Martin Nordin
INNEHÅLL Inledning: Svamp i alla dess former
5
01 Kokt svamp
15
02 Stekt svamp
39
03 Ugnsrostad svamp
63
04 Grillad svamp
89
05 Friterad svamp
107
06 Picklad svamp
123
07 Torkad svamp
135
08 Skafferiet
155
Register
178
Tack
183
4
INLEDNING
SVAMP I ALLA DESS FORMER Äntligen svamp! Åh, vad jag älskar svamp!
och trenden att själv odla hemma tagit rejäl
Det kanske låter som en flummig textrad
fart. Där är ostronskivlingen en av de lättare
från en barnvisa från 70-talet, men jag
att odla själv medan sorter som shiitake,
känner verkligen så.
nameko och liknande kräver mer specifika
Den här boken handlar om att laga
förhållanden som mer precisa temperaturer
svamp. För det är just det, jag älskar svamp,
och specialljus. Och vi har fortfarande inte
i alla dess former, det har jag gjort så länge
hittat sätt att odla svampar som kantareller,
jag kan minnas. Mamma brukade laga
men visst är det väl också spännande att
krämiga champinjonsoppor till vardags, och
vissa svampar fortfarande är mer styrda av
på helger och till fest var det svampfyllda
säsong och förutsättningarna i naturen?
svamphattar, krämig svampfärs i krustader, falska sniglar och någon vitvinsdoftande sås
På senare år har jag varit mycket inspirerad
eller gryta där jag starkast minns svampen
av mat från Asien – Japan, Korea, Vietnam,
än någon annan ingrediens. Och det är väl
Thailand och Taiwan – mycket på grund
det som är anledningen till att boken kom
av tekniker och tänk kring balans i smaker
till, mycket av den mat jag lagar har ofta
och textur. Sedan har jag så klart även
någon komponent av svamp, kanske inte
stort intresse för det nordiska köket och inte
alltid som huvudingrediens, men som en bul-
minst det gräddiga Skåne, där jag har mina
jong eller i form av någon sorts smaksättare.
rötter och alla minnen från barndomen av
Men detta är inte en plocka svamp-bok,
mammas, mormors och farmors mat. När
det finns så många bra böcker på det äm-
jag växte upp kom också det franska och
net redan. Jag äger själv flera stycken och
italienska in genom restaurangbesök och
drömmer ofta om att åka ut i skogen och
när intresset senare växte ytterligare genom
hitta en svampskatt på ett hemligt ställe dit
matlagningsprogram och kokböcker följde
man kan återvända år efter år när det är sä-
så klart resten av världen. Men kanske ändå
song. Och jag skulle så klart älska att känna
främst Asien, så det blir en mix av allt och
mig jättesäker på precis vilka svampar jag
ibland kanske lite för mycket sojasås. Jag
kan äta och låta bli att plocka sådana som
har också valt att göra alla recept helt växt-
gärna kan få stå kvar orörda i naturen. Så
baserade, så om du är vegan är det bara
köp en sådan bok om du känner likadant.
att köra på. Vill man byta ut ett nötsmör
De flesta svamparter i den här boken
eller nötmjölk mot mjölk eller grädde, eller
är odlade, vilket börjar ske i större skala
använda smör istället för någon olja så går
nu. Därför hittar man ett bredare utbud av
ju det bra, inspirationen till flera rätter är ju
svamp i livsmedelsbutikerna och även sådan
från början skapade med mejeriprodukter.
svamp som tidigare importerades långväga
Det är du som står i köket, du bestämmer!
från Asien, som shiitake till exempel, finns nu
Jag hoppas bara att jag kan inspirera dig
lokalt odlad. På detta område har allt från
till att skapa några nya smakminnen!
större svampfarmar till mindre stadsodlingar
L AGA S VA M P
5
Svampen vi äter
svamp som är allra bäst för immunförsvaret. Champinjoner är faktiskt ett av få icke-
I stort sett all svamp vi köper i Sverige, utom
animaliska livsmedel som innehåller vitamin
kantarell och karljohan, är odlad (karljohan
B12. Vitamin B12 finns främst i animaliska
är faktiskt den mest kommersiellt använda
livsmedel som kött och fisk, men även i olika
icke odlade svampen i världen). Hur sker då
mjölkprodukter. Livsmedel som blivit fermen-
detta? Jo, för att svamp ska växa krävs my-
terade, alltså jästa och innehåller mjölksyra,
cel – ett rotliknande nätverk som förser frukt-
innehåller ofta också lite vitamin B12.
