My Feldt Fotografi: Linda Lomelino
En bakbok för livet och döden
Till Sara, vi lovar att leva för dig med. Till Lykke, Cornelis och Ingrid, för att ni ska få växa upp i en värld där man vågar prata om hur man mår.
Bonnier Fakta
INNEHÅLL
Vårångest, räddharar och kanderade violer • 16–65 Chips • Semlor • Fruktpuréer • Marmeladkulor • Ambrosiakaka • Violsaft Kanderade blommor • Rabarberglass • Vaniljris • Påskägg • Tempererad choklad Maskrossaft • Prinsesstårta med ros och smultron • Sylt på ros och smultron
Förväntanslängtan, tankebrus och stormvarning i Paris • 69–122 Pannkakstårta med fläder och kamomill • Kamomillkräm • Sockerchock Solskensbullar • Kaprifolbubblor • Kärleksmums • Rullrån • Rosensaft Punschrullar • Pionsaft • Marängtårta • Röd vinbärssorbet • Luktärtsisglassar Mammas gräddtårta
•2•
Åskmoln, trubbelmakeri och brustna drömmar • 131–207 Kringlor • Crème brûlée med lavendel och citron • Marshmallows • Strössel Vanilj- och chokladglass • Havtorns- och hallonsaft • Syrliga havtornsband Nypontårta med mandel • En strut av björnbär • Björnbärs- och citrontårta Havtornstarteletter med björnbärsmaräng • Strasskaka med björnbär, blåbär och älgört Sylt på blåa bär och älgört • Drömmar • Blåbärsmazariner • Rödbetsbröd Maskrosmarmelad • Rödbetsbulle med björnbärsfyllning
Jaktsäsong, mintkyssar och årets lusseranson • 211–297 Kola- och kanelbulle med pumpafrön • Krusbärskräm • Äpple- och kanelpralin Kondenserad mjölkpralin med vanilj och rom • Äppelmunkar • Plättlaggar med äpplen och kolasås • Schackrutor • Korvbröd • Nypon- och rönnbärsketchup Gurka på burk • Citronpuffar • Mintkyssar • Kanelstjärnor • Lussekatter Saffransstjärna • Saffransbullar • Chokladtårta med kaffe och karamell Pepparkakor • Polkagrisar • Kristyränglar
Vad hände här då? Tips i köket • 308 Tack • 311 Register • 316
•3•
Livets lyckohjul ivet är som ett enda stort tivoli, man går in och sedan får man uppleva tusen känslor. Först står vi nyfikna och förväntansfulla och kikar in, väntar i kön på att få åka med det lilla tåget som snirklar sig igenom färgglada planteringar och kliva på attraktioner som får oss att må och känna på olika sätt. Du och jag, vi är alla bara människor i samma park. Där finns lotterier med tidernas värsta nitlotter, fast med en liten chans på lyckan. Är du rädd i sinnet och pank i börsen? Välj guldsmidda hästar med krusiduller i korall och sidenplymer, de är helt gratis och tar dig långsamt runt polkagrispelaren i mitten, åker sakta upp och ner. Du behöver inte ens säkerhetsbälte, för polisen står i en annan korsning och jagar busar med keps och hängslen. Sedan finns den där kön som är helt tom, den till attraktionen man måste satsa sin själ på för att få åka med. Det är livets fetaste uppskjut, går hela vägen till Neptunus. Du tränger dig förbi den tomma kön och åker med. Det kittlar som sodastreamad cola i hela hjärtat, det är så fruktansvärt roligt och du vet, du vet att detta är helt rätt attraktion för dig. Men sedan, utan förvarning på väg ut i rymden, exploderar du när du lämnar atmosfären. För du missade den pyttelilla kiosken som sålde rymddräkter sydda med silvertråd med tillhörande guldfiskskål för huvudet vid entrén. Det stod till och med en liten skylt bredvid: ”OBS! Rymddräkt krävs för att åka med.” Du såg den inte, för du kisar ju så fasligt med ögonen när du skrattar. Nu svävar du omkring där uppe i rymden i tusen miljoner bitar och letar efter Karlsons klister. Du har nämligen för dig att det låg och skräpade på en planet här någonstans i väntan på sådana som du och jag som behöver limma som tusan innan vi åter sitter ihop så att vi kan räkna ut avståndet, bygga en raket och ta oss
