FILIP POON
FAV ORI TER
Foto Matilda Lindeblad
Bonnier Fakta
INNEHÅLL
EN NY DIMENSION AV SMAKER
05
TIPS & TRICKS
06
SÅ LYCKAS DU I KÖKET
07
ASIATISKT
09
MAT I HANDEN
50
VARDAGSRÄDDARE
72
HELGHÄNG
96
REGISTER
132
TACK 135
4
FAVO R I T E R
EN NY DIMENSION AV SMAKER
Jag har precis startat datorn och nu
smaker, mitt matintresse föddes och jag
sitter jag här med mjukisbyxor på. Någ-
nördade ner mig i det. Men gud, nu när jag sitter och skriver
ra knäckebrödsmackor med kaviar har slunkit ner, himmelsjuicen (se s. 81) står
detta inser jag att jag ju har glömt att
vid min sida och jag känner mig redo
introducera mig själv … Halloj på dig! Filip Poon heter jag! Jag
att försöka skriva ihop ett fint intro till den här boken. Men eftersom detta är
har tidigare jobbat som kock runt om i
min första kokbok så vet jag inte riktigt
landet med många av Sveriges främsta
vad man brukar skriva. Så jag börjar
kockar. Jag var med i Sveriges mäster-
med lite annorlunda info om mig och
kock år 2015 och kan stolt säga att jag
mat: Jag var tolv år gammal när jag för
gjorde en av de bästa rätterna i pro-
första gången smakade en ostskiva.
grammets historia, åtminstone om man mans med mitt eminenta lag Stockholm
olika saker när jag var liten, alltifrån
culinary team tog vi hem OS-guld i
mjölk och nötter till baljväxter och ägg.
matlagning 2016.
Om jag fick i mig så lite som en smula
Idag är mitt intresse främst att få lära
av dessa livsmedel var det alltid raka
ut allt som har med matlagning att göra.
vägen till sjukhuset som gällde. Jag var
Mitt mål är att inspirera dig där hemma
begränsad till en ganska tråkig kost, det
till att våga vara mer kreativ med mat
här med allergivänliga produkter som till
och det försöker jag göra genom mina
exempel havremjölk och liknande fanns
plattformar:
inte riktigt när jag växte upp. Youtube Filip Poon
Men jag hade tur och blev mirakulöst av med de flesta av mina allergier vid
Instagram @filippoon
tolv års ålder. Du kan säkert föreställa
TikTok @filippoon
dig hur stor förändringen i mitt liv blev och hur min syn på mat förändrades när
Enkelt sagt kan man säga att jag brukar
jag för första gången åt ett ägg eller
stå framför en kamera, se lite finurlig ut
skar min första ostskiva. Nu slapp jag
och laga gott käk. Och nu försöker jag
äntligen äta riskaka med skinka medan
göra samma sak i en kokbok! Det är
mina klasskamrater fick pannkakor med
en samling favoriter som både du och
sylt och grädde när vi var på kalas. Inga
jag kommer att återkomma till och laga
fler flingor med vatten som jag (tro det
under lång tid framöver. Riktig matlag-
eller ej) faktiskt åt regelbundet. Istället
ning som vem som helst kan göra, utan
öppnades en helt ny värld upp, med nya
några krusiduller.
5
INLEDNING
får tro Leif Mannerström. Och tillsam-
Ja, jag vet att det låter konstigt, men jag var svårt allergisk mot en mängd
TIPS & TRICKS ANPASSA ANTALET PORTIONER
VILKEN OLJA SKA JAG ANVÄNDA?
Många av bokens recept är gjorda
Jag använder mig nästan enbart av
för två portioner, vill du göra fler är
vanlig varmpressad rapsolja i alla mina
det bara att dubblera! Jag har alltid
recept. Dels för att det är en neutral olja
tyckt att det är lättare att dubblera än
– den har ingen utpräglad smak som
att dela recept på två, vet inte varför.
exempelvis oliv- eller sesamolja – dels
Ibland kan det hända att du får juste-
för att den den klarar av högre tempe-
ra kryddningen lite, så smaka alltid av
raturer än till exempel olivolja.
medan du lagar maten. Vissa av varorna i denna bok går inte
Ett av de vanligaste misstagen jag ser
att köpa i vanliga livsmedelsbutiker. Om
i hemmaköken är att man lagar mat
det är något du inte hittar så rekom-
med för lite syra i. Syra hjälper till att
menderar jag dig att antingen gå till
lyfta och pigga upp rätter, det får dem
närmsta asiatiska butik eller höra med
att upplevas mycket fräschare och mer
din lokala kinarestaurang. Eller så be-
sofistikerade. Vilka ingredienser bidrar
ställer du hem dem på nätet, det finns
då med syra? Jo, du kan till exempel
massor av bra hemsidor som säljer alla
använda citrusfrukter, vinäger, vin,
tänkbara matprodukter.
