9789178871278

KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS HÅLLBARA RECEPT PÅ MATEN DU INTE KAN VARA UTAN GUSTAV JOHANSSON FOTO: STEFAN WETTAINEN BONNIER FAKTA

Gustav Johansson har tidigare skrivit boken Vegansk husmanskost som även finns tillgänglig som app.

www.bonnierfakta.se Bonnier Fakta är ett imprint inom Bokförlaget Ester Bonnier Copyright © Gustav Johansson, 2020 Foto © Stefan Wettianen, 2020 Formgivning: Pär Wickholm Redaktör: Thomas Lundvall Repro: Italgraf Media AB Tryck: Livonia Print, Lettland 2020 ISBN 978-91-7887-127-8

INNEHÅLL FÖRORD 6 COMFORT FOOD 9 VEM ÄR GUSTAV? 18 VEGOMAT OCH HÄLSA 27 MAT OCH KLIMAT 30 VAD KAN JAG ANVÄNDA ISTÄLLET? 39

ENKELT MEN GOTT 49 DU KAN VISST TRÄNA OCH PRESTERA UTAN KÖTT 65 VÄXTBASERAD MAT ÄR BÄTTRE FÖR PLANETEN 70

RIKTIGA KLASSIKER 77 MEN HALLÅ, VI HAR JU ALLTID ÄTIT KÖTT? 86 SÅ KOMMER DU IGÅNG MED ATT ÄTA MER VEGO 102

DE STORA SMAKERNA 117 VARFÖR MÅSTE DET SE UT SOM KÖTT? 121 ETT FÖRSVARSTAL FÖR VEGOKÖTTET 133

LÄTTARE OCH FRÄSCHARE 149 HUR GÖR DU VEGOMAT JÄVLIGT GOD? 160 DU KANSKE INTE TÄNKTE BLI VEGAN, MEN BLIR DET NOG ÄNDÅ 172

SÅSER OCH TILLBEHÖR 179 REGISTER 190 TACK 192

6 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

FÖRORD Idag är det den tredje augusti och det har varit en lång sommar, som för min del fortfarande inte är slut. Det är en positiv sak som Corona har medfört. När allt är inställt så blir det betydligt mycket mindre bråttom tillbaka till jobbet.

Den här boken har lagats, fotats och skrivits samtidigt som coronaviruset drog fram över världen. Vi började fota boken i mitten på februari när viruset fortfarande var en kinesisk inrikesangelägenhet, och när vi var klara i slutet på mars hade västvärlden gått i karantän. Det första utkastet till det här förordet som jag skrev 30 mars osade av ovisshet och oro.

Nu när boken är färdig har vi sett världen förändras, på gott och ont. Vi har sett en värld som för första gången stått inför ett påtagligt gemensamt hot och som har agerat därefter. Kanske inte alltid unisont, men ändå agerat. Det ger mig hopp. Hopp om att vi kanske också kan ta lärdom av det här och agera lika kraftfullt mot de mindre påtagliga, men betydligt mycket allvarligare gemensamma hoten som klimatförändringarna och vårt i övrigt ohållbara leverne innebär.

Men i väntan på att världens alla politiker ska vakna upp och inse att vi måste agera kraftfullt och samlat mot klimatförändringarna, även om det blir dyrt och svårt, så får vi vanliga dödliga människor gör det vi kan. Och det är därför jag har skrivit den här boken. För sanningen är den att om det vore enkelt att göra något åt vår livsstil och klimatförändringarna så skulle vi redan ha gjort det. Och det har vi inte.

Men det är inte vårt fel. Det är inte mitt fel, och det är absolut inte ditt fel. Det var inte så att vi en dag vaknade upp och bestämde oss för att konsumera så ohållbart som möjligt, att släppa ut maximalt

7 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

med växthusgaser, fiska ut haven eller bespruta ihjäl honungsbina.

