9789178873593

JOHAN SÖRBERG BRÖD BULLAR & KAKOR Bagarmästarens bästa recept

BONNIER FAKTA

www.bonnierfakta.se © Text och teckningar: Johan Sörberg 2022 © Foto: Erik Olsson Formgivning: Karl Stefan Andersson Redaktör: Annika Ström, Redaktörn AB Repro: Italgraf Media, Stockholm Tryck: Livonia Print, Estland 2022 ISBN: 978-91-7887-359-3

INNEHÅLL

41 103 127 189

Bröd Bröd/Mat Söta bröd Mjuka kakor/Pajer 217 Småkakor 251 Kondisbitar

Förord, s. 7; Grunderna i bakning, s. 9 Register, s. 278; Omvandlingstabell, sista sidan

Trantorp [4 bröd à ca 480 g] 700 g kallt vatten 900 g vetemjöl 300 g rågsurdeg (s. 34) 25 g salt

FLER OCH STÖRRE HÅL Vill du ha ett lite öppnare inkråm, det vill säga fler och större hål i brödet, så öka i så fall vattenmängden med 10–20 procent. I det här recep­ tet ett tillägg på 70–140 gram vatten i slutet av degblandningen när glutenutvecklingen har kommit igång ordentligt.

Ett basic surdegsbröd, som många bagerier i Sverige kallar för levain, vilket egentligen bara betyder att det är bakat med surdeg. Gården jag bor på heter Trantorp och när jag drog igång mitt gårdsbageri döpte jag detta bröd efter gården.

Kollar man runt i olika bagerier på just den här typen av bröd så ser det ut ungefär så här – någon har kanske lite mer vatten, någon mindre salt eller mer surdeg i. En del använder vetesurdeg medan jag använder rågsurdeg, men på det stora hela är bröden ganska lika.

Jag låter degen vila i två dygn i kylen, men ett dygn räcker. Degen får jäsa klart i plastbacken och formas en liten stund före gräddning.

[1] Blanda alla ingredienser i en degblandare och kör på lägsta hastighet i 10 minuter. Öka till medelhastighet och kör i ytterligare 5–8 minuter.

Gör ett glutenfönsterprov (s. 29) och arbeta vid behov degen på samma sätt i ett par minuter till. Håll under bearbetningen koll på degens tem­pe­­ratur (s. 28), cirka 25 grader är bra, blir den varmare så stäng av maskinen.

[2] Lägg degen i en lätt oljad plastback, täck med lock eller plastfolie och låt stå i 2 timmar i rumstemperatur. Vik under tiden degen 1–3 gånger (s. 30) beroende på glutenutvecklingen innan maskinen stängdes av.

[3] Låt den täckta backen stå i kylen i 24–48 timmar. Vill du i stället använda jäskorgar (s. 14) eller formbrödsformar? Dela degen i bitar, forma bitarna, lägg i korg eller form, täck med bakduk och ställ in i kylen.

[4] Ta ut backen cirka 2 timmar före gräddning så att degen hinner få rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 grader, varmluft, i god tid.

[5] Häll ut degen på mjölat bakbord. Arbeta inte ihop den utan dela den bara i 4 bitar. Forma bröden, se nästa uppslag. Lägg dem med verken (skarvarna) nedåt på det mjölade bakbordet. Låt ligga i 20–30 mi­nu­ter, gäller även för jäskorgar och brödformar.

[6] Vänd och lägg två deglängder på plåt med bakplåtspapper så att den sida som låg mot bordet nu hamnar uppåt. Sätt in plåten i mitten av ugnen och skapa ånga genom att snabbt hälla 1 deciliter vatten i ”järnskrotet” (s. 12–13). Använder du jäskorg så vänd ut degarna på plåten och snitta dem (s. 31). Snitta även formbröd. Sänk efter 10 minuter till 230 grader. När bröden börjar få färg: öppna ugnsluckan och släpp ut fukten. Grädda i totalt cirka 30 minuter beroende på hur mycket färg du vill ha på brödet.

