asiatiska
BONNIER FAKTA
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 1
2014-12-17 12:30
INNEHALL 5 Forord • 6 Det ar enkelt att laga asiatiskt 8 hjaltar i mitt asiatiska kok 12 Ris • 14 andra favoriter i det asiatiska koket
16
vego
42
Fisk och skaldjur
62
Fagel
88
Flask
114
Not
138
Saser kryddor och smaratter
150 register • 153 Tack
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 2
2014-12-17 12:30
Va lk om m en at t sm ak a en kel och fantasif ull lagad asiatisk m at I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 3
2014-12-17 12:30
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 4
2014-12-17 12:30
Under mina första sex år i livet bodde jag i Sydkorea. Jag växte upp med en ensamstående studerande mamma i storstan, men jag tillbringade också mycket tid hos min älskade mormor på landet. Där handlade allt om mat. Jag minns hur mormor skördade ris, bunkrade kimchi, fermenterade soja bönspasta och gjorde egen chilipasta som fick ligga i krukor under jord i månader. Jag älskade att vara med mormor i köket! Det var varmt, mysigt och doftade underbart. Att äta mormors mat var ren lycka. När jag blev adopterad till Sverige tog jag med mig mina matminnen, och sedan dess har jag sökt mig tillbaka till den koreanska maten. Men jag älskar även de andra asiatiska köken, och på resor i Asien och under flera års boende i London och New York har jag utforskat flera andra asiatiska matkulturer. Uttrycket »asiatisk mat« är egentligen väldigt övergeneraliserande. Det är som att säga »europeisk mat«, och vad är det? Man får inte glömma att Asi en består av många olika länder som bebos av nära 4,5 miljarder människor. Varje land och även regioner i länderna har sina egna kök som man lokalt är väldigt stolt över. Med all rätt! De asiatiska köken har geografiska skillnader eftersom grödor, råvaror, historia och kultur skiljer dem åt. Men de har även mycket gemensamt, i synnerhet de Östasiatiska köken, och det är väl just det som vi i väst tänker på när vi säger »asiatisk mat«. Jag möter ofta människor som älskar asiatiska smaker. Som verkligen går igång på vad de har att erbjuda. Man gillar att maten är sprängfylld med intensiva smaker, har olika konsistenser och texturer som möter varandra och samtidigt strävar efter perfekt balans mellan salt, sött, syrligt och uma mi. Dessutom är den ofta hälsosam med mycket grönt som gör gott för både kropp och själ. Tyvärr är det många som tror att asiatiska smaker är svåra att få till och att det krävs ovanliga och kanske lite konstiga ingredienser för att laga god asiatisk mat. Inget kunde vara mer fel! Tvärtom är det ofta väldigt enkelt att laga härliga asiatiska rätter, och de »krångliga« ingredienserna kan bli ens bästa vänner i köket så fort man vågat bekanta sig med dem. Lite som de nya grannarna som man tycker spelar lite för hög musik och som sedan bjuder in till den roligaste fest man varit på. Och som man vill hänga med jämt efter det. För när du väl bekantat dig med de asiatiska smaksättar na och upptäckt vad de kan göra med en vanlig lök, morot och en bit vitkål kommer du vilja använda dem igen. Och igen.
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 5
2014-12-17 12:30
DET AR ENKELT ATT LAGA ASIATISKT
r åvaror som l ät t hit tas i vanliga livsmedelsbutiker k an bli härliga asiatisk a r ät ter som är både enkl a at t l aga och enkl a at t älsk a.