Nej, vi är alla en del av ett samhälle där de lösningar som en gång i tiden kom till som svar på våra problem, och som vi idag är smått beroende av, tyvärr visade sig ha en massa otrevliga bieffekter.

Som den industrialiserade djurhållningen. Den var ju till för att mätta alla hungriga magar i en växande befolkning som plötsligt fått tillgång till antibiotika och bättre levnadsstandard efter världskrigen. Inte för att plåga djur, skövla skogar och värma upp klimatet.

Det är tyvärr väldigt lätt att göra fel idag och väldigt svårt att göra rätt. Och det är där den här boken kommer in. Jag tror inte på att peka finger, på tvång eller förbud. Det kommer aldrig att fungera. Det som funkar är inspiration, matglädje och att göra maten vi älskar bättre. Om jag kan ge dig en hamburgare, ramenskål eller BBQ-tallrik med en fjärdedel av klimatavtrycket men hundra procent av smaken, kommer du då inte att äta klimatsmartare?

Jag har samarbetat med företaget Klimato som har beräknat klimatavtrycket på varje rätt i boken, så att du svart på vitt kan se vilken skillnad du kan göra genom att välja mina recept istället för ett traditionellt med kött. Tumregeln är att allt under 0,5 kilo växthusgaser per portion håller sig inom WWF:s ramar för vad klimatet klarar av. Snittet i boken ligger på 0,4 kg.

Min förhoppning är att den här boken ska kunna hjälpa oss att äta lite klimatsmartare och djurvänligare i väntan på att politiken ska hinna i kapp. Och jag hoppas du kommer tycka att det är jävligt gott! /Gustav Stockholm, 3 augusti 2020

COMFORT FOOD KRÄMIG PASTA MED SOLTORKADE TOMATER OCH VEGANSK FETA PAD THAI TIKKA MASALA PASTA BOLOGNESE PASTA PESTO MAC ’N’ CHEESE MED FEJKON AMERIKANSKA PANNKAKOR FISH ’N’ CHIPS TOFU TERIYAKI PASTA POMODORO MED HEMMAGJORD PASTA SUSHI NACHOTALLRIK

11 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

KRÄMIG PASTA MED SOLTORKADE TOMATER OCH VEGANSK FETA 4 PORTIONER * [0,5 KG CO2e]

Det här receptet har, kanske lite förvånande, varit ett av de absolut populäraste på min blogg Jävligt Gott genom alla år. Min ursprungs­version innehöll vanlig crème fraiche och fetaost, men det har varit lika populärt i vegansk form. Jag gissar att en del av framgången ligger i det något osexiga, men ack så smarriga namnet ”Krämig pasta”. Enligt en undersökning som gjordes av International Resource Institute så spelar namnet på en rätt väldigt stor roll. ”Krämig pasta” låter ju väldigt mycket godare än ”Vegansk pasta”, även om bägge innehåller samma sak.

Den veganska fetaosten är förresten en hit! Vem hade trott att man skulle kunna få tofu att smaka så gott med bara tre ingredienser?

1 rödlök

• Skala och finhacka rödlök och vitlök. Fräs i olja i en stor gryta eller stekpanna med höga kanter på låg värme.

• Skär paprika i cirka 2 × 2 cm stora bitar, skär svamp i kvartar och strimla de soltorkade tomaterna. Vänd ner i grytan när löken har blivit mjuk och tillsätt sedan de torkade kryddorna. Stek i ytterligare några minuter på låg värme tills grönsakerna mjuknat och allt börjar få lite färg.

• Häll i rödvinet och låt reducera ner någon minut. Tillsätt sedan grädde, tomatkross, sojasås, fond och peppar och rör om. Låt koka i cirka 15 minuter.

Koka samtidigt pastan enligt anvisning på förpackningen.

• Smaka av såsen med salt, peppar, citronsaft och toppa med bladpersilja.

Såsen ska vara mustig och lätt syrlig.

