det grรถna sk afferiet Karoline Jรถnsson b o n nie r fa k ta
inne h å l l Inledning … 13 Skafferiet … 17 Fönsterbrädan … 45 Trädgården … 71 Odlingarna … 95 Det vilda … 123 Register … 154
skafferiet
31
mor m or s br Y l é k r ä m oCh Chok l a dp udding I mormors lilla skrivbok med receptsamlingar är recepten efter middagarna noggrant nedskrivna och daterade. Den femtonde november 1943 kokades det chokladpudding, och den tjugonde festade man på brylékräm.
serveringsskålar eller i en stor skål. Låt stå i kylen tills krämen har blivit kall, minst 1 timme. Servera med en klick vispad grädde och eventuellt bananskivor.
Cho k l a dp u dding brYlék r äm 8 –10 p o r t i o n e r
2 dl strösocker 1 ½ liter animalisk eller vegetabilisk mjölk + ca ½ dl ¾ dl potatismjöl 2 tsk vaniljsocker till serv ering
mjukvispad grädde eller vispad kall kokosmjölk ev. skivad banan gör så här 1. Häll sockret i en ren stekpanna och hetta
upp under omrörning tills sockret har smält. Koka samtidigt upp mjölken i en kastrull. Blanda ner det smälta sockret i mjölken. 2. Blanda ut potatismjölet i ½ deciliter mjölk eller vatten och rör ner det i kastrullen. Värm blandningen under omrörning på spisen tills den har tjocknat till en kräm. 3. Låt krämen svalna lite och smaksätt den sedan med vaniljsockret. Häll upp i koppar,
5 –7 p o r t i o n e r
1 ½ dl strösocker 1 dl maizena majsstärkelse 1 dl kakao 1 krm salt 1 liter animalisk eller vegetabilisk mjölk till serv ering
mjukvispad grädde eller vispad kall kokosmjölk (gärna smaksatt med lavendeleller myntasocker, se sidan 41) gör så här 1. Blanda de torra ingredienserna i en kastrull.
Tillsätt mjölken och vispa ihop till en klumpfri blandning. 2. Värm blandningen under omrörning på spisen tills den har tjocknat till en kräm. 3. Häll upp i koppar, serveringsskålar eller i en stor skål. Låt stå i kylen tills krämen har blivit kall, minst 1 timme. Servera med en klick vispad grädde.
41
s m a k s at t s oCk e r Ett sätt att ta tillvara den goda aromen som finns i till exempel sommarblommor är att göra smaksatt socker med dem. Smaksatt socker är utmärkt att baka med, att strö över en tallrik fil eller att söta en kopp te med. Min syster, som älskar brysselkex, rullar degen i lavendel- eller myntasocker i stället för vanligt färgat socker och får på så vis goda örtsmaker på mördegskexen. Själv bakar jag inte drömmar utan att blanda rosensocker i degen. Släng aldrig de där urskrapade vaniljstängerna! De är utmärkta att göra eget vaniljsocker på ‒ smakar långt mycket bättre än det i affären. Förvara smaksatt socker i lufttäta burkar.
m Y n ta s oCk e r
va nil j s oCk e r 1 urskrapad vaniljstång ½ dl strösocker gör så här
Mixa samman vaniljstång och socker tills vaniljen har finfördelats. Sila vaniljsockret om där är bitar som inte har mixats sönder.
l av e n de l s oCk e r 1 dl lavendelblommor 1 dl strösocker gör så här 1. Torka lavendelblommorna i drygt en vecka. 2. Mixa samman socker och lavendel till ett
fint pulver.
1 knippe färska myntakvistar 1 dl strösocker gör så här 1. Bind samman stjälkarna och häng upp dem
på tork i cirka 1 vecka. 2. Dra loss cirka en deciliter myntablad från stjälkarna och blanda med socker. Mixa samman socker och mynta till ett fint pulver.
ro s e n s oCk e r 100 g rosenkronblad 3 dl strösocker gör så här 1. Skölj kronbladen noga och låt dem torka på
hushållspapper. Mixa samman socker och rosenblad. Sprid ut blandningen på en plåt eller bricka och låt torka i några dagar. 2. Mortla sockret klumpfritt.
