9789180020916

Inledning s.XX Jason s.XX Harald s.XX Joel s.XX Ragu alla bolognese – en italiensk historia

s.XX

Köttfärssås – en svensk historia

s.XX

Salvatore & Salvatore s.XX Råvarorna s.XX Metod s.XX Boosters s.XX Dryck s.XX Köttfärssåser s.XX Sides s.XX Dessert s.XX Spin-offs s.XX Pilgrimsfärg till ursprunget s.XX

En bok om köttfärssås?

D E T H E L A B Ö R J A D E med att vi tänkte starta en matklubb där vi skulle

ses vid några tillfällen per år för att umgås, träffa och lära känna nya och andras vänner. Vi hade en idé om att varje ny medlem skulle få laga en rätt.

Men vilken? Vi ville att det skulle vara samma rätt vid alla tillfällen. Men vilken rätt kunde vi enas om? Den solklara vinnaren blev ju, såklart, spaghetti med köttfärssås. Sen kom pandemin och tryckte på stoppknappen i såväl våra liv som så många andras – och att ha en matklubb var uteslutet. Intresset för köttfärssås­en kunde dock inget stoppa, och istället föddes idén till den här boken.

Finns det något svenskare än spaghetti och köttfärssås? Alla har ätit det någon gång – troligtvis många gånger – och vi vågar påstå att alla älskar det. Spaghetti med köttfärssås har blivit utsedd till Sveriges mest populära maträtt flera år i rad och är svenskars go-to när det är dags att utfodra barnen, kurera sig dagen efter en rolig kväll eller slänga ihop något med det som finns i kylen. Köttfärssåsen är en italiensk invandrare som har kommit att bli en av oss och har i sitt segertåg förlitat sig på charm snarare än utseende. Det är en maträtt som går i samma färgskala som ett sjuttiotalskök och vars godhet lämnar fläckar på dukar, kläder och servetter.

Vår relation till köttfärssåsen har tagit avstamp på olika platser och tider men blixtförälskelsen var densamma. I många år sökte vi efter det perfekta receptet, the one recipe to rule them all. Tills vi slutligen insåg att det inte finns The Köttfärssåsrecept. Vi pratar nämligen om en maträtt med en tydlig identitet men utan ett rätt sätt att göra den. Bestämda åsikter däremot, är det gott om. Kärt barn har många tips, tricks, finesser och förfiningar.

Det enda vi med säkerhet vet är att en legitim köttfärssås måste innehålla

9

tomat och kött och serveras helst till pasta. Eller, förlåt, idag kan du givet­ vis ersätta ditt kött med plantprotein. Tomaten är alltså det sista som lämnar köttfärssåsen. Samtidigt har tomaten faktiskt i ett historiskt perspektiv inte varit en del av denna maträtt särskilt länge.

Men en hel bok om köttfärssås? Ja! Det är hög tid att denna trotjänare får en hedersplats i den svenska mathistorien. Vi är övertygade om att en hyllning i bokform till vår livslånga vän köttfärssåsen är det minsta vi kan göra för att visa vår tacksamhet. Du som förgyllt så många måltider, värmt oss i höstmörkret, som vi samlats kring i goda vänners lag, ätit i hast i skolmatsalar, på vägkrogar, trattorior, enotecas och brasserier världen över.

Köttfärssåsen är en världsmedborgare som vi alla känner och därför vill vi ge dig som läsare en intimare vänskap med denna maträtt, sätt att tillaga den på nytt, ännu delikatare, med djupare smak. Från viltversioner, till märgtoppat och tillbehör – allt du behöver veta.

Sen skriver du, som alla andra köttfärssåskockar genom historien, din egen version av den bästa såsen.

Jason Diakité Harald Wachtmeister Joel Åhlin

10

JA S ON J AG H A R ÄT I T köttfärssås så länge jag kan minnas. Det har gjort mig inte bara till en raguälskare, men jag älskar färs. Och allt man kan göra av det.

Kitfo i Etiopien, Larb i Thailand, Keema i Pakistan, kålpudding, Cottage Pie, tacos allt som innehåller färs är typ gott. Min mammas köttfärssås var ganska såsig, med mycket passerad tomat och den innehåller grovhackad lök, morot och hela kvistar av timjan och rosmarin, dock ingen selleri. Men sen uppstår det där magiska med mat och minnet varje gång jag äter min mammas köttfärssås. Jag blir det där barnet jag en gång var. Köttfärssås tar mig tillbaka.

