2
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 2
2023-09-15 12:30
Allt blir godare med olivolja En olivlund på en kulle i södra Italien Om min egen olivoljehistoria
Trädet
Om Olea europaea
Olivträdet i historien
Om gladiatorer, Odysseus och gatlyktor
Färskt gräs och gröna blad
Om den nya generationens olivolja
Processen
Från skörd till färdig olja
De viktigaste olivoljeländerna i Europa
7
8
15
21
27
33 41
Bluff och båg
46 Om fusk i olivoljebranschen
Tio tips för att välja rätt olivolja
49
Provsmakning
Om att smaka, lukta på och associera kring olivolja 55
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 3
2023-09-15 12:30
Olivolja i köket
Om ett annat slags matlagning
Olivolja &
… bröd … råa grönsaker och sallader … kokta, rostade eller grillade grönsaker … ost … torkade linser, bönor och ärter … risotto och pasta … soppor … fisk och skaldjur … kött … kalla såser och röror … sött
Två matskedar om dagen
Om olivolja, medelhavsmat och hälsa
Olivoljedrömmar
Om sökandet efter den ultimata olivoljan
Litteratur, ett urval Receptregister
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 4
65
74 80 86 98 108 114 120 126 132 136 140
149
154 157 158
2023-09-15 12:30
5
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 5
2023-09-15 12:30
6
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 6
2023-09-15 12:30
7
Allt blir godare med olivolja Jag står i köket och steker röda paprikastrimlor i olivolja. Det är en handling som skänker mig ro. Spisen, träsleven, dofterna, den gradvisa förändringen i grytan, där paprikan förvandlas från rå och krispig till mjuk och söt. För mig är olivolja stommen i min matlagning, den som gång på gång får mig att vilja tillaga det allra enklaste. Den är också vägen till ett slags mirakel, som när jag häller en fruktig olivolja över en tallrik grönsakssoppa. Olivoljan är vardagsvännen i köket, den som alltid är med mig och som får mig att vilja sticka näsan i grytan och känna blandningen av dofter.
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 7
2023-09-15 12:30
8
En olivlund på en kulle i södra Italien Om min egen olivoljehistoria
Livet överraskar. Aldrig trodde jag att jag skulle bli ägare till en olivlund. Olivolja har alltid, så länge jag varit vuxen, varit en viktig ingrediens i mitt skafferi. Jag lärde mig laga mat när jag flyttade hemifrån i början på 1970-talet. Då hade den första vågen av medelhavsmat nått Sverige. Jag läste alla Elizabeth Davids böcker. Det var grönsaker, vitlök och mycket olivolja. Jag såg med avsmak på mammas flaska med majsolja och försökte övertyga henne om att olivolja är bättre. Jag lärde mig bästa receptet på ratatouille och gjorde alla rätter som hette à la provençale. Till middagarna i kollektivet lagade vi moussaka, lasagne, pizza, ugnsstekt fisk med oliver och kapris, linssoppor och marinerade vita bönor – mat som är ganska lik den jag lagar än idag. Olivoljan flödade, men det var den billigaste sorten. Många år senare besökte jag en restaurang vid piazzan i en by någonstans utanför Rom. Det var en enkel trattoria och jag minns precis hur det såg ut, men jag har aldrig hittat tillbaka trots att jag fortfarande letar. Jag valde fel från menyn, fick en vildsvinsragu som jag inte tyckte om, men brödet fanns där och en flaska med ställets egen olivolja. Det var den godaste olivolja jag smakat – en perfekt kombination av fruktigt, beskt och pepprigt. Och det är fortfarande den där smaken jag söker efter. Långt senare fick jag en egen olivlund, på en kulle längst nere i italienska Apulien. Vad visste jag då om olivolja? Ingenting. Jag visste inte att oliven först är grön, därefter violett och slutligen svart. Jag trodde att gröna och svarta oliver var helt olika sorter. Gino, en italiensk vän, gick
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 8
2023-09-15 12:30
9
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 9
2023-09-15 12:30
40
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 40
2023-09-15 12:30
41
De viktigaste olivoljeländerna i Europa
I Europa odlas hundratals olika olivsorter som används till olja. I Italien finns flest sorter, ungefär hundra olika odlas kommersiellt, därefter kommer Spanien med ett tjugotal, medan övriga länder endast odlar ett fåtal sorter. Men det är en sanning med modifikation. I flera medelhavsländer kan det finnas ett hundratal lokala olivsorter som inte odlas för större produktion utan bara växer på några få gårdar. En del sorter som ger hög avkastning, som grekiska Koroneiki, odlas i flera olika länder, likaså italienska Frantoio och Leccino. Somliga oliver har olika namn i olika länder, som den lilla, goda nizzaoliven Taggiasca i italienska Ligurien som kallas Cailletier på andra sidan gränsen i Frankrike. Men även om det är samma olivsort kan oliverna smaka mycket olika beroende på det som kallas terroir, växtplatsen. Jordmånen har stor betydelse, liksom närheten till havet. Olivskördarna i inlandet blir mindre än vid kusten, men oliverna blir mer intensiva i smaken. Hur högt odlingarna ligger har också betydelse. Helst ska det blåsa lite bland träden så att olivflugan, som är en stor fiende, försvinner. Det kan vara roligt att känna till några av de vanligaste oliverna. Ibland står det på flaskorna vilken oliv som oljan är pressad av. Karaktäriseringen av de olika oliverna har jag delvis plockat från olivoljeguiden Flos Olei, som varje år poängbedömer de 500 bästa olivoljorna i världen.
