9789177991540

Kretsloppsköket med nollavfall Återodla rester av grönsaker, frukter, frön och stjälkar

K AT I E E L Z E R - P E T E R S

Översättning: Gunbritt Geijer & Elisabeth Tauvon

INNEHÅLL

Inledning 4

1. Kretsloppsköket med noll­avfall – återodla inne och ute: Så här går det till 9 2. Återodla rötter och jordstammar i jord 29 3. Återodla rötter och modifierade stammar i jord 57 4. Odla frön i jord och vatten 73 5. Återodla hela plantor och stammar i vatten 103

Mer att läsa 124 Sakregister 125

1

KAPITEL

Kretsloppsköket med noll­ avfall – återodla inne och ute: Så här går det till V

äxter är ganska fantastiska. Minsta frö innehåller allt som behövs för att bli

en hög ek eller en lång squashranka. Du kan klippa bitar av vissa växter, sätta dem i vatten och se hur det växer ut rötter. Vissa växter växer till sig, blommar, bildar frön, vissnar och dör men kommer sedan tillbaka igen nästa år från rötterna.

Sådana så kallade perenner kan leva i årtionden, medan andra växter är ettåriga och nätt och jämnt klarar en växtsäsong innan de vissnar ner och dör.

För att kunna återodla köksrester behöver du en del grundläggande kunskaper i växtlära (botanik). Beroende på vilken växt det rör sig om äter vi fröna, rötterna, bladen eller stammarna, eller någon modifierad stamdel, och du behöver veta vilken del av växten du försöker återodla och var den delen passar in i växtens livscykel. Med den kunskapen vet du vad du ska förvänta dig för resultat av återodlingen.

Det finns många växter som går att återodla som inte tas upp i den här boken. Jag har inriktat mig på de som är relativt enkla och produktiva eftersom målet här inte bara är att äta bra mat utan dessutom att ha roligt under tiden. Det här kapitlet ger dig grunderna för att återodla både de växter jag tar upp och andra som inte finns med i boken.

9

VÄXTENS DELAR: LÅT SKOTTEN FÅ RÖTTER OCH ÄT BLADEN Det finns en viktig princip för nollavfallsodling som du måste komma ihåg: för att en växtdel ska gå att återodla måste den ha en punkt som det kan växa ut en stam från.

Denna så kallade »tillväxtpunkt« kan se olika ut på olika typer av växter och på olika växtdelar. Både rötter och stammar har tillväxtpunkter. Du kommer att få veta mer om detta i beskrivningarna av växternas olika delar.

När du tittar på en växtdel och försöker avgöra om du kan återodla den ska du söka efter en punkt varifrån det kan växa ut nya stammar, stjälkar, blad och slutligen blommor.

Tillväxtpunkten i ett stånd blekselleri är till exempel gömd mitt inne bland stjälkarna. toppknopp

blomma

blomställning nod internodium/stamstycke axillärknopp frö

frukt

blad SKOTTSYSTEM

stjälk/stam

ROTSYSTEM primärrot sidorot

Kapitel 1

10

Rötter Rötter är de underjordiska delar av växten som tar upp näring och vatten. Rötterna har tillväxtzoner i ändarna som gör att de växer neråt i jorden men inga tillväxtpunkter någon annanstans som det kan växa ut en stam från. Om du vill återodla rotfrukter måste du använda sådana som har toppen kvar, det vill säga den översta delen, där blasten sitter. Det går bra även om det inte finns någon blast kvar, men själva toppen får inte vara bortskuren.

Exempel på rotfrukter: • betor

• kålrötter

• morötter

• sötpotatis

• palsternackor

• majrovor

• rädisor

• jams

Några av våra favoriter för återodling är rötter: betor, morötter, majrovor, palsternackor och rädisor. Du får inga nya hela morötter men däremot bladgrönt som smakar väldigt gott.

Kretsloppsköket med noll­a vfall – återodla inne och ute: Så här går det till

11

En sötpotatisplanta bildar många rotknölar.

Det finns två typer av rötter som vi äter: pålrötter och rotknölar. De flesta av de rotfrukter vi äter är pålrötter, bland annat morötter, majrovor och rädisor. Om toppen av pålroten, där blasten växer, finns kvar kan du återodla lite blad att njuta av, men det går inte att få själva pålroten att växa ut igen.

Sötpotatis och kassava är rotknölar. Skillnaden mellan dem och pålrötter är att det går att odla en helt ny planta från en bit av rotknölen. Det är inte svårt men kräver ganska många steg (se kapitel 2).