inläggningar eller något fermenterat. En liten droppe vinäger i en gräddsås kan göra stor skillnad. BLI VÄN MED SPISEN
I recept brukar det stå låg, medel och hög värme när något ska tillagas på spisen, men vad menas egentligen med
M
det? Självklart skiljer sig vreden/kontrol-
ax
g Lå
lerna mellan olika märken och modeller, men om du tittar på bilden här bredvid
Medelhög
så ser du ungefär vad jag menar i mina recept. Du får bara föreställa dig din egen spis och utgå från den och dela in
g lå
Me de 6
M e
l
den i motsvarande zoner.
de
FAVO R I T E R
SPECIALINGREDIENSER JOBBA MED SYRA
SÅ LYCKAS DU I KÖKET KÖP SÅ BRA KÖKSREDSKAP DU KAN
DISKA MEDAN DU LAGAR MAT
Se det som en investering i dig själv, du
Har du använt en kastrull, skärbräda,
behöver ju oftast trots allt laga mat till
stekpanna eller något annat redskap,
dig själv minst en gång per dag. Då kan
diska rent så fort du får en lucka i mat-
det vara värt att ha vassa knivar och
lagandet. På så sätt slipper du få ett
köksredskap som fungerar som de ska.
berg av disk när du är klar.
Allting blir så mycket lättare då. SMAKA, SMAKA, SMAKA! PLANERA DINA INKÖP
Smaka hela tiden av det du lagar, då lär
Planering är A och O i matlagning. Läs
du dig hur maten utvecklas när den het-
igenom receptet noga i förväg och se
tas upp eller kryddas och hur den för-
till att du ha allt du behöver hemma.
ändras över tid. Detta är essentiellt för
Extra viktigt är det om du är nybörjare.
att du ska bli en mästerkock i köket! Och när vi ändå är inne på att smaka av, så måste jag bara säga detta en gång
Se till att ha disken undanplockad och
för alla: Du behöver inte peppra allting!
rena arbetsytor innan du börjar laga
Skillnaden mellan salt och peppar är
mat. En mening jag ofta fick höra i res-
att salt är en smakförhöjare, medan
taurangköken var ”jobba alltid med en
peppar bara är en krydda som råkat
trasa i ena handen”, alltså att man ska
hamna i en pepparkvarn på alla bord
hålla det rent och snyggt vid sin matlag-
runt om i världen. Det hade lika gärna
ningsstation. Detta gör att du blir mer
kunnat stå salt och kanel på bordet.
klar och strukturerad i huvudet. Ligger det en massa matrester, smulor eller
VÅGA TESTA OCH EXPERIMENTERA!
disk runt omkring dig så uppfattas det
Det finns inga rätt eller fel i mat. Testa
lätt som kaotiskt i huvudet, vilket leder
dig gärna fram med smaker du tycker
till stress.
om och som du tror skulle passa bra ihop. Jag experimenterar nästan hela
FÖRBERED ALLT SOM SKA SKÄRAS OCH
tiden. Många gånger går det åt skogen,
HACKAS INNAN DU GÅR TILL SPISEN
men då har man lärt sig det. Andra
Plocka fram allt du behöver, råvaror,
gånger prickar man helt rätt och plöts-
redskap och ingredienser. Detta kallas
ligt har man skapat en ny favorit.
mise en place på franska, förbered och ställ i ordning allt.
HA KUL!
Ta inte matlagandet på blodigt allvar. BÖRJA MED DET SOM TAR LÄNGST TID
Släpp loss litegrann, sätt på skön musik,
Oftast kan det vara smart att börja
dansa och njut av stunden. Ha lite fest
med varma såser eftersom de oftast
för dig själv eller med familjen. Mening-
behöver tid på spisen för att utveckla
en med matlagning är att ha kul och se
komplex och djup smak.
det som en lustfylld aktivitet!
7
INLEDNING
JOBBA RENT OCH HYGIENISKT
8
FAVO R I T E R
ASIATISKT
AS I AT I S K T
9
STEKTA NUDLAR Visst kittlar det till i brallan när man hör ordet stekta nudlar? Det är ju så vansinnigt gott! Framför allt när man kör i sina favoritsmaker och låter nudlarna bli lite krispiga på ena sidan. Asså, jag älskar den texturen! Vill du ha rätten vegetarisk så strunta i kycklingen, den är absolut inget måste. Tjoffa i tofu i stället, det blir toppengott!