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 41
2023-09-15 12:30
60
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 60
2023-09-15 12:31
61
Dofter och smaker i en olivolja
AROMATISKA ÖRTER som lagerblad, basilika, mejram, mynta, myrten, oregano, persilja, rosmarin, timjan eller salvia.
GRÖNSAKER som sparris, kronärtskocka, cikoria, fänkål, bondbönor, selleri, tomat, rädisa, sallat, gurka eller rucola.
BLAD, STJÄLK OCH SKOG som färskt gräs, nyslaget hö, teblad, eukalyptus, fikonlöv, olivblad, tomatstjälk, pinjeskog eller mossa.
KRYDDOR som kanel, vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar eller ingefära.
BLOMMOR som kamomill, ginst, blåregn, lavendel, mimosa eller ros. CITRUS som grapefrukt, apelsin, citron, bergamott eller mandarin. EXOTISK FRUKT som ananas, banan, passionsfrukt, mango eller papaya.
NÖTTER OCH MANDLAR som valnötter, pistagenötter, pinjenötter, hasselnötter eller mandlar. RÖDA OCH SVARTA BÄR som björnbär, smultron, mullbär, hallon eller svarta vinbär. SÖTMA som torkad aprikos, vanilj, mjölk, choklad eller honung.
FRUKT som aprikos, äpple, persika eller päron.
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 61
2023-09-15 12:31
94
Grillade grönsaker
Kokta morötter med olivolja och citron
Ett fat med grillade grönsaker är nästan standard hos mig på sommaren. Paprika, lök, aubergine och zucchini, alla tillsammans eller bara någon sort. När jag ska grilla aubergine saltar jag alltid skivorna och låter dem ligga någon timme, så att en del av vätskan försvinner. Sedan sköljer jag hastigt av och torkar skivorna. Antingen använder jag en utegrill eller en grillpanna på spisen. Inget fett vid grillningen. När grönsakerna är klara häller jag över en medelstark olivolja, lite citronsaft, salt om det behövs och gärna färsk mynta.
Så enkelt och så gott. Skär morötter i stavar eller sneda, tjocka skivor. Koka så att de är precis lagom mjuka, inte för hårda, men med ett visst tuggmotstånd. Lägg i en skål och häll över olivolja, gärna en med intensiv smak, och citronsaft. Det brukar behövas ganska mycket salt, kanske också lite rostade pumpa- eller solroskärnor.
Konfiterade körsbärstomater Jag uppskattar verkligen recept som är så enkla att de bara är som en idé, värd att minnas. Detta är ett sådant. Lägg körsbärstomater i en liten gryta eller kastrull. Häll på olivolja så att det nästan täcker, eventuellt också några hela vitlöksklyftor. Sätt på en platta med hög värme och lägg på locket. Snart har tomaterna förvandlats. Lyft på locket och titta. De ska ha spruckit lite, men inte gått sönder helt. De kan ätas antingen varma eller kalla. Salta och peppra, tillsätt kanske lite kapris. Passar till en tallrik pasta eller med en bit bröd. Jag har lärt mig det här enkla ”receptet” av två bastanta damer i min grannby i södra Apulien.