•5•
ner igen, för att landa med duns på den blårandiga uppblåsbara studsmattan och slutligen rulla av och resa oss igen. Lite kantstötta som alla andra som går där, för är vi inte alla det? Vimmelkantiga ser vi oss omkring. Orkestern skjuter toner genom den söta luften och popcornmaskinen svämmar över. Då ska vi se vilken attraktion vi tar härnäst. Kan det vara kärlekstunneln, skräckhuset, världens minsta lilla kaffekopp som snurrar så att man mår illa, eller kan det vara så att du redan glömt alltihop och åter lockas av karusellen utan kö, den man skulle satsa allt man hade på? Den verkar ju kul. Det kan ju faktiskt vara alldeles precis så att fötterna tar dig dit igen. På vägen hugger du en sur rem, trasslar in dig och går vilse i spegellabyrinten som ska föreställa dig själv. Och var ligger utgången? Välkommen till livets nöjespark – känslornas tivoli – där vi alla trängs med likadana känslor, fast vid olika faser i livet. Välkommen hit, där man lockas av färgglada ballonger som smäller av värmen från solen. Välkommen hit, där man kan köra radiobil utan körkort, bli vänd upp och ner när man minst anar det eller krocka med den eviga döden. Eller där man faktiskt också, om man har tur, kan komma ut både hel och ren när parken stänger klockan nio och månen ler. Man vet aldrig vilken känsla som bjuds, men man vet en sak: det finns socker överallt, för vi vet väl alla att socker och känslor är världens bästa kompisar. Och även om man är rädd för loopen eller ledsen efter att ha dragit den största nitlotten i lycko hjulet, blir man så himla glad av att hålla i en ballong under tiden. Dessutom bjuds det på välplanerade rabatter längs vägen, med violer och tobaksblommor att njuta av för att komma i allra bästa sinnesstämning. För så gör blommor, de skänker liv. Nu jäklar lever vi. Och ta en extra titt i lådan med kvarglömt på vägen ut, har du tur ligger det någon gammal självkänsla där och skräpar.
•6•
Äta bör man, annars dör man amma, du vet, jag vet, alla vet, att alldeles strax ska du dö. Du födde mig, vi andades samma luft på den tiden som kallas livet här på jorden i elvatusentjugo dagar. Det är ändå inte tillräckligt, det räcker inte, det räckte inte för mig. När min tredje bebis skulle komma till vår värld och andas samma luft som vi så pratade vi aldrig om henne, för du skulle ju ändå dö så det var lika bra att låtsas som att jag inte alls hade en stor mage. Men jag då? Jag skulle ju fortsätta leva. Jag skulle ju vara kvar. Jag visste att det kanske gjorde för ont, att det var för läskigt att prata om för det påminde om att du, du skulle ju inte få vara med. Men även om man inte pratar om saker, så finns de. Jag trevade försiktigt någon gång, men det gick inte, för luften vi drog in var som jäst sirap. Vi kunde inte prata om livet. Eller det kanske var jag? Var det det? Jag vet inte och jag kan inte fråga, för du ligger ju begraven under en höjd i den lilla stad jag växte upp i. Och med jämna mellanrum så kör en gräsklippare över dig och solen går ner över ån som rinner fram bakom kullen. Där ligger du, ofrågbar, så jag har gjort min egen sanning efteråt. Min mamma vet alltså, att alldeles snart, ska hon dö. Hon säger inte var rädda om er, hon säger inte allt kommer att bli bra. Hon säger: ”Jag bakar femton gräddtårtor med bär och tysk gelé och fryser in hela och klara i frysboxen. Så kan ni bara plocka fram dem till begravningskaffet, så behöver inte ni tänka på det.” Då var det så, hon sa det med bestämd, rapp röst och det var så dumt att det var kul. Oj vad kul det var, mamma, tack för att du sa så, för