kroppen med näringsämnen – och substrat,
Kantareller är inte bara vackra och
det material som svampen växer i. Substra-
goda, de innehåller också mycket nyttigt. Till
tet kan vara allt ifrån kompost och sågspån
exempel proteiner och en stor mängd kost-
till halm, stockar och till och med kaffesump.
fibrer, som gynnar matsmältningen. Dess
Sedan gäller det att hitta rätt tempereratur-
utom nyttiga mineraler som selen, mangan,
och ljusförhållanden som svampen trivs i och
zink, kalcium och järn. Men framförallt
vips har man en svampodling. För en del
är kantareller rika på C- och D-vitaminer.
mer lättodlade svampar är det fullt möjligt
C-vitaminerna försvinner dock ifall svampen
att köpa det du behöver och testa att odla
tillagas, medan D-vitaminerna bevaras även
själv hemma.
vid tillagning. D-vitaminer är bland annat
Eftersom många av svamparna i denna bok är odlade är det inte nödvändigt att
bra för huden och immunförsvaret samt motverkar benskörhet.
ansa och rengöra alla. Men titta lite extra
Jag kommer inte att gå igenom alla
på dem som växer vilt eller odlas i jord –
svampar här, men vill du veta mer om de
champinjoner, kantareller och karljohan
vanligaste svamparna som odlas och säljs
– och borsta bort jordrester och skär bort
i Sverige kan du till exempel besöka sidan
delar som ser ut att vara angripna av något.
www.svampodlarna.org eller googla någon av odlarna jag nämner i tacket längst bak i boken.
Den nyttiga svampen Svamp är inte bara fantastiskt gott, det är även nyttigt. Och nu när många av oss har insett att vår moderna köttkonsumtion inte är hållbar är det inte konstigt att det har blivit en ingrediens som används flitigt i växt baserad matlagning. De har också en kraftig umamismak som gör att de smakmässigt kan fungera som ett alternativ till kött. All svamp är otroligt fettsnål men rik på viktiga mineraler och näringsämnen. Just champinjonen är rik på B-vitamin, jod, kalium och järn. Den är dessutom den
6
INLEDNING
L AGA S VA M P
7
Vilken svamp ska jag välja? Antalet sorter svamp som finns att få tag i ökar hela tiden. Jag uppmanar dig verkligen att våga testa att göra rätterna i den här boken med din favoritsvamp om du känner för det. Här följer en sammanställning av de svampar jag ofta köper och några ord om deras egenskaper och hur jag använder dem.
8
INLEDNING
Champinjon
Kastanjechampinjon
Champinjon är den mest odlade svampen i
Kallas ibland för skogschampinjon eller
världen. Smaken är mild och fint aromatisk.
brun champinjon och är fylligare i smaken
När hatten på den slutna omogna champin-
jämfört med vanlig champinjon. Den har
jonen släpper från foten, så att skivorna blir
både mer smak och tydligare textur.
synliga, får den en mycket fyllig smak.
Karljohan Jag tycker att karljohan är god som ingrediens Portabello
i såser, soppor, stuvningar med mera. Den går
Portabello är en kastanjechampinjon som
även bra att torka för långtidsförvaring och är
har fått växa och mogna i ytterligare några
då också precis som sin umamikompis shiitaken
dagar. Den har en fastare konsistens och
en bra svamp att smaksätta till exempel
passar bra att tillaga i stora bitar som ger
buljonger och majonnäser med, eller som
en fin texturbalans i en rätt.
svampkrydda till popcorn (se recept på s. 152).
L AGA S VA M P
9
Nameko Rå har namekon en pepprig syra som uppträder efter 30 till 60 sekunder i munnen. Som stekt har den en lätt syra och nötig Kejsarhatt
karaktär som påminner om cashewnöt.
Kejsarhatten är en ostronskivlingart med samma nötiga smak. Men den har en stor fet fot som är kul att jobba med och den har också en tuggig, köttig textur som kan lämpa sig väl om man vill ha en annan konsistens. Allt ligger i hur du skär ner den och tillagar den.
Shiitake
Ostronskivling
Denna svamp har mest umamismak av
Den grå ostronskivlingen är den vanligaste
alla och ännu mer om man torkar den och
sorten i butiker, men det finns även rosa och
använder den som smaksättare i buljong-
gula sorter. Den växer i klasar och har en
er. Hatten är mjäll och foten har en trådig
mild, lite nötaktig smak. Ostronskivlingen är
textur. Den är fantastiskt god att marinera,
väldigt bra att steka hårt eller fritera då den
pickla eller fermentera. Eller att bara steka
får en fin krispig konsistens och den nötiga
rakt upp och ner.
smaken blommar ut ännu mer.