Vitkål, broccoli, morot och lök är helt vanliga grön saker som är stapelvaror i de flesta svenska kök. De kan med enkla medel smaka både Kina, Korea och Thailand om man vill. Hemligheten är egentli gen ingen hemlighet alls utan används av miljontals människor varje dag. Det är smaksättarna som gör skillnaden! I denna kokbok har jag valt ut åtta finfina smaksättare som ligger mig extra nära om hjärtat. De är väldigt enkla att använda och ger en härlig smak till din asiatiska mat, men de kan även ge en extra dimension och djup till helt vanliga rätter som köttbullar, smaksatt majonnäs, brynt smör, grytor och soppor. Väldigt användbara, helt enkelt! Smaksättar na som jag alltid har hemma är: fisksås gochujang hoisinså s ljus soja miso ostronsås ris vinäger sesamolja
hög värme
En närmare beskrivning och bilder av var och en av dem finns på nästa uppslag. Var hittar man dessa spännande ingredienser? Flertalet av smaksättarna i denna kokbok finns i vanliga matbutiker. Några av dem har godare och mer genuina kusiner av andra märken i asiatiska livsmedelsbutiker. De flesta stä der i Sverige har numera en asiatisk livsmedelsbutik. Det kan kännas lite främmande att gå dit och handla, där finns ju så många ingredienser man inte känner
d e t a r e n k e lt at t l aga a s i at i s k t
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 6
till. Vad är det i burkarna och flaskorna? Vad kan man göra med dem? Hur smakar det? När frågorna blir många drar man sig för att prova. Men mitt tips är – testa att gå dit! Se det som ett äventyr! Fråga dem som jobbar i butiken vad de brukar laga. Vad använder de då? Eller så tar du handfast med den här kokboken till butiken och visar det du behöver. Smaksättarna håller oftast länge, så du behöver inte vara rädd att det ska bli dåligt om det dröjer innan du använder dem. Och när du väl har börjat använda dem är denna kokbok fylld med recept för att faktiskt använda upp det goda i flaskan eller burken. Inget släng och mycket smak! Till varje recept står det tyd ligt i marginalen vilka smaksättare som används till just det receptet, och i registret i slutet av boken står alla recept listade under respektive smaksättare. Förutom mina asiatiska smaksättarfavoriter är det lite teknik som är bra att kunna när man ska laga asiatiska rätter.
Värme är viktigt. Hög sådan. Använd gärna en stor stekpanna eller en traktörpanna med höga kanter när du »wokar«. Om du inte har en gasspis är det faktiskt bättre än just en wok. Woken har liten kontaktyta med värmen från spisplattan, medan stekpannan har stor kontaktyta, vilket vi vill ha. Hög värme gör den asiatiska maten snabblagad och med härligt krispiga grönsaker som behåller sin vackra färg. Om värmen inte är tillräckligt hög kommer maten att börja koka, vilket inte alls ger samma smak. Så låt din stekpanna bli riktigt varm i, helst ska den precis börja ryka innan grönsaker och eventuellt kött läggs i. Färska grön
• 6 •
a s i at i s k a s m a k e r
2014-12-17 12:30
saker är att föredra framför frysta, eftersom frysta grönsaker kyler ner pannan och därmed kokar maten. Det man eftersträvar är kortast möjliga tillagningstid på hög värme. Då bibehålls både härlig smak, vacker färg, krispig konsistens och vitaminer, och maten blir underbart god!
det är dags att äta fräser du blixtsnabbt upp maten och smaksätter med den förberedda woksåsen. Efter bara några minuter är middagen klar att servera rykande varm, och du får mer tid till umgänge med vännerna. Hänger de i köket med dig kan du dessut om showa vid spisen i några minuter!
fe t te t är smakbär are
Helt enkelt kan man säga att hemligheten bakom lyckad asiatisk matlagning är att använda fiffiga smaksättare som ger mycket smak och en rykande het panna som ger effektiv och snabb tillagning där både smaker, färg och vitaminer bibehålls. Dessutom kan man lyfta smakerna ytterligare genom extra fett i pannan samt underlätta den effektiva tillagningen genom att ha alla ingredienser förberedda innan spi sen sätts på. Korta och enkla tips som kommer göra din mat helt underbart god!