2 PORTIONER
1 Koka nudlarna i 2–3 minuter, de får inte bli klara. Häll av vattnet och spola nudlarna i kallt vatten.
200–300 g äggnudlar
Ställ åt sidan så länge.
2–3 urbenade kycklinglår, strimlade 2 vitlöksklyftor, hackade eller pressade 2–3 blad salladskål, vitkål
2 Gnid in kycklingen med rapsolja och smaksätt med vitpeppar och salt. Stek på hög värme i en wok- eller stekpanna tills köttet fått fin färg. Ta upp kycklingen och ställ åt sidan så länge.
FAVO R I T E R
eller pak choi, strimlade på längden 5 salladslökar, strimlade på snedden
3 Torka ur wokpannan, häll i lite rapsolja och stek vitlöken i 20 sekunder. Tillsätt salladskål, salladslök samt morot och stek på hög värme i 1–2 minuter.
1 morot, skuren i tunna stavar
Blanda i böngroddar, soja, sesamolja, ostronsås,
1 näve böngroddar
socker, salt eller MSG och peppar. Koka upp och
2–3 msk soja, gärna Kikkoman
lägg i kyckling och nudlar. Rör om i någon minut,
1 msk sesamolja
toppa eventuellt med koriander och servera direkt!
2 msk ostronsås 2 tsk strösocker ½ tsk salt eller MSG vitpeppar rapsolja, till stekning ev. färsk koriander
TIPS: MSG, eller monosodiumglutamat, är en smakförstärkare som går att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker. Det behövs väldigt lite men gör stor skillnad när du vill få till den där rätta umamismaken.
10
AS I AT I S K T
11
12
FAVO R I T E R
CHOP SUEY Denna rackare fick man ju i skolan (åtminstone jag), och den var så god att jag ville ta med den i boken.
4 PORTIONER
1 Salta och olja in kycklingen. Stek på hög värme i en wokpanna i 3–4 minuter. Ta upp och ställ åt
500 g urbenade kycklinglår,
sidan.
skivade 1 msk tärnad ingefära
2 Häll lite rapsolja i wokpannan, tillsätt ingefära
3 msk skivad vitlök
samt vitlök och stek i 30 sekunder. Blanda ner sel-
3 selleristjälkar, grovt delade
leri, morot och svamp och woka i 3 minuter.
1 morot, skivad 3 Tillsätt minimajs, böngroddar, vatten, ostrons-
½ burk minimajs, à 425 g
ås, soja, sesamolja samt kycklingen. ingredienser
1–2 dl böngroddar
samt den stekta kycklingen. Salta och peppra och
2 dl vatten
woka i ytterligare 3–4 minuter. Om såsen känns
½ dl ostronsås
vattnig kan du reda den med majsstärkelse utrörd
½ dl soja
i lite vatten.
2 msk sesamolja ev. ½ tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk vatten
4 Servera med ris eller nudlar och toppa med lite salladslök om du känner för det.
salt och peppar rapsolja, till stekning TILL SERVERING
kokt ris eller nudlar ev. salladslök, skivad
ER
MINUTER OC
H SU
P
13
, ENKEL
20
G AT
G OT T !
ABBLA
T
SN
AS I AT I S K T
6 champinjoner, skivade
GYOZAS Uppväxt på dem! Älskar dem! Testa dem! De är dessutom lika goda kokta som stekta eller ångade.
CA 30 ST
1 Blanda alla ingredienser till gyozas utom plattorna i en bunke, blanda gärna i samma riktning hela
GYOZAS
tiden för en smidigare färs.
500 g fläskfärs 2 vitlöksklyftor, rivna
2 Lägg lite mer än 1 tesked gyozafyllning på varje
1 msk riven ingefära
platta. Blöt kanterna med ett vått finger och vik
2 blad salladskål eller vitkål,
sedan ihop gyozan till halvmåneformade små
finhackade
knyten. Nyp ihop dem med fingrarna.
