9789174245301

INNEHÅLLSFÖRTECKNING

Förord

9

BLAND KIRSKÅL, GÄDDOR OCH KASTRULLER – Det svenska köket 13 Mitt svenska skafferi Min kryddtäppa

20 22

Ängamat • Svampsoppa med rökt fläsk och rosmarin • Kantarellpaj • Ljummen sallad med varmrökt lax • Gratinerade havs­kräftor med kantarellsmör • Långbakad rotselleri med ansjovisfrestelse • Kräftbouillabaisse med rökt bogfläsk och dillaioli • Senapsstekt strömming med västerbottensröra • Lax- och ansjovispaket med pepparrots­ sås • Puffad torskrygg med tomatsalsa • Halstrad abborre med bacon­lindad potatis • Örtbakad torsk med potatis- och jordärtskockspuré­ • Dillkött på kyckling • Entre­ côte med kryddsmör och potatissallad • Vilt­skav i tunnbröd • Renskav med rot­fruk­ter i messmörsås • Viltfärsbiffar med lingon och selleri- och potatisstomp • Timjan­ stekt fläskkarré med äpplen • Västerbottenspesto • Dillpesto • Dill- och tomatbröd • Focaccia med smak av persilja och fänkål • Färska bär med karamellsås och glass • Färskosttårta med flädergelé och färska bär • Ugnsbakade äpplen med ingefärstosca • Citronmarängkakor • Vaniljparfait med ­rabarbersorbet • Grillkompott på jord­ gubbar och rabarber • Snickarens kärleks­ knyten med rabarber och hallon

ENKELT, OPRETENTIÖST OCH ÄRLIGT – Recept från Toscana

87

Mitt italienska skafferi Min kryddtäppa

93 94

Toskansk tomatsoppa »Pappa al pomodoro« • Trädgårdslandets lammsoppa • Ribollita

• Risotto • Zucchinirisotto • Färgsprakande sommarfrittata • Pizza med spenat och mozzarella • Västerbottenspizza med rosmarin • Pizza med päron och chèvre • Toskansk paprikagratäng • Melanzane alla parmigiana • Gnocchi med köksträdgårdens grönsaker • Delizie med salsiccia • Krämig

grönsakslasagne med knapriga nötter • Pasta vongole • Min enklaste bjudpasta • Pasta puttanesca • Fisk- och skaldjursgryta från Toscana • Parmesanpanerad torskfilé med tomatsås och fänkålsris • Ugnsbakad kycklinggryta • Ossobuco • Saltimbocca • Grillade lammkotletter med hetta • Lammstek med ugnsrostade grön­saker • Mustig vildsvinsgryta • Fänkåls­sallad med citrustoner • Syrlig fänkålssallad • Nattjäst bröd i gryta • Älskade röror • Frukt- och bärpaj med ricottakräm • Grillad socker­ kaka med melon och timjanhonung • Ugns­

bakade persikor

BARNDOMEN, KÄRLEKEN OCH MATEN PÅ KRÅKÅSEN 169 – Centraleuropeiska rätter Mitt centraleuropeiska skafferi Min kryddtäppa

179 180

»Karljohan-gulasch« på surdegsbröd • Potatis­soppa med stekta kantareller och rostad mandel • Tomatsoppa med basilika­ klimp • Frittatensuppe • Gulaschsoppa med osttopping • Kalvlever med äpplen och rökt fläsk • Sauerbraten med semmel­ knödel • Schnitzel med potatis­sallad • Surkål med vinkokt bratwurst • Färs­fyllda paprikor med tomatsås • Romtopf • Äppelstrudel med zabaione • Kaiser­smarrn med karamelliserade körsbär • Plommon­knödel

Register Tack

216 219

FÖRORD

»Är maten lagad med kärlek duger vad som helst åt mig.« är på sätt och vis som en resa genom mitt liv, med platser, min­ nen och personer som har betytt mycket för mig och för maten som jag lagar.

