9789174245240

ULRIKA DAVIDSSON

BAKA GLUTENFRITT med

FOTO MALTE DANIELSSON BO NNI E R FA KTA

INNEHÅLL SIDAN 4

FÖ R O R D SIDAN 8

O M G LU T E N O C H S O C K E R A LT E R N AT I V SIDAN 19

S M Å KA K O R, B A R S & B O L L A R SIDAN 43

MJUKA KAKOR , MUFFINS & BULLAR SIDAN 65

S ÖTA PA J E R & TÅ RTO R SIDAN 87

BRÖD & KNÄCKEBRÖD SIDAN 107

P I Z Z A , PA J & A N D R A M AT I G A B R Ö D SIDAN 126

REGISTER SIDAN 128

TAC K

BAKA BRÖD UTAN GLUTEN

Att baka glutenfritt är egentligen inte svårare än ­traditionell bakning, men det tar ett tag innan man lär sig hur degarna och smeterna beter sig, och vilken konsistens de ska ha för att ge bästa bakresultat.

Några saker att tänka på: 1. Var noga med att mäta glutenfritt mjöl. Det är inte lika fluffigt som vanligt mjöl och packas ofta ihop i förpackningen.

2. Använd kall degvätska och låt degen jäsa en gång, men då gärna länge.

3. Blanda degar och smeter ordentligt med en elvisp.

En glutenfri deg behöver inte knådas eftersom den inte innehåller glutentrådar som måste bearbetas för att byggas upp.

4. En glutenfri deg ska vara mycket lösare än andra degar, annars blir brödet torrt. Mjöla händerna och jobba snabbt med degen.

5. Psylliumhusk ger luftiga och saftiga bakverk, men även fiberhusk och pofiber fungerar bra.

6. Låt det nygräddade matbrödet svalna innan du skär upp det, annars kan det upplevas som degigt i mitten. Förvara gärna i frysen och tina upp efter behov.

” ”

Vissa mjölsorter är mer rustika och passar till bröd och matlagning, andra är finare och passar därför bättre till kakor, tårtor och söta pajer.

GLUTENFRIA MJÖLSORTER

Majsmjöl framställs av torkade, malda majskärnor. Är väldigt stärkelserikt och har därför ett högt GIvärde. Fungerar fint till tortillabaket.

Majsstärkelse tillverkas av majskornets innersta kärna och används främst som bindnings- eller för­tjockningsmedel.

Mandelmjöl och hasselnötsmjöl är enkelt att göra själv genom att mixa sötmandlar eller hasselnötter i en matberedare. Dessa mjölvarianter har en naturlig sötma och fungerar mycket bra i muffins, mjuka kakor och andra söta bakverk.

Nyponskalsmjöl är ett sött men samtidigt lite s­ yr­ligt mjöl som ger brödet en vacker färg. Består av torkade och malda nyponskal.

Quinoamjöl är ett proteinrikt mjöl som tillverkas av örten quinoa.

Rismjöl har en neutral smak och kan med fördel blandas med andra mjölsorter. Rismjöl är ett ljust mjöl som mals av skalat och torkat ris. Innehåller mycket stärkelse och har därför ett högt GI-värde.

Sojamjöl framställs av sojabönor som rostas, skalas och mals till ett aromatiskt mjöl med en nötaktig smak. Sojamjöl kan med fördel blandas med ris- eller bovetemjöl.

När jag bakar använder jag olika blandningar av naturligt glutenfria mjölsorter för att variera färg, smak, konsistens och karaktär. Vissa sorter är mer rustika och passar till matbröd och matlagning, andra är finare och passar därför bättre till kakor, ­tårtor och söta pajer.

Bovetemjöl tillverkas av örten bovete och fungerar bra till brödbak och pajskal.

Durramjöl tillverkas av ett gräs som har sitt ur­sprung i Afrika. Numera odlas gräset blandat annat också i USA och ger ett mjöl som har bra bakegenskaper. Smaken påminner lite om råg och dinkel.

Havremjöl är naturligt glutenfritt men kan innehålla spår av gluten eftersom det ofta processas i samma anläggningar som andra sädesslag. Om man först rostar havren och sedan maler den får man skrädmjöl – ett gott och aromatiskt mjöl. Skrädmjöl använder jag ibland i matbröd och när jag gör pannkakor.

Jyttemjöl original är en blandning av bovetemjöl, rismjöl och majsmjöl och passar fint till bakning.

Kikärtsmjöl är gjort på torkade och malda kikärtor och har en kraftig smak med nötkaraktär.