10
INLEDNING
Pioppino Svampen har en lite köttig och fast konKantarell Kantarellen växer i löv- och barrskog och är vanlig i hela landet utom i Norrlands inland.
sistens, och doftar nästan lite blomaktigt. Den är nötig, pepprig och aningen söt i smaken.
Förekommer även i fjällbjörksskogen. levererar sockerämnen till svamparna vilket ger dem en helt egen smak – pepprig och kryddig.
Toppmurklor Murklor har fått lite av ett vanrykte i vår tid, men det beror nog på stenmurklan som kan orsaka akut förgiftning. Toppmurklor är ätliga, men det finns även ett fåtal kända lindrigare förgiftningsfall. I många av fallen åts Trattkantarell
stora mängder, och möjligen var de också
Växer ganska sent på hösten och kallas
otillräckligt upphettade eller tillagade under
även höstkantarell. Den är mjäll och mildare
för kort tid. Toppmurklor bör alltid tillagas
än kantarellen och behöver inte lika mycket
med upphettning under minst 15 minuter,
tid vid tillagning.
och du bör aldrig äta stora mängder.
L AGA S VA M P
11
KOKT SVAMP En klassisk god champinjonsoppa är svårslagen, men det finns faktiskt många fler rätter och sätt att använda svamp på när den ska ner i en kastrull eller sopptallrik. Eftersom svampar är så umamirika är de perfekta som smaksättare i olika buljonger som du sedan kan använda som bas och komplettera med andra goda råvaror. Men du kan också toppa en god soppa med tunt skuren färsk svamp, vilket ger en helt annan munkänsla än om den har fått koka med från start.
KRÄMIG CHAMPINJONSOPPA PÅ TAHINI, MISO OCH CASHEW
16
KO K T S VA M P
TILL 6 PERSONER
/ 01. Ansa, rengör och skiva svampen tunt. Häll olja i en kastrull och sätt den på medelvärme. Lägg i
600 g champinjoner
svamp, lök och vitlök och stek tills löken är mjuk
2 msk rapsolja
utan att den tar färg. Häll på mirin och klicka i
1 dl finhackad salladslök
cashewsmör, tahini samt miso och rör om så att allt
1 msk finhackad vitlök
blandas ordentligt. Tillsätt buljong och cashewmjölk,
1 msk mirin
sänk värmen något och låt sjuda på låg värme tills
1 msk cashewsmör (se s. 167)
allt reducerats ner en aning.
1 msk tahini 1 tsk ljus miso
/ 02. Lägg alla ingredienser till kryddmixen utom bo-
1 dl rostad svampbuljong
vete i en mixer och pulsa så att allt blandas väl. Häll
(se s. 160), eller grönsaksbul-
ner mixen i en skål, tillsätt bovetet och rör runt.
jong (se s. 160) 2 dl cashewmjölk eller annan nötmjölk, alt. vanlig komjölk
/ 03. Dela baguetterna på längden, ringla över lite olja och grilla eller stek dem snabbt på snittsidan. Ställ ner en baguettebit i en skål, sleva över lite av
KRYDDMIX
champinjonsoppan och toppa med kryddmixen och
2 tsk gochugaru, koreanskt chili-
några stänk sichuanpepparolja.
pulver 1 msk näringsjäst 1 msk rostade vita sesamfrön 1 tsk flingsalt 1 msk rostat bovete (se s. 172) TILL SERVERING
3 små baguetter 2 msk rapsolja sichuanpepparolja
L AGA S VA M P
17
SYRLIG RÖDKÅLS- OCH RÖDBETSSOPPA MED SHIITAKE OCH GRILLAT BRÖD TILL 6 PERSONER
/ 01. Börja med soppan. Låt surkålen rinna av i en sil, spara juicen till senare. Häll olja i en kastrull och
300 g shiitake
sätt den på medelvärme. Lägg i surkål, lök samt vitlök
3 msk jordnötsolja eller rapsolja
och stek tills allt är mjukt utan att det tar färg. Häll
salt
på vinäger och rör om så att allt blandas ordentligt. Tillsätt surkålsjuice, buljong, rödbetsjuice och äppel-
SY R L I G R Ö D K Å LS - O C H
cider. Sänk värmen något och låt sjuda på låg värme
R Ö D B E TS S O P PA
tills allt har reducerats ner en aning.
