STREET FOOD
MANGE SCHMIDT
FEAT. JONAS CRAMBY
INNEHÅLL
••••••••••••••••••••••••••••••••••• VI TAR DET FRÅN GRUNDEN 6
••••••••••••••••
KORV I BAGUETTE – TILL GÜNTHERS ÄRA 8 POTSTICKERS – ASIEN I ETT KNYTE 16 FISH & CHIPS – KLASSIKER I TIDNINGSPAPPER 24 PIZZA – ALLAS FAVORITKÄK 32 DÖNERKEBAB – EN TURK FRÅN TYSKLAND 38 CHEESEBURGARE – KUNGEN AV STREET FOOD 46 KARIBISK KYCKLING ROTI – GULD FRÅN GATAN 52 BÁNH MÌ – FUSIONMACKA MED KLASS 60 STRÖMMINGSMACKA – SNABBMAT FRÅN MORFARS TID 68 ADANATALLRIK – ÖSTERNS PÄRLA 76 TACOS – HÅRDA SKAL FYLLDA MED KÄRLEK 84 FALAFEL – VÄRLDENS GODASTE VEGO 90 SOUTHERN FRIED CHICKEN – FINGER LICKIN’ GOOD 96 SEEKH KEBAB ROLL – EN STARK INDIER 104 GOURMETRULLE – GATUKÖKETS ROLLS-ROYCE 110
•••••••••••••••• REGISTER 118
4
5
På 1500-talet, när de första européerna kom till Västindien, bodde det uppskattningsvis 750 000 människor i den karibiska övärlden. År 1800 hade denna siffra ökat till 2,2 miljoner – främst på grund av europeiska kolonialistgubbar, slavhandel från Västafrika och en stor immigration från världens alla hörn. Idag bor där över 37 miljoner människor, och om mat är ett uttryck för kultur så är det just den karibiska övärldens grymma, tumultartade historia som man känner smaken av när man tar ett bett i någon av områdets traditionella rätter. I mat som pelau (rispilaff), ackee and saltfish (torkad fisk med något slags grönsak) och callalo (okragryta) hittar man tydliga influenser från såväl Afrika och Europa som Indien och Kina – allt blandat, så klart, med lokala råvaror och egna små tricks som plockats upp på vägen. Roti är till exempel ursprungligen ett ojäst indiskt bröd som man traditionellt äter genom att riva det i stora bitar, doppa det i en gryta och sedan stoppa det i munnen. Gott! I de södra delarna av Karibien i allmänhet, och Trinidad-Tobago i synnerhet, har dock ordet roti blivit synonymt med områdets absolut populäraste snabbmatsrätt: ett slags brödwrap fylld med (vanligtvis) en currygryta gjord på antingen get, kyckling, nötkött, räkor, grönsaker … eller något helt annat. Vad som helst egentligen, lite som en indisk-karibisk taco kan man säga. Denna snabbmatsroti uppfanns på 1940-talet när restaurangägaren Sackina Karamath på Hummingbird Roti Shop på Trinidad behövde en rätt som var både bärbar och lättäten. Hon insåg att även om det var gott med traditionell indisk roti, så var det ju faktiskt mycket klyftigare att stoppa fyllningen i brödet än tvärtom. Sagt och gjort. Den nya förbättrade rotin lanserades och blev en stor succé. När Tobagoborna sedan flyttade på sig mellan öarna – eller till USA, Europa eller Kanada – tog de givetvis med sig rätten. Sedan spred den sig långsamt över världen och nu har den alltså nått den här kokboken och till slut dig.
Historien bakom:
52
n a t a g n å Guld fr
53
54
På öarna i Karibien är det väldigt vanligt med rotibröd fyllda med diverse ”curried” mat, det vill säga grytor och grönsaker tillagade med typiska kryddblandningar. Är man hardcore gör man en getcurry, men i detta recept håller vi oss till kyckling.
KYCKLINGCURRY
Traditionellt görs denna gryta på kyckling med ben, det ger god smak och saftighet till köttet. Du kan naturligtvis välja att göra den på kycklingfilé, men då kommer du inte att känna dig lika äkta. Ta hellre bort benen när grytan är klar. 1 hel kyckling 2 gula lökar 3 vitlöksklyftor lika mycket färsk ingefära som vitlök neutral olja till stekning 2 tsk hackad chilifrukt av valfri sort, gärna Scotch bonnet 1 tsk torkad timjan 5 dl hönsbuljong ca 500 g kokosmjölk 1 msk mörkt muscovadosocker ½ kruka färsk koriander CURRYMIX 1 msk gurkmeja 1 msk hel spiskummin ½ msk korianderfrön ½ msk gula senapsfrön ½ msk torkad chili 5 kryddnejlikor ½ tsk svartpeppar 1 nypa kanel 1 tsk salt + olja till ingnidning
DET HÄR BEHÖVS TILL 4 PERSONER: 1 SATS KYCKLINGCURRY 4 ROTIBRÖD EV. STEKT POTATIS OCH HARICOTS VERTS ELLER ANDRA GRÖNSAKER
Stycka kycklingen genom att först skära bort vingarna. Skär sedan loss låren och dela dem vid lederna så att du får två så kallade drumsticks och två lårfiléer. Dela kycklingkroppen så att du får en ryggdel och en bröstdel. Stycka sedan bröstdelen på längden så att du får två filéer med ben. Därefter delar du filéerna tvärsöver, så att du får fyra delar filé med ben och allt. Gör likadant med ryggdelen. Nu har du fjorton kycklingdelar som du lägger i en plastpåse. Var det svårt? Sök på nätet så finner du många bra sidor som visar hur man gör. Hetta upp kryddorna till currymixen i en panna utan fett. Rör runt tills en ljuvlig doft börjar sprida sig och det precis börjar ryka försiktigt. Lägg kryddorna i en mortel (eller mixer) och mortla dem ordentligt. Blanda cirka 2 matskedar av currymixen med salt och lite olja. Gnid in kycklingdelarna noggrant med blandningen och låt dem sedan stå ett tag. Skala och hacka lök, vitlök och ingefära. Värm lite olja i en stor gryta och stek kycklingen vackert gyllenbrun i omgångar. Lägg i lök, vitlök, ingefära, chili, timjan samt det som är kvar av currymixen. Låt steka några minuter till under omrörning. Häll på buljongen, kokosmjölken och sockret. Rör runt, sänk värmen och låt det hela sjuda försiktigt utan lock. Rör om då och då och skumma även bort det fett som flyter upp till ytan. När grytan är klar ska köttet ramla av benen och vätskan ska ha blivit ganska trögflytande, det brukar ta ungefär 1 ½ timme. Hacka koriandern och rör ned den precis innan du tar av grytan från spisen.