Kokosmjöl är aromatiskt och fungerar fint i söta degar och smeter. Produceras av det som blir kvar efter tillverkning av kokosmjölk.

12

O M G LU T E N O C H S O C K E R A LT E R N AT I V

KAPITEL ETT

S M Å KA K O R, B A R S & BOLLAR Att baka småkakor är bland de roligaste jag vet, och det blir dessutom inte så mycket stök i köket. Jag bjuder på spröda, delikata och vackra småkakor som: TVÅ SORTERS COOKIES • PISTASCH- OCH PINJENÖTSKAKOR CHOKLADSNITTAR MED KOKOS • SCHACKRUTOR KARDEMUMMAKAKOR • KOLAKAKOR • HALLONGROTTOR • NÖTKAKOR

Numera finns det bra mjölsorter att använda när du ska göra en kakdeg. Jag använder främst majsmjöl, mandelmjöl, rismjöl och maizena. Degen till mina sex sorters kakor kan förberedas i förväg och förvaras inplastad i kylen. Lätt att plocka fram och baka när man vill ha en småkaka till eftermiddagsfikat!

Med mörk choklad kan man göra oemotståndliga små godsaker. Använd gärna choklad med hög kvalitet – det blir så mycket godare då. Här kan du som jag använda fantasin och hitta på nya välsmakande mästerverk där hemma. Mörk choklad tillsammans med frukt och bär är helt enkelt en oslagbar kombination!

Bars och bollar är alltid uppskattat till kaffe- eller testunden. Här använder jag olika nötter, frön, färsk och torkad frukt och gör fräscha sötsaker som:

Kokostryfflar med bär • Jordgubbshjärtan Banan­biskvier • Bountys • Chokladcrisp med granatäpple

Frukt- och fröbars • Frozen yoghurtbars med müsli Chokladdoppade pepparkaksbollar på pinne Snickersbars • Ljusa och mörka rawfoodbollar

Nu är det bara att sätta igång och fylla kakburk och kyl med söta och glutenfria små läckerheter!

19

SMÅKAKOR , BARS & BOLLAR

TVÅ SORTERS

cookies

Underbara, sega cookies som är lätta att baka och som kan varieras med olika nötter, torkade bär och torkad frukt. Förvara i frysen och plocka fram till eftermiddagsfikat.

TOTALT 12 KAKOR

Grundsmet 100 g rumsvarmt smör ¾ dl kokossocker 2 ägg 3 ½ dl mandelmjöl ½ tsk bikarbonat ½ tsk salt Nötter & choklad ½ dl rostade hassel­ nötter ½ dl mörka choklad­ knappar

1. Sätt ugnen på 200 grader. Vispa smör och kokossocker fluffigt. Tillsätt äggen, ett i taget, och vispa väl. Rör ner mandelmjöl, bikarbonat och salt och blanda ordentligt.

2. Dela upp smeten i två bunkar och blanda ner hasselnötter och mörka chokladknappar i den ena satsen och tranbär och vita chokladknappar i den andra. Klicka ut sex kakor av varje sort på en plåt med bakplåtspapper.

3. Grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter och låt sedan kakorna svalna på ett galler.

Tranbär & choklad ½ dl torkade tranbär ½ dl vita choklad­ knappar

20

SMÅKAKOR , BARS & BOLLAR

FROZEN YOGHURTBARS

med müsli

Vackra, inbjudande och nyttiga bars – helt utan tillsatt socker!

De är så bra och nyttiga att du kan äta dem till både frukost och mellanmål.

Kan stå färdiga i frysen och tas ut 10–15 minuter före servering.

Variera dem med frukt och nötter som du har hemma och gillar.

CA 10 BITAR

1 kiwi 6 physalis 6 jordgubbar 1 dl blåbär 1 dl hallon 2 dl sötmandel 2 dl grekisk yoghurt, 10 % 1 dl glutenfri müsli

1. Skala kiwin och skär den, physalis och jord­ gubbar i mindre bitar. Lägg alltsammans i en bunke tillsammans med resten av bären.

2. Hacka sötmandlarna och vänd ner i bunken tillsammans med yoghurt och müsli (spara eventuellt lite müsli till ­dekoration). Blanda försiktigt.

3. Klä insidan av en brödform, 1 ½ liter, med plast­ folie och fördela smeten i formen. Låt stå i frysen i cirka 1 timme och skär sedan upp i bitar och servera direkt. Förvara i frysen.