• Rör ner den nykokta pastan i såsen och servera genast tillsammans med den veganska fetaosten. Fetaosten kan röras ner i grytan eller serveras vid sidan av att toppa med.

salt och peppar

2 vitlöksklyftor 1 röd paprika ca 200 g färska skogschampinjoner ca 150 g soltorkade tomater 1 ½ tsk torkad rosmarin 2 tsk torkad timjan 2 tsk paprikapulver 1 dl gott rödvin 2 dl växtbaserad grädde 1 burk krossade tomater à 400 g 1 msk japansk sojasås 1 msk mörk grönsaksfond 500 g pasta rigatoni ca 1/3 citron, saften 1 dl hackad färsk bladpersilja olivolja till stekning TILL SERVERING 1 sats vegansk fetaost (se s. 188)

12 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

PAD THAI

4 PORTIONER * [0,4 KG CO2e]

JORDNÖTSDRESSING 3 cm färsk ingefära 2 vitlöksklyftor 2 limefrukter, saften 100 g salta jordnötter 2 msk vitvinsvinäger 4 ½ msk kikkomansoja 3 msk agavesirap 1 msk srirachasås

Ursprungsversionen av den här jordnötssåsbaserade pad thaien kommer faktiskt från företaget Linas Matkasse. Credd ska ges där credd hör hemma! Men det var väldigt många år sedan och jag har uppdaterat receptet många gånger utifrån vad jag både gillar bäst själv och för att veganisera det. Idén att använda en syrlig och het jordnötssås som marinad till nudlar är dock helt genialisk och detta recept har blivit en återkommande favorit både på bloggen och i mitt eget kök där hemma, så tack Lina!

1 msk maizena 1 dl vatten GRÖNSAKER OCH NUDLAR 250 g platta risnudlar 1 liten rödlök 1 dm purjolök 1 orange paprika 2 buketter pak choi (går att byta ut mot 100 g blomkålsblast, salladskål eller vitkål om du inte hittar) 1 burk böngroddar 1 vitlöksklyfta 1 kruka färsk koriander 1 kruka färsk mynta 200 g fast tofu rapsolja till stekning TILL SERVERING 1 lime, skuren i klyftor 50 g grovhackade salta jordnötter srirachasås japansk eller thailändsk sojasås

• Börja med dressingen. Skala ingefära och vitlök. Lägg i en mixer tillsammans med övriga ingredienser och mixa till en slät sås. Ställ åt sidan så länge.

• Koka risnudlarna enligt anvisning på förpackningen. Ställ åt sidan i en skål med lite rapsolja i eller i kallvatten i så att de inte klibbar ihop.

• Skiva rödlök, purjolök, paprika och pak choi tunt. Häll av spadet från böngroddarna. Riv vitlöksklyftan och finhacka koriander och mynta.

• Hetta upp en stor stekpanna eller wok med lite olja i på hög värme och woka rödlök, purjolök och paprika tillsammans med den rivna vitlöksklyftan i någon minut. Smula ner tofun fint med händerna och rör om så att allt blandas ordentligt. Stek i ytterligare någon minut.

• Tillsätt pak choi, böngroddar, nudlar och jordnötsdressing och rör runt så att allt blandas och blir varmt. Avsluta med att röra ner koriander och mynta och blanda väl.

• Servera med limeklyftor, jordnötter, srirachasås och lite extra japansk eller thailändsk sojasås.

13 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

15 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

TIKKA MASALA 4-6 PORTIONER * [0,4 KG CO2e]

Tikka masala är kanske den mest berömda indiska rätten, och den kommer inte ens från Indien! Den uppfanns av någon smart brittisk person, kanske med indiskt påbrå, som använde klassiska brittiska råvaror som burktomater och grädde för att laga en lite förenklad version av det indiska kökets grytor anpassad för en västerländsk publik. Och nog har det gått hem!