•8•
jag drar det som mitt allra bästa skämt, jämt. Alla skrattar, alltid. De kanske inte vågar annat för att de blir så osäkra när jag slänger mig med orden om döden, som om det vore roligt. Men nu jäklar ska jag prata om livet, känslor och döden. Nu är ventilen öppen och den kommer aldrig att stängas, för vi vet ju att vi alla ska dö. Du och jag och alla humlor som flyger under lindträden, och om vi pratar om det, halvt på allvar och halvt på skoj, så kanske det blir mindre läskigt. Men varför skulle hon börja baka gräddtårtor? Vem vill ens ha en infryst gräddtårta med bär och tysk gelé på? Och vem tänker ens på gräddtårta när man ska dö? Det blev aldrig några gräddtårtor i frysen till begravningskaffet, för mamma kom på att ingen minsann skulle fika utan henne. Så hon bjöd på fest innan döden kom och firade sin sextionde födelsedag, som blev den sista, i samma kläder hon senare begravdes i. Men då var de bara aska, för all del. Äta bör man annars dör man, men om man dör ändå? Vad spelar det då för roll att man äter? ”Nu är fikat uppdukat”, sa en sköterska sedan, i den blåsiga sommarkvällen medan midsommarvinden sjöng sin mest dramatiska sång i bokträden utanför. Hon drog av det lilla röda plastsnöret från paketet med kex med vit kräm som skulle likna citronsmak emellan, ställde fram en plasttermos med sjukhuskaffe på bordet med en liten pappersduk på. ”Ät lite nu.” En liten nätt efter-döden-fika stod framför paniken själv. I n t e s å s u g e n . Vi åkte hem. Mamma fick åka in i ett kylskåp på sjukan och så var livet slut för denna gång. På återhörande, livet.
•9•
Kanske spelar det väldigt stor roll trots allt, för känslor och mat håller varandra i handen genom hela livet. Som ett par som älskar och hatar, som sjunger och viskar små, små ord i öronen. Och människors första reaktion på det mesta är: Äter du? Man kanske säger så för att man vill att den man står framför, den som känner så mycket att den inte kan äta, ska äta ändå för att må bra. Men, det kan ju vara lite olika hur man mår. Hur hon, människan, mår. Hon kanske är så glad att ingen mat behövs, hon kanske är så förtvivlad att ingen mat går ner. Eller så är hon så kär att hon kan leva av kärleken ett tag. Det finns kärlekskilon, det finns tröst kilon, det finns de som kämpar med maten och de som inte vill se den. Hur vi än mår och var vi än är i livet så äter vi ju, eller blir påminda om det. Och vi tar gärna bitar av socker men inte just sockerbitar. För om mat hör ihop med känslor, så gör socker det än mer. Alla vet att socker är det vi suktar efter när vi är trötta, ledsna eller glada. Det betyder inte att det är bra eller nyttigt, eller något annat lika främmande ord för en sockerbagare. Socker är gott och gott kan väl aldrig vara fel om man är kär, eller bestulen på härligheten, om man ramlat ihop för att muren som alltid stått stadigt plötsligt raserades av små små soldater man inte såg komma. Eller när någon gömt ens bilnyckel för 560:e gången … Socker kan vara gott när ett litet barn ligger i hallen med gummiben när vi båda vet att man måste ta på en vinteroverall. Det kan funka som muta när livet prövar en, då när fem fingrar på någon som levt i 367 dagar ska i en fingervante, eller som present till någon som levt i 5 689 dagar, som ett knäckigt täcke ovanpå en crème brûlée.