Kapitel 1

12

Stammar Stammar finns oftast ovan jord, men det finns modifierade stammar som växer under jorden eller till hälften ovan och till hälften under jorden. Det som skiljer en stam från en rot är att den har en tillväxtpunkt och knoppar där nya grenar kan växa ut som slutligen bildar blommor (och sedan frukter och frön). Stammen är den struktur ovan jord som fungerar som stöd för blad, blommor, frön, frukter och andra ovanjordiska delar av växten. Det finns olika benämningar på stammen ovan jord beroende på dess struktur och vilken typ av växt det rör sig om: stjälk (på örter med blad), stängel (om den saknar blad) eller strå (på gräs). Det gemensamma namnet på hela växtens ovanjordiska del är skott.

En trädstam är i princip en tjock stam med grenar och blad. Och vad har det här att göra med det du äter? Om det kommer ut grenar eller blad från växtdelen som du äter är den en stam. Om det finns små knoppar på delen du äter är den en stam. Stammen har också en tillväxtpunkt i toppen där ny vävnad växer fram. Om det inte finns några knoppar där en ny planta kan växa fram är det ingen hel stam.

Stammar är de mest komplicerade växtdelar vi äter eftersom det finns många olika former och olika stamdelar.

Exempel på stamgrönsaker som ser ut som stammar: • salladslök

• kålrabbi

• purjolök

Purjolökar är stammar.

Kretsloppsköket med noll­a vfall – återodla inne och ute: Så här går det till

13

Exempel på stamgrönsaker/stamfrukter som ser ut ungefär som hela stammar om man köper hela växten: • blekselleri (stammen finns mitt i selleriståndet) • sallad (om man köper ett helt huvud) • ananas (toppen) Grönsaker som består av modifierade underjordiska stammar, jordstammar För att krångla till det ännu mer växer vissa stammar till största delen under jord.

Hur skiljer de sig då från rötter? Underjordiska stammar har knoppar (eller ögon) där det kan växa fram skott med nya stammar och blad. Några exempel på varianter av jordstammar: • Stamknöl, eller bara knöl, är en uppsvälld och mer eller mindre rundad jordstam.

Potatis är exempel på stamknölar. Potatisens »ögon« är i själva verket små groddar som kan växa ut till skott.

• Rhizom är modifierade stammar som växer horisontellt under jorden och har knoppar. De kan vara lite uppsvällda men inte som potatisar. Ingefära är en rhizom.

• Lökar är en annan form av modifierad stam som växer under jorden. Tillväxtpunkten är dold långt inne i löken och skyddas av modifierade blad som kallas lökblad. Matlök, eller kepalök, är en lökväxt, men den del man äter är egentligen en uppsvälld bladbas.

Blad Bladen består av två delar: bladskivan (det man brukar tänka på som bladet) och bladskaftet (som i sin tur består av bladfoten och bladstjälken) som förbinder bladskivan med växtens stam.

Det finns två typer av blad: enkla och sammansatta. Enkla blad består av en bladskiva och ett bladskaft. Där bladskaftet ansluter till stammen finns det oftast en knopp. Den delen av växten kallas nod. Sammansatta blad består av flera bladskivor på ett bladskaft som sitter fast på stammen. Tomatblad är sammansatta blad.

De flesta bladgrönsaker och örter är lätta att känna igen eftersom de ser ut som löv på träd men är ätliga. Vissa bladgrönsaker säljs som hela plantor (bland annat sallad och kål). Andra säljs som hela stammar (färska kryddörter som basilika, koriander och rosmarin). För att det ska gå lätt att återodla bladgrönsaker måste en del av stammen sitta kvar.

Vanliga bladgrönsaker • basilika • kål (säljs ofta som huvud eller stam)

• koriander • dill

Kapitel 1

14

Bladen på bilden – dill, sallad och slätbladig persilja – är bland de mest näringstäta växtdelar vi kan äta.

• endiv • grönkål • sallad (det går inte att få lösa salladsblad att bilda nya rötter). Huvudsallad kan bilda rötter om nedersta delen av stammen finns kvar.

• mangold (de enskilda stjälkarna är blad utan stammar.)

• persilja • rosmarin • spenat • timjan

Vanliga bladgrönsaker På en del populära grönsaker och frukter, bland annat blekselleri och rabarber, är det bladstjälkarna vi äter. Blekselleri som säljs som hel planta med den nedersta delen kvar kan bilda nya rötter. Rabarber brukar säljas som skurna stjälkar som inte kan bilda rötter.