Min tikka masala gör jag med kokosmjölk och vegokött, som båda lämpar sig väldigt bra för långkok och ger grytan mustig smak och härlig textur. Du kan dock enkelt byta ut vegoköttet mot tofu eller kikärtor om du vill. Vänd då bara ner dem i grytan de sista 10 minuterna istället för att låta dem koka med hela tiden.

TIKKA MASALA 2 gula lökar 3 vitlöksklyftor 3 × 3 cm färsk ingefära 1 msk garam masala 1 msk gul curry 1 msk torkad koriander 2 tsk mald kardemumma 1 tsk mald kanel 1 msk mald spiskummin 2 tsk torkade korianderblad 2 tsk gurkmeja 1–2 tsk chiliflakes (beroende på hur

• Skiva löken och finriv vitlök och ingefära med rivjärn. Fräs den gula löken på hög värme i rikligt med rapsolja eller margarin i en stor gryta, gärna av gjutjärn, tills den fått rejält med färg och har börjat karamelliseras.

• Sänk värmen och tillsätt vitlök, ingefära samt alla torra kryddor och rör om. Späd med några matskedar vatten så det bildas en kryddpasta och stek på medelvärme i några minuter tills allt blandats och börjar dofta gott.

Se upp så att det inte bränns, då blir det bittert!

• Blanda ner kokosmjölk, tomatkross, sojasås, grönsaksfond och vegokött och låt koka i minst 1 timme på låg värme tills tomaternas har kokat sönder och fettet börjar separera från grytan. Du kan med fördel låta den här grytan stå och koka i flera timmar, men jag rekommenderar minst 1 timme för bäst resultat! Späd bara löpande med lite vatten om det blir för tjockt och rör om då och då i botten så det inte bränner vid.

mycket hetta du vill ha, kan även uteslutas) 1 dl vatten 1 burk kokosmjölk à 400 g, eller 4 dl växtbaserad grädde 1 burk krossade tomater à 400 g 1 msk japansk sojasås 1 ½ msk grönsaksfond 2 paket naturellt vegokött, exempelvis Oumph eller Pulled vegme, à 300 g rapsolja eller margarin, till stekning salt och peppar ½ lime, saften ½ kruka färsk koriander

4

16 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

TIKKA MASALA FORTS. RAITA 1 msk finhackad mynta eller koriander 2 dl växtbaserad yoghurt eller crème fraiche 1 tsk olivolja salt och peppar ½ lime, saften 1–2 msk vatten CHAPATI 300 g vetemjöl ½ tsk salt 1 msk olivolja ca 1 ½ dl vatten rapsolja, till stekning flingsalt, till garnering hackad färsk koriander till garnering TILL SERVERING kokt ris sallad

• Gör raitan. Rör ihop örter, yoghurt och olja. Smaka av med salt, peppar och limesaft. Späd med vatten till önskad konsistens. Jag föredrar en tjockare raita, men på restaurang spär de alltid ut den till en rinnigare dressing.

• Fortsätt med chapatin. Knåda ihop mjöl, salt, olivolja och vatten till en deg. Den ska vara fast utan att vara torr eller klibbig.

• Knåda därefter i cirka 5–10 minuter för hand eller några minuter i matberedare tills du får en smidig och lätthanterlig deg.

• Låt degen ligga 30 minuter i en plastpåse i kylskåp. Då lugnar glutentrådarna ner sig och det blir lättare att kavla ut tunna fina bröd.

• Ta ut degen, skär den i 4–6 bitar och kavla ut dem till rundlar. Kavla från mitten och utåt, och snurra degen ett kvarts varv mellan vartannat kaveltag så går det lätt att få en jämn platta. Picka små hål i bröden med en gaffel.

• Smaka av grytan och tillsätt eventuellt mer kryddor, sojasås och chilipeppar efter 1 timme. Låt koka i minst 10 minuter till. Stek samtidigt bröden gyllenbruna på bägge sidor i lite rapsolja i en stekpanna på medelhög värme.