• 11 •
Socker kan väl få vara som konfetti över världens grubblerier och frierier? Som glitter över den själ som gått vilse i Vasaparken när hon letar efter en liten sak hon förlagt som kallas livet, eller över damen som sitter på den blå bänken och väntar på någon som aldrig kommer. För någon finns inte längre och damens minne ligger under nästa sten och trycker i väntan på annat. Men hon minns hur gröna marmeladkulor smakade. Som färg över dig som förlorat allt men ändå vinner i slutet. En gång var jag så hjärtekrossad att jag inte åt något alls på sju dagar. Jag var inte hungrig, jag bara grät och grät och inget annat fick plats utom salta tårar. När sju dagar passerat åt jag en prinskorv. Det var några dagar före julafton. Sedan åt jag inget mer, och julafton kom. Alla åt skumtomtar, clementiner och inlagd sill, julljusen glimmade, men jag lutade mig in i tallriksskåpet och grät med en enda prinskorv i magen. Alla människor dansade räven raskar över isen omkring mig och sa ”äter du?”. Nä, inget raskar här inte. ”Men My, äta bör man annars dör man.” Bra tänkte jag, då slipper jag ju leva! Man kan vara så ledsen att man inte vill äta, men jag ville ju inte dö så jag började äta till slut. Chips. Dagen före nyårsafton. Då gick jag ut i Stockholmsnatten,
blev krossad i tusen bitar och gick till Ica på Karlaplan och köpte tre påsar chips. Grytfriterade. Fast de är så klart inte friterade i en gryta, det bara låter bra. Sedan gick jag in i min kompis kök uppe under en taknock och skrattade hysteriskt mycket åt misären – då lättade trycket – slukade alla tre påsar chips som en eldslukare slukar elden tillsammans med min vän, och efter det åt jag igen. Aptiten på och kampen för livet hade tagit fart. Summan av kardemumman på den historien är: Ta aldrig en chipspåse från någon som verkligen verkar behöva den. Innan krosset däremot var jag så kär att jag köpte sex havskräftor för 3 000 kronor och så åt vi dem och hånglade över kräftskal och bubbel i glasen. Dom kyssarna smakade inte hallon direkt, men det kändes så. Sedan lyssnade vi på Leaving on a jet plane och han sjöng så fint att jag började grina och så sörplade jag i mig huvudet av en kräfta. Egentligen var det jättefult, men det hörde inte jag för kräftorna var så dyra och jag var så kär. När man är lycklig så vet man inte riktigt vad man gör. För man är i ett stadium där kärleken bestämmer, din vilja och dina handlingar är i kärlekens händer och den styr dig som en liten kasperdocka som säger ”ja tack” och sträcker fram kreditkortet till fiskhandlaren som precis uttalat orden t r e t u s e n kronor, fast du vet med dig att det ju bara ligger sex stycken havskräftor i den vita plastpåsen.
Varje morgon äter jag bullar för att jag är så himla sugen på sött och dras med i hela karamelltokeriets söta luft. Och en kväll åt jag en prinsesstårta till kvällsmat för att jag inte orkade åka hem till mitt stora tomma hus. Min lillebrors kille är så förälskad att han gick upp åtta kärlekskilon och fick köpa nya brallor. Så det kan bli extra dyrt att vara kär, men man blir ju rik på kärlek så man har råd. Min lillasyster har levt på pommes hela sitt liv. Hon mår faktiskt oväntat bra, men det är inget jag rekommenderar för jag har hört att det inte är så bra egentligen. När man föder nytt liv, får man två torra ostmackor på en bricka med en flagga på som belöning, utöver bebisen då. Skälet måste vara att allt i livet följs av mat, för aldrig kan det väl bero på att man behöver energi efteråt? Då hade det ju serverats något annat än två sketna mackor bakade på luft med en gurka gjord på vatten ovanpå? Sedan blir barnet större och då ska man fira att det fått ett namn, det är bra att fira – man ska fira bäst man kan – men då vill man också servera något. Tårta och något i marsipan, ett marsipanbarn kanske? Men ska man skära i det lilla marsipanbarnet då? Hallå livet, ska det vara så här? Ja, förmodligen ska det vara precis så som det är och det kan ta en fasligt lång stund att tygla livet om vi ens någonsin kan det. Men däremellan så äter vi, mat i allmänhet och sötsaker i synnerhet. För äta bör man, annars dör man! P.S. En gång höll jag på att kvävas av en italiensk maräng så just det kan man också dö av, men ja, ni fattar …
• 15 •
CHIPS Det är väldigt enkelt att göra egna chips, man måste bara få till rätt tjocklek och ta upp dem ur oljan i precis rätt tid. Så okej, halvenkelt då, men ändå kul. 1 LAGOM SKÅL MED CHIPS
10 mandelpotatisar 5 rödbetor 2–3 liter rapsolja att fritera i salt
1. Skär potatis och rödbetor i någon millimeter tjocka
skivor, helst på mandolin. Lägg skivorna i iskallt vatten i cirka 20 minuter. Ta sedan upp dem och lägg på en handduk eller hushållspapper och låt dem rinna av så att du inte slänger ner tokblöta skivor i het olja. 2. Hetta upp oljan till 175 grader och fritera potatisen
i omgångar tills de är fint gyllenbruna. Ta upp dem med en hålslev och lägg på ett hushållspapper så att överflödig olja får rinna av. 3. Salta och servera omgående.