Kom ihåg: om det inte finns någon tillväxtpunkt eller knopp går det inte att återodla växtdelen.

Kretsloppsköket med noll­a vfall – återodla inne och ute: Så här går det till

15

Kronärtskockor är blommor som vi äter innan de slår ut.

Broccoli som är färdig att plocka. När broccolin går i blom är det för sent att skörda den.

Blommor Många blir förvånade när de får veta hur ofta de äter blommor. Men en del av våra favoriter bland ätliga växtdelar är blomställningar (en stor växtdel med många små blommor) eller blommor på stjälkar.

Blomman är växtens organ för könlig fortplantning. Växten utvecklas från stam och blad till frö via blomningen. Stammar har tillväxtpunkter som kan fortsätta växa medan frön innehåller allt som behövs för att bli en helt ny planta. Blommorna har varken det ena eller det andra, och deras små celler är varken programmerade för att bilda nya rötter eller växa till. Deras funktion är att producera frön.

När en växt har gått in i blomningsfasen är det svårt att hindra den från att blomma. För de flesta ätliga växter innebär blomningen att du måste välja mellan att låta plantan fortsätta tills den har producerat frön som går att sätta eller lägga plantan i komposten och börja om från början.

Om du vill ta stambitar och få dem att bilda rötter (till exempel från kryddörter) måste du därför göra det innan plantan börjar blomma. Om du försöker använda bitar av en blommande basilikaplanta blir det svårt att få fram några goda blad att äta eftersom plantan nu är programmerad att blomma. Och om du stoppar ner en broccolistam i vatten efter att ha skurit av nedersta delen kommer de små gröna delarna på toppen att slå ut till blommor, men sedan händer det inte mycket mer.

Blommor vi äter • kronärtskocka

• broccoli

• blomkål

Kapitel 1

16

Frukter och frön Många av de »grönsaker« vi äter är i själva verket frukter. I botanisk bemärkelse är allt som innehåller frön en frukt. (Fröna kan även sitta utanpå frukten: det gäller till exempel jordgubbar, där alla de små prickarna på utsidan av varje jordgubbe är frön.)

Några vanliga frukter och frön vi äter: • avokado • banan • bönor (torkade) • bönor (färska som haricots verts) • björnbär • cantaloupe • kikärtor • majs • gurka • aubergine • mungbönor • apelsin • jordnötter • gröna ärtor • paprika • popcorn • hallon • tomat • vattenmelon • squash Avokado är en frukt.

Kretsloppsköket med noll­a vfall – återodla inne och ute: Så här går det till

17

2

KAPITEL

Återodla rötter och jordstammar i jord VÄXTER Du vet de där gamla potatisarna som har börjat skjuta groddar ATT VÄLJA längst ner i grönsakslådan? Du behöver inte förpassa dem till • potatis komposten. Du kan faktiskt skära dem i bitar och odla fram nya potatisar. Men de där mjuka och lite skrumpna morötterna i • ingefära grönsakslådan då — visste du att du kan återodla även dessa?

• gurkmeja Du får visserligen inte någon ny morot, men väl lite bladgrönt som är perfekt att använda i soppor och sallader. Plus att det är • sötpotatis kul att se morotsblasten växa.

• morötter Inte alla grönsaker som växer under marken är »rötter«. En • betor del är äkta pålrötter (som morötter), vissa är rotknölar (till exempel sötpotatis) medan andra tekniskt sett är stamknölar • majrovor (till exempel potatis). Men alla växer ju under marken så vad är • rädisor egentligen skillnaden?

Den huvudsakliga skillnaden mellan dem är att stamknölarna har ögon eller groddar på flera ställen, medan rotknölar och pålrötter endast har groddar eller en del av stammen högst upp på roten — en skillnad du kan se tydligt om du jämför en potatis och morot. Den här skillnaden är det viktigaste att vara medveten om när du återodlar dessa typer av livsmedel.

När du förbereder grönsaker för återodling – håll alltid utkik efter »ögonen« eller tillväxtpunkten och se till att varje växtdel du sår har en sådan. Annars begraver du bara en bit potatis som inte kommer att gro utan bara ruttna – perfekt för komposten, men inte för återodling.

Rota dina egna sötpotatissticklingar Se anvisningar på sidan 51.