Mitt mest framträdande köttfärssåsminne är däremot från 2004. Jag hade nyss kommit fram till Timbuktu efter en tio dagar lång, het och magsjuk resa.

Eftersom Timbuktu är en så mytomspunnen plats visade det sig att hotellen var väldigt dyra, dyrare än vad min budget tillät. Men receptionisten erbjöd mig och mina vänner varsin madrass på taket till ett överkomligt pris, och så fick vi beställa mat i restaurangen om vi ville. Längst ner bland maträtterna på den nötta menyn såg jag »Spaghetti Bolognese«. Valet var givet. En smak av hemma, en trygg mathamn som inte går att misslyckas med. Den serverades i en låg skål med smörig överkokt pasta och en sås med intensivt mörk tomatpuréfärg och kött som finhackats med kniv. Den urgamla staden vilar precis på den södra gränsen av Sahara, så öknens nästan mjölfina sand infiltrerar och täcker allt. Sand var den gemensamma ingrediensen i all mat jag åt i Timbuktu, i brödet, såserna, riset. Och i köttfärssåsen. Men det spelade ingen roll, det var gudomligt gott ändå. Platsen och den långa resan gjorde sitt, tillfället blev helt enkelt den bästa kryddan.

I många år bodde jag ihop med min kompis Jens Resch, och det var då som min egna köttfärssåsresa började. Vi lagade och förbättrade, sökte tips, muskot, kycklinglever, grovhackat, finhackat. På den tiden åt vi »bollo« minst en gång i veckan. Idag äter jag faktiskt oftast ragu alla bolognese hemma hos Harald. Så ofta att jag inte behövt laga det hemma. Förrän nu. Min dotter är tre år gammal och om det är en sak jag vill skicka vidare till henne är just barndomsminnena av bollo och förhoppningsvis blir hon nästa generation av bolloälskare.

13

HARALD N Ä R J AG VÄ X T E upp på 80-talet bodde vi de första sex åren i Linköping, innan vi flyttade till landet i Skåne. Varannan vecka åt vi middag hos familjen Stendahl, där pappa Olle lagade mat, och varannan vecka åt familjen Stendahl hos oss – det kallades för matlag. Min pappa var väldigt road av att äta mat. Hans uppväxt på ett gods i Skåne med kokerska och råvaror in på knuten gav honom tidigt förståelsen för vikten av god mat.

När pappa var ung var spaghetti och köttfärssås en rätt som bara serverades till barnen. Kanske satte det sina spår eftersom rätten inte var hans paradgren när jag var liten. Allt skulle i den bubblande grytan, fanns det musslor hemma så tjoff, i med dem tillsammans med älgfärs och några korvstumpar. Med andra ord var hemmets köttfärssås inget att längta till.

Däremot kunde Olle Stendahl laga köttfärssås. Mitt första minne av spaghetti med köttfärssås, vid fem års ålder, var hemma i Olles kök. Grytan hade puttrat på låg värme i flera timmar. Från grytan bjöds en rödbrun mustig köttsås som blandades omsorgsfullt med spaghetti så att varje strå var omgärdat av en glansig textur. Doften av timjan, oregano och parmesanost spreds i villan i Linköping. I kontrast till musselröran hemma var Olles köttfärssås himmelriket. Det matminnet är grunden till min förkärlek till den här rätten. En rätt som jag har bearbetat i många år. Jag har gått igenom faser av att ha grädde i köttfärsen, att göra en väldigt simmig köttfärssås – efter devisen »allt som är sås är gott«. Ett tag hade jag lite curry i köttfärsen och under en period var grytan full av potatis och andra rotfrukter.

Efter många år har jag kommit fram till att när en köttfärssås verkligen blir bra så är det, som vanligt, få och goda ingredienser som får puttra länge i kombination med tagliatelle som kokas färdigt i såsen och blandas ut med lite pastavatten. Verket pryds av nötig, finriven parmesanost. Då är köttfärssås som bäst. Jag verkligen älskar köttfärssås, det är och förblir min favoriträtt.