31

SMÅKAKOR , BARS & BOLLAR

Chokladdoppade PEPPARKAKSBOLLAR PÅ PINNE

Roliga och goda bollar som gör sig bra på ett buffébord och som kan avnjutas stående tillsammans med kaffe eller ett gott te. Praktiska små godsaker som kan stå färdiga i kylen i flera dagar. Släpp fantasin fri och variera toppingen precis som du vill!

CA 15 BOLLAR

3 dl sötmandel 8 torkade fikon 4 torkade, urkärnade dadlar 1 tsk malen ingefära 1 tsk malen kanel 1 tsk malen karde­ mumma 1 krm malen krydd­ nejlika en nypa flingsalt 1 msk vatten 100 g mörk choklad, ca 70%

1. Lägg sötmandel, fikon och dadlar i en matbere­ dare tillsammans med kryddor och salt. Mixa till en jämn smet och tillsätt vattnet lite i taget.

2. Rulla till jämnstora bollar och ställ in i frysen.

3. Smält under tiden chokladen i ett vattenbad och rulla sedan bollarna i chokladen. Trä upp på pinnar och strö över valfri topping. Förvara i kylen.

Toppingförslag kokosflingor, hackade nötter, mandelspån, frystorkade jord­ gubbsbitar, socker­ pärlor, sockerhjärtan

32

SMÅKAKOR , BARS & BOLLAR

Muffins

MED BÄR ELLER CHOKLAD Bilden talar sitt tydliga språk – dessa muffins är ljuvliga!

Och smått beroendeframkallande … Jag gör ofta dubbel sats och fryser in en av varje sort i påse. Perfekt när det dyker upp fikasugna gäster!

BÄRMUFFINS 6 STORA MUFFINS

2 ägg 1 dl sukrin 3 dl mandelmjöl 1 tsk bakpulver 1 burk (250 g) kesella vanilj 100 g smör 2 dl frysta blåbär och hallon

1. Sätt ugnen på 200 grader. Vispa ihop ägg, s­ ukrin, mandelmjöl, bakpulver och kesella i en bunke.

Smält smöret och blanda ner.

2. Lägg muffinsformar i en muffinsplåt och fördela smeten i formarna. Strö blåbär och hallon ovanpå (de sjunker ner lite i smeten under gräddningen).

Grädda mitt i ugnen i cirka 20 minuter, eller tills en provsticka kommer upp torr.

CHOKLADMUFFINS 6 STORA MUFFINS

2 ägg 1 dl sukrin gold 1 dl hasselnötsmjöl 1 dl kokosmjöl 1 tsk bakpulver 80 g hackad mörk choklad, ca 70 % 100 g smör 1 dl kesella, 10 % 2 msk mandelspån att toppa med

1. Sätt ugnen på 180 grader. Vispa ägg och sukrin fluffigt i en bunke. Blanda de torra ingredien­ serna i en skål och vänd ner i smeten. Smält choklad (spara och hacka lite till topping) och smör i ett vattenbad. Rör ner chokladbland­ ningen i smeten tillsammans med kesellan.

2. Lägg muffinsformar i en muffinsplåt och fördela smeten i formarna. Toppa med choklad och man­ del­­spån och grädda mitt i ugnen i cirka 20 minuter, eller tills en provsticka kommer upp torr.

53

MJUKA KAKOR , MUFFINS & BULLAR

Citonkaka MED VALLMO

Citron och vallmo är en utsökt kombination – både när det gäller smak och utseende.

Vill du frysa in kakan går det utmärkt, låt den då bara svalna och lägg den sedan i frysen.

Tina upp före servering och bred på topping, eller skippa toppingen och servera den som en mjuk, enkel kaka.

CA 6 BITAR

Kaka 4 dl mandelmjöl + till formen 3 msk blåa vallmofrön ½ tsk salt 2 tsk bakpulver 1 dl neutral rapsolja 1 dl kokossocker 2 ekologiska citroner 3 ägg Topping 100 g mascarpone 2 msk flytande honung 1 tsk vaniljpulver 1 ekologisk citron i skivor

1. Sätt ugnen på 180 grader. Blanda mandelmjöl, vallmofrön, salt och bakpulver i en bunke.

2. Häll rapsolja och kokossocker i en kastrull. Riv skalet på citronerna, dela dem och pressa ut saften från tre av hal­vorna (spara en halva till frostingen). Blanda ner skal (spara lite till deko­ ration) och saft i kastrullen och låt alltsammans sjuda ihop i några minuter på låg värme. Rör ner i bunken.

3. Vispa äggen fluffigt, vänd ner i bunken och rör om till en slät smet. Smörj en springform, cirka 25 cm i diameter, och bröa med mandelmjöl.