Recepten spänner över det svenska köket, det italienska köket och slutligen de centraleuropeiska smakerna. Sverige, Italien och Österrike – tre länder med skilda matkulturer men som samtidigt har mer gemensamt än man kanske kan tro. För oavsett om det är italiensk to­ matsoppa, österrikiska knödlar eller en nyfångad abborre från någon liten sjö i Bergslagen så handlar det om den enkla, goda maten som mättar. Det är det to­ s­ kanska bondkökets hyllning till rena råvaror och enkla smaker för en billig peng. Det är det lite gammalsvenska köket som med sin enkelhet och direkt­ het får mitt hjärta att klappa lite extra med mört viltkött, fina sötvattensfiskar och rikedomar ur skogens skafferi. Och slutligen det centraleuropeiska arvet som präglade hela min uppväxt, och som med sina dofter och smaker tar mig tillbaka till stekoset i köket på Kråkåsen.

Men för mig är mat så mycket mer än bara smaker. Om jag får välja mellan att inta en förstklassig gourmetmiddag

där jag blir serverad ankleverfylld vak­ tel med konjakssås och tjusiga potatis­ bakelser men sitta där mol allena, eller att äta en knäckemacka med strömming trappen tillsammans med nå­ på altan­ gon jag håller kär – ja, då är valet en­ kelt för mig. Maten är viktig, men den gör inte ensam helheten och jag tror att många av de största måltidsupplevelser­ na sker i de enklaste sammanhangen.

Det kan vara den där första fikastunden på farstu­kvisten i mars när solens strålar äntligen värmer försiktigt och fåglarna skvallrar om våren. Eller en stilla för­ sommarkväll framför en sjö tillsammans med någon du älskar. Myggsurr i luften och en spegelblank vattenyta som kru­ sar sig lätt när det orangevita flötet på fiskespöet åker ned under vattenytan.

Lyckan när du drar upp en abborre och sedan til­lagar den över öppen eld. De stunderna är matögonblick som drabbar mig likt kärlek. Det är fine dining i sin renaste form.

I den här boken har jag samlat ma­ ten som jag älskar från de tre kök som ligger mitt hjärta närmast. Det är den innerliga och kravlösa maten som gör gott att både laga och äta.

DEN HÄR BOKEN

9

»Det var den enkla, goda måltiden utan krusiduller.

Det var kärlek.« EGENTLIGEN KÄNNS DET inte som om jag blev kock, det känns som om jag alltid har varit det. Som liten pojk älska­ de jag att hjälpa mamma att skala, hacka och röra om i kastrullerna i vårt trånga kök på Kråkåsen. Trots att köket var så litet att man var tvungen att dra in ma­ gen eller gå på tvärs för att ta sig förbi den som stod vid spisen var det just där, i köket, som vi tillbringade den mesta tiden.

Redan då visste jag att jag ville job­ ba med något kreativt. Och egentligen är ju matlagning något av det mest kre­ ativa som finns – att förvandla råvaror till en enhet som kan avnjutas. Lite som att måla en tavla. Ändå skulle det dröja innan jag kom mig för att söka mig till kock­yrket.

På den tiden sågs restaurangyrket som en sista utpost – helt enkelt den väg som stod till buds om man inte kom in på något annat. Jag minns vad vår till­ synslärare på Stora Vallaskolan i Deger­ fors sa till oss elever när det var dags att välja gymnasieinriktning. Helst av allt

skulle man gå naturvetenskaplig linje, men så la han till: »Men kommer man inte in på något av det där så kan man ju alltid bli kock. Då kan man både riva sig i ändan och snusa precis som man vill.« Mina föräldrar, däremot, tyckte inte att det var ett dugg konstigt när jag efter några år inom mentalvården insåg att det var med mat jag ville jobba. När det väl gick upp för mig var det så naturligt att jag nästan blev arg på mig själv. Var­ för hade jag inte kommit på det tidigare?

Jag hade ju i princip vuxit upp i ett kök, och när vi var på besök hos våra släk­ tingar i Österrike var det i min gudfars restaurang jag trivdes bäst. Jag kröp om­ kring bakom bardisken, lekte och anda­ des in restaurangen. Så det föll sig nog ganska naturligt att jag så småningom vågade söka mig till Grythyttans gäst­ givaregård.