Låt svalna på galler. Upprepa proceduren med resterande deglängder.

JOHAN

5

Baguette [8 baguetter à ca 250 g] DAG 1 Poolish 220 g kallt vatten 220 g vetemjöl 2 g jäst Fördeg 330 g kallt vatten 450 g vetemjöl 4 g jäst 4 g salt DAG 2 340 g kallt vatten 540 g vetemjöl 5 g jäst 22 g salt

YTTERST LITE JÄST Många köksvågar har svårt med små vikter. Men på ett ungefär kan man ha som ut­gångspunkt att en jästbit stor som ett majskorn väger cirka 2 gram.

Baguette är antagligen världens mest kända bröd och finns i lite olika skepnader på bagerier i princip runt hela jorden. Egentligen ett rätt tråkigt bröd, tycker jag, men baguetten ska vara neutral eftersom tanken med den är att den alltid ska ätas till någonting. Helst inom 2–3 timmar efter gräddning, då den är som bäst.

Baguetten omges av några oskrivna regler. Här är till exempel några från tävlingen Coupe Louis Lesaffre, som räknas som Bageri-VM: Minst en tredjedel av degen ska jäsa i 24 timmar. Får inte innehålla surdeg utan måste bakas med jäst. Ska väga 250 gram efter gräddning och vara 55–60 cm långa. Inget mjöl ovanpå, 5 eller 7 snitt. Efter att degen är formad får den inte förvaras i kyl. Ska inte gräddas på plåt, utan bara rakt på sten.

Det här receptet är i grunden det som vi använde när vi var i final i Bageri-VM 2012. Jag var coach för laget som bestod av tre tävlande och tre reserver och där alla var lika viktiga. Vi slutade på fjärde plats och spöade stora brödländer som Frankrike, Italien, Polen, Nederländerna. På pallplats kom Japan, USA och Taiwan.

När jag bakar detta bröd viker jag alltid degen under viltiden (s. 30) för att få ett så jämnt inkråm som möjligt, det vill säga jämnt fördelade lufthål. När man skär en baguette på längden ska alla lufthål vara lika stora och spridda över hela ytan.

Jag viker oftast 2–3 gånger när jag bakar själv, men på en tävling kan det behövas upp till 6 vikningar. Antal degvikningar har ingenting med smaken på brödet att göra, det handlar bara om utseendet på inkråmet – ju fler vikningar desto jämnare inkråm och mindre lufthål.

Baguettens form blir också rundare och snitten spricker upp mer.

Den här degen är väldigt användbar och fungerar bra till mycket – kuvertbröd, tarte flambée, formbröd med mera. Så testa gärna att göra mer än bara baguetter.

I det här receptet använder jag poolish. Det gör jag för att påbörja glutenbildningen så att tiden i maskinen blir kortare. Poolishen bidrar även med den lite ”mjölkiga” smaken. Fördegen ger även den en påbörjad glutenbildning och bidrar med lite syrlighet. Läs mer om för­ degar på s. 27.

Receptet fortsätter på nästa sida.

JOHAN

7

UTBAKNING AV BAGUETTE

Ett bröd som ska ha en särskild form, till exempel en baguette, måste ha en jämn spänning i degen. Om man bara skulle dela degen och rulla ut till en baguette så skulle brödet bli oregelbundet och lite platt. Men med spänning i degen håller brödet formen som man vill ha. För runda bröd gäller rundrivning, se s. 30.

Rulla upp en färdigjäst baguette på en planka och rulla sedan ned den på plåten. Se punkt 8 på föregående uppslag.

8

Baguette

[1] Dra ut och platta till varje degbit litegrann.

[2] Spänn degen mot dig.

[3] Fortsätt att rulla och spänna degen mot dig.

[4] Degspänningen är skapad. Vila och upprepa.

5] Rulla ut degen med jämnt tryck.

[6] Fortsätt att rulla med jämnt tryck.

[7] Tryck lite extra på ändarna.

[8] Anpassa slutlängden efter din ugn.