Var inte rädd för att använda ganska generöst med matolja när du tillagar din asiatiska mat. En eller två matskedar är bra att börja med. Fettet är smakbä rare och lyfter smaken på de andra råvarorna. De är ju ofta bara grönt och kött, så allt annat är magert! Förutom att lyfta smak gör oljan att det du steker inte bränner fast i stekpannan i den höga hettan. Använd inte oljor med tydlig smak, såsom olivolja eller kall pressad rapsolja, utan använd en neutral sort. Min favorit är varmpressad, helt vanlig svensk rapsolja med en bra blandning av de nyttiga fettsyrorna omega 3 och omega 6, men ta den neutrala matolja du gillar mest. mise en pl ace – eller färdig a för b eredel ser
Innan värmen går på, se till att alla ingredienser är förberedda och redo att lagas. Detta kallas på restaurangspråk »mise en place«, d.v.s. »allt på plats«. När det gäller maten i den här kokboken betyder det att alla grönsaker ska vara skurna, alla såser ska vara blandade och avsmakade och köttet ska vara färdig skuret och eventuellt marinerat. Om allt är förberett tar det endast några minuter att få klar sin asiatiska rätt. Så om du bjuder hem vännerna på asiatisk middag, se till att din mise en place är i ordning. När
a s i at i s k a s m a k e r
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 7
• 7 •
En koreansk måltid består, förutom av ris och kyckling, kött, fisk eller tofu, av skålar med kimchi och olika smårätter med marinerade grönsaker av olika slag. Prova att göra mina egna smårätter, såser och kryddblandningar och bjud på en festlig koreansk måltid!
d e t a r e n k e lt at t l aga a s i at i s k t
2014-12-17 12:30
HJALTAR I MITT ASIATISKA KOK
här är några fantastiska smaksättare som fungerar som grundpelare i min asiatiska repertoar. har du dessa hemma så kan du trolla fram fantastiskt goda asiatiska rätter utan större ansträngning.
m i s o är en typ av pasta gjord på fermenterade sojabönor och med inslag av ris. Miso finns både vit och röd och är såsom de flesta fermenterade smaksättare sprängfylld med umami. I Japan är det en stapelvara och används i många olika sammanhang, mest känd i väst är den kanske i misosoppa till sushi. Inhemska varianter på pasta på fermenterade sojabönor finns i alla länder i östra och sydöstra Asien. Det används flitigt i både Korea och Kina, utöver Japan. I den här kokboken har jag valt att använda miso som referens för olika former av fermenterade soja bönor, då det är enklast att hitta i vanliga asiatiska livsmedelsbutiker. De olika varianterna skiljer sig åt, och det är spännande att prova sig fram. Koreansk doenjang är grynigare och kraftigare i smaken, och den kinesiska yellow soy bean paste och black bean paste har andra karaktärer. Testa dem allihop och gå på äventyr i ditt eget kök.
g o c h u j a n g kan vara världens mest smakrika chi lipasta. Inte för att den är starkast men för att den är både chilistark, fermenterat umamirik och fylligt söt. Fram till 70-talet gjordes gochujang i hemmen och fermenterade i stora lerkärl under jord i ibland flera år. Gochujang är sojabönspasta som får fermentera med chili och eventuellt lite socker som rundar av. I Korea är det en älskad smaksättare och är oumbärlig i bland annat bibimbap men även i många andra heta koreanska rätter. Jag gillar att smaksätta majonnäs med gochujang och dra det på hamburgaren eller att blanda gochujang med honung och pensla på grillat kött en varm sommarkväll. Gochujang gör även en vanlig köttgryta mer spännande. Gochujang finns att köpa i asiatiska livsmedelsbu tiker, men ibland kan man hitta det i välsorterade van liga livsmedelsbutiker. Om du inte hittar det så fråga efter det och be dem beställa. Det kommer varken du eller affären att ångra.
8
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 8
2014-12-17 12:30
s e s a m o l j a användes redan i Mesopotamien 2 500 år f. Kr. och används idag i Mellanöstern, södra Indien och i hela östra Asien. Det finns två huvudgrupper av sesamolja, den rostade mörka sesamoljan och den ljusa kallpressade. I asiatisk matlagning är det den mörka, rostade varianten man använder. Sesamolja har en nötig och karaktäristisk smak som rundar av och ger fyllighet till de flesta rätter. Speciellt i Korea, Japan, Taiwan och Kina är sesamolja en populär smaksättare, men även i andra delar av Asien är den mycket omtyckt. Sesamolja har en kraftig smak och är inget jag brukar steka i, utan istället använder jag den som en krydda. Jag tycker att koreansk och japansk sesam olja är allra bäst. Det är lite som med olivolja, man kan känna lite skillnad på nyanser. Viktigast är att du köper ren sesamolja som inte är blandad med andra oljor, för då är smaken utspädd. Sesamolja finns att köpa i vanliga livsmedelsbutiker.