55
En gourmetrulle är en variant av alla de så kallade tunnbrödsrullar som man kan köpa i gatukök och korvkiosker. En tunnbrödsrulle i sin tur är ett mjukt tunnbröd som har fyllts med något – en eller flera korvar, tjocka eller smala, kokta eller grillade. Där kan också finnas mos, räksallad, hackad gurka, rostad lök och en klick legymsallad. Ja, bara fantasin, och vanlig mänsklig anständighet, sätter gränser för vad som kan rullas in i ett tunnbröd. Har du nu aldrig hört talas om vare sig gourmet- eller tunnbrödsrullen så beror det antagligen på att du inte bor i mellersta Sverige. Gourmetrullen är nämligen ett exempel på alla de lokala korvkioskrätter som har uppstått runt om i landet. I västra Sverige är det till exempel populärt att beställa en halv special, som kom till på 40-talet på Hisingen i Göteborg när fotbollsspelarna Conny och Päsa ville ha sin korv och bröd ”med lite mos ovanpå” och sedan kom tillbaka och bad om ”en sån där special”. På västgötaslätten kan man få hälften av varje med räka, vilket är hälften mos, hälften pommes frites och en klick räksallad. Oerhört gott. Vill du ha mer mos än pommes frites säger du att du vill ha en hällta hällta, fördel mos. Lägger du till två korvar blir det istället en Upplandsbricka, en rätt som endast säljs i området kring Uppsala. Med ytterligare bostongurka, gurkmajonnäs och legymsallad förvandlas rätten istället till enWadköpingsbricka, en lokal specialitet i Örebro. I Dalarna är snitsaren, en hamburgare med schnitzel, ost och inlagd paprika, oerhört populär, och bor du i Norrland är det antagligen en parisare, en grillad centimetertjock falukorvsskiva i hamburgerbröd, eller ett megaskrov (två 150-grammare) som är din standardbeställning. Och när jag växte upp och åkte med kompisarna in till Skara fanns det något som vi kallade Nyslängt, det vill säga upphittad, fortfarande ljummen gatuköksmat som en bil ännu inte hunnit köra över (helst).
Historien bakom:
110
GOURMETRULLE s t e k รถ k u Gat e c y o R s l Rol
111
112
Gourmetrullen har funnits länge på grillkioskernas menyer och den har alltid känts lite lyxigare än de andra rätterna. När man gör den själv känns den ännu lyxigare.
ROSTBIFF
Visst förstår jag att man gärna köper färdigskivad rostbiff i affären, och det är självklart helt okej. MEN, om man har lite framförhållning kan man göra egen rostbiff till lördagsmiddagen och sedan spara åtta tunna skivor för att göra gourmetrullar av dagen därpå.
DET HÄR BEHÖVS TILL 4 PERSONER: 4 MJUKA TUNNBRÖD 8 TUNNA SKIVOR ROSTBIFF 1 SATS POTATISSTOMP 1 SATS STEPPSALLAD ROSTAD LÖK ISBERGSSALLAD
ca 700 g rostbiff 2 msk hel svartpeppar 2 msk hel rosépeppar salt ½ dl vatten ½ dl rödvin Värm ugnen till 120 grader. Krossa pepparn och gnid in den i rostbiffen tillsammans med saltet. Lägg rostbiffen i en smord ugnsform och stick in en termometer i den tjockaste delen. Häll vatten och rödvin vid sidan om och ställ in formen i ugnen. Ös rostbiffen med vätskan någon gång i halvtimmen. Ta ut rostbiffen när termometern visar drygt 60 grader, efter 1 ½–2 timmar. Vira in köttet i aluminiumfolie och låt det vila i sisådär 15 minuter. Sedan är det klart att skivas upp till middagen. Spara köttet som blir över i kylen och skiva det dagen därpå i åtta tunna skivor som du halstrar väldigt hastigt i torr stekpanna, max 30 sekunder på varje sida. Nu har du en ingrediens till dina gourmetrullar som du kan vara riktigt stolt över.
113