JOHAN

9

Fullkorn P [4 bröd à ca 600 g] 600 g kallt vatten 500 g finmalt fullkorns­ vetemjöl 150 g fullkornsdinkelmjöl 200 g fullkornsvetesurdeg (s. 37) 20 g salt 150 g rostade pumpakärnor (se ingresstexten)

Surdegsbröd blir som mest nyttigt när det är bakat på fullkorn, och helst då allt mjöl, eftersom det är i spannmålets skal alla nyttigheter sitter. I siktat mjöl är allt eller det mesta av skalet borta och de innehåller därför bara en bråkdel av spannmålets näring.

Jag bakar uteslutande bröd med minst 50 procent fullkorn och ofta mer än så. Jag vill nämligen ha alla fördelarna: brödet ska vara nyttigt för mig, jag ska hålla mig mätt länge och jag vill njuta av bröd som smakar mer. Mycket mer. Jag använder bara ekologiskt och stenmalt mjöl, eftersom den lättare malningen lämnar kvar mer nyttigheter i de olika färdiga mjölsorterna. Men stenmalda mjölsorter från olika kvarnar suger upp varierande mängd vätska (s. 19), så man får vara beredd på att justera vätskemängden en aning.

När man bakar bröd med mycket fullkorn, eller som i det här recep­ tet med 100 procent fullkornsmjöl, måste man tänka på två saker: skaldelarna fungerar lite som slippapper under glutenbildningen, vilket gör att det ofta tar lite längre tid för att glutenet att utvecklas helt.

Och i skaldelarna finns mineraler, näringsämnen och sockerarter som påskyndar jäsningen. Jästsporerna i surdegen får mycket mer socker att äta än om man använder ett siktat mjöl, och ger bland annat en snabbare jäsning.

Pumpakärnor i brödet tillför textur (och börjar på P ...). Du kan självklart utesluta dem eller använda andra kärnor och frön, men rosta dem innan, för då kommer smaken fram mer. Och när du rostar så passa gärna på att ta lite extra för kommande bakningar, det är praktiskt. Rosta i ugn på 200 grader tills kärnorna/fröna har fått lite färg, det tar 10–15 minuter, rör om någon gång under tiden.

Receptet fortsätter på nästa sida.

JOHAN

11

Ham­burger­och korv­bröd [ca 23 bröd à ca 80 g] 500 g kallt vatten 1 000 g vetemjöl 200 g rumsvarmt smör 120 g äggula (ca 6 st) 50 g jäst 20 g strösocker 20 g salt Äggulestrykning 60 g äggula (ca 3 äggulor) 30 g mjölk Topping ev. sesamfrö eller andra frön, polenta, rostad lök, torkad chili, fänkålsfrön, grovmalen peppar, riven ost m. m.

Många gör egna hamburgare av noga utvald högrev. De ser till att få till rätt fetthalt på färsen och satsar på bra ost och andra tillbehör.

Bröden köper man sedan i en vanlig livsmedelsbutik där utbudet är minst sagt dåligt! Detta gäller dessvärre även ofta för korvätarna.

Men med det här receptet blir det något helt annat, och det fungerar till både korv och hamburgare. Degen innehåller en del fett, vilket hjälper brödet att stå emot vätska från kött och tillbehör. Dessutom är det lite socker i för att balansera mot det salta i burgaren eller korven.

För några år sedan fick jag en utmaning från några som tävlar i BBQ: ta fram det ultimata burgarbrödet. Efter ett gäng provbakningar hade jag fått fram sju olika varianter som vi körde ett blind­test på. Vi var alla rörande överens om vilken variant som var bäst.

Men eftersom vinnarbrödet är lite omständligt att baka (kräver bland annat egenproducerat potatismjöl ...) kommer här receptet på brödet som kom på bronsplats – kanske inte det absolut perfekta brödet, men inte så långt ifrån. Och definitivt mycket bättre än köpebröd från livsmedelsbutiken.