Jag började med att jobba i servisen och jag minns hur jag med mina dryga två meter i längd fick kämpa för att ba­ lansera tallrikar och såssnipor samtidigt som jag var tvungen att huka mig un­

Det är inte bara namnkunniga kockar som utvecklar matkonsten, utan även de som verkar i bakgrunden. Som så många andra kvinnor fick Siv aldrig riktigt det ljus som hon förtjänade.

der de låga dörrkarmarna. På den tiden fanns det heller ingen spritkassa, så jag synade i stället besökarna och tippade upp ordentligt med snaps till dem som såg ut att behöva det. Ganska snart insåg jag att det här med servering nog inte var min grej. Det var ju bland kastrul­ lerna jag trivdes och ville vara.

På Grythyttan värnade man om det när­­odlade. Menyerna skapades utifrån säsongens råvaror. Det var späda nässlor

och rabarberstjälkar om våren, om som­rarna knackade sommarfräkniga barn på köksentrén med famnen full av ny­ plockad kirskål för att tjäna en slant.

Det var gädda, bärkompott, svampstuv­ ning­ar och älg. Mer närproducerat kun­ de det knappast bli.

Då förstod jag inte hur långt i fram­kant Grythyttan låg med sitt sätt att hantera och jobba med närproducerade råvaror. För det är egentligen först på senare år som Mat-Sverige på allvar har börjat vakna och fått upp ögonen igen för vårt lokala matarv. Den rotselleri som vi för några år sedan rynkade på näsan åt är på väg att smyga sig in i fin­rummet och jag tror att vår längtan efter det ursprungliga, det som ligger nära oss, än­tligen börjar komma ifatt.

Och precis som den italienska bond­­ma­ ten tilltalar mig är det bland kåldolmar, knöliga jordärtskockor och ström­ming – ja, i det enkla, lite gammal­svenska kö­ ket – jag känner mig som mest hemma.

Vid rodret på Grythyttan fanns Carl Jan Granqvist, och han fick saker att hända, och ingöt modet hos oss anställ­ da att våga lita på råvaror­ na. När han presenterade en meny som inne­ höll kantareller från Berg­ slagen fick han kanta­ rellerna att ta sin rätt­ mätiga plats i rätten.

Och bakom Carl Jan stod personen som mer än någon annan skulle kom­ ma att ge mig en insikt i vad matlag­ ning verkligen kan vara. Hon hette Siv Siik och var under många år i tysthet navet som fick saker att rulla i köket på Grythyttans gästgivaregård. Hon var så klart inte ensam, utan en av ett antal självlärda kvinnor som stod för mycket av stabiliteten på Grythyttan. Och stabi­liteten handlade om just kokkonst från grunden. Siv behärskade till fullo smör­ gåsbordet, men även finliret som skedde på kvällarna. Som många andra stora kvinnor verkade hon i skymundan, och fick aldrig det ljus hon förtjänade.

När jag i dag tänker på Siv tänker jag på ett talesätt, som går ungefär så här: »Om vi inte kan vår historia är det svårt att komma framåt.« De orden är så mycket Siv. Man behöver vissa­grun­ der för att komma framåt och Siv stod för en grundlig matlagning som gjorde att hon kunde vara orädd och våga testa nya ingredien­ ser. Det finns nog få andra som likt Siv kunde få en pressylta att hänga ihop utan att använda ge­ latin. Omsorgsfullt virade hon in ingredienserna i en linneduk, som hon sedan kokade i aromatiskt vat­ ten över natten tills hon hade den perfekta pressyltan.

Siv besatt en nästan metafysisk kun­s­kap som inga universitetskurser i värl­ den kan mäta sig med! Med en järnkoll på råvaruflödet skötte hon logistiken i köket. Jag minns hur hon om jularna tillsammans med kallskänkan Inga Styr organiserade de små kylrummen så att allt skulle få plats. Det krävdes en mili­ tärisk ordning för alla syltor, patéer och pastejer. Inga andra än Siv eller Inga fick

»Hon var i tysthet navet som fick saker att rulla i köket på Grythyttan.« öppna dörren. De hade exakt koll på var laxen låg, vad som behövde stå längst fram och vad som kunde förvaras längre bak.