600 g surkål, gärna på rödkål (se s. 157) 2 silverlökar, tunt skurna (går även bra med gul lök eller rödlök)
/ 02. Hetta upp olja i en stekpanna på hög värme tills den börjar ryka. Lägg i svampen och stek hårt så att den får färg, i cirka 10 minuter.
1 msk finhackad vitlök 1 msk rödvinsvinäger
/ 03. Dela baguetterna på längden, ringla över lite
1 dl juice från surkålen
olja och grilla eller stek dem snabbt på snittsidan.
6 dl rostad svampbuljong
Häll upp soppan i skålar, toppa med svamp och
(se s. 160) eller grönsaks-
servera brödet till.
buljong (se. 160) 2 dl rödbetsjuice 2 dl torr äppelcider salt TILL SERVERING
3 små baguetter 2 msk rapsolja
18
KO K T S VA M P
MISOSOPPA MED KEJSARHATT, QUINOA OCH TÅNG TILL 6 PERSONER
/ 01. Börja med misobuljongen. Finhacka morot, salladslök och vitlök (går också bra i en matbereda-
300 g kejsarhatt, tunt skivad
re). Lägg den ljusa delen av salladslöken åt sidan
6 dl kokt quinoa
så länge, och lägg morot, vitlök och den mörkgröna delen av salladslöken i en stor kastrull. Häll över kallt
MISOBULJONG
vatten och koka upp. Sänk till medelvärme, tillsätt
2 morötter
dashi och miso och låt koka i 15 minuter. Sila av
2 salladslökar
buljongen.
3 vitlöksklyftor 4 dl vatten
/ 02. Diska ur kastrullen och häll i buljongen igen.
8 dl shojin dashi (se s. 161)
Lägg i tången, lägg på ett lock och låt stå i 15 minu-
1 dl ljus miso (shiro miso)
ter. Har misobuljongen svalnat för mycket kokar du
10 g torkad sågtång
upp den igen precis före servering. Smaka av med
havssalt
salt, men tänk på att tången redan kan ha saltat buljongen en del, det kan variera väldigt från gång
TILL SERVERING
till gång hur salt den är.
salladslök, tunt skivad rädisskott
/ 03. Lägg 1 dl quinoa i botten av varje skål. Plocka upp lite tång ur buljongen och lägg ovanpå. Fyll upp med misobuljongen och toppa med kejsarhatt, den sparade salladslöken och rädisskott.
L AGA S VA M P
21
SVAMPBULJONG MED RIS, ROSTAD GRÖNKÅL OCH FÄRSKA CHAMPINJONER
22
KO K T S VA M P
TILL 6 PERSONER
/ 01. Börja med buljongen. Finhacka svamp, lök, morot och den mörkgröna delen av purjolöken (går
S VA M P B U L J O N G
också bra i en matberedare). Lägg grönsakerna i en
600 g champinjoner
stor kastrull, häll över kallt vatten och koka upp. Kros-
1 medelstor gul lök
sa vitlöken och lägg den i kastrullen tillsammans med
1 mindre morot
lagerbladen och svartpepparkornen. Sänk värmen
1 purjolök, den gröna delen
och låt sjuda i 45 minuter.
2 liter kallt vatten 3 vitlöksklyftor
/ 02. Ta av kastrullen från värmen. Lägg i persilja och
2 lagerblad
timjan och rör om några varv. Lägg på ett lock och låt
3 kvistar persilja
stå i 20 minuter. Sila av och smaka av med lite salt.
2 kvistar timjan 2 tsk svartpepparkorn
/ 03. Värm ugnen till 120 grader. Skär bort stammen
flingsalt
på grönkålen om den är tjock och träig. Lägg kålbladen och vitlöksklyftorna på en ugnsplåt och ringla
R O STA D G R Ö N K Å L
över olja. Salta och peppra. Rosta kålen mitt i ugnen
200 g grönkål
i 20–25 minuter. Ta ut kålen och lägg över den på ett
2 vitlöksklyftor
galler.
2 msk matolja flingsalt och svartpeppar
/ 04. Lägg några skedar ris i botten av varje skål. Skiva några champinjoner tunt och lägg ovanpå. Fyll
TILL SERVERING
upp med buljong och toppa med rostad grönkål,
6 dl kokt ris
vattenkrasse och några droppar sichuanpepparolja.
300 g champinjoner vattenkrasse sichuanpepparolja
L AGA S VA M P
23