Toppa varje nystekt bröd med lite flingsalt och finhackad koriander.

• Avsluta med att smaka av grytan med salt, peppar och limesaft och klipp slutligen i så mycket koriander du vill. Servera med ris, chapati, sallad och raita!

17 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

18 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

VEM ÄR GUSTAV? Jag som har skrivit den här boken heter Gustav Johansson och driver till vardags den veganska matbloggen och företaget Jävligt Gott. Jag startade bloggen 2011 som ett försök att dokumentera mina egna experiment i köket i jakten på sätt att göra maten jag själv växte upp med växtbaserad och jävligt god.

Jag blev vegetarian 2006, främst som ett försök att äta hälsosammare. Efter att ha avhållit mig från kött i några månader blev det dock allt mer uppenbart för mig att jag inte behövde äta kött för att må bra eller bli tillfreds»Det som dock blev allt ställd. Då började jag allt mindre se kött som synonymt med mat och allt svårare var tanken på mer för vad det faktiskt är, det vill att aldrig någonsin få säga kroppsdelar från djur. Efter det äta rätterna jag växte var det ganska lätt att fortsätta hålla upp med.« mig borta från köttet. Jag blev också allt mer övertygad om det orimliga i att äta andra levande varelser trots att jag faktiskt inte behöver det för att må bra. Det som dock blev allt svårare var tanken på att aldrig någonsin få äta rätterna jag växte upp med. När jag flyttade hemifrån året därpå började jag experimentera i köket med olika sätt att återskapa pappas husmanskost och goda hamburgare, och många år senare har de experimenten fört mig hit.

Idag livnär jag mig på att hålla utbildningar i växtbaserad matlagning, har flera stora restaurangsamarbeten, driver en stor matblogg och har mitt eget TV-program. Det är uppenbart att det inte bara var jag som ville hitta sätt att fortsätta äta maten vi älskar, fast på ett hållbarare och djurvänligare sätt!

20 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

21 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

PASTA BOLOGNESE 4–6 PORTIONER * [0,5 KG CO2e]

Pasta Bolognese, eller spagetti och köttfärssås som vi ju också kallar denna fantastiska rätt, är Sveriges populäraste maträtt. Och det är inte konstigt. Jag tror delvis att det beror på att den är så god, men framförallt på att den är väldigt lätt att variera. Alla kan ha sin egen version av köttfärssås, oavsett om du gillar kryddig mat, är vegan eller glutenintolerant, lagar mat till en petig tvååring eller en hungrig idrottare. Det finns inget rätt eller fel, så länge du inte frågar en italienare. Då finns det verkligen ett rätt och ett fel. Men det struntar vi i, tycker jag. Det här är min version, och den är jävligt god!

• Skala lök och morötter. Finhacka löken och grovriv morötterna på rivjärn.

Fräs dem i rikligt med olivolja i en stor gryta, gärna av gjutjärn, på medelvärme tills löken blir mjuk och genomskinlig.

• Finhacka vitlök och soltorkade tomater. Blanda ner dem i grytan tillsammans med tomatpuré, oregano och timjan och stek i några minuter tills tomatpurén och vitlöken inte längre är råa och allt doftar gott.

• Vänd ner färsen i grytan och höj värmen något. Stek tills färsen börjar stelna, hacka den löpande i bitar så att den inte klumpar ihop sig i för stora bitar, precis som du skulle ha gjort med köttfärs. Den koagulerande effekten i den formbara färsen gör att du får mer oregelbundna bitar färs med bättre tuggmotstånd. Tro mig, det är värt det lilla extra besväret!

• Häll i rödvinet och låt det fräsa i någon minut. Häll under tiden upp burktomaterna i en skål tillsammans med juicen de ligger i och krossa dem i mindre bitar med händerna. Häll sedan ner dem i grytan och tillsätt fond, soja, ketchup och vatten. Rör om så allt blandas. Smaka av med salt och peppar och tillsätt gärna lite mer olivolja!