14

JOEL

Ä R L I G T TA L AT V E T jag inte var eller när jag smakade köttfärssås för

första gången och det gör inget, minnena från denna fantastiskt goda rätt sitter kvar ändå. I mitt barndomshem erbjöds aldrig ketchup men där­emot riven parmesan eller annan riven lagrad ost. Det var gott och trygghet fanns i denna rätt. Hemma hos grannarna Cajsa och Clara var det mycket smör i pastan och köttfärssåsen lades upp som ett öga i mitten av spaghettihavet på den djupa tallriken, det var också gott och tryggt. Det är så underligt hur jag kan minnas maträtter från sin barndom. På restaurang var parmesanen som sand i en glasburk med lock och en utstansad glipa så att skeden alltid kunde sitta i även fast locket var stängt. Ibland frågade kyparen om jag ville ha lite nymald svartpeppar, jag svarade alltid »ja«. Hur den smakade i skolan vågar jag knappt tänka på, tryggheten saknades.

En av mina första praktikplatser i kocklivet var Operakällarens matsal i Stockholm. Köksstaben var överrepresenterad av kockar med italienskt påbrå och vid en personallunch åt jag min första ragu med tagliatelle. Jag minns det så väl. Jag var vrålhungrig och skar upp all pasta på tallriken med kniv och gaffel för att snabbt kunna sleva i mig och sedan återgå till kökssysslorna. När jag satt där och slevade märkte jag att det tystnade omkring mig, varpå jag fick en intensiv och tydlig tillrättavisning (på »broken Swedish«) att man aldrig gör så med pasta. »Det är bara äldre och tandlösa som skär sin pasta.« Sedan dess har jag aldrig skurit tagliatelle eller annan lång pasta förutom till mina döttrar.

Jag kan dock förlåta mig själv för mitt nybörjarmisstag, det var ju första gången som jag åt pasta med köttfärssås som var ihopblandat – till skillnad från barndomens överfyllda pastatallrik med en klick sås i mitten. Upplevelsen var ground breaking för mig, det smakade ju ännu godare när den nykokta pastan som fick slungas runt i köttfärssåsen med lite pastavatten. Just här tror jag att köttfärssåsen övergick i något som kändes mer vuxet och sofistikerat.

Något som jag bär med mig än idag då det med hästlängder är den rätt jag lagar mest av hemma till middag åt min fästmö Hanna och barnen Agnes och Hedda. Varje gång jag lagar köttfärssås gör jag någon småändring för att uppnå vardagsperfektion och jag tror inte att jag är ensam om det.

17

Ragu alla bolognese E N I TA L I E N S K H I S TO R I A L ÅT O S S B Ö R J A med att backa bandet och förflytta oss söderut. Mat från Italien är vida berömd och det italienska köket anses som Europas äldsta kök. Varje region har sina egna specifika råvaror och välsmakande specialiteter som tillsammans definierar italiensk matkultur. Många rätter har framgångsrikt exporterats till världens alla hörn genom italienska migranter. Och på så sätt har också många traditionella recept modifierats efter det nya landets förutsättningar, råvaror och matkultur.

Den italienska rätt som blivit mest populär utanför landet är utan tvekan ragu alla bolognese. Eller, på ren svenska: köttfärssås. Historien om ragu alla bolognese är delvis väldokumenterad men också grumlig. Receptet har ändrats under årens lopp och både historieskrivningen och ingredienserna skiljer sig åt från region till region i Italien. Odiskutabelt är dock att ragu betyder »köttsås« och att rätten, som namnet antyder, har sitt ursprung i området kring staden Bologna, huvudstad i regionen Emilia-Romagna i norra Italien. Regionen kallas »la grassa«, den feta, med hänvisning till alla kulinariska läckerheter som har sitt ursprung därifrån, som t. ex. parmesanost, prosciutto, balsamicovinäger och parmaskinka etc. Hälften av Emilia-Romagnas yta täcks av slättlandskap, omgivet av vattenrika floder.

Detta ger goda förutsättningar för att odla vete, grönsaker och tomater och erbjuder näringsrikt gräs till bete för kreatur. En region med perfekta egenskaper för att skapa råvarorna till – just det – pasta och köttsås!