För att få lite variation kan man smaksätta degen med något gott, i så fall precis när degen är färdig i maskinen. Exempelvis finhackad chili, kumminfrön eller riven ost. Tips: testa avsvalnad kara­melliserad lök (fräs hackad lök i olja på låg värme tills den har karamelliserats).

Vikten på bröden beror på hur stora burgare man planerar att göra, det gäller ju att få en bra balans mellan bröd och burgare. Jag gör hellre två 90 grams-burgare än en stor, och därför lite mindre bröd som passar till.

Korvbröd gräddar jag nästan alltid ihop, eller sammanskuvat, som vi säger på bagarspråk. Och då blir formen man gräddar bröden i det som styr storlek och antal. Efter gräddningen bryter man isär bröden och får korvbröd med mjuka sidor.

Recepten fortsätter på nästa sida.

JOHAN

13

[Wallondeg] [ca 2,2 kg deg vilket ger ca 25 bullar à 90 g] 400 g kallt vatten 1300 g vetemjöl 300 g rumsvarmt smör 160 g strösocker 80 jäst 20 g salt 20 g bakpulver 120 g ägg (ca 2 st)

Det här är en vetedeg med mer smör och ägg – inte lika mycket som i en briochedeg, utan mer som en hybrid mellan dessa två klassiska degar. Påminner en del om karlsbaderdeg.

Jag tog fram receptet i början av 1990-talet när jag arbetade på det anrika konditoriet Vete-Katten i Stockholm. Jag ville åstadkomma en god och snabbgräddad bulle för att lite lättare kunna baka större volymer.

Degen innehåller både jäst och bakpulver och bullarna ska inte gräddas för länge, för då kan de lätt bli torra. Bakpulvrets funktion är att ge ett tätare inkråm och ett ”kortare bett” och passar bra med mycket fyllning.

Vill du frysa in ogräddade bullar? Det går alldeles utmärkt. Bara att forma och frysa in (s. 39).

[1] Blanda alla ingredienser i en degblandare (smöret kan gärna delas i bitar) och kör ihop till en deg på lägsta hastighet. Låt sedan maskinen gå i cirka 10 minuter. Öka hastigheten till medel och låt gå i ytterligare 5 minuter, eller tills degen släpper kanten och ser blank ut. Gör ett gluten­ fönsterprov (s. 29) och arbeta vid behov degen på samma sätt i ytterligare ett par minuter. Håll under bearbetningen koll på degens temperatur (s. 28), cirka 25 grader är bra, blir den varmare så stäng av maskinen även om glutenet inte är helt färdigutvecklat än.

[2] Strö ut lite mjöl på bakbordet, häll ut degen och platta ut den med händerna. Lägg degen på en plåt med bakplåtspapper och platta ut den ytterligare så att den blir nästan lika stor som plåten. Låt plåten stå i kylen – i minst 2 timmar, gärna i 4–5 timmar.

Se recept och utbakning på de följande sidorna.

JOHAN

15

Blondie [ca 30 wienerbröd] 1 sats wienerdeg (s. 175) ½ sats vaniljkräm (s. 185) eller 300 g valfri sylt Glasyr 150 g florsocker 70 g vit sirap

[1] Kavla på lätt mjölat bakbord ut degen till en rektangel, cirka 25 cm bred och 10–12 mm tjock. Skär en remsa och väg den, den ska väga 80–90 gram. Korrigera eventuellt bredden och skär sedan resten av degen i lika stora remsor. Tvinna varje remsa och snurra ihop till tajta ”åttor” (se bild på s. 172–173). Lägg bröden på två plåtar med bak­plåts­papper.

[2] Låt nu bröden jäsa med fukt i ugnen (s. 30–31) i 1–2 timmar, eller till dubbel storlek. Gör vaniljkrämen under tiden. Och blanda florsocker och sirap till glasyren med slickepott i en bunke.

[3] Ta ut plåtarna och värm ugnen till 220 grader, varmluft.

[4] Lägg på vaniljkräm eller sylt.

