Foto Sara Danielsson Form Katy Kimbell Bonnier Fakta
Innehåll Förord 7 Så lyckas du i köket 10 Irans olika delar och dess matkultur 11 Örter och några klassiska smaksättare 14 Frukost 17 Smårätter och förrätter 27 Soppor och ash 51 Grytor 65 Kabab och andra kötträtter 87 Risrätter 107 Sallader, bröd och tillbehör 135 Bakverk och desserter 163 Register 181 Tack 185
Förord – Pappa, vågar du smaka? – Visst, all mat är värd att smaka en gång, sa pappa. Vad är det du har gjort? – Jag har bara blandat .... och sen ... och lite … – Alla recept har någon gång skapats av en nyfiken, kreativ person så varför kan inte du vara den som skapar recept istället för att bara följa andras, sa pappa och smakade på min påhittade mat. Vem trodde då att jag många år senare skulle göra precis det pappa sa? Jag glömmer aldrig vår pratstund. Då var jag kanske 12–13 år, okunnig och oerfaren. Men hans ord visade att jag får vara precis som jag är och gav mig mod att våga experimentera i köket. Inte visste jag heller att jag vid 18 års ålder skulle resa till ett nytt främmande land. Ett par dagar efter studenten flyttade jag till Sverige med min man och mitt nyfödda barn. Kunde jag laga riktigt traditionell persisk mat? Nej, långt därifrån. Det var svårt för mig att lyckas i köket utan några kokböcker eller de äldres närvaro och kunskap, och inte ha tillgång till alla råvaror som behövdes. På den gamla goda tiden fanns heller inte sociala medier eller gratis ip-telefoni för att kunna fråga mamma om mat. Men jag gav aldrig upp, lagade mat och lagade om den, frågade
7
runt och började samla på mig kunskap. Kunskap som jag delar med mig idag till både den som har persisk bakgrund men saknar erfarenhet och till den som är intresserad av andra länders matkultur. Mat är en stor del av den persiska kulturen: ett sätt att visa kärlek, samhörighet och omsorg, ett sätt att samlas, prata och vara tillsammans för att klara av sorg och dela glädje. Mamma sa alltid att ett varmt hem har ett varmt kök, vilket betyder att spisen är på och att det finns varm mat. Persisk mat kräver ofta tid och planering, men det betyder inte mer arbete för den delen. För det mesta innebär det bara att maten ska stå och puttra för att smakerna ska komma fram. När jag växte upp vaknade mina syskon och jag alltid på mornarna med dofter från köket där mamma hade grytor på spisen eller bakade. Så var det i många hem i Iran. Att vara heltidsarbetande här i Sverige gör det lite svårare att laga vissa rätter till vardags, så därför finns det även snabba och lättlagade recept i boken. Jag hoppas att du som läser vill prova båda delarna.
Maryam Madaresi
8
9
Så lyckas du i köket Att laga mat är roligt och oftast blir det bra även om man inte har följt receptet slaviskt, för det finns inget rätt eller fel när det gäller smak och vad man tycker om att äta. Men att laga mat från en annan kultur där man är obekant med smakerna och kulturen kan vara både spännande och skrämmande. Vissa recept har man aldrig hört talas om och vissa rätter kanske man bara har smakat hos någon bekant någon gång eller sett en bild på. Om du vill lyckas i köket gäller det att inte ge upp, utan laga rätten ett par gånger. Innan du vet ordet av sitter det i ryggmärgen, jag lovar! Man märker det när man inte längre behöver kolla receptet femtioelva gånger och påbörjar nästa steg automatiskt. När du kommer till stadiet att du ändrar i receptet och skapar din egen favoritversion av maten, då är du expert. Det finns många olika rätter i boken: enkla och lite mer avancerade recept, de som görs snabbt och andra som är mer tidskrävande. Jag hoppas att du ska känna att det är många recept du vill prova när du bläddrar i boken. Och för att du verkligen ska få de bästa förutsättningarna för att lyckas tänkte jag berätta lite om den iranska matkulturen och några av de viktigaste ingredienserna som ger den dess karaktär.