s o j a har man spårat användning av i det gamla Kina
tillbaka till år 300 f. Kr. Sedan dess har den spridits och utvecklats i alla länder i östra och sydöstra Asien. Varje land har sina varianter, men gemensamt för dem alla är att de är baserade på sojabönor som får fermentera, lagras och smaksättas med salt och ibland med något sädesslag, ris eller svamp. Färgen kan vara allt från väldigt ljus och tunn till nästan svart och tjockflytande. De olika varianterna har olika användningsområden, där den ljusa sojan är mest användbar. Min favoritsoja är den japanska, och den brukar finnas att köpa i vanliga livsmedelsbutiker. Den är ljus med tydlig umamismak och salt nog att ersätta vanligt salt i mycket av min asiatiska matlag ning. I den här kokboken skriver jag därför bara ljus soja i de flesta recept. Prova dig fram och hitta din favorit. Men ersätt inte med mörk kinesisk »mushroom soy«, som är mycket mörkare, mindre salt och smakar helt annorlunda.
9
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 9
2014-12-17 12:30
o s t r o n s å s , eller oyster sauce, kom till av en slump
h o i s i n s å s , eller hoisin sauce, är fyllig, intensiv,
när man i Kina kokade ostron och glömde kastrullen på värmen. Efter lång tids kokande var det en tjock och väl digt smakrik ljuvlig sås i kastrullen! Ordet ostronsås kan låta lite märkligt, men en mer god och mångsidig sås får man leta efter. Den är salt, lite söt och trögflytande och lägger sig fint runt de övriga ingredienserna i maten. Lyfter smaken på det mesta, faktiskt! Den är fantastisk bara som den är på lite stekta grönsaker och fungerar finfint som woksås på egen hand. Om du vill kan du smaksätta den lite extra med en skvätt sesamolja, lite honung eller lite risvinäger. Eller riva ner vitlök och ing efära eller blanda med lite chili. Såsen passar utmärkt att hälla på sista minuterna när man steker kyckling eller biff. Eller på stekt vitkål med vitlök. Ostronsås finns att köpa i de flesta vanliga livsmedelsbutiker, men jag handlar den i min lokala asiatiska livs. Där finns den i större flaskor, dessutom mycket billigare och godare.
smakrik, söt, salt, mörkt brun, tjock och väldigt god. Hoisinsås är en kinesisk smaksättare som används frekvent i det kantonesiska köket. Den är gjord på bland annat fermenterade malda sojabönor, socker, risvinäger, vitlök, sesamolja och en gnutta chili. Allt med maximal smak! Hoisinsås kan användas i glaze när man grillar, till att smaksätta wokrätter med och är fantastisk till anka och fläsk. Dessutom är den ett oumbärligt tillbehör till pekinganka. Även i Vietnam äter man mycket hoisinsås, där den vid servering sätter färg och smak på den klassiska rätten pho. Hoisinsås finns att hitta i välsorterade vanliga livsmedelsbutiker, men jag köper den alltid i asiatiska butiker. Där hittar man de mest smakrika och bästa hoisinsåserna, som inte är »förmesade« utan är just så intensiva och härligt smakrika som de ska vara.