Fördela smeten jämnt i formen och grädda mitt i ugnen i cirka 30 minuter, eller tills en prov­ sticka kommer upp torr. Om kakan ser ut att få för mycket färg i ugnen – täck formen med bakplåtspapper. Låt kakan svalna helt i formen.

4. Gör toppingen under tiden: Vispa mascarpone, honung och vaniljpulver fluffigt i en skål.

Pressa ner saften från den sista citronhalvan och rör om ordentligt. Bred frostingen över kakan och dekorera med citronskivor samt lite rivet citronskal.

61

MJUKA KAKOR , MUFFINS & BULLAR

Pinocchiotårta MED FÄRSKA BÄR

Den här tårtan är en gammal trotjänare som alltid serverades på födelsedagar när jag växte upp. Nu för tiden bakar jag den hemma i min familj, men vetemjölet är utbytt mot mandel- och kokosmjöl, och i stället för vitt socker väljer jag kokossocker. Och tårtan blir minst lika god!

CA 8 BITAR

Botten 100 g rumsvarmt smör 1 ½ dl kokossocker 6 äggulor 1 dl mandelmjöl ½ dl kokosmjöl 1 ½ tsk bakpulver 4 msk mjölk saften från ½ citron Marängtopp 6 äggvitor 3 dl sukrin 50 g mandelspån Fyllning 2 dl vispgrädde en nypa vaniljpulver 3 dl blandade bär, t.ex. jordgubbar, hallon, blåbär färska myntablad

1. Sätt ugnen på 150 grader. Vispa smör och kokos­ socker luftigt i en bunke. Tillsätt äggulorna, en i taget, under fortsatt vispning. Blanda mandelmjöl, kokosmjöl och bak­pulver och vänd ner i smör­ blandningen. Tillsätt mjölk och citronsaft och rör till en slät smet. Bred ut smeten jämnt på en ugns­ plåt med bakplåtspapper.

2. Vispa äggvitor och sukrin till ett hårt skum och bred ut på kaksmeten. Strö över mandelspån och grädda tårtan mitt i ugnen i cirka 30 minuter, eller tills marängen är torr och har fått fin färg. Låt kakan svalna på bakplåtspappret.

3. Dela kakan på mitten och lägg den ena halvan på ett stort fat med marängsidan uppåt. Vispa ihop grädde och vaniljpulver och bred ut ovanpå. Skär jordgubbarna i mindre bitar och sprid ut hälften av dem och de andra bären ovanpå grädden.

4. Lägg på den andra bottenhalvan och toppa med resterande bär och myntablad.

79

S ÖTA PA J E R & TÅ RTO R

Cheesecake MED VARIATION

Ett riktigt bra grundrecept på en glutenfri cheesecake med en härligt crunchy topping. Lätt att variera med olika bär eller frukter och kan förberedas dagen före.

Det som blir över av toppingen kan användas till receptet på brownies (se sidan 54) eller som en lyxig müsli.

CA 6 BITAR

Botten 1 ½ dl pekannötter 7 torkade, urkärnade dadlar en nypa salt Fyllning 2 dl vispgrädde 2 krm vaniljpulver ½ dl sukrin melis 150 g philadelphiaost skalet av 1 ekologisk citron Topping 2 dl cashewnötter 10 torkade, urkärnade dadlar 2 dl glutenfria havregryn 1 dl kokosskivor ½ dl kokosolja ½ dl agavesirap

1. Lägg pekannötter och dadlar i en matberedare tillsammans med salt och mixa ihop tills nöt­ terna har blivit till små bitar. Lägg ett bakplåts­ papper i botten på en springform, cirka 25 cm i diameter, och tryck ut massan jämnt däri.

Låt stå i frysen i 20 minuter.

2. Vispa grädde, vaniljpulver och sukrin melis till fyllningen. Vänd ner philadelphiaost och citronskal. Bred ut fyllningen i formen och låt stå i frysen i ytterligare minst 20 minuter.

3. Finhacka cashewnötter och dadlar till top­ pingen. Hetta upp en torr stekpanna och rosta nötter, havregryn och kokosskivor i några minuter. Tillsätt kokosolja, agavesirap och ­dadlar och blanda ordentligt. Låt svalna helt.

4. Toppa cheesecaken med färska bär och fördela den rostade toppingen ovanpå. Dekorera even­ tuellt med citron- eller limeskal och servera.