10
AZERBAJDZJAN TURKMENISTAN
TURKIET
Kaspiska havet Tabriz
Teheran
Karaj Kermanshah
IRAK
IRAN
Mashhad
AFGHANISTAN
Isfahan Ahvaz
Shiraz
s Per
Bandar Abbas
i sk
SAUDIARABIEN
a
vi
Zahedan
PAKISTAN
ke n
Arabiska havet
Irans olika delar och dess matkultur Varje land har sina egna traditioner och för att kunna lära känna ett land och dess befolkning bör man bekanta sig med dess kultur. Just maten är en stor del av kulturen och inte bara maten, utan även de seder och vanor man har kring matbordet och matlagningen. Jag hoppas att du en vacker dag kan göra en matresa i Iran. Är man matglad så kan jag lova att resan blir något helt spektakulärt.
11
Eftersom Iran är ett stort land med olika klimat finns det stora skillnader på maten som serveras i olika delar av landet. Norra Iran ligger vid Kaspiska havet och det fuktiga klimatet är perfekt för odling av oliver, granatäpplen, citrusfrukter och fält med ris. Riset som befolkningen äter där lagas ofta enligt metoden som heter kate (se sidan 124). Det är inte långkornigt och fluffigt, utan ska vara lite klibbigt. Även rökt ris är något som serveras i norra Iran. Det finns många rätter som inte innehåller kött eller kyckling, medan ägg ofta används i rätterna. Fisk är också en populär råvara med tanke på det geografiska läget och närheten till havet. För att inte tala om persisk kaviar … I söder finns Persiska viken, med högre temperaturer och torr luft. Maten är mycket starkare och chili används betydligt oftare. Fisk och räkor används flitigt och en del rätter som sambosa och falafel kommer från södra Iran. Västra Iran med gränsen mot Turkiet har ett kallare klimat och området är känt för sin rika matkultur. Kofte tabrizi, khoreshte havij och kornsoppa är några av de kända rätterna därifrån. Många pratar azari där som är lik turkiska. Den östra delen har också många goda rätter som är speciella för just städerna där och vissa örter som inte ens finns att få tag på i Teheran.
12
Ris
i riset och ger en godare smak ju längre det ligger i blöt.
Ris är basen i det persiska köket. Vi lagar det gärna var-
kokningen är det bara att hälla lite varmt vatten över det
je dag till grytor och grillade rätter, och det kan varieras
när det har börjat ånga. Vid ångkokningen blir riset mjukt
fritt i smak med olika kryddor, örter och grönsaker. Vid
fastän man har kokat det för lite.
Märker du att du har kokat riset för kort tid i den första
Kaspiska havet finns massor av risodlingar med sorter med olika egenskaper och kvaliteter. Persiskt ris är inte
Torkad lime
så långkornigt, har mer stärkelse och blir bäst av att blötläggas i saltat vatten. Man brukar hälla på riktigt kallt vatten även efter kokningen för att bli av med stärkelsen.
Torkad lime, limo amani, är precis som det låter lime som
Här i Sverige har tillgången till persiskt ris ökat allt
har torkats. Det finns både hela torkade limefrukter och
mer, men många använder fortfarande ris från andra
malda. Det finns även torkat fruktkött som är mycket
länder. Det brukar variera lite mellan de olika sorterna
gott att använda som smaksättare.
hur länge de ska kokas och hur mycket riset sväller när
Hel torkad lime ska blötläggas före användning för
det har kokat klart. Jag brukar räkna med en deciliter per
att skalet ska bli mjukt. Man brukar sticka ett par hål i
person och har man många gäster brukar jag koka ett
dem med en gaffel eller vass smal kniv så att vatten kan
par deciliter extra, för mat ska aldrig ta slut vid bordet
tränga in. Tyvärr finns det ibland besk lime på markna-
när man har gäster. Man ska känna att det kommer att
den, och blötläggningen hjälper till att få bort den beska
räcka till alla oavsett hur mycket eller lite varje person
smaken om man råkat köpa lime av lägre kvalitet.