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 94
Ugnsrostade grönsaker Jag har lärt mig att snåla med olivolja i början av tillagningen och i stället slösa med en fin olivolja som smakhöjare på slutet. Så gör jag när jag rostar grönsaker i ugnen. Bäst resultat får man om man använder varmluftsugn på 200 grader och har flera plåtar så att grönsakerna inte trängs. På vintern kan det bli rödlökar, morötter, palsternackor, vintersquash, fänkål, rotselleri, potatis och kålrot. På sommaren lök, zucchini, paprika, stjälkselleri, aubergine, tomater. Men olika grönsaker har olika karaktär och behöver olika lång tid i ugnen. Tomater blir bäst om de får stå länge med låg ugnsvärme, aubergine behöver mycket olivolja för att bli bra, lök och fänkål blir lätt brända om de är inne i ugnen lika länge som potatis. Man får prova sig fram till sina favoritblandningar.
2023-09-15 12:32
95
Grillade grönsaker
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 95
2023-09-15 12:32
112
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 112
2023-09-15 12:33
113
Grekiska bönor i ugn Detta är en variant av den grekiska rätten gigantes plaka. Det är en perfekt ensamrätt med bara lite bröd, eller som del av en måltid, kanske till något grillat. God både varm, ljummen och kall. 1 stjälk bladselleri 1 lök 1–2 vitlöksklyftor 1 morot olivolja ev. en nypa chiliflagor 1 burk tomater eller 750 g färska tomater salt, peppar finhackad rosmarin eller oregano 2 dl kokta stora vita bönor 1–1 ½ dl oliver av valfri sort 150 g fetaost
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 113
— Sätt ugnen på 175 grader. — Finhacka bladselleri, lök, vitlök och morot och stek långsamt i rikligt med olivolja. Strö eventuellt i en liten nypa chiliflagor. — Häll i tomaterna och låt koka ihop. Använder du färska ska de skållas, skalas och delas i bitar. — Smaka av med salt, peppar och kanske lite finhackad rosmarin eller oregano. — Blanda i bönor och oliver och ställ in allt ugnen i ca 30 minuter. — Fördela fetaosten över när det är ca 10 minuter kvar. Ringla över olja vid serveringen.
2023-09-15 12:33
140
Olivolja & sött Sött kan vara ganska ointressant om det inte kombineras med andra grundsmaker som syrlighet, salt eller beska. Alla goda desserter har någon sådan komponent – i form av till exempel bär, choklad eller olivolja. När jag första gången provade att strö lite flingsalt och hälla en smakrik olivolja över en skål vaniljglass blev jag helt knockad av smaksensationen. Sött, salt och beskt. Den goda citronsorbet som jag lärt mig göra av citronjuice, socker och mild olivolja blir till en fin kombination av sött och surt. Olivolja kan även användas i kakor i stället för smör. Resultatet blir en intressant, lite kompaktare kaka som håller sig saftig länge. Experimentera gärna genom att byta ut fettet i ditt favoritrecept. 100 gram smör motsvarar 1 deciliter olivolja.
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 140
2023-09-15 12:33
141
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 141
2023-09-15 12:33
142
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 142
2023-09-15 12:34
143
— Sätt ugnen på 150 grader. Börja med mördegen. Blanda florsocker och mjöl.
Päronkaka med frangipanicrème En sådan här fin päronkaka åt jag för första gången på det fantastiska kaféet Pedrocchi i Padua. 6–8 PORTIONER MÖRDEG: 1 ½ dl florsocker 3 dl vetemjöl 150 g kallt smör 2 msk kallt vatten
— Dela kallt smör i bitar och arbeta snabbt ihop, gärna i matberedare. Häll i kallt vatten och knåda hastigt ihop till en deg. Låt vila minst 30 minuter i kylskåp. — Smörj en pajform med löstagbar botten, ca 24 cm i diameter. Kavla ut degen, lägg den i formen och ställ in i frysen i 30 minuter. (Man kan också tumma ut degen i formen och lägga folieremsor runt kanten så att den håller sig på plats. Då behöver man inte sätta in formen i frysen.) — Förgrädda pajskalet i 10 minuter. Ta ut formen och höj värmen till 200 grader.
FRANGIPANICRÈME: 4 dl mandelmjöl ¾ dl mild olivolja 2 ägg 2 citroner, finrivet skal 1 dl strösocker
— Blanda under tiden alla ingredienser till frangipanicrèmen.
3 mogna päron lite citronsaft 2 msk strösocker
— Lägg päronen i ett fint mönster och strö över socker. Grädda kakan i ugnen i 30–40 minuter.
inlaga_245x190_johanna_8-2.indd 143
— Fyll formen med smeten, skala och skär päronen i tunna skivor och pressa över lite citronsaft.
2023-09-15 12:34