10
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 10
2014-12-17 12:30
r i s v i n ä g e r , eller rice vinegar, har en balans mellan salt, sött, syrligt och umami och är väldigt viktig i asiatisk matlagning. Den används ofta för att få rätt syrlighet i maten, ofta i såser och till exempel sushiris. Risvinäger är gjort på fermenterat ris och kan vara allt från helt ljust genomskinlig till becksvart. Ge mensamt för dem alla är att de är mildare och mindre koncentrerat sura än västerländsk vinäger. Ofta ligger syrahalten på 4,5–5 % (jämfört med cirka 7 % i vanlig vitvinsvinäger). I denna kokbok refererar jag till ljus risvinäger i de flesta recept. Till vissa rätter har jag angett svart risvinäger istället. Den svarta risvinägern är ofta kinesisk och rundare i smaken, nästan som bal samvinäger, och har dessutom en lite rökig ton. Om du inte får tag i den mörka kan du ersätta den med balsamvinäger. Den ljusa risvinägern finns att köpa i vanliga livsmedelsbutiker.
f i s k s å s , eller fish sauce, används i hela Sydostasien till matlagning men även som krydda vid bordet. Fisksås görs på ofta på fermenterad ansjovis men ibland på annan fisk, och doften är väldigt speciell. Väl i maten lyfter den smakerna, då den är sprängfylld med umami. I både Vietnam och Thailand spelar fisksåsen stor roll i matlagningen, såväl i grytor som i curryrätter, soppor, wok, på nudlar och i dippsåser. Det finns teorier om att ketchup härstammar från en kinesisk variant på fisksås, och med tanke på dess allsidighet är det inte otänkbart. Även i Korea har fisksåsen en betydelsefull roll, då den är en viktig ingrediens i nationalsidorätten kimchi. Fisksås har börjat användas mer och mer i de svens ka hemmen och finns att köpa i de flesta livsmedelsbu tiker. Den är väldigt användbar – själv brukar jag droppa lite fisksås i min köttbullssmet tillsammans med en nypa farinsocker. Testa själv så får du se hur det lyfter smaken.
11
I_ASIATISKA_1-15_CC_VEKT_ny.indd 11
2014-12-17 12:31
VEGO
I_ASIATISKA_16-41_CC_VEKT.indd 16
2014-12-15 18:56
I_ASIATISKA_16-41_CC_VEKT.indd 17
2014-12-15 18:56
KIMCHI kimchi är älsk at av det koreansk a folket och en del av der as folksjäl. smakrik t, ny t tigt och passar till det mesta.
fisksas
1
Lägg salladskålen i en stor skål. Separera bladen väl. Strö saltet över salladskålen och blanda försiktigt men noggrant så att alla blad täcks med salt. Låt stå i 1 ½ timme i rumstemperatur. Skölj salladskålen grundligt för att få bort överflödigt salt. Smaka av så att kålen smakar lite salt.
2
Koka ihop vatten, rismjöl och socker till en tjock och något genomskinlig blandning. Låt svalna något och blanda sedan ner ingefära, vitlök, lök, fisksås, gochujaru och räkor. Rör noga.
3
Tillsätt de finskurna grönsakerna och den saltade salladskålen till chiliblandningen och blanda noggrant, gärna med händerna så att inte grönsakerna går sönder.
4
Lägg i glasburkar, täck med plastfolie direkt på kimchin och sätt på lock. Fyll inte burkarna helt upp, det behövs plats för fermenteringen. Låt stå i rumstemperatur i 2 dagar. När den bubblar av jäsningen är den klar att ätas. Förvaras sedan i kylen. Godast efter 2 veckor i kylen, men den håller i över 2 månader.
Skala och skär 2 ½ kg rättika i kuber, 2 x 2 cm. Lägg rättikan i salt, låt dra i cirka 12 timmar. Skölj väl och smaka av rättikan så den är lite salt. Använd samma chilipasta som till grundreceptet och blanda med rättikskuberna (d.v.s. alla ingredienser frånsett salladskål, rättika och morot). Låt stå framme i 2 dagar och sedan i kylskåp i minst 1 vecka.
vego
I_ASIATISKA_16-41_CC_VEKT.indd 18
1 ½ timme, sidorätt + 2 dagar till många fermentering
2 kg salladskål, skuren i ca 4 cm bitar 3 msk salt 1 ½ dl vatten 2 msk rismjöl 1 msk strösocker 2 msk riven ingefära 2 msk riven vitlök 1 liten gul lök, skalad och riven ½ dl fisksås 1 dl gochujaru 3 msk saltade miniräkor eller 15 vanliga räkor, skalade och finhackade, eller 2 msk extra fisksås 6 salladslökar, tunt skivade 1 morot, skuren i väldigt tunna tändsticksstavar 10 cm rättika, skuren i väldigt tunna tändsticksstavar
Skär 2 kg vitkål i bitar, 4 x 4 cm. Lägg vitkålen i salt i 2 timmar. Skölj av saltet och smaka av så kålen är lite salt. Följ sedan grundreceptet, använd alla ingredienser förutom salladskålen.