äter. Så min rekommendation är att du lär känna ditt ris,
Garde limo amani, malen limekrydda, används som
och när du väl har hittat ett favoritmärke kan du hålla dig
smaksättare i grytor och brukar tillsättas mot slutet. Har
till det – då blir det enkelt att lyckas varje gång.
man inte tillgång till torkad lime så kan den ersättas med färsk limesaft.
Det finns två sätt att koka riset på. Det första kallas kate, där man sköljer riset och sedan kokar det med ungefär dubbla mängden vatten som ris, salt och lite olja el-
Granatäppelpuré
ler smör. Riset silas inte, så därför är mäter man mängden vatten noggrant för riset ska bli fluffigt när det är klart.
Detta brukar finnas i orientaliska butiker och är inte rik-
Den andra versionen är den många nog förknippar med
tigt detsamma som granatäppelsirap. Sirapen är lösare
persisk matlagning, där riset ångkokas i en kastrull med
i konsistensen, innehåller oftast mer socker och är inte
exempelvis potatis eller tunnbröd på botten för att få
lika smakintensiv. Purén är dryg i konsistensen och finns i
den krispiga skorpan som kallas tahdig som många för
olika varianter vad gäller syran.
knippar med persisk mat (se s. 110–111). En bra kastrull är A och O om man vill vända riset och få en perfekt tahdig, har du inte tillgång till nonstick-kastrull går det att lägga
Lappe
smörpapper eller bakplåtspapper i botten av kastrullen. För att få bästa resultat är det viktigt att skölja riset
Dessa orange bönor eller halva kikärtor finns främst i
flera gånger tills vattnet har klarnat. Detta gör jag genom
staden Tabriz och används till exempel i rätter som ghei-
att ha riset i en stor skål och fylla den med vatten cir-
me, persisk kofte eller dolme. De kallas även för chana dal
ka 3 cm över riset. Rör i riset lätt så att kornen inte går
om de kommer från Indien. De kokar inte så snabbt som
sönder. Häll sedan av vattnet, fyll på nytt och upprepa
röda linser, men behöver inte koka lika länge som vanliga
proceduren tills vattnet inte längre är grumligt.
kikärtor. Köp gärna bönan från Iran, då behåller de sin
I persisk matlagning blötlägger man riset i saltat vat-
form vid kokning och kokar inte sönder.
ten i upp till några timmar före kokning. Saltet tränger in
13
Örter och några klassiska smaksättare
Örter har en väldigt stor plats i det persiska köket. Många rätter består av en örtblandning som är unik just för den rätten och som brukade säljas i speciella affärer som hette sabzi foroshi. Det var välbesökta butiker där innehavaren visste exakt hur mycket av varje ört som behövdes för att göra just den nämnda rätten, det enda man behövde säga var till exempel att man behövde ett kilo örter till ghorme sabzi eller till örtfaten. Att komma hem och rensa örterna var en speciell stund. Oftast satt grannkvinnorna tillsammans och pratade och skrattade och drack te medan de rensade örter och grönsaker och uppdaterade varandra om vad som hade hänt de senaste timmarna. Det var IRL-versionen av sociala medier i begränsad skala. Det var också vanligt att köpa mängder med örter och torka inför vintern då tillgången inte var lika stor, och man fick alltid hjälp av grannarna. För varje kilo färska örter får man cirka 50 gram torkade. Nu i det moderna Iran finns det gott om produkter man köper färdiga och man lägger allt mindre tid på att göra saker själv, men min barndom är fylld med bilder från trevliga möten med andra familjer där alla hjälpte varandra och fanns där när någon hade mycket att göra.
14
Örtfat, sabzi khordan
Sumak
Örter som mynta, basilika och dragon rensas och sköljs,
Sumak, eller somagh på persiska, är en vanlig krydda i
läggs upp på ett fat tillsammans med salladslök och rädisor
Iran. Där används den främst i grillade kötträtter som ko-
och äts som tillbehör till maten. Det är ett bra sätt att få i
bideh. Det är malda torkade bär med fräsch, syrlig smak
sig vitaminer, mineraler och fibrer och vackert är det också!
och en ton av sälta. Kryddan finns i två färger, röd och brun. Den kan användas även i sallader och marinader.