• Koka upp på medelvärme under lock och låt koka i några minuter så att vätskan lägger sig på ytan och det slutar skvätta så mycket. Koka sedan utan lock på låg värme i minst 1 timme, gärna 2. Späd löpande med vatten om det behövs och rör om i botten då och då.

• Smaka av grytan med salt, peppar och eventuellt lite socker och kanske mer olivolja. Plocka de största basilikabladen och rör ner dem hela i grytan. Stäng av plattan och låt grytan stå och dra i 15 minuter.

• Koka pastan al dente enligt anvisning på förpackningen medan grytan står och drar. Häll av kokvattnet, men spara 2–3 dl i en skål, och rör genast ner pastan i grytan. Blanda väl, späd med pastavatten om det blir för tjockt och är svårt att röra om. Toppa med lite mer basilika och servera genast.

Det är väldigt gott att toppa med rikligt med cashewnötsparmesan!

1 gul lök 2 stora morötter 3 vitlöksklyftor 100 g soltorkade tomater 2 msk tomatpuré 1 msk torkad oregano 1 msk torkad timjan 300–400 g formbar vegofärs 2 dl gott rödvin 2 burkar hela ekologiska tomater, gärna San Marzano 1 ½ msk mörk grönsaksfond 1 msk mörk kinesisk sojasås 2 msk ketchup (går att utesluta) 2 dl vatten olivolja, till stekning salt och svartpeppar ev. strösocker 1 kruka färsk basilika TILL SERVERING 500 g pasta färsk basilika cashewnötsparmesan (se s. 74)

22 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– KLASSISKA RÄTTER PÅ VEGANSKT VIS

PASTA PESTO 4 PORTIONER * [0,3 KG CO2e]

PESTO 2 krukor färsk basilika 2–3 vitlöksklyftor 40 g pinjenötter 1 ½ dl naturella cashewnötter 1 dl näringsjäst 2–3 msk god olivolja ½ dl vatten salt TILL SERVERING

Jag älskar pasta pesto! Och när jag upptäckte hur fantastiskt god och krämig den blir när man använder en kombination av cashewnötter, pinjenötter och näringsjäst istället för parmesan blev jag överlycklig. Tricket är att kombinera de malda cashewnötternas stärkelse och det varma stärkelserika pastavattnet för att göra en krämig och intensivt grön sås som får täcka pastan, samt att våga krydda peston rejält med vitlök och salt.

Om du vill kan du äta pasta peston bara rakt upp och ner som den är, men jag föredrar att toppa den med lite rödlök, körsbärs­ tomater, fejkon och kanske lite färsk spenat. Mums!

500 g fusilli 1 paket körsbärstomater fint skivad rödlök fejkon eller vegansk fetaost (se s. 26 eller 188)

• Mixa alla ingredienser till peston utom vattnet till en slät kräm med stavmixer eller i en blender. Späd med vatten tills du får en önskad konsistens.

Du kan spä med olja också, men cashewnötterna behöver mer vätska än parmesan för att bli krämiga så det kan bli lite väl mycket olja om du bara använder det. Smaka av med salt och ställ åt sidan.

• Koka pastan al dente enligt anvisning på förpackningen. Häll av kokvattnet, men spara 2–3 dl i en skål.

• Blanda ner peston i pastan och rör om, spara gärna lite pesto att toppa med om du vill. Späd med cirka 2 dl varmt pastavatten och rör om tills peston blir superkrämig och täcker all pasta jämnt. Gör gärna peston lite rinnig så är den härligt krämig även när den stått i 5 minuter före servering.

• Servera med lite tunt skivad rödlök, halverade körsbärstomater och stekta fejkonbitar. Eller ät den bara som den är!