• 16 •
Räddharar skjuter man först har någon sett till rädslan? Hon gick omkring i vitt och försökte smälta in bland allt florsocker som föll från himlen. Rädd för socker, rädd för grädde, rädd för livets banditer som ligger i bakhåll och skjuter med knallpulverpistol … Hon svassar omkring, ängslig med skoskav, i vit räddharepäls och gömmer sig i snön. Sist jag såg henne försökte hon frysa bäcken till is, blöt upp till knäna, alldeles iskall. Fast man inte kan frysa något som rör sig, framåt. Stannar bäcken, stannar tiden. Alla har önskat det någon gång, rädslan allra mest. ”Stanna så jag kan leva ett slag”, viskar hon mellan träden så att flingor faller. Men i tidens stilla rum kan man inte leva, där händer ingenting alls. Ingen kan andas, ingen kan le, ingen kan vinna och ingen kan se. Inte ens blåbär kan vissna, ingen kan dö, ingen kan födas, inget kan hända. Tiden måste gå framåt, precis som bäckar måste rinna genom tysta vinterklädda skogar. De fryser till på sidan, i tunna skivor av spetsmönster, skört som porslin. Kanske vackrast krossad. Vart tog hon vägen, rädslan? Tappade hon bort sig själv? Blev hon så vit att hon bleknade och gick vilse i sin egen snöstorm? Jag måste precis ha missat henne. Jag var upptagen med att inte smyga ett endaste dugg, klädd i kontrast mot skogens vita rymd för att inte tappa bort mig själv, upptagen med att äta åtta semlor, nerpudrad av socker. Men vi måste ha mötts någonstans, för jag kände hur pulsen gick upp. Jag bär svart mot vitt för att jag vill, äter semlor för att jag kan, är inte rädd för något. Orädd. Buset kan gömma sig, inte jag. Vill göra tvärtom, vill större, vill starkare, vill gå framåt och synas. Här går jag så att alla banditer ser mig klart och tydligt, men ingen kommer att skjuta. För de jagar bara rädslor och försvunna vita kaniner idag. De är lättare byten.
• 19 •
SEMLOR Semla, fastlagsbulle eller bara gott? Kalla den vad du vill, men god är den! Förutsatt att man tar varje ingrediens till sitt yttersta och vispar grädden riktigt len och krämig. 24 ST VETEDEG
700 g vetemjöl 145 g rårörsocker 8 g salt 12 g grovmalen kardemumma 16 g ekologisk jäst 360 g kall mjölk, 3 % 1 ägg 110 g rumstempererat smör MANDELMASSA
1. Gör degen. Blanda alla torra ingredienser i en bunke.
Lös upp jästen i mjölken och blanda ihop med de torra ingredienserna. Tillsätt ägg och arbeta ihop till en deg. Låt vila i rumstemperatur i cirka 10 minuter så att degen slappnar av. 2. Arbeta in smöret i degen med händerna och bearbeta
tills du får en homogen deg. Det kan kännas som att den är väldigt kladdig, men den går ihop till slut så tillsätt inte mer mjöl! Låt degen vila i kylen i cirka 1 timme eller tills den är kall. 3. Skär degen i 24 bitar och forma dem till släta bullar.
100 g ekologisk sötmandel blötlagd över natten ca 150 g rårörsocker 1 nypa salt
Lägg bullarna på två plåtar med bakplåtspapper och låt dem jäsa till dubbel storlek. Det går olika fort beroende på om det är sommar eller vinter, varmt eller kallt hemma eller var du låter dem jäsa.