Bockhornsklöver
Zereshk
Bockhornsklöver, shanbalileh, är en ettårig ört som har en söt och nötaktig smak och används som krydda i
Zereshk (berberisbär), de fina röda bären med syrlig smak,
Asien. Bor man i stora städer kan man hitta färsk i de
läggs främst ovanpå riset inte som bara dekoration utan
orientaliska butikerna, men tillgången är verkligen väldigt
också för att skapa smakkontrast. De används i olika
begränsad och jag brukar alltid ha torkad hemma för en-
kycklingrätter, i rätter som koko sabzi för att piffa upp dem
kelhetens skull.
eller så kan man göra sylt och såser med dem. I Sverige hittar man främst torkade, men i Iran finns även färska berberisbär och det är vanligt att dricka färskpressad juice
Gurkmeja
då de innehåller c-vitamin. Blötlägg gärna bären i cirka 15 minuter och skölj dem sedan noggrant. Tillsätt gärna lite
Gurkmeja heter zard chobe på persiska och används fli-
socker för att balansera smaken om du använder dem till
tig i nästan alla våra rätter. Vi använde sällan färsk gurk-
ris (se receptet på zereshk polo på sidan 112).
meja, utan det var det torkade pulvret man hade i skåpet. För att få den bästa smaken och färgen av gurkmejan
Kashk
brukar man strö pulvret i upphettad olja, oftast efter att till exempel löken i pannan har fått färg. Man kan lugnt säga att stekt lök (piaz dagh, se sidan 138) och gurkmeja
Kashk är en lite syrlig mejeriprodukt som smaksätter
är basen i våra grytor.
många persiska rätter, exempelvis ash och kashke bademjan. Den är gjord av avrunnen yoghurt eller surmjölk och salt som torkats. Här i Sverige är det oftast den fly-
Saffran
tande varianten som är färdig att använda som finns att köpa i orientaliska butiker. Om den är för tjock kan den
Saffran används i Sverige för det mesta under julen, men
spädas ut med lite hett vatten före servering.
för oss iranier är saffran vardag. Att ge det vita riset färg av det gula i saffran och skapa olika mönster i riset
Abghoreh
är väldigt vanligt i det persiska köket. Saffran används också flytande som arom och färg i allt från desserter till marinader och grytor. Leta gärna efter hel saffran i
Abghoreh, eller juice från syrliga omogna vindruvor, an-
orientaliska butiker, i så fall bör den malas precis före an-
vänder man som smaksättning. Smaken är unik och god,
vändning och antingen lösas upp i hett vatten och stå
så även om man kan ersätta syran med lime så rekom-
och dra en stund.
menderar jag att köpa och prova den någon gång, exempelvis i sallad shirazi (se sidan 141).
15
Sobhane FRUKOST
Mamma brygger te i en porslinskanna medan vi barn tvättar händerna och förbereder oss för skolan. Pappa är ute och köper bröd, det gör man nästan varje morgon. Bröden man köper är tunnbröd som sangak, barbaribröd eller tafton och kanske lavash. När pappa kommer hem med det nybakade brödet dukar mamma fram fetaost, smör och körsbärsmarmelad. Ibland får man stekt ägg i smör för att orka med dagen, på helgerna är det mest omelett och på vintrarna blir det adasi eller halim.