FAVO R I T E R
1 salladslök, finhackad 1 msk sesamolja
3 Hetta upp en stekpanna på hög värme och stek
3 msk soja
gyozan i lite olja i cirka 2 minuter. Ha ett lock eller
1 tsk strösocker
ett ark aluminiumfolie redo, sänk värmen till medel
½ tsk salt
och häll på vattnet. Täck sedan med locket och låt
vitpeppar
gyozan ångas i 3–4 minuter.
ca 30 frysta gyozaplattor, tinade (finns i asiatiska livs-
4 Ta av locket och låt vattnet som finns kvar koka
medelsbutiker)
bort – bottnen på gyozan ska bli frasig.
ca 1 dl vatten rapsolja, till stekning
5 Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull och koka tills sockret lösts upp. Häll upp såsen i
DUMPLINGSÅS
dippskålar och toppa med lite gräslök och chili.
1 dl vatten
Servera gyozan med såsen!
1 dl soja 1 dl strösocker TILL SERVERING
gräslök, hackad chili, hackad
14
AS I AT I S K T
15
16
FAVO R I T E R
BAO BUNS Bao buns kan man fylla med nästan vad man vill, och det är bästa maten att dela på med några kompisar. Det här är den fyllning jag tycker är godast. Och om du känner dig lat finns det frysta bao buns att köpa i vissa asiatiska livsmedelsbutiker.
6–8 PORTIONER
1 Börja med fläsksidan. Sätt ugnen på 140 grader varmluft. Blanda ingefära, vitlök och salladslök i en
BAO BUNS
djup ugnsform eller en värmetålig kastrull. Lägg i
550 g (drygt 9 dl) vetemjöl
fläsksidan – skär den i mindre bitar om du använ-
20 g jäst
der en kastrull. Häll över resterande ingredienser
½ tsk salt
utom majsstärkelseblandningen och låt stå i ugnen
1 tsk bakpulver
i cirka 3 timmar. Ös fläsksidan med kokvätskan en
2 ½ msk strösocker
gång i timmen.
2 ½ msk rapsolja + lite till utbakning 3 dl mjölk
2 Ta ut formen ur ugnen, lyft över fläsksidan på ett fat och låt den vila i några minuter. Sila över delar återstår. Rör ner majsstärkelseblandningen
1,3 kg fläsksida med svål
i kastrullen och red till en tjockare konsistens, som
2 msk skivad ingefära
en glaze. Skär grissidan i 1–2 cm tjocka bitar och
2 vitlöksklyftor, krossade
pensla på glazen. När det är dags att äta är det
2 salladslökar, grovt skurna
bara att värma köttet antingen en stund i mikron
2 dl soja
eller i ugnen på 160 grader i cirka 5 minuter.
3 msk risvinäger 1 dl mirin
3 Gör bröden. Blanda alla ingredienser i en
2 msk kycklingfond
köksassistent med degkrok och låt den gå på
3 msk strösocker
lägsta hastighet i cirka 2 minuter. Skrapa ner
1 dl hoisinsås
degen från sidorna och höj sedan hastigheten till
1 msk fivespice eller 5 hela
medel. Blanda i minst 10 minuter tills det blir en slät
stjärnanis 1 liter kokande vatten
deg. Alternativt går det att knåda för hand, då tar det ungefär 15 minuter.
1 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk vatten
4 Olja in en skål med ett tunt lager rapsolja och lägg i degen. Täck med en handduk och låt jäsa i 60 minuter eller tills degen jäst till dubbel storlek. Gör i ording tillbehören under tiden.
FORTS.
17
AS I AT I S K T
all vätska i en kastrull och koka ner tills två tredje GLASERAD FLÄSKSIDA
SOJAKRÄM
5 Blanda ihop alla ingredienser till sojakrämen i
1 dl majonnäs
en skål och blanda allt till den picklade gurkan i en
2 msk soja
annan.
1 tsk sesamolja 6 Mjöla arbetsytan, platta ut degen lite för hand PICKLAD GURKA
och kavla sedan ut den till ungefär 1 cm tjocklek.
½ gurka, tunt skivad
Stansa ut rundlar med en stansring eller ett stort
½ dl risvinäger eller
glas. Det går även att dela degen i små bitar, rulla
ättiksprit, 12 % ½ dl strösocker ¹⁄₃ dl vatten
dem till bollar och kavla ut dem en och en. Pensla eller droppa på ett tunt lager olja på varje rundel. Vik ihop dem och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Täck med en handduk och låt jäsa i 30
TILL SERVERING
minuter.
1 morot, riven eller skuren i
FAVO R I T E R
tunna stavar
7 Ånga bröden i 5–8 minuter, antingen i asiatiska
4 salladslökar, skivade i ringar
bambukorgar som du placerar i en stor kastrull
3 blad salladskål, tunt skivade
med lite vatten i botten och täcker med lock. Eller
1 chili, tunt skivad
så kan du lägga tre skedar med runda sidan upp-
1 kruka koriander
åt i botten av en stekpanna, sätta ett fat med bao buns ovanpå och hälla i lite vatten. Koka sedan upp vattnet och täck ordentligt med ett lock eller aluminiumfolie. Ta upp bröden och låt dem svalna något. Montera sedan ihop godingarna och hugg in!