Hör nu. Det äldsta receptet på en ragu som serveras med pasta är nedtecknat på 1700-talet av Alberto Avisi från byn Imola nära Bologna. Alberto var kock till en kardinal vid namn Barnaba Chiaramonti, som senare blev påve Pius VII. Rätten kallades ragu a la cardinale och bestod av fett från gris, lök, tärnad mellangärde från nöt, kanel(!), mald svartpeppar, kycklingbuljong och penne. Så mycket för att en köttfärssås måste innehålla tomat …

18

Ett drygt århundrade senare, efter Italiens enande, reser entreprenören Pellegrino Artusi land och rike runt och dokumenterar matrecept från alla delar av Italien, som den italienska matmotsvarigheten till Carl von Linné. År 1891 samlade Artusi sina recept i kokboken La scienza in cucina e lárte di mangiar bene, som kom att bli Italiens bäst säljande bok under lång tid framöver. Den första upplagan innehöll 475 recept, men boken blev snabbt så populär att kockar och hemmafruar från hela Italien började skicka recept till Artusi. Nästa upplaga innehöll 575 recept. Den sista upplagan som Artusi själv tryckte upp år 1915 innehöll 790 recept. Och det är den versionen som än idag är en mycket populär bröllopspresent i Italien. Varje recept har ett nummer mellan 1–790, och under nummer 87 hittar vi »Maccheroni alla Bolognese«. Receptet innehåller kalv, pancetta, smör, lök och morot som kokas länge i buljong. Rätten serverades med tjock färsk pasta.

Inte heller i Artusis recept återfinns tomat, denna hörnpelare i det vi idag benämner som ragu alla bolognese. Så när introducerades tomat tillsammans med kött och pasta?

Vi hoppar fram till 1982 då Accademia Italiana della Cucina, Italiens motsvarighet till Gastronomiska akademien i Sverige, enas om ett officiellt recept på ragu alla bolognese. Där återfinns många av de ingredienser som vi idag karaktäriserar som köttfärssås: sofritto (lök, morot, selleri), grovmald nötfärs, grovmald fläsksida, tomater, rödvin, mjölk och salt och peppar. Hela receptet återfinns på sidan XX. Här återfinns bara ett fåtal ingredienser. Långt ifrån blandfärs, torkade kryddor, soja, krossade tomater, vitlök, svamp eller mycket annat som vi i Sverige blandar i vår köttfärssås. En äkta ragu alla bolognese är de rena smakernas triumf, en len köttsås med lagom textur och djupa smaker. Det går att krydda upp receptet med färska lagerblad och lite muskotnöt, i övrigt smakas rätten av med endast salt och peppar.

Receptet från 1982 anses av både italienska och internationella kockar som det traditionella receptet på ragu alla bolognese. Ett recept som är framtaget för att rädda italiensk matkultur från att urvattnas när den sprids

21

över världen. Men hur har det gått med den saken, egentligen? Både bra och dåligt. Bra i den bemärkelsen att ragu från Bologna blivit en av världens mest populära maträtter. Dåligt eftersom det i takt med att ragu alla bolognese blivit så populärt har skett en närmast katastrofal missuppfattning: att bolognese ska serveras med spaghetti. Det som i Italien heter ragu alla bolognese heter utanför Italien spaghetti bolognese, och i Sverige spaghetti med köttfärssås. Detta är ett stort misstag som antagligen får Pellegrino Artusi att vända och vrida sig i sin grav. En traditionell ragu alla bolognese serveras aldrig tillsammans med tunn spaghetti – basta!

Ragu alla bolognese ska serveras med tjockare pastasorter, därav att rätten i sitt hemland också kallas tagliattelle alla bolognese eller tagliatelle ragu. Det har gått så långt att Bolognas borgmästare Virginio Mayoral tröttnat på turister som efterfrågar en rätt som inte finns i staden, nämligen spaghetti bolognese. Politiker och representanter för turistnäringen gör påkostade försök att utbilda besökare och bologneseätare i att spaghetti bolognese inte kommer från Bologna. I stadens matmuseum FICO finns det, tydligen, en utställning över felaktiga sätt att servera ragu bolognese, ett monument över alla dessa depraverade pastasorter som hamnat i fel umgänge och solkat ner stadens rykte.

I Emilio-Romagna heter det »råvarorna är viktigare än kocken«. Uttrycket är essensen av vad det handlar om när en traditionell ragu alla bolognese tillagas: Använd få råvaror av bästa kvalitet, balansera dem väl och låt det hela puttra länge, minst i tre timmar.

22