17
Tomatomelett
Ägg med dadlar
OMELETT
TOKHME MORGH BA KHORMA
Om du åker till Iran och säger att du vill ha omelett så är det denna tomatomelett, serverad med färskt persiskt bröd och svart sött te, du kommer att få. Solmogna, lite syrliga tomater ger omeletten en utsökt smak som är svår att motstå. Man kan lugnt säga att persisk omelett kan göras på minst tio olika sätt, men det som främst skiljer rätten i smak och utseende är hur man förbereder tomaterna. En del skär dem i bitar, andra river dem. Vissa skalar tomaterna, andra inte. Även äggen kan behandlas lite olika. Antingen kan du röra ihop dem med tomaterna, eller så kan du steka dem hela i tomatröran. Här kommer mitt recept! 2 portioner 4 tomater 30–50 g smör eller 2–3 msk rapsolja, till stekning 3 ägg salt och peppar
Under kalla vinterdagar ska man börja dagen med en frukost som ger energi och värme. Kyliga morgnar, doften av smält smör och smaken av söta dadlar är något jag minns när jag lagar denna rätt, som så klart även kan ätas både som lunch och middag. Att ha fetaost, sesamfrön och valnötter i äggen är min egen kreation. 2–3 portioner 12 färska dadlar 30 g smör 4 ägg 50 g fetaost 1 tsk sesamfrön Till servering valnötter
1. Gör ett kryss i tomaterna, lägg dem i en skål och häll över kokande vatten. Låt stå i ett par minuter tills skalet börjar släppa. Skölj tomaterna i iskallt vatten. Skala och skär dem i bitar, stora som sockerbitar. 2. Sätt en stekpanna på medelvärme. Lägg i tomaterna, lägg på ett lock och låt puttra tills vätskan har kokat bort helt. 3. Tillsätt smör eller olja, använd gärna lite av båda. Smaka av med salt och peppar. Fräs på svag värme i cirka 15 minuter. 4. Vispa äggen lätt och häll ner i tomatröran. Servera när äggen har stelnat en aning.
18
1. Kärna ur dadlarna. Det gör du enkelt genom att pressa ett sugrör genom dadeln. 2. Smält smöret i en stekpanna och fräs dadlarna lätt i det. Ha inte hög värme då dadlarna lätt bränns och skalet kan få en besk smak. Knäck i äggen och rör om en aning. 3. Smula fetaosten på äggen och strö över sesamfrön. Servera med valnötter vid sidan om. Smaklig frukost!
19
20
VÄRMANDE GRÖT PÅ HAVRE ELLER MATVETE MED KYCKLING
Halim Det är vinter och så kallt, jag förbereder mig för skolan när pappa kommer in. I ena handen har han en gryta med halim och i den andra nybakat bröd. Det doftar så gott av kanel. Det är mitt barndomsminne när det gäller halim, en persisk frukostgröt gjord på havre och lamm-, kalkon- eller kycklingkött som kokas över natten och mals till en grötaktig soppa. 4–6 portioner 3 dl havreris eller matvete 2 tsk salt 1 kanelstång 1 liter vatten 1 liten gul lök ½ kyckling, eller 2 kycklingbröstfiléer Till servering strösocker sesamfrön malen kanel brynt smör ev. bröd
1.
Koka upp havreris, salt, kanelstång och vatten i en kastrull. Låt koka på låg värme tills kornen är sönderkokta, i cirka 90 minuter. Tillsätt mer vatten om det behövs, det ska vara som en soppa. 2. Skala löken och koka den hel tillsammans med kycklingen och lite salt i en annan kastrull tills kycklingen är genomkokt. Ta upp kycklingen och bena ur den. Sila buljongen. Spara lite av kycklingköttet till garnering och blanda ner resten samt all buljong i havreriset. 3. Mixa gröten med en stavmixer, eller mosa köttet med en potatisstöt eller liknande, och låt det småputtra tills konsistensen känns som vanlig gröt. 4. Strö på socker, sesamfrön samt kanel och häll över brynt smör. Servera gärna med färskt bröd.
21
LINSSOPPA
Adasi Adasi, linssoppa, är en traditionell frukosträtt som äts under vintrarna i Iran. Enkel och billig mat som är både mättande och näringsrik. Jag kan fortfarande komma ihåg hur mamma hällde smält smör över soppan i våra skålar ur en het kastrull, så som man brukar vid servering. Originalreceptet består bara av linser som får koka länge, men på senare tid har man uppgraderat soppan med lök och potatis. Så välj hur du vill ha din soppa! 4 portioner
1.