TIPS: All glaze kommer inte att gå åt, så spara resten och späd den sedan gärna med lite varmt vatten. Koka lite nudlar och vips har du en magisk ramen med en ultimat buljong!
18
MATFILOSOFI Ja, det finns faktiskt något som he-
DOFTEN
ter så, och jag har under åren fnulat,
Du känner hur rummet flödar av aromer
utvecklat och tänkt ut vad min matfilo-
i olika nyanser och kombinationer. Så-
sofi handlar om. Det tog några år och
sen som puttrar på spisen, den gräddi-
en massa misslyckanden, men detta
ga potatisgratängen som står i ugnen
är någonting som jag vet att du också
och de färska timjankvistarna som du
kommer att tycka om, för att det är så
just håller på att hacka. Du känner allt.
äkta. Och det handlar egentligen bara SMAKEN
om uppmärksamhet och nuet.
Den utvecklas medan du smakar av
Min matfilosofi handlar om att du som lagar eller äter maten på så många sätt
för att hitta rätt harmoni i rätterna du
som möjligt ska vara i nuet. Och det gör
lagar, oavsett om det är en indisk gryta
man genom att använda alla sina sin-
eller en fransk löksoppa. Du är med, du
nen. När du lagar mat, oavsett om det
är där, du känner komplexiteten, särskilt
är på en restaurang eller i köket hem-
när du har den färdiga rätten framför
ma, så är det nästan den enda platsen
dig.
du kan vara på där du involverar alla är rätt poetiskt. Att nyttja sinnena vi har och att faktiskt helt och hållet vara
Du har:
i stunden är bland det vackraste jag HÖRSELN
vet. För mig och för många andra är
Sizzlande pannor, timern som piper, det
stunden i köket meditativ och lugnande,
hackande ljudet av kniven mot skärbrä-
och det beror på att du är just där i nuet
dan och kommunikationen mellan dig
med både kropp och själ. Det skulle jag
och dem som befinner sig i rummet.
beskriva som lycka, det är livsglädje, det är så man vill känna! Så där har ni min matfilosofi, var i
KÄNSLAN
nuet och uppskatta det!
Temperaturer, texturer, känslan av att hålla i en grönsak eller blanda en sallad med dina fingrar. Sättet du rör dig på. SYNEN
Det visuella, färger, uppläggningar, atmosfären vid bordet. Du ser hur laxbiten i stekpannan förändras ju längre tid den får ligga där, du har koll på sufflén som reser sig i ugnen.
19
AS I AT I S K T
På många sätt upplever jag att detta
dina fem sinnen.
20
FAVO R I T E R
PAPPA POONS BIFF MED BAMBUSKOTT Jo, men den här godingen hörni! Det är farsans paradrätt och han gör den så jäkla bra. Den har varit med på många släktkalas och middagar, så snälla gör dig själv en tjänst och testa receptet. Du kommer inte att ångra dig!
2 PORTIONER
1 Lägg köttet i en skål, tillsätt lite rapsolja, salt och peppar och blanda. Låt stå i någon minut.
200 g ryggbiff eller lövbiff, tunt strimlad
2 Stek köttet på hög värme i en wokpanna i cirka
rapsolja
3 minuter. Plocka upp köttet och stek sedan sal-
2 salladslökar, skivade
ladslök (spara lite till garnering), gul lök, vitlök och
1 gul lök, skivad
ingefära i någon minut i samma panna. Tillsätt
2 vitlöksklyftor, hackade
bambuskott, ostronsås, soja, 2 dl vatten samt hoi-
1 tumstor bit ingefära, hackad
sinsås. Lägg även tillbaka biffen och låt allt koka i
ca ½ burk bambuskott à 227 g,
cirka 8 minuter.
strimlade 3 Red av med majsstärkelseblandningen. Smaka
2 msk soja
av med salt eller MSG och salladslök. Servera med
2 dl vatten
kokt ris.
1 msk hoisinsås (kan uteslutas) ½ tsk salt eller MSG salt och vitpeppar 1 msk majsstärkelse utrörd i 2 msk vatten TILL SERVERING
kokt ris
ER
MINUTER OC
H SU
P
21
, ENKEL
30
G AT
G OT T !
ABBLA
T
SN
AS I AT I S K T
2 msk ostronsås