29

MORÖTTER Det är inte rotänden av moroten som du återodlar utan istället det bladgröna. Det kan du sedan använda i sallader eller soppor eller varför inte fräsa upp det med lite vitlök? Skälet till det är att morötter är tvååriga rotfrukter som endast bildar pålrötter under det första växtåret. När du köper dem i butiken, är de redan på sitt andra år, så det är omöjligt att återodla rotänden. Om de här morötterna hade lämnats kvar i jorden istället för att skördas, skulle plantorna med tiden ha fått blommor och producerat frön.

Kapitel 2

30

En del morötter är behandlade så att de inte ska utveckla bladgrönt i butiken och då fungerar de inte för återodling. Så om du vill återodla dina morötter finns det några saker du bör tänka på när du handlar. Bäst är att köpa morötter med hela blasten kvar. Men ibland finns det inte sådana i butiken. Leta då efter morötter som har en svart- eller brunaktig fläck längst upp. Fläcken är rester av stammen. Om änden är helt trimmad och orange kommer du inte att kunna återodla moroten.

a

b

Så här återodlar du morötter Du behöver en vass kniv, en blomkruka med en diameter på minst 15 cm, ett jordfritt odlingsmedium och en vattenkanna.

1. Förbered moroten genom att skära ett rakt snitt genom den så att det endast återstår ungefär 2,5 cm, plus toppdelen. Om moroten har kvar blast, knipsa av den men se till att lämna toppdelen på moroten intakt. (Behåller du blasten hindrar det moroten från att utveckla nya blad.) a 2. Fyll krukan med jordfritt odlingsmedium. Det är sterilt och därmed minskar risken för angrepp av bakterier eller svamp som kan få morotsänden att ruttna.

Vattna odlingsmediet så att det är lika fuktigt som en urvriden tvättsvamp.

3. Plantera morotsbitarna genom att sticka ner dem i det jordfria odlingsmediet med toppdelarna vända uppåt. Begrav varje bit till ungefär hälften. b 4. Ställ blomkrukan ljust och soligt. Se till att hålla odlingsmediet fuktigt men inte blött. Återodla rötter och jordstammar i jord

31

fascinerande fakta Moroten tillhör persiljefamiljen som även innefattar dill, fänkål, palsternacka, selleri och koriander.

Vildmoroten ingår också i den här familjen, och du ser likheten om du låter morötter, dill eller fänkål gå i blom. De har alla platta blomställningar med många sepa­rata blommor på korta stjälkar som flockar sig. Den här typen av växt kallas flockblommig växt. Vänder du blommorna uppochner liknar de paraplyer! Det engelska ordet för paraply, umbrella, kommer från samma latinska ord, umbra, som betyder skugga, och det latinska namnet på familjen flockblommiga växter är Umbelliferae.

Om du har tur kommer dina morotsdelar att blomma. Blommorna är inte bara vackra att se på, de kan även ge frön som du kan ta vara på.

odlingstips Morötter trivs med svalare temperaturer. Om du vill odla dem utomhus, planterar du dem mitt på våren eller mitt på hösten.

Skörda och fortsätt odla!

Håll odlingsmediet fuktigt och njut av att skörda de späda gröna bladen när de växer. Du bör se hur toppdelarna börjar gro och skjuta blad inom ungefär en vecka. Däremot dröjer det några veckor innan bladen blir stora nog att äta. Knipsa av blad efter behov.

Morotsbladen är ätliga och läckra att använda istället för persilja i sallader, soppor eller på smörgåsar. Njut av bladen så länge moroten skjuter nya. Det är möjligt att den utvecklar en vacker blomstjälk. När den blommar kan du spara några frön för senare plantering eller bara kompostera resterna. Ett bra sätt att försöka få blommor om det inte lyckas i blomkrukan är att plantera morotsdelarna utomhus i ett soligt läge. Se till att vattna dem och håll utkik efter blomstjälkar. Om du har tur kan du få en blomstjälk eller två som du kan skörda frön från. Fröna håller i upp till tre år om du förvarar dem svalt och torrt. (Vid ungefär runt 10 grader och 50 procent luftfuktighet.)

Kapitel 2

32

Du kan gräva upp hela plantan och börja om igen med några små bitar.

INGEFÄRA Ingefära är en ganska dyr ingrediens att använda i matlagningen så varför inte köpa den bara en gång och sedan odla din egen? Den kommer från en tropisk växt som kan odlas utomhus under sommaren och inomhus under vintern. Ingefära är en smakrik tillsats i soppor, curryrätter och grytor. Du kan även göra te på den.