[5] Sätt in en plåt i mitten av ugnen och sänk till 190 grader. Grädda i 15–20 minuter, eller tills wienerbröden har fått bra med färg. Dra av bakplåtspappret från plåten så att wienerbröden får svalna utan den varma plåten under. Upprepa proceduren med nästa plåt.

[6] Ringla glasyr över bröden när de har svalnat helt.

16

Blondie

Galette des rois [ca 10 portioner] Smördeg ca 300 g smördeg (s. 255) (frys in smördegen som blir över, eller gör palmiers på den, s. 258) Mandelfyllning 150 g oskalad sötmandel 120 g rårörsocker 60 g rumsvarmt smör 120 g ägg (ca 2 st) 20 g rom (gärna mörk) Äggstrykning 60 g ägg (ca 1 st) 20 g äggula (ca 1 st)

Många bakverk har tillkommit inför firandet av olika högtider. Ett sådant bakverk är denna kaka, som kanske är ett mellanting av kaka och paj. Den tros ha bakats för första gången på 1400-talet: galette des rois, kungarnas kaka, eller kungakaka. I Frankrike avnjuts den främst från den 6 till den 12 januari för att fira de tre kungarna (de tre vise männen) som sägs ha varit närvarande vid Jesu födelse.

Det finns varianter av denna kaka, men den vanligaste och mest kända är nog den som kommer från norra Frankrike, på smördeg och mandelfyllning. Inuti gömdes förr i tiden en favaböna, men numera använder man ofta en porslinsfigur, och den som får figuren blir kvällens kung eller drottning (lite som vår mandel i gröten). Man får tugga lite försiktigt så att man inte råkar bita sönder både tänder och porslinsfigur!

Köper du en galette des rois får du med en krona i guldpapper, och den som får figuren får bära kronan resten av kvällen, och dessutom välja vem som ska köpa – eller ännu hellre baka – nästa års galette des rois.

Mandelfyllningen ska vara en traditionell frangipan, en fyllning baserad på mandel och lite vaniljkräm. Det är lite av ett dilemma att göra så små mängder vaniljkräm, så jag har valt att ta bort den i det här receptet och bara göra mandelfyllningen. Den har jag gjort aningen lösare och dessutom tillsatt rom som ger lite smak (alko­ holen försvinner under gräddningen).

Vill du hellre göra portionskakor går det självklart bra. Minska i så fall gräddningstiden med cirka 10 minuter.

Receptet fortsätter på nästa sida.

JOHAN

19

Dinkelgrottor [ca 30 kakor] 270 g fullkornsdinkelmjöl 4 g bakpulver 100 g florsocker 200 g rumsvarmt smör ca 150 g lingonsylt

Dinkelmjöl ger en lite annorlunda smak än vanligt siktat vetemjöl, och använder man dessutom ett fullkornsmjöl, som här, så blir det ännu större smakskillnad. Får du tag på virvlat dinkelmjöl (s. 19) får du lite mörare kakor, men det är inget måste.

Hallonsylt kan ibland ge för mycket sötma som tar över hela kakan, så jag använder hellre lingonsylt till dessa kakor. Kokar du sylten själv får du ännu godare kakor, eftersom många köpesylter innehåller oförskämt lite bär.

Småkaksformar eller inte är en smaksak. Med håller kakorna formen lite bättre, och utan flyter de ut lite mer, bara. Ingen stor grej, låt inte avsaknaden av formar hejda dig.

[1] Sätt ugnen på 175 grader, varmluft. Blanda mjöl, bakpulver och florsocker. Tillsätt smöret i bitar och arbeta ihop till en smidig deg för hand eller med en köksmaskin. Överarbeta inte degen.

[2] Dela degen i bitar om 20 gram och rulla dem till kulor. Lägg i småkaksformar på plåt eller på plåt med bakplåtspapper.

[3] Gör en fördjupning i varje kula med en fingertopp och lägg i sylt.

[4] Grädda i cirka 15 minuter, eller tills kakorna har fått fin färg. Dra av bakplåtspappret med kakorna på så att de får svalna utan varm plåt under.

20

Dinkelgrottor