• 18 •
a s i at i s k a s m a k e r
2014-12-15 18:57
I_ASIATISKA_16-41_CC_VEKT.indd 19
2014-12-15 18:57
SINGAPORE FRIED NOODLES
sesamolja • ljus soja
när jag bodde i london l åg chinatown bar a et t stenk ast bort. många festliga tjejk väll ar på stan avslutades sena timmen på en restaur ang där som gjorde ljuvliga singapore fried noodles. här är min hemmaversion av favoritnat tamaten.
1
Koka nudlarna i 30 sekunder. Häll av vattnet och skölj av med iskallt vatten genom ett durkslag. Ställ åt sidan.
2
Skär kycklingen i munsbitar. Vispa upp äggen med se samoljan. Blanda currypulvret med soja, balsamvinäger och honung och tillsätt sambal oelek efter smak.
3
Låt en panna eller wok bli rykande varm. Stek haricots verts i 1 minut, tillsätt sedan svamp, vitlök och ingefära och vänd runt. Tillsätt paprika och salladslök och låt fräsa i 1 minut. Tillsätt kycklingköttet och låt steka i ytterligare 1 minut.
4
Fös grönsaker och kyckling åt sidorna av woken eller stekpannan så att det bildas ett hål i mitten. Häll i ägget i hålet, låt steka i 1 minut och rör sedan runt så att det bildas äggflagor. Rör om allt i woken så att ägget blan das med grönsaker och kyckling.
5
Klipp nudlarna tvärs över som ett kryss, lägg dem i en bunke och häll såsen över. Blanda väl, tillsätt nudlarna i woken och stek upp med det andra. Häll över eventuell kvarbliven sås och strössla böngroddar över. Blanda väl och toppa med koriander. Servera genast.
fag e l
I_ASIATISKA_62-87_CC_VEKT.indd 78
• 78 •
20
min
4
port
200 g tunna risnudlar (vermicelli) 200 g kokt eller grillat kallt kycklingkött 2 ägg 1 tsk sesamolja ½ msk currypulver 4 msk ljus soja 3 msk balsamvinäger 1 tsk flytande honung ½ – 2 msk sambal oelek 75 g haricots verts, delade på mitten 100 g shiitake eller små skogschampioner, skivade 3 vitlöksklyftor, skalade och finhackade 2 tsk riven ingefära ½ röd paprika, strimlad 4 salladslökar, skivade på diagonalen 100 g böngroddar 1 knippe koriander, hackad rapsolja till stekning
a s i at i s k a s m a k e r
2014-12-15 19:10
I_ASIATISKA_62-87_CC_VEKT.indd 79
2014-12-15 19:10
BIFF MED INGEFARS BROCCOLI I OSTRONSAS OCH SESAM
ostronsas • sesamolja
• risvinager
ibl and är det enkl aste det godaste. här kommer et t recept på en superduperfavorit hos mig – fyllig och mör biff med krispig broccoli i en smakrik sås. allt på bar a 15 minuter!
1
Blanda ostronsås, sesamolja, risvinäger och socker till en woksås. Ställ åt sidan.
2 3
Skär entrecôten i tunna skivor.
4
Häll över på en tallrik, tillsätt lite ny olja i woken/stekpannan och fräs hastigt köttet på hög värme i 1 minut. Lägg tillbaka broccolin och häll på woksåsen, rör om.
5
Strössla över sesamfröna och servera genast med ångande jasminris.