Det ingefärsplantans jordstam vi äter. När du köper en bit ingefära för att använda i matlagningen har den nästan alltid flera tillväxtpunkter eller ögon. Här gäller samma sak som med potatis: planerar du att återodla den bör du köpa ekologisk eller obehandlad ingefära. Du kan se om en bit ingefära är redo att skjuta skott eftersom ögonen redan har börjat gro lite i butiken. De bitarna är perfekta för återodling.

Återodla rötter och jordstammar i jord

33

Så här återodlar du ingefära Du behöver en vass kniv, en blomkruka med en diameter på minst 15–30 cm, ett jordfritt odlingsmedium och en vattenkanna.

a

1. För att förbereda ingefäran för odling, bryter eller skär du av bitar på 2,5 cm där det finns »ögon«. Låt bitarna ligga och torka lite i 1–2 dagar före plantering.

Detta är ett viktigt steg. Färska bitar är mer inbjudande för bakterier och svamp som gör att ingefäran ruttnar innan den hinner gro. Men låt inte bitarna ligga framme så mycket längre än 1–2 dagar eftersom de då torkar ut helt och inte går att återodla så bra. a 2. Fyll krukan med det jordfria odlingsmediet, som är sterilt och därmed minskar risken för bakterier eller svamp som kan få ingefäran att ruttna. Vattna odlingsmediet så att det är lika fuktigt som en urvriden tvättsvamp. Se till att odlingsmediet inte blir för blött eftersom det också kan få ingefäran att ruttna.

3. Plantera bitarna av ingefära genom att peta ner dem i odlingsmediet med ögonen vända uppåt. Täck bitarna med 2,5–5 cm odlingsmedium. Plantera dem med ett avstånd på ca 7,5–10 cm. En kruka med en diameter på 15 cm rymmer tre bitar ingefära. En kruka med en diameter på 30 cm rymmer 6–8 bitar ingefära. b 4. Ställ blomkrukan ljust och soligt och vänta på att bitarna ska börja gro. När bitarna har utvecklat större stjälkar märker du att odlingsmediet torkar ut snabbare och du måste vattna oftare.

Kapitel 2

34

fascinerande fakta Sushi serveras ofta med inlagd ingefära med en rosaaktig nyans.

Inläggningen är gjord på risvinäger och socker.

Det är reaktionen mellan sockret och risvinägern som ger ingefäran den rosa färgen.

b

Skörda och fortsätt odla!

Tre till fyra månader efter plantering av ingefäran, när du kan se rejäla skott, föser du undan lite av odlingsmediet, exponerar rötterna och bryter av små bitar av ingefäran för användning. Om plantan växer ur krukan du planterade den i, planterar du bara om den i en större kruka. Flytta ut krukan på sommaren för att öka tillväxttakten på ingefäran (vilket betyder en större skörd snabbare!)

När den har fått växa i ungefär ett år gräver du upp hela plantan, tar bort och komposterar stjälkarna, rengör rotdelarna du vill behålla och börjar sedan om hela processen. Ingefäran håller i kylen i 2–3 veckor, men förlorar mycket snabbt i smak.

Du kan frysförvara ingefäran genom att skala och riva den. Frys den portionsvis (1–2 msk), till exempel i små högar på en bakplåt eller i en isbitsform. När portionerna har fryst för du över dem till en fryspåse. Ingefäran tål frysförvaring i upp till 6 månader.

Återodla rötter och jordstammar i jord

35

GURKMEJA Färsk gurkmeja är rena lyxen! Doften av färskriven gurkmejarot är fantastisk och smaken piggar upp soppor, sallader och – inte minst – äggrätter. Men färsk gurkmeja är dyr att köpa och ibland svår att hitta, så varför inte odla din egen?

Gurkmeja sägs ha fantastiska antiinflammatoriska egenskaper och det är inte ovanligt att du hittar kapslar med torkad gurkmeja i hälsokosthyllan.

När du återodlar din egen gurkmeja börjar du med att plantera den inomhus.

När det blir sommar kan du sätta ut plantan utomhus. Gurkmejans blommor är väldigt vackra och plantan är därför värd att odla inte bara för sina ätliga rötter utan också för den tropiska känslan den ger i trädgården.

odlingstips Gurkmeja färgar händerna gulorange så använd plasthandskar vid hantering av färsk gurkmeja eller tvätta händerna och torka av alla ytor omedelbart när du har skurit gurkmeja.

Kapitel 2

36