Jag tror att vi alla behöver förebilder i livet, och i mitt fall var just Siv en sådan

KÖRVEL • JORDÄRTSKOCKOR • CITRON

Örtbakad torsk med potatis- och jordärtskockspuré Jag tycker om att jobba med kontraster när jag lagar mat. Om du bara låter den mjälla torsken möta den lena purén blir det lite väl snällt – som att få en klapp på kinden av mormor – så jag slänger gärna i lite brödkrutonger för att stöka till det lite.

T I L L 4 PORT ION ER

4 portionsbitar torskrygg, à 150 g 1 tsk salt nymald svartpeppar 1 kruka körvel eller slät­ bladig persilja 1 knippe gräslök olivolja Potatis- och jordärtskockspuré 400 g mjölig potatis 400 g jordärtskockor ½ citron i skivor 1 dl vispgrädde 2 msk smör ev. ½ dl mjölk salt och nymald svart­ peppar lite färskpressad citronsaft Krutonger 2 skivor formfranska 2 msk olivolja Garnering hackad färsk körvel olivolja

Gör så här

1. Lägg fisken på en tallrik och salta den runtom. Låt stå i kylen i 10 minuter.

2. Värm ugnen till 175 grader. Lägg fisken i en ugnsform med bakplåtspapper i bottnen. Krydda med peppar.

Hacka örterna fint, fördela dem ovanpå fiskbitarna och ringla över lite olivolja. Baka fisken mitt i ugnen i cirka 20 minuter eller tills den har en innertemperatur ­på 50 grader.

3. Skala potatis och jordärtskockor. Skär dem i mindre bitar och koka dem mjuka, var för sig, i lättsaltat vatten. Lägg några citronskivor i kastrullen med jordärtskockorna så att de inte mörknar.

4. Häll av vattnet och låt potatis och jordärtskockor ånga av. Pressa potatisen, mixa jordärtskockorna och blanda sedan samman dem i en bunke. Värm grädde och smör i en kastrull, och rör ned det i bunken. Blanda till ett ganska löst mos. Späd eventuellt med lite mjölk.

Smaka av med salt, peppar och citronsaft.

5. Riv små bitar av brödet och stek dem gyllenbruna i olivolja.

6. Servera fisken på en bädd av purén. Ringla över lite olivolja, strö över krutongerna och garnera med körvel.

50

HASSELNÖTTER • KÅL • PANCETTA

Gnocchi med köksträdgårdens grönsaker Gnocchi är mat kommen ur nöd – både mättande och billig.

Pricken över i är de rostade hasselnötterna. Från att nötter mest varit tilltugg, har de mer och mer flyttat in i min matlagning och bakning. De tillför textur och ger en knaprighet som lyfter de enklaste rätter.

T I L L 4 PORT ION ER

Gnocchi 500 g bakpotatis eller annan mjölig potatis 1 äggula 2 msk finriven parmesanost salt 1 ½ dl vetemjöl Grönsakspanna 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 100 g rökt bog eller pancetta olivolja 3 små zucchini, ca 400 g 5 rödkålsblad 2 kvistar repad grönkål 4 blad buskkrasse 100 g färsk spenat 1 ½ msk vit balsamvinäger 1 knippe bladpersilja salt och nymald svartpeppar 1 tomat parmesanost rostade hasselnötter krasseblad till garnering

Gör så här

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Skrubba och picka potatisen. Baka den mitt i ugnen i cirka 1 timme eller tills den är helt mjuk.

Ta ut ur ugnen och låt svalna lite.

3. Dela potatisarna och gröp ur dem. Pressa det urgröpta genom en potatispress ned i en skål.

Rör i äggula, parmesan och salt. Blanda väl. Till­ sätt vetemjölet och rör ihop till en smidig deg.

4. K nåda degen på en mjölad köksbänk och dela den i fyra bitar. Rulla ut degen till smala rullar, bero­ende på hur tjock du vill ha gnocchin. Skär rullarna i cirka 1 cm stora bitar och tryck till dem lätt med en gaffel.

5. Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor ka­­s­trull. Lägg ned gnocchin i det kokande vattnet.

När de flyter upp till ytan är de klara – det brukar ta några minuter. Lyft upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på en kökshandduk.

Receptet fortsätter på nästa sida.

114

PROSCIUTTO • RÖDVIN • KÖRSBÄRSTOMATER

Min enklaste bjudpasta Syran i vinet och den aromatiska sältan i prosciutton är en otroligt fin kombination. Med de knapriga krutongerna på toppen blir rätten komplett.