5 dl torkade gröna linser 1 liter vatten 1 gul lök ½ tsk gurkmeja 1 potatis 1 msk vetemjöl (kan uteslutas för en glutenfri soppa) 1 nypa chilipulver (kan uteslutas) 1 tsk peppar 1 nypa malen spiskummin (kan uteslutas) salt 2 msk rapsolja, till stekning
2. 3. 4.
5.
6. Till servering smält smör eller en god olja golpar (kan uteslutas)
Blötlägg gärna linserna i kallt vatten i 1 timme om du hinner. Häll av blötläggningsvattnet. Koka upp vattnet i en kastrull. Tillsätt linserna och koka dem på medelvärme tills de är riktigt mjuka. Skala och finhacka löken. Stek den mjuk i olja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt gurkmejan när löken har fått färg. Skala potatisen och skär den i tärningar. Rör ner den i stekpannan och fräs den lätt. Strö över mjölet och stek allt i 1 minut. Om du har tid att låta soppan långkoka kan du hoppa över mjölet, soppan får den tjocka konsistensen av linserna då. Rör ner löken och potatisen i kastrullen med linser och koka i ytterligare cirka 30 minuter på låg värme. Blanda ner chilipulver och peppar. Smaka av med salt och eventuellt lite spiskummin. Har du tid får soppan gärna stå och puttra på låg värme i 1 ½ timme, då blir den härligt tjock och smakerna får tid att utvecklas. Servera soppan i skålar och häll över varmt smält smör eller en god olja. Strö gärna golpar över om du hittar det.
Tips: I Iran använder man fröna från växten golpar, eller tromsöloka som den heter på svenska, som krydda i rätter som adasi eller inläggningar som torshi. Vi brukar även strö golpar på granatäppelkärnor eller kokta bondbönor under vinterkvällar. Doften är väldigt stark och golpar anses vara hälsosam och bra för magen. Du kan hitta det i vissa orientaliska butiker.
22
23
24
TE ENLIGT PERSISK TRADITION
Chaee Te är den vanligaste varma drycken i Iran till frukost, fika och som avslutning på kvällen. Förr i tiden hade vi samovar, en stor uppvärmd behållare som används för att koka vatten till teet med plats högst upp att ställa tekannan på så att teet hålls varmt. Tekannan ska helst vara i porslin. Man brygger starkt te, häller upp det i genomskinliga glas och fyller sedan på med kokande vatten. På så sätt kan man justera teets styrka då folk brukar föredra lite olika. Nu för tiden ser man inte samovarer lika ofta i de iranska hemmen och kaffe har blivit allt vanligare förekommande, men att dricka te är fortfarande populärt och anses vara uppiggande. Vi brukar säga att du märker hur bra en vän är om ditt te kallnar medan ni umgås. Det vi använder mest är svart te. Ofta blandar man några olika sorter för att teet ska få den vinröda färgen, den ljuvliga doften och lite beska smaken man önskar. Det är också vanligt att lägga i olika örter eller kryddor som har lugnande eller hälsosamma effekter eller helt enkelt för att de doftar gott. 4 portioner 4 msk svart te 4 dl + 1 dl vatten Förslag på smaksättning 1 kanelstång 3–5 gröna kardemummakärnor, delade på längden 2 hela nejlikor några trådar hel saffran 1 tsk bahar narenj (blommor från pomeransträd) rosenblad
1.
Lägg tebladen och eventuell smaksättning i en tekanna (halvera mängden om du använder två olika). Hittar du bahar narenj behövs det bara lite av dem då de doftar väldigt starkt. Rosenblad kan du även lägga direkt i koppen, då de släpper sin arom snabbt och inte behöver stå och dra. 2. Koka upp vattnet och häll 4 dl över teet. Låt det stå och dra i 5–15 minuter beroende på tesort. Te från norra Iran kräver ibland 20 minuter. 3. Häll upp teet i vackra koppar och häll i kokande vatten till önskad styrka.
25