9789177958376

Page 1


BULLAR BRÖD & BRUNCH FOTO: ULRIKA POUSETTE POLARIS FAKTA





INNEHÅLL Förord 9 Degskola 11 Bullar 15 Bröd 57 Brunch 109 Register 155 Tack 157



BRÖD ÄR LIVET!

M

in relation till det hembakta har inte alltid varit en dans på rosor, särskilt inte när det kommer till brödet. Jag växte upp i ett hem där vi bara åt marockanskt bröd. Det bakades på vatten, jäst, salt, olja och mjöl och avnjöts både till frukost och senare på dagen till de marockanska grytorna. Världens godaste bröd! Men skomakarns barn går i trasiga skor ... och jag ville inte ha mammas hembakade bröd med tjocka skivor ost och mortadella på skolutflykterna. Jag ville ha köpta plättar, köpta frallor och köpekex – som de andra barnen hade med sig. Bröd kom sedan att bli det farligaste i världen för mig, tillsammans med mycket annat fantastiskt i livet, såsom en riktigt saftig och smörig bulle eller en brunch med goda pålägg och söta tillbehör. Jag var sjuk i anorexi och orto­rexi (besatthet av hälsosam kost och träning) från 12 till 21 års ålder – i skrivande stund en tredjedel av mitt liv. Jag kan än i dag sörja att en så stor del av mitt liv handlat om att vara rädd för något så viktigt i livet som mat, men det är också det som har format både mig och den kärlek jag känner till bakningen i dag. En viktig del i mitt tillfrisknande var detta citat: ”En kanelbulle är inte farligare än en äggsmörgås, den innehåller smör, mjöl, ägg och lite socker” (ur boken Mattillåtet). Det hjälpte mig att avdramatisera det här med mat – inte minst bakverken. Bakningen blev min terapi och bästa medicin, och i dag älskar jag hembakat bröd och smöriga bullar av hela mitt hjärta. Jag älskar att baka dem, äta dem och bjuda andra på dem. Gärna i form av en generös brunch som man kan sitta vid länge och äta i lugn och ro, skratta och umgås. Frukost är ju trots allt dagens viktigaste måltid, så varför inte dra ut på den och göra det bästa av den? Den här boken är en hyllning till det goda i livet, både det söta och det salta, både var för sig och tillsammans, det som går snabbt och det som kräver lite mer tid och tålamod. Och receptet på mammas marockanska bröd (harsha) hittar du på sidan 76. Kram! Camilla

9


10


DEGSKOLA Många hyser en hatkärlek till degar; när de blir bra så är de smått förtrollande, men när de blir dåliga så är hela dagen förstörd. Här kommer några handfasta tips som förhoppningsvis ska leda till att det förstnämnda blir mer regel än undantag. Oavsett vad som händer är den gyllene regeln att övning ger färdighet. Bakning påverkas av miljön runtomkring oss, vilket innebär att du kommer att behöva lära känna ditt kök och din ugn för att förstå vad som gäller hos just dig. Ingredienser Grunden till alla degar är jäsmedel, deg­ vätska, fett, salt, mjöl och ibland även någon form av sötning. Mängdförhållan­ dena mellan och temperaturerna på dessa avgör hur brödet ska bakas och hur slut­ resultatet blir, men du kan också själv på­ verka detta beroende på hur mycket tid och tålamod du har, samt vad du har för smakpreferenser. Använd dig gärna av våg och bokens viktmått när du bakar, det bidrar till ett bra och säkrare resultat. Jag har skrivit ut alla utom de allra minsta, för dem klarar majo­ riteten av hushållsvågar inte av att regist­ rera. Jäsmedel De allra flesta degar görs på jäst, men det finns även några varianter som görs på bak­ pulver. Jäst består av levande, encelliga jäst­

svampar som med hjälp av socker bildar kolsyra som lyfter degen och gör den porös. Detta gäller både färsk och torr jäst. Den färska jästen förvaras i kylskåpet och kan inte användas i en degvätska som är varmare än 37 grader. Då dör jästsvampar­ na. Jag använder alltid "blå" jäst – så även i recepten i denna bok. Torrjäst klarar av högre temperaturer, upp till 50 grader. Det man dock ska ha i åtanke är att ju varmare degvätskan är desto snabbare går jäs­ningen, och desto mindre smak blir det på degen. Bakpulver är en blandning av bikarbo­ nat, stärkelse och sura fosfater. Det här jäsmedlet passar allra bäst i mjuka kakor och muffins, men gör sig även bra i scones och snabba frallor. Med bakpulver i degen eller smeten så startar inte jäsningen förr­ än gräddningen börjar i ugnen. Bröd och bakverk med bakpulver som jäsmedel är oftast bäst mer eller mindre nygräddade, och mindre roliga nästa dag.