T I L L 4 PORT ION ER

3 vitlöksklyftor 2 skivor torrt vitt surdegsbröd 1 dl olivolja 2 gula lökar 250 g prosciutto i bit 2 stora tomater 2 dl rödvin 2 msk hackad färsk oregano 1 nypa strösocker salt och nymald svart­ peppar­ ca 500 g tagliatelle hackad färsk basilika tärnade körsbärstomater

Gör så här

1. Skala och hacka vitlöken. Bryt brödet i mindre bitar.

2. Värm hälften av olivoljan i en stekpanna och stek bröd­bitarna tills de är gyllenbruna. Låt vitlöken steka med mot slutet – men akta så att den inte blir bränd. Lyft upp krutongerna och låt dem rinna av på hushållspapper.

3. Skala och hacka löken och skär prosciutton i små tärningar. Tärna tomaterna.

4. Bryn skinkan i resterande olivolja. Lägg i den hackade löken och låt den brynas med en stund.

Tillsätt tomater, rödvin och oregano. Låt såsen koka i 5–10 minuter. Smaka av med socker, salt och peppar.

5. Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen.

Servera den nykokta pastan med rödvinssåsen.

Toppa med brödkrutonger, färsk basilika och tärnade körsbärstomater.

124

RÅG • SALT • OLIVOLJA

Nattjäst bröd i gryta T I L L 1 BR ÖD

5 g jäst 3 ½ dl kallt vatten 2 tsk salt 1 msk olivolja 1 dl rågmjöl 6 dl vetemjöl

• Dag 1: Rör samman jäst, vatten, salt

och olivolja i en bunke. Blanda ned råg- och vetemjöl och arbeta ihop till en kladdig deg. Täck degen med plast­ folie och låt stå i rumstemperatur i cirka 12 timmar eller till nästa dag.

Dag 2: Stjälp ut degen på ett mjölat • bakbord. Vik in kanterna mot mitten 6 till 8 gånger och forma degen till ett runt bröd. Lägg tillbaka degen i bun­ ken, med skarven nedåt, och låt jäsa i ytterligare 2 timmar under plastfolie.

Värm ugnen till 225 grader och sätt • sam­tidigt in en gjutjärnsgryta med lock. Ta ut grytan ur ugnen när den blivit varm. Häll lite mjöl i botten på grytan och lägg försiktigt ned degen med den vikta skarven nedåt. Lägg på locket, ställ in grytan mitt i ugnen och grädda brödet i cirka 30 minuter.

Ta av locket och grädda i ytterligare cirka 20 mi­nu­ter tills brödet har fin färg. Ta upp brödet ur grytan och låt det svalna på galler under köksduk.

157

PLOMMON • HONUNG • PERSIKOR

Frukt- och bärpaj med ricottakräm Få saker går upp emot att svänga förbi hos frukthandlaren Ivan som driver en hål i väggen-butik i San Cassiano. Varje gång jag kommer in i affären möts jag av Ivans solskensleende och när jag går därifrån ropar han alltid efter mig: »Ernesto! Vi är ett folk.

Vi är européer, glöm aldrig det!« Det budskapet tänker jag ofta på. Vi människor hör ihop.

T I L L 8 P ORT ION E R

Pajdeg 4 dl vetemjöl 125 g smör 3/4 tsk salt 4 msk strösocker 2 msk olivolja 1 msk potatismjöl Fyllning 4 plommon 2 persikor 6 fikon ca 20 björnbär 50 g valnötter ca 1 dl honung 2–3 rosmarinkvistar 50 g kallt smör Ricottakräm 500 g ricottaost 1–2 tsk kanel 1/2 dl honung saften från ½ citron

Gör så här

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Blanda alla ingredienser, utom potatismjölet, till paj­degen i en bunke eller i en matberedare. Tryck ut degen i en pajform, cirka 24 cm i diameter. Strö lite potatis­mjöl över degen för att fånga upp fruktsaften om frukterna är mycket saftiga.

3. Dela plommon och persikor och ta ur kärnorna.

Skär persikorna i klyftor. Fördela plommon och persikor längs formens kant i ett vackert mönster.