56
fÜnsterbrädan
57
rödb e t s pa j m e d f e ta , honung oCh t im j a n En enkel paj med lyxig smak. Passar till såväl förrätt som middag mitt i veckan. Men glöm inte att servera med rikligt av rostade solroskärnor ‒ det gör hela rätten. Ca 4 portioner f Y llning
4 normalstora färska rödbetor 200 g fetaost 2 dl gräddfil eller naturell yoghurt 1 ägg ½ msk flytande honung ½ tsk torkad timjan ½ tsk grovmalen svartpeppar 2 dl riven ost att strö över solroskärnor att strö över pa jdeg
3 ½ dl vetemjöl 150 g rumstempererat smör eller margarin 1 msk potatismjöl 1 msk vatten till serv ering
ärtskott (se sidan 51) och rucolasallad
gör så här 1. Sätt ugnen på 200 grader. Koka rödbetorna
i 20–30 minuter eller tills de har blivit mjuka. Låt dem svalna och gnid sedan av skalen. Skiva rödbetorna tunt. 2. Blanda alla ingredienser till pajdegen i en bunke och arbeta snabbt ihop till en deg med händerna eller med en elvisp. Lägg degen på en mjölad arbetsyta och kavla ut den till en rektangel eller rundel. Fodra hela insidan av en pajform, cirka 23 cm i diameter eller cirka 40 × 15 cm, med degen. Skär av överhängande deg, nagga bottnen med en gaffel och låt formen stå i kylen i 20 minuter. 3. Förgrädda pajskalet i 10 minuter. 4. Smula sönder fetaosten och blanda samman med gräddfil, ägg, honung och kryddor. Fördela rödbetsskivorna över pajbottnen, täck med fetaostblandningen och toppa med den rivna osten. 5. Grädda i cirka 30 minuter eller tills pajen fått fin färg. Rosta solroskärnorna i en torr stekpanna och strö dem över den färdiga pajen. Servera tillsammans med ärtskott och rucolasallad.
58
fönsterbrädan
f ru k o s t s ho t Allt sedan min pappa fick en flaska ingefärsdryck för sitt onda knä har det dagligen shottats ingefära hemma hos mina föräldrar. För mirakeldrycken tog inte bara bort det knäonda utan var också en vitaminbomb som kunde hålla immunförsvaret i topptrim. Drycken började sedan sprida sig till grannar, släktingar, kollegor, vänner, sopgubben, tandläkaren och alla andra som hade krämpor och besvär. Nu tror jag att hela bygden kokar och shottar denna ingefärsdryck. 1 liter
200 g färsk ingefära 1 liter vatten ½ dl honung 2 citroner
grön juiCe På sommaren brukar jag tassa runt i trädgården om morgnarna och plocka råvaror för att juica. Det blir en rofylld start fylld med vitaminer och smak. Det här är mitt grundrecept, men alla råvarorna kan bytas ut efter tycke, smak och säsong. Blanda gärna frukter och grönsaker av olika färg så får du också en bra variation på näringsinnehållet. 1 stort gl as
1 citron 3 cm färsk ingefära 1 grönt äpple 1 stor näve kirskål eller mangold 1 kraftig stjälk pepparmynta ca 2 dl vatten 2 tsk vetegräspulver (se sidan 53) gör så här
gör så här 1. Skölj ingefäran noga och riv den grovt på
rivjärn (den behöver inte skalas). Lägg i en kastrull tillsammans med vattnet och låt koka under lock i 20 minuter. 2. Sila av, tillsätt honungen och rör tills honungen har lösts upp. Låt svalna till rumstemperatur. Pressa saften ur citronerna och rör ner den i ingefärs vätskan. Häll på flaska med kork och förvara i kylen. Håller i åtminstone en månad.
Skala citronen (skalet ska inte användas) och skölj äpple och ingefära noga. Kör allt utom vatten och vetegräspulver till juice i en råsaftscentrifug. Späd med vatten efter smak och rör ner vetegräspulvret.
86
trädgården
k a s t ru l l b a k at b jör k s av s bröd Björksav lämpar sig förutom till drycker också bra som degvätska i bakning. Det här brödet bakar jag gärna på sav, men har du inte tillgång till det går det bra att byta ut den mot vatten. Vid bakning av jäsdegar finns det ingen smaksättning eller krydda som går att ersätta timmar eller dagar av jäsning. Det är den långa jästiden som ger brödet dess goda arom och knapriga yta, så snåla inte på timmarna, även om degen snabbt jäser till över dubbel storlek. 1 bröd
5 g färsk jäst 3 ½ dl rumstempererad björksav (se sidan 84) eller vatten 7 dl vetemjöl 1 msk salt ca 1 dl vetemjöl + 1 dl vetekli till utbakning lite olja att pensla med
gör så här 1. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den
med lite av björksaven. Tillsätt resten av saven, mjölet samt salt och arbeta samman till en smidig och ganska lös deg, det tar cirka 5 minuter. Täck bunken med plastfolie och låt degen vila i minst 15 timmar i rumstemperatur. 2. Skrapa ut degen på en arbetsyta ordentligt täckt av vetemjöl och vetekli. Arbeta in mjöl och kli tills degen är lättarbetad och bara klibbar lätt. Forma degen till en jämn limpa. Låt jäsa i 1 timme under bakduk. Använd gärna en jäskorg, då håller degen formen bättre och blir lättare att stjälpa ner i kastrullen. Ställ in den ugnståliga kastrullen utan lock i kall ugn när det återstår cirka 30 minuter av jäsningstiden. Sätt värmen på 225 grader. 3. Ta ut kastrullen när ugnen har nått 225 grader och stjälp ner degen i kastrullen. Ställ åter in kastrullen utan lock i ugnen och grädda brödet i cirka 1 timme. Ta ut kastrullen ur ugnen och låt den svalna något innan brödet vänds ur. Låt brödet svalna på galler utan bakduk.