TILL MONTERING
ALTERNATIV ETT – JÄSNING ÖVER NATTEN:
300 g mandelmassa 50 g rostad hackad sötmandel 75 g vaniljkräm (se s. 78) 12 g malen kardemumma vispgrädde florsocker
Låt bullarna vila på en plåt i kylen i några timmar. Ställ in plåten i en avstängd ugn med en skål kallt vatten på botten innan du går och lägger dig och låt dem jäsa över natten. ALTERNATIV TVÅ – JÄSNING SAMMA DAG:
Låt bullarna jäsa i en kall ugn med en skål kallt vatten på botten i 4–6 timmar, eller till dubbel storlek.
Receptet fortsätter …
• 21 •
4. Ta ut bullarna och vattenskålen ur ugnen och värm
den till 225 grader varmluft. Grädda dem i 7–9 minuter, eller tills de är en gyllenbruna. 5. Gör mandelmassan. Ta de blötlagda mandlarna och
häll av vattnet. Väg mandlarna och tillsätt samma mängd rårösocker. Tillsätt en nypa salt och mixa i en stark matberedare tills fettet släpper från mandlarna och du får en krämig varm mandelmassa. Mixa tills alla sockerkristaller är upplösta, mycket längre än du tror. 6. Blanda mandelmassa, hackad mandel, vaniljkräm och
kardemumma i en bunke. Smaka av och balansera med mer kryddor eller sötma om det behövs, häll sedan upp i en spritspåse. 7. Vispa grädden. Hemligheten med att vispa en god grädde
är att vispa den för hand och mycket lösare än du tror. Grädde sätter sig alltid lite mer i spritsen och när du sedan spritsar finns risken att den blir fransig även om den inte var det i skålen. 8. Montera semlan genom att klippa upp en djup trekant mitt i bullen. Spritsa fyllning i hålet och spritsa sedan grädde ovanpå. Sätt på locket och pudra över florsocker. Servera semlan direkt, en kylskåpskall semla är ingen hit alls.
• 22 •
FRUKTPURÉER Det kanske låter krångligt när det står puréer i recept, men det är lätt att göra. En del är det bara att mixa rakt av med en stavmixer, andra kräver lite tid på spisen och ibland en gnutta socker. HALLON, BLÅBÄR, JORDGUBBAR OCH BJÖRNBÄR
Mixa i kannmixer och passera genom en sil. VINBÄR OCH HAVTORN
Värm upp i en kastrull och pressa sedan genom en sil. ÄPPLE, PÄRON OCH RABARBER
Skär frukten i mindre bitar. Väg den och lägg i en kastrull med 10 procent strösocker, har du 500 gram bär tillsätter du alltså 50 gram socker. Koka upp under omrörning och låt puttra tills fruktbitarna är mjälla och mjuka nog att mixa. Sila av om det behövs.
• 23 •
MARMELADKULOR När man var på besök hos någon äldre släkting som barn blev man garanterat bjuden på gröna marmeladkulor, och hur gärna man än önskade att det skulle vara gott, så var det inte det. Marmeladkulan var stor nog till att börja med, men den fortsatte växa i munnen och efter många om och men var man tvungen att svälja. Om det ändå ska finnas marmeladkulor så kan det väl få vara gott? Och kanske inte så neongrönt … Därför bjuder jag på jordgubbssmak, vackra ärmslut och grönt pressglas. Självklart kan man byta jordgubbspurén mot hallonpuré eller någon annan med god smak. CA 20 MARMELADKULOR
180 g jorgdubbspuré (se s. 23) 25 g färskpressad citronsaft 50 g finrivet äpple 40 g glykos 220 g strösocker 5 g fruktpektin strösocker att rulla i
1. Koka upp fruktpuré, citronsaft, äpple och glykos.
Blanda ihop socker och pektin och häll ner under omrörning. Koka tills temperaturen når 106 grader under konstant omrörning. 2. Häll upp blandningen i kupolformade silpatformar
och låt stå över natten. Ta sedan ut halvorna, sätt ihop dem till kulor och rulla dem i socker. Förvara dem i rumstemperatur. Låt dem gärna ligga i formarna tills de ska serveras.
• 25 •