4. Ta bort toppskotten på fikonen, skär ett kryss i dem och tryck till i botten så att fruktköttet kommer fram.

Fördela fikonen i pajformen och lägg i björnbären.

5. Krossa valnötterna och strö ut dem i formen. Ringla över honung och lägg på några ros­ma­rinkvistar.

Hyvla smöret tunt och lägg det ovanpå pajen.

6. Grädda pajen i nedre delen av ugnen i 20–25 minuter eller tills pajdegen och nötterna fått lite färg.

7. Blanda ricottan med kanel, honung och pressad cit­ron­saft. Servera pajen ljummen med ricottakrämen.

162

A J VA R R E L I S H • S VA M P • PA P R I K A P U LV E R

»Karljohan-gulasch« på surdegsbröd Min pappa, Ernst Kirchsteiger senior, sa med eftertryck att karljohan tveklöst var den bästa svampen som Gud skapat. När det var karljohan-år var det med andra ord stor sensation. Det gick inte att ta miste på hans stolthet och glädje när han kom hem från skogen med korgen full, och då gällde det att ta hand om svampen på bästa sätt. Att göra en gulaschliknande svampröra av den är ett av de bättre sätten. Svampröran är även god att servera med pasta eller ris.

T I L L 4 PORT ION ER

1 liter karljohanssvamp, blodriska eller fårticka, ca 300 g 1 stor gul lök 1 vitlöksklyfta olivolja 1 grönsaksbuljongtärning 3 msk mild ajvar relish 1 tsk paprikapulver 4 msk crème fraiche salt nymald svartpeppar 4 skivor surdegsbröd

Gör så här

1. Ansa och skär svampen i grova bitar.

2. Skala och finhacka lök och vitlök. Stek svamp, lök och vitlök i en stekpanna med lite olja tills all vätska från svampen har kokat in.

3. Smula ned buljongtärningen och tillsätt ajvar relish, paprikapulver och crème fraiche. Låt koka ihop i cirka 5 minuter på svag värme. Smaka av med salt och peppar.

4. Fördela svampröran på bröden och garnera med timjan.

Garnering färsk timjan

183

• • •

I samma sekund som jag går in i skogen upphör alla regler att gälla. finaste stunderna jag och min pappa hade utspelades i svamp­­skogen över en termos med cho­­­klad. Ibland satt vi bara tysta och njöt av stillheten och dofterna, men ofta för­ sökte han ivrigt lära mig vilka svampar som kunde förväxlas med andra och var de knubbigaste karljohanssvamparna trivdes bäst. Han var så stolt över sin kunskap och fick ibland kämpa för att dölja sin frustration när jag tankspritt stövlade över ett hav av trattkantareller.

Det hände att han kom hem med så mycket svamp att min mamma blev snudd på förtvivlad. Med korgar fulla med trattkantareller, karljohanssvamp och en och annan larv som kröp om­ kring klampade han in i köket och stjälpte ut hela härligheten på köks­ bordet. Efter att han med nitisk nog­ grannhet rensat svampen lade han den på tork ovanpå värmepannan i pann­ rummet. Det luktade skog i hela huset, och en gång blev det för mycket till och med för min mamma. Hon viskade NÅGRA AV DE

till mig: »Ernst, säg nu inget till pap­ pa men vi måste nog göra oss av med en del. För jag vet inte vad jag ska göra med all svamp …« Långt upp i åren, även när synen börjat svikta, gav pappa sig fortfarande ut i skogen för att plocka svamp. Han var en riktig skogsman, pappa. Jag tror att han, precis som de flesta av oss, hade ett slags ursprungsbehov av att vistas i skog och i vildvuxen natur. Det är lätt att få ett slags teflonhjärna som vuxen och då är det bra att någon gång nu och då gå ut i skogen och nollställa sig, och uppleva allt på nytt.

I samma sekund som jag går in i en skog upphör alla regler att gälla och jag kan planlöst tillbringa timmar där utan att veta vart tiden tar vägen. Att gå upp och ned för snåriga stigar, ojämn ter­ räng och till och med att trampa lite snett ibland är precis vad jag behöver.

Allt det där gör att kroppen får tillbaka en massa ursprungliga signaler som jag tror är viktiga.