87
108
odlingarna
b ondbön s f rik a de l l e r En midsommar bjöd min moster på ljuvliga mandelfrikadeller och sedan dess har hennes recept allt som oftast fått stå som grund för alla mina varianter på bönbollar. Här har jag bytt mandeln mot solroskärnor och tillsatt bondbönor och ramslök. Frikadellerna är goda att äta till såväl ratatouille och pasta som till sås, potatis eller en rykande het soppa. Ca 30 frik adeller
2 dl spritade bondbönor 100 g solroskärnor ½ dl finhackad ramslök eller gul lök 1 ½ dl riven ost 1 ½ dl ströbröd 3 ägg 1 msk vatten 1 tsk salt ½ tsk svartpeppar ½ tsk spiskummin 1 liter buljong att koka i olja att steka i gör så här 1. Mixa bondbönor och solroskärnor fint. Blanda alla
frikadellingredienser och rulla teskedsstora bollar (de sväller något under kokningen). 2. Koka upp buljongen, lägg i frikadellerna och låt dem koka i cirka 5 minuter ‒ när frikadellerna flyter upp till ytan är de klara. Låt rinna av en stund och stek dem sedan i olja tills de har fått fin färg.
109
ro t s a k s pa k e t m e d be l ug a l in s e r oCh k o k o s Att ugnsbaka i bakplåtspapperspaket är roligt och gör att råvarornas smak bevaras på ett effektivt sätt. Dessutom ser det så trevligt ut när man serverar och alla får knyta upp sina paket. De kan ätas som de är eller tillsammans med exempelvis bondbönsfrikadellerna här bredvid. 4 portioner
8 potatisar 4 gul- eller polkabetor 6 salladslökar 2 stjälkar selleri 4 torkade limeblad ½ –1 chili salt och svartpeppar 1 dl belugalinser 1 burk kokosmjölk (ca 400 g) bakplåtspapper + steksnöre att slå in med gör så här 1. Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatis och betor
och skär dem i tunna skivor. Strimla salladslök samt selleri och blanda alla ingredienser utom linserna och kokosmjölken. 2. Fördela linserna på fyra hela bakplåtspapper, lägg grönsaksblandningen ovanpå, böj upp pappers kanterna och fördela kokosmjölken i paketen. Knyt ihop till paket med hjälp av steksnöre. Ställ paketen i en ugnsform och baka i ugnen i 30 minuter.
132
133
n Y p on h e l a t or k a de n Y p on
n Y p on s op pa
Nypon går bra att torka hela och du kan snabbt samla in en stor mängd nypon utan att behöva lägga någon tid på att kärna ur. Vill du sedan koka nyponsoppa är det bara att mixa och sila av soppan så blir den slät.
Hemgjord nyponsoppa kan du göra på såväl färska som torkade nypon. Skördar och torkar du mycket nypon på hösten har du alltid riktig nyponsoppa nära till hands utan någon större arbetsinsats.
gör så här
1 ½ liter
Klipp av kvistar och blomfästen och skölj nyponen med vatten. Sprid ut nyponen på plåtar och torka i ugnsvärme 70 –90 grader i cirka 5 timmar.
4 dl torkade hela nypon ca 1 liter vatten 1–1 ½ dl strösocker till serv ering
n Y p on s k a l s m jö l Vill du använda nypon i kakor, bröd, våfflor, granola, gröt eller smoothies bör de kärnas ur, torkas och malas till mjöl. Plocka gärna vresrosnypon. De är stora och köttiga och ger lite mer, helt enkelt. gör så här 1. Klipp av kvistar och blomfästen. Kärna ur
nyponen genom att dela dem på mitten med en kniv och därefter gröpa ur kärnorna med en liten sked. 2. Skölj nyponen och sprid sedan ut dem på bakplåtar. Torka i ugn på 50 grader eller lägsta värme i 5–7 timmar eller tills skalen är helt torra. 3. Mal nyponskalen i mandelkvarn eller kaffekvarn alternativt mixa till pulver.
ev. mjukvispad grädde ev. små mandelbiskvier gör så här 1. Blanda nypon och vatten i en kastrull. Koka
i cirka 15 minuter eller tills nyponen känns mjuka. Ta av kastrullen från värmen och mixa samman till en rödorange soppa. Sila genom stålsil, pressa med en sked så all vätska kommer med. 2. Skölj av kastrullen med vatten så att eventuella kärnor och skalbitar försvinner. Häll ner nyponsoppan i kastrullen igen. Tillsätt sockret och koka upp. Späd eventuellt med mer vatten till önskad konsistens. 3. Drick nyponsoppan varm eller kall. Servera eventuellt tillsammans med mjukvispad grädde och små mandelbiskvier.