier. En strävan efter att peka på något viktigt och väsentligt genom att visa på allvaret i det lätta. Den är ett försök att expandera vårt sätt att förstå världen och att utmana en verklighetsbild som blivit allt trängre. Det är en bild där kreativitet och konstnärliga processer har reducerats till recept. Den är ett försök att visa på poesi inte som en dimension av tillvaron utan som något som genomsyrar den. Det är en bok om känslor men inte i betydelsen av något som befinner sig i ett farligt motsatsförhållande till tänkande och kunskap. Det är inte en bok som är fientligt inställd till vetenskap. Vetenskap är bra, nyttig och nödvändig och det går inte att blunda för alla de förbättringar av människans livsvillkor som den har bidragit till. I takt med att vetenskap har omvandlats till livsåskådning har däremot “hjärtats kunskap” fått ge vika för “hjärnans”. Det lätta har fått stå tillbaka för det hårda, allvarliga och kvantifierbara. Kärlek har reducerats till en känsla och privat angelägenhet. Våra drömmar har dränerats på verkligt innehåll och omvandlats till bubblor som spricker lika snabbt som de uppstår. Världen har blivit till en plats fylld av sensationer, upplevelser och möjligheter men utan egentlig tyngd. Det är en värld fylld av kunskap men utan vishet och verklig själ. Det är med andra ord en bok med ett lättsamt och glädjefullt ämne men med en allvarlig ambition. Boken är inte bara en bok om passion. Den har också sin grund i passion. Som så ofta handlar det om en passion och nyfikenhet som har närts under lång tid och som plötsligt väcks till liv av tillfälligheter och slumpmässiga möten. I mitt fall bestod de av en serie kortare matlagningskurser som hölls våren 2010 13
på Moulin de Mougins i södra Frankrike. Mötet med dåvarande köksmästare Sébastien Chambru, hans kunskap, passion och förhållningssätt till gastronomi, blev det som tände gnistan och öppnade dörren till en för mig ny och underbar värld. Det är ingalunda en okomplicerad värld. Likväl är det en värld som jag i takt med ökade erfarenheter har kommit att älska än mer. Saltsjöbaden 2020
14
INLEDNING
Mat, kärlek och drömmar Gastronomi omges av ett romantiskt skimmer. Matlagning är intimt sammanlänkad med kärlek och ordspråk som ”mat lagas med kärlek” och ”mat är kärlek” pryder allt från vykort, kaffemuggar till T-shirts. De förekommer i matrelaterade reklaminslag och ingår i det obligatoriska kit som varje seriös kock förväntas omge sig med. Hänvisningarna till mat och kärlek är så vanligt förekommande att vi inte längre reflekterar över vad de står för, om de står för något överhuvudtaget. Kocken har under senare tid genomgått en statusomvandling från enkel arbetare till kreatör varför romantiseringen numera även omgärdar den kreativa processen. Hösten 2012 deltar jag på en konferens på temat ”Arts & Cuisine”. Den anordnas av Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) i Tours, Frankrike och är den åttonde i raden av deras årligt återkommande Rencontres Francois Rabelais. Huvudtalare är ingen mindre än den trefaldigt stjärnbeströdde kocken Thierry Marx. Marx är en av de stora och dessutom något av en gastronomins ”enfant terrible”. Under hela sin karriär har han utmanat konventioner och sprängt gränser för vad kokkonst är. Nu får han frågan om han använder sig av några metoder i sitt kreativa arbete. Thierry Marx låter ett uttryck av lätt bestörtning hastigt svepa över ansiktet. Slår sedan på klassiskt franskt manér ut med armarna och säger, lagom nonchalant men med emfas:”Metoder?! Nej det finns inga metoder för kreativitet. Vi kockar – vi är drömmare”. Charmigt förvisso, men är det inte lite väl oskuldsfullt och 15
naivt? Det här är dessutom en akademisk sammankomst. Vem kan ha missat att det i kölvattnet av kreativitetens ökade betydelse för ekonomisk tillväxt, både på företags-och nationell nivå, utvecklas kunskap som aldrig förr kring metoder med vars hjälp det går att förbättra den kreativa förmågan? Vem vågar i vår upplysta tid på allvar påstå att kreativitet inte går att förstå och förklara i termer av ett specifikt tillvägagångssätt? Att det inte finns metoder för att vara kreativ? Och drömmare? Handlar inte kreativitet om idéer och koncept? Ändå är det svårt att värja sig mot Thierry Marx oförslagna påstående. Så naket, öppet och uttalat med en sådan självklarhet.Rakt ur hjärtat. Det rör om och väcker frågor. Det är det okomplicerade sättet att tala om passion i kombination med den starka närvaron av den inom den högre gastronomin som har väckt min nyfikenhet och som är upprinnelsen till denna bok. Nonsens eller insikt? Jag har valt det senare alternativet det vill säga att ta kockens hänvisning till passion och kärlek i sitt yrkesutövande på fullaste allvar. Det betyder att jag betraktar dem som något som rymmer ett kunnande, inte ett kunskapshål. Som Wittgenstein en gång påpekade döljer sig det mest spännande ibland bakom det familjära, vardagliga och på gränsen till banala. Det är den kulinariska kreativa processen som står i fokus, men det är ett fokus med stor spännvidd. Det gastronomiska hantverket omfattar i egenskap av poetik inte bara en process utan också ett förhållningssätt. Vidare upphör det att vara en process i ordets egentliga bemärkelse för att upplösas i ett drömmeri. Thierry Marx uttrycker sig således varken vagt eller okunnigt, utan synnerligen precist. Statusomvandling i raketfart Det finns många kokböcker men få som berör aktiviteten i sig, det vill säga själva görandet. En förklaring är att kockyrket länge 16
Det finns många kokböcker men få som berör aktiviteten i sig. Det är lätt att tro att matlagning mest handlar om receptläsning när den inbegriper något långt mer spännande än så. I den här boken lyfter författaren fram matlagning som en passionsdriven praktik–en aktivitet som rymmer både ett praktiskt kunnande och en kreativ möjlighet. Den visar på mat som något som lagas med hjärtat och som föds ur gesten och i görandet. Scenen är den högre gastronomins och boken bjuder på levande beskrivningar från livet i ett stjärnkrogskök. De baserar sig på författarens egna erfarenheter som kökselev på Institut Paul Bocuse i Lyon och som praktikant i köket hos kockar i Sverige och Frankrike. Boken tillhandahåller även en existensfilosofisk tolkningsram med bas i den pragmatiska estetiken med vars hjälp passion omvandlas från romantik till estetik, det vill säga ytterst ett annat sätt att förstå. THERESA DIGERFELDT är författare med inriktning på fransk matlagning, hantverk och estetik. Hon är utbildad civilekonom och konstvetare och disputerad i design management vid Stockholm School of Business.