2 dl färska hallon eller blåbär ev. lite strimlat citron- eller lime­skal att dekorera med 80

S ÖTA PA J E R & TÅ RTO R

Nyponfrallor MED FIKON OCH VALNÖTTER

Mina och familjens favoritfrallor! Farligt goda och passar både som frukostbröd och till sallad och soppa. Har du inte nyponskalsmjöl kan du i stället öka mängden bovetemjöl till tre deciliter och kanske lägga till en matsked brödkrydda för att ge smak. Frallorna går utmärkt att frysa och smakar bäst nygräddade eller nyligen upptinade.

12 FRALLOR

8 torkade, urkärnade dadlar 25 g jäst 8 dl ljummet vatten 8 dl havremjöl 2 ½ dl bovetemjöl 1 dl nyponskalsmjöl 1 dl psylliumhusk 1 ½ msk flytande honung 1 ½ tsk salt 1 ½ dl hackade val­ nötter ½ dl glutenfria havre­ gryn + ½ dl hackade valnötter att strö över

1. Skiva dadlarna och låt dem ligga i blöt i ½ deci­ liter ljummet vatten i 5 minuter.

2. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med lite av vattnet. Häll i resten av vattnet, dadlarna och blötläggningsvattnet och alla övriga ingre­ dienser. Blanda ihop till en deg och låt stå i några minuter.

3. Forma degen till bullar och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Toppa bullarna med havre­gryn och valnötter. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur i 1 ½ – 2 timmar. Sätt ugnen på 175 grader cirka 30 minuter före gräddning, så att den hinner bli varm.

4. Grädda frallorna mitt i ugnen i 20 minuter och låt dem sedan svalna på galler under bakduk.

90

BRÖD & KNÄCKEBRÖD

Baguetter Om ni bara visste hur goda dessa baguetter är! En baguetteplåt ger extra fina bröd, men det går också att forma degen och lägga ut på en plåt med bakplåtspapper.

Låt jäsningen ta tid och bearbeta degen varsamt. Dessa ljuvliga baguetter ska avnjutas nygräddade och inte frysas in.

3 BAGUETTER

2 äggvitor 25 g jäst 5 dl ljummet vatten 2 msk olivolja 1 tsk salt 1 msk flytande honung 3 ½ dl durramjöl 3 ½ dl rismjöl 1 dl maizena majs­ stärkelse 1 ¼ dl psylliumhusk 1 uppvispat ägg + ­sesamfrön och ­vallmofrön att strö över

1. Vispa upp äggvitorna i en skål. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med lite av vattnet.

Tillsätt resten av vattnet, äggvitorna och alla övriga ingredienser och blanda ihop till en smet. Låt jäsa under bakduk i cirka 45 minuter.

2. Sätt ugnen på 250 grader. Dela degen i 3 bitar, mjöla händerna med rismjöl och forma bitarna till långa baguetter. Lägg baguetterna på en baguetteplåt eller en vanlig plåt med bakplåts­ papper och låt jäsa i ytterligare 30 minuter under bakduk.

3. Pensla med ägg och strö på frön. Grädda mitt i ugnen i 20 – 25 minuter. Låt svalna på plåten.

96

BRÖD & KNÄCKEBRÖD

Pizza

CAPRICCIOSA Denna pizzadeg ska jäsa, så det får du ta med i din tidsberäkning. Å andra sidan smakar den precis som vanlig pizzadeg. Byt gärna ut fyllningen mot dina egna favoritingredienser.

4 PIZZOR

Pizzabotten 10 g jäst 3 dl kallt vatten 3 dl rismjöl 1 ¾ dl majsmjöl ½ dl maizena majs­ stärkelse 2 msk psylliumhusk 1 tsk salt Fyllning 1 dl ajvar relish 12 färska champinjoner 200 g mozzarella 12 skivor salami 1 ½ tsk pizzakrydda 2 dl riven ost 2 dl rucolasallad att toppa med

1. Smula ner jästen till bottnen i en bunke och rör ut den med lite av vattnet. Häll i resten av vattnet tillsammans med övriga ingredienser och rör ihop till en lös deg. Täck bunken med plastfolie och låt degen vila i 3 timmar i rumstemperatur.

2. Sätt ugnen på 250 grader. Dela degen i fyra bitar och kavla ut till tunna pizzabottnar, cirka 20 cm i diameter, med hjälp av lite rismjöl.

3. Lägg bottnarna på plåtar med bakplåtspapper och bred ajvar relish ovanpå. Skiva champinjoner och mozzarella och strimla salamin. Fördela allt­ sammans över bottnarna. Strö över pizza­krydda och riven ost.

4. Grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter, eller tills osten har fått lite färg. Toppa pizzorna med rucolasallad.

110

P I Z Z A , PA J & A N D R A M AT I G A B R Ö D