11


Degvätska Degvätskans huvudsakliga uppgift är att bilda glutennät och nätverk av stär­ kelse. Om vi ska nörda in oss lite i kemin kring det hela så möjliggör vätskan helt enkelt starten av den kemiska processen eftersom molekyler kan sätta igång och röra sig i vätskan. Det är också tack vare vätskan som jästen kan ta till sig sockret (= näring för jästen) och sedan börja pro­ ducera kolsyra som expanderar degen. Den vanligaste degvätskan är vatten och den funkar väldigt bra om man vill ha en krispig yta och segt inkråm på mat­ brödet. Mjölk gör att degen reser sig lite bättre och ger saftighet och fluffighet – perfekt när man bakar bullar och andra mjukare bröd. En deg som innehåller mjölk behöver knådas mer än en deg som innehåller vatten.

Oavsett om du tillsätter precis rätt mängd så kommer du att få en stum deg. Tricket är att ha i lite i taget samtidigt som du knå­ dar hela tiden. Då kommer du att få en fan­ tastiskt fin och elastisk deg som är lätt att både knåda och forma. Salt Salt är superviktigt i en deg, både för den söta bullen och det matiga brödet – inte bara för smakens skull utan också för att det ger degen elasticitet och hjälper till att behålla fuktigheten. Men har man i saltet för tidigt kan det vara förödande för jäs­ ningen. Salt som kommer i direkt kontakt med jäst hämmar jäsningen och bör därför tillsättas senare, först när man haft i lite av mjölet och rört ihop. Temperatur

Fett Fast fett i degen, exempelvis smör, ger brödet större volym samt saftigare och mjukare konsistens. Flytande fett, till ex­ empel olja, ger i stället en mer mjukseg konsistens. Mjöl Man kan i princip skriva hur mycket som helst om olika sorters mjöl, deras egen­ skaper och smaker. Jag kommer inte att fördjupa mig i detta, själv använder jag mest vanligt vetemjöl. Men det som gäl­ ler för alla mjölsorter när man bakar bröd och bullar är: ha inte i allt mjöl på en gång!

12

Med hjälp av temperaturen på råvarorna kan man inte bara styra hur lång tid det ska ta att göra brödet eller bullarna, utan också styra smak och konsistens. Kall deg­ vätska ger längre jästid, maximal smak och saftigt bröd. I en bulldeg som innehåller smör, bakar man med fördel med rumstempererade in­ gredienser. Då är smöret så pass följsamt att man utan problem kan arbeta in det i degen, men inte så flytande att det krävs en massa mjöl för att binda ihop degen. Ju mindre mjöl man behöver i en deg, desto saftigare slutprodukt (men det får förstås inte vara så lite mjöl att degen blir svår att hantera).


13


14


BULLAR Definitionen av en bulle är enligt Nationalencyklopedin ett mindre portionsbakverk, runt eller skuret, sötat eller osötat. Och så kan man ju se på bullen. Men enligt mig är den ett smörigt bakverk som skänker äkta glädje – fylld med kärlek, smak och socker. Bullar är bland det finaste vi har och jag har gjort mitt bästa att visa det genom det här kapitlet. Här har jag samlat alla mina favoriter – både klassiker och nya påhitt. Tips för att lyckas med söta degar 1. Använd rumsvarma ingredienser. Ställ fram allting en stund innan, eller till och med på kvällen innan du ska baka. Mjölk­ en ska vara rumsvarm och behöver inte värmas upp till 37 grader, om det inte ut­ tryckligen står så i receptet. 2. Majsstärkelse i fyllningen hindrar fyll­ ningen från att flyta ut från bullen under gräddning (eftersom smöret smälter). Be­ roende på resten av ingredienserna i fyll­ ningen kan majsstärkelse även kombine­ ras med en skvätt vatten. 3. Knåda länge! Ofta runt 10–15 minuter med maskin eller omkring den dubbla tiden för hand. Degen är färdigknådad när du kan ta en bit deg och dra ut den tunt utan att den går sönder. Det visar att glutentrådar­ na är starka och att du har knådat tillräck­ ligt länge. Nu kan enkelt forma degen.

4. Forma bullarna före jäsning för en snyggare finish. Degen är mer fast innan den har börjat jäsa och är därför mycket lättare att arbeta med. Jag bakar alltid ut, fyller och formar mina bullar direkt efter knådning. Därefter får de jäsa i några tim­ mar innan de gräddas. 5. Låt jäsningen ta tid! Men glöm för den delen inte bort bullarna. Beroende på din inomhustemperatur hemma så kan det ta alltifrån 1 till 3 timmar. Kontrollera att bul­ larna är färdigjästa genom att trycka lite lätt på dem; om degen ”studsar tillbaka” så har de jäst klart. 6. Pensla med sockerlag när bullarna är gräddade. Om du inte orkar följa precis alla tipsen så är detta ett måste för att ”stänga in” saftigheten i bullarna.

15


Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.