15
Hetta upp en wok eller en stekpanna tills den ryker. Stek lök, vitlök och ingefära i 1 minut, tillsätt sedan broccolibuketterna och fräs i 2 minuter.
min
4
port
600 g entrecôte 1 dl ostronsås 2 tsk sesamolja 1 tsk risvinäger 2 tsk socker, gärna muscovado eller farin 1 gul lök, skalad och skuren i tunna klyftor 3 vitlöksklyftor, finhackade 1 msk finhackad ingefära 250 g broccolibuketter rapsolja till stekning 2 msk rostade vita sesamfrön
Testa dig fram med de grönsaker och det kött som du gillar. Biff och broccoli är fantastiskt tillsammans, men det är även fläsk och kål. Eller kyckling och svamp. Det viktigaste är att det är supervarmt i woken och att smaksättningen är rik.
not
I_ASIATISKA_114-137_CC_VEKT.indd 128
• 128 •
a s i at i s k a s m a k e r
2014-12-14 19:14
I_ASIATISKA_114-137_CC_VEKT.indd 129
2014-12-14 19:14
FURIKAKE
Jag har alltid en burk med furikake stående bland mina smaksättare. Förutom att det ser vackert ut ger det en extra smak och crunch till vilka rätter som helst.
• 1 burk, 2 dl • t i d : 10 m i n
miso • risvinager • ljus soja
4 noriblad (torkat sushisjögräs) 2 sockerbitar (eller 2 tsk rörsocker) 2 tsk flingsalt 1 dl rostade vita sesamfrön 1 dl rostade svarta sesamfrön Rosta hastigt noribladen i en het, torr panna tills de blir spröda. Om du har gasspis rostas de enklast och godast genom att norin dras precis över elden, fram och tillbaka, under några sekunder. Lägg åt sidan och låt svalna. Bryt norin i små bitar och lägg i en mixer med socker och flingsalt. Mixa på högsta effekt tills det blivit till små smulor. (Eller smula norin för hand tillsammans med rörsock er istället.) Blanda de rostade sesamfröna med de smaksatta norismulorna. Förvara i en lufttät burk.
FIVE SPICE
Denna krydda är en av stommarna i många kinesiska rätter. Aromatisk och fantastiskt god till både anka och fläsk. Till kyckling och biff ock så, för den delen. Det bästa är att den görs på vanliga kryddor som många använder till jul, ändå sma kar det så annorlunda. Sichuan peppar gör det extra lilla och finns i alla asiatiska livsmedelsbutiker.
4 tsk sichuanpeppar eller hel vitpeppar 4 stjärnanis 4 tsk fänkålsfrön 2 tsk hel kryddnejlika 4 tsk kanel Mortla (eller kör i en kryddmixer) de hela kryddorna till ett fint pulver. Blanda med kanelen och förvara i en burk med lock.
NASTAN GOCHUJANG
Gochujang är oumbärligt till bibim bap och bulgogi och fantastiskt gott till mycket annat. För alla som inte hittar gochujang i butikerna har jag satt samman detta recept på en hemmagjord chilipasta som påminner om originalet men inte kan mäta sig i komplexitet i smak. Men det är ett gott substitut och fungerar utmärkt.
• drygt 1 dl • tid: 3 min och 3
mins t timmar i k ylen
2 dl vita sesamfrön Rosta på medelhög värme i torr stekpanna tills sesamfröna är gyllene och doftar nötigt. Var noga med att röra om ofta, de bränns lätt. Lägg i en lufttät burk och ha alltid på lut för din asiatiska matlagning.
SOJAVINAGRETT
Servera som vinägrett till asiatiska sallader, som dipp till stekta och fri terade rätter eller på blancherade grönsaker som sidorätt till koreans ka måltider. Prova dig gärna fram och smaksätt med riven ingefära, vitlök, sesamolja, färsk chili eller fisksås för variation. ½ dl, eller så de t r ä c k e r t il l e n l i t e n s a l l a d • tid: 2 min
2 msk ljus soja 2 msk risvinäger 2 tsk strösocker
Blanda alla ingredienser väl. Låt stå i kylen i minst 3 timmar så att smakerna hinner gifta sig. Smaka eventuellt av med lite mer sambal oelek eller sirap om du gillar mer styrka eller sötma.
• 140 •
Sesamfrön är väldigt vanliga i både Korea, Kina och Japan. Råa är de ganska menlösa i smak och konsistens, men när de rostas är det nästan lite som trolleri. De blir krispiga, får mycket nötig smak och ger en helt annan upplevelse.
• drygt
3 msk miso 2 msk ljus sirap 5 tsk sambal oelek 1 tsk risvinäger 2 msk paprikapulver
s a s e r k r y d d o r o c h s m a r at t e r
I_ASIATISKA_138-149_CC_VEKT.indd 140
ROSTADE SESAMFRON
• ca 1 dl • tid: 5 min
Rör samman soja, risvinäger och socker tills sockret är helt upplöst.
a s i at i s k a s m a k e r
2014-12-14 19:23
I_ASIATISKA_138-149_CC_VEKT.indd 141
2014-12-14 19:23
ASIATISK MAJONNAS
risvinager • sesamolja • gochujang • ljus soja
Ibland tryter tiden, och då är färdigköpt majonnäs bra att ha till hands. Men om du har 5 minuter över, ett ägg, lite olja, vinäger och salt vispar du med elvisp ihop en egen majonnäs på nolltid. Det smakar mycket godare än köpt och kostar dessutom mindre! Kan det bli bättre?
• drygt 2 dl • tid: 5 min 1 rumstempererad äggula 2–2 ½ dl neutral rapsolja 1 tsk risvinäger ev. salt (om den inte ska smaksättas med salta smaksättare) Vispa äggulan och tillsätt oljan droppvis under konstant vispning. När majonnäsen börjar binda sig och bli krämig, häll oljan i en smal, jämn stråle under konstant vispning. När all olja är invispad och majonnäsen är fast och fluffig tillsätts risvinäger och eventuellt salt. Vispa samman.
GOCHUJANG MAJONNAS
1 sats asiatisk majonnäs 1 vitlöksklyfta, skalad och riven 2 tsk sesamolja 1 msk rostade vita sesamfrön 1 msk rostade svarta sesamfrön 1 msk ljus soja
• drygt 2 dl • tid: 2 min
Vispa försiktigt samman majonnä sen med vitlök, sesamolja, sesam frön och soja. Smaka eventuellt av med salt.
Perfekta såsen till en bit grillad biff. Den är oumbärlig i pulled misopork tacos (s. 96) och supergod till se samstekta pilgrimsmusslor (s. 58).
1 sats asiatisk majonnäs ½ tsk sesamolja ½–1 msk gochujang (beroende på hur stark majonnäs man vill ha) salt Häll i sesamolja och gochujang i majonnäsen. Vispa försiktigt sam man. Smaka av med salt.
SESAMAIOLI
Spännande och härlig variant på aioli. Passar perfekt till räkor och andra skaldjur, men även som dipp till grillad sparris och som sås till dumplings.
• drygt 2 dl • tid: 3 min
SOJAMAJONNAS
Den runda sältan från sojan möter krämigheten från majonnäsen, och det hela blir otroligt ljuvligt i all sin enkelhet!
• drygt 2 dl • tid: 2 min 1 sats asiatisk majonnäs 1 –2 msk ljus soja Droppa sojan i majonnäsen och vispa försiktigt tills allt blandat sig.
WASABI MAJONNAS
Majonnäs smaksatt med klassis ka sushitillbehör. Passar så klart perfekt till all fisk och skaldjur.
• drygt 2 dl • tid: 3 min 1 sats asiatisk majonnäs 2 ½ msk wasabipasta 1 msk ljus soja 1 tsk riven ingefära Blanda wasabipasta, soja och ingefära. Häll ner majonnäsen och vispa försiktigt tills allt är väl blandat.
s a s e r k r y d d o r o c h s m a r at t e r
I_ASIATISKA_138-149_CC_VEKT.indd 142
• 142 •
a s i at i s k a s m a k e r
2014-12-14 19:23
I_ASIATISKA_138-149_CC_VEKT.indd